Сравнительная характеристика качества молока

Министерство образования и  науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский государственный  университет

Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров»

 

на тему _Сравнительная характеристика качества молока.___

 

 

 

 

 

 

      Выполнил:

   __Шунина Т.С._______

 

      Группа __Ком-232____

 

 

     Проверил:

  __Калинина И.В.____

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Челябинск

2009 год

Содержание 

Введение…………………………………………………………………………...2

1.Литературная часть

1.1Современное состояние рынка молока………………………………………3

1.2. Факторы, определяющие качество  молока…………………………………7

1.3.Факторы, сохраняющие качество молока………………………………….16

2.Практическая часть

2.1.Молоко, как полноценный продукт рационального питания человека….20

2.2.Характеристика методов оценки качества молока………………………..22

2.2.1. Характеристика методов оценки качества молока органолептическим методом………………………………………………………………………………...23

2.2.2. Характеристика методов оценки качества молока физико-химическим методом………………………………………………………………………………...23

3.Экспериментальная часть

3.1.Обоснование выбора исследуемого  продукта……………………………..24

3.2. Анализ результатов собственных  исследований………………………….27

Выводы…………………………………………………………………………...30

Список литературы………………………………………………………………31

Приложения

 

Введение.

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более  пяти тысячелетий назад.

Молоко — единственный продукт питания в -первые месяцы жизни человека.

Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных  людей молоко является незаменимой  пищей.

«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек  и других органов.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Включение молочных продуктов  в пищевой рацион повышает его  полноценность и способствует лучшему  усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает благоприятное  действие на секрецию пищеварительных желез.

Оно усваивается при  минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

По научно обоснованным нормам молоко должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий  средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий). 
1.1.Современное состояние рынка молока.

Рынок молочной продукции  является одним из важнейших продовольственных  рынков, который динамично развивается  как в Российской Федерации, так  и в ее регионах. Молоко в России традиционно считается продуктом первой необходимости. Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Максимальный уровень производства молока в России был достигнут в 1990 году. Тогда во всех категориях хозяйств было произведено 55,7 млн. тонн молока. Упор делался на крупные животноводческие комплексы с промышленной технологией производства. В сельхозпредприятиях они давали более половины всего объема производства молока.

Последующий период развития молочного скотоводства можно условно разделить на 3 этапа.

Первый - с 1990 по 1995 год характеризовался обвальным падением производства молока, особенно в сельхозпредприятиях.

Производство молока сократилось  с 55,7 млн. тонн в 1990 году до 39,2 млн. тонн в 1995 году, поголовье коров уменьшилось на 15,2% (с 20,5 млн. голов до 17,4 млн. голов), одновременно снизилась молочная продуктивность коров на 765 кг (с 2781 кг до 2016 кг).

Второй этап - с 1996 по 2001 г.г. - характеризовался снижением темпов падения. Объемы производство молока снизилось за этот период всего на 0,6 млн. тонн (с 35,8 млн. тонн  до 35,2 млн. тонн).

Несмотря на снижение поголовья  коров на 23% (с 15,9 млн. голов до 12,2 млн. голов), средний надой молока на корову за этот период увеличился  на 586 кг (с 1965 кг до 2551 кг).

И третий период с 2001 по настоящее  время - это период стабилизации и  частичного роста производства молока. В частности, за пять месяцев этого  года наметилось небольшое, но все-таки увеличение производства молока. Во всех категориях хозяйств рост составил примерно пол процента, в сельхозпредприятиях - 2,2%, при этом средний удой на корову возрос к соответствующему периоду прошлого года на 10 процентов. Тенденцию снижения поголовья коров, к сожалению, пока переломить не удалось.

В настоящее время производство и потребление молока на душу населения  составляет соответственно 217 и 232 кг, при  рекомендуемой медицинской норме  потребления 390 кг (в 1990 году в России производство составляло 375 кг, а потребление  с учетом импорта 385 кг).

Основные объемы производства молока в стране обеспечили 4 федеральных  округа: Приволжский - 10,0 млн. тонн, Центральный - 6,4, Сибирский - 5,4 и - Южный - 4,5 млн. тонн.

В 30 субъектах страны объемы производства молока составляют более 70% от общероссийских.

Продуктивность коров возросла практически во всех субъектах Российской Федерации, причем темпы роста продуктивности коров достигнуты самые высокие  за последние годы. Во многих регионах этот показатель также превышает  ранее достигнутый максимальный уровень.

За последние 5 лет молочная продуктивность коров в целом по России увеличилась  на 939 кг.

Значительные изменения за последние 15 лет произошли и в структуре  валового производства молока. Если в 1991 году основными производителями  молока (около 74%) были сельхозпредприятия, то в настоящее время более половины (55%) производится в  хозяйствах  населения и крестьянских (фермерских) хозяйств, а доля сельхозпредприятий сократилась до 45%.

Важным фактором обеспечения рынка  молочной продукцией остается товарность производимого молока. В настоящее время в целом по стране реализуется и перерабатывается чуть более 55% производимого молока. При этом, если в сельхозпредприятиях товарность молока составляет на уровне 88%, в крестьянских (фермерских) хозяйствах - 62%, то в хозяйствах населения всего лишь 18%.

В прошлом году себестоимость производства 1центнера молока в сельхозпредприятиях составила 597 руб., рентабельность от его реализации - около 13,4 процента. При этом себестоимость производства возросла к уровню 2004 года на 12%, выручка - на 17%, а рентабельность увеличилась на 4,9 пункта.

Во многих регионах себестоимость  производства молока превышает цену его реализации, что заведомо ведет  к убыточности отрасли.

На экономику производства молока в определенной мере отрицательное влияние оказывает и сезонное колебание цен. Между тем, именно в июне-августе в период производства значительной доли продукции устанавливаются самые низкие закупочные цены на молоко.

Конечно, сезонность снижения их уровня естественна, однако размах колебаний не должен достигать 40 процентов. Наиболее приемлемой разницей между максимальным и минимальным уровнем может быть 15-20 процентов.

Имеют место многочисленные факты, когда молоко принимают буквально  за бесценок и тогда сельхозтоваропроизводители, неся убытки, вынуждены просто сворачивать производство.

И даже в такой ситуации многие предприятия молочной промышленности вместо установления нормальных производственно-экономических  взаимоотношений с производителями  молока просто теряют собственную сырьевую базу.

Существенного повышения эффективности  производства молока и работы предприятий  молочной промышленности необходимо добиваться путем их интеграции. Важнейшие вопросы - цен, расчетов за продукцию, норм прибыли  и другие должны решаться совместно производителями и переработчиками молока. Это перспективное направление в восстановлении взаимовыгодного сотрудничества и повышении эффективности производства для всех участников молочной индустрии. Свое участие в решении этой проблемы должны определить и администрации регионов. В ряде регионов при сбыте молока оказывается значительная бюджетная поддержка. По данным Минсельхоза России, в 2005 г. из 8,9 млрд. рублей бюджетных средств, предоставленных на поддержку животноводства, 3,3 млрд. рублей (38%) было направлено на поддержку производства молока.

В расчете на 1 литр произведенного сельхозпредприятиями молока это составляет около 240 рублей или 3,5% от средней цены реализации молока.

Из числа регионов - основных производителей молока наибольшие суммы субсидий в расчете на 1 литр производимого сельхозпредприятиями молока выплачивались в Удмуртии (585 руб.). В то же время, в крупнейших по объему производства регионах (Республики Башкортостан, Татарстан,  Краснодарский край, Ленинградская и Московская области) субсидии на молоко не выплачивались.

В большинстве хозяйств, занимающихся производством молока, свыше 80% оборудования на молочных фермах и комплексах устарело и имеет сверхнормативный срок эксплуатации, что приводит к нарушениям технологических процессов, а в конечном итоге - к снижению качества молока.

1.2Факторы, определяющие качество молока.

Молоко, его натуральность, есть самое важное в питании человека и самое незащищенное от нежелательного вмешательства человека. В современных условиях основными факторами, определяющими качество заготовляемого молока, является сырье.

Химический состав сырья молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы.

Лактация у коров  длится в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно  меняется по крайней мере 3 раза. В  первые 5—7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное  для теленка. Далее следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный состав и, наконец, наступает третий период за 10—15 дней перед запуском коровы, молоко в этот период называется стародойным.

Молоко, полученное от коров в первые 5—7 дней после отела (молозивное) и  за 8—10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.

Коровы разных пород продуцируют  молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуют результаты исследований молока почти 5 тыс. животных с удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее распространенных отечественных пород и находившихся в одинаковых условиях содержания на ВДНХ.

Между породами отмечены существенные различия. Отклонения по содержанию сухих  веществ составляли 1,3%, жира — 0,9, белка  — 0,6, а по количеству лактозы — 0,5%.

От коров одной и той же породы в зависимости от климатических  условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени  года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов.

Удой и содержание жира в молоке увеличиваются до шестого отела, а затем постепенно падают. Однако это явление правильно при  массовых наблюдениях.

Для отдельных животных и даже групп  оно может и не подтвердиться.

Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет молоку. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета молока и в зимний период.

Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать  молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших  количествах. Эти корма следует  давать коровам после дойки и  в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно используют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько дней повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты испарилась.

Еще одним фактором, определяющим качество молока является технология производства.

Требования к  заготовляемому молоку.

На поступающие на предприятия  молочной промышленности молоко установлены  требования, предусмотренные ГОСТ 13264-70 „Молоко коровье. Требования при  заготовках". К приемке допускается  молоко, полученное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 месяца.

Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям „Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока".