Товароведеная экспертиза полукопченых колбас

Содержание

Введение………………………………………………………………………….

1. Ассортимент полукопченых колбас и его описание………………………..

   1.1. Сырье и материалы для изготовления полукопченых колбас………….

   1.2. Пищевая ценность полукопченых колбас……………………………….

2. Краткая характеристика технологии производства полукопченых колбас.

3. Показатели безопасности……………………………………………………..

4. Экспертиза качества……………………………………………………………

   4.1. Правила приемки…………………………………………………………...

   4.2. Методы отбора проб……………………………………………………….

   4.3. Проведение органолептической оценки………………………………….

   4.4. Физико-химические методы определения качества продукции………..

   4.5. Методы бактериологического анализа……………………………………

   4.6. Дефекты полукопченых колбас…………………………………………..

5. Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению полукопченых колбас…………………………………………………………….

   5.1. Упаковка и маркировка……………………………………………………

   5.2. Транспортирование и хранение…………………………………………..

Заключение……………………………………………………………………….

Список использованной литературы……………………………………………

Приложения

Введение

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Колбасы полукопченые вырабатываются из отборного сырья по традиционным рецептурам на современном оборудовании. Каждый вид колбас имеет свой неповторимый вкус, аромат и рисунок. Букет формируется сочетанием натуральных специй и пряностей.

Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Но в последние два-три года из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас.
          Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Однако необоснованное и недопустимое их применение при производстве традиционных полукопченых колбас, вырабатываемых в соответствии с требованиями ГОСТ 16351-86 "Колбасы полукопченые" и другими нормативными документами, привело к ухудшению качества выпускаемых колбас.
В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.
          Именно это подтверждает актуальность выбранной темы.
Проблема использования указанных видов сырья при производстве полукопченых колбас может быть решена за счет использования многофункциональных добавок, позволяющих не только устранить пороки качества сырья (нежелательный привкус, запах и др.), но и значительно улучшить потребительские характеристики готовых изделий.
          Цель данной работы - рассмотрение товароведной экспертизы полукопченых колбас.

          Задачами работы являются во-первых - рассмотрение ассортимента полукопченых колбас, во-вторых - рассмотрение химического состава,  в-третьих - формирование потребительских свойств и в-четвертых- анализ качества полукопченых колбас.

1 Ассортимент полукопченых колбас и его описание

Полукопченые колбасы предназначены для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

В зависимости от применяемого сырья и пищевых добавок колбасы полукопченые вырабатывают в следующем ассортименте:

Колбасы полукопченые высший сорт  в вакуумной упаковке (сервировочная, порционная нарезка)

•Краковская

•Прима

•Украинская жареная

•Колбаски Охотничьи

•Таллиннская

•Сервелат Пикантный

Колбасы полукопченые 1 сорт  в вакуумной упаковке (сервировочная, порционная нарезка)

•Одинцовская

•Новоукраинская

•Кубанская

•Городская

•Пикантная

•Конская

•Одесская

•Сельская

Колбасы полукопченые бессортные в вакуумной упаковке (сервировочная, порционная нарезка)

•Мозаичная

•Колбаски полукопченые Шиблинг

•Колбаски полукопченые Шиблинг с сыром

•Чесночная

Салями  в вакуумной упаковке (сервировочная, порционная нарезка)

•Салями По- тирольски

•Салями Русская

•Салями Домашняя

1.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления полукопченых колбас

Основное сырье.

Для выработки полукопченых колбас применяют следующие виды сырья:

1.Мясо всех видов скота:

- говядина по ГОСТ 779;

- говядину жилованную первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6:;

- говядину жилованную второго сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;

- свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

- свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;

- баранину по ГОСТ 1935;

- баранину жилованную односортную – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- мясо лося;

- мясо лося жилованное односортное;

2. Жировое сырье:

- шпик хребтовый;

- шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25%;

- грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;

- жир-сырец бараний подкожный и курдючный;

3. Мясо птицы

4. Обработанные субпродукты 1 и 2 категории

5.Белковые препараты:

- соевые белковые препараты;

- белковый стабилизатор;

6. Молочные продукты:

- сухое обезжиренное молоко;

7.Крупы:

- ячменная крупа;

- рисовая крупа;

- манная крупа;

8. Мука пшеничная.

Вспомогательные материалы.

1.Пищевые кислоты и посолочные ингредиенты:

-соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу кристаллическую по ГОСТ 975;

- нитрит натрия (натрий азотистокислый) по ГОСТ 497;

- нитрит натрия (натрий азотистокислый) марки ОСЧ 7-3 по нормативно-технической документации;

2.Пряности:

- перец черный;

- перец белый;

- перец душистый;

-кориандр;

- тмин;

- смесь пряностей с сахаром № 3, 6 и 7;

- экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, тмина и другие экстракты пряностей, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

3. Пряные овощи:

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

- чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

- чеснок, консервированный поваренной солью;

- чеснок замороженный, измельченный;

- экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР;

4. Вода питьевая

5. Колбасные оболочки:

- черевы говяжьи по ГОСТ 13459;

- круга говяжьи по ГОСТ 13460;

- синюги говяжьи по ГОСТ 13461;

- пикала говяжьи по ГОСТ 16334;

- черевы свиные по ГОСТ 16402;

- черевы бараньи и козьи калиброванные по ГОСТ 15084;

- синюги бараньи по ГОСТ 16406;

- оболочку искусственную белковую «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03 и другие искусственные оболочки для полукопченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ.

Не допускается вырабатывать полукопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более шести месяцев; охотничьи колбаски – из свинины, хранившейся более трех месяцев, шпика с пожелтением.  [3].

1.2 Химический состав и пищевая ценность полукопченых колбас

Полукопченые колбасы относят к числу наиболее ценных пищевых продуктов так как является одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. В ней также содержится жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и является источником жизненно-необходимых минеральных элементов, как магний, железо, калий, фосфор, а также витамины А, Д, Е и особенно группы В.[11]. Показатели, определяющие пищевую ценность полукопченых колбас, представлены в приложении А.

2 Краткая характеристика технологии производства полукопченных колбас

Производство полукопченых колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых методах воздействия на сырье.

              Колбасные изделия вырабатываются в соответствии с требованиями нормативной документации, устанавливающей требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения и охрану окружающей среды.

              Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

              Нормативная документация используется для сертификации продукции.

              Технология каждого вида изделий группы полукопченых колбас имеет свои специфические особенности и регламентируется конкретной технологической инструкцией. [4].

Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов

Технологический процесс производства полукопченых колбас начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает размораживание замороженных мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов, гидратацию белковых препаратов, приготовление белкового стабилизатора и белково-жировых эмульсий.

При подготовке вспомогательных материалов производят просеивание сыпучих продуктов, составление необходимых композиций специй, приготовление растворов отдельных веществ, определенные операции для каждого вида оболочек (сортировку, замачивание, калибровку, промывку, нарезание на отрезки, наложение скоб, нанесение печатных обозначений и т.д.).

Размораживание мяса. Замороженное мясо и субпродукты, направляемые на размораживание, должны отвечать требованиям действующих стандартов. Предварительно их осматривает ветеринарный врач с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.

Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания. Камеры замораживания рекомендуется размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.

Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают температурно-влажностный режим.

Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры замораживания.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20± 2°С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.

Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1°С.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш – не выше 25°С; для свиных полутуш – не выше 35°С, подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.