Углеводы пищевых продуктов

БЕЛОРУССКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ

СОЮЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ОБЩЕСТВ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»

 

 

 

Кафедра товароведения продовольственных товаров

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: «Теоретические основы товароведения (в отрасли)»

на тему: «Углеводы пищевых продуктов (на примере макаронных изделий)»

 

 

 

 

 

 

 

Студент факультета

коммерции и менеджмента

II курса группы Дс-21

Гомза Наталья Александровна

Научный руководитель

ассистент

Суконкина Елена Борисовна

 

 

 

 

Гомель 2014

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….	3
ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ, СОДЕРЖАЩИХСЯ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ……………………………………………………………………….	5
1.1 Значение углеводов в питании человека…………………………………….	5
Классификация, строение, свойства и характеристика углеводов…………..	8
2 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ………..…………...	16
2.1 Характеристика объектов исследования…………………………………….	16
2.2 Расчет теоретической и практической энергетической ценности……………	19
2.3 Расчет степени удовлетворения суточной потребности в пищевых       веществах за счет макаронных изделий…………………………………………...	24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………...	29
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………….	31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Одним из важных элементов являются углеводы.

Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона. За счет их обеспечивается не менее 55 % суточной калорийности. Основная функция углеводов - энергетическая. Углеводы являются источником энергии при всех видах физической работы. При окислении 1 г усвояемых углеводов в организме выделяется 4 ккал энергии.

Углеводы входят в состав клеток и тканей организма, и таким образом в какой-то мере участвуют в пластических процессах. Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов на энергетические цели, содержание в них этих веществ поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного их поступления с пищей.

Углеводы тесно связаны с обменом жира. При больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами организма, происходит образование сахара из жира, который находится в жировом депо. Однако чаще наблюдается обратное влияние, т. е. образование новых количеств жира и пополнение ими жировых депо организма за счет избыточного поступления углеводов с пищей. При этом превращение углеводов идет не по пути полного окисления до воды и углекислого газа, а по пути превращения в жир. Избыток потребления углеводов – широко распространенное явление, лежащее в основе формирования избыточной массы тела.

Обмен углеводов тесно связан и с обменом белка. Так, недостаточное поступление углеводов с пищей при интенсивной физической нагрузке вызывают усиленный расход белка. Наоборот, при ограниченных белковых нормах введением достаточного количества углеводов можно добиться минимального расходования белка в организме.

Некоторые углеводы обладают и выраженной биологической активностью, выполняя специализированные функции. Это гетеро-полисахариды крови, определяющие группы крови, гепарин, предотвращающий образование тромбов, аскорбиновая кислота, обладающая С-витаминными свойствами, маркерная специфичность за счет углевод-содержащих компонентов в ферментах, гормонах и др.

Биологическое значение углеводов:

1. Углеводы выполняют пластическую функцию (участвуют в построении костей, клеток, ферментов; они составляют 2-3% от веса).
2. Углеводы являются основным энергетическим материалом (при окислении 1 грамма углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 грамма воды).
3. В крови содержится 100-110 мг глюкозы (от ее концентрации зави-сит осмотическое давление крови).
4. Пентозы (рибоза и дезоксирибоза) участвуют в построении АТФ.

Таким образом, углеводы играют огромную роль в жизнедеятельности организма человека, с их помощью протекают очень важные биологические процессы в органах, крови и тканях.

В связи с вышеизложенным, тема данной курсовой считается актуальной на сегодняшний день.

Объект исследования – макаронные изделия.

Предмет исследования – углеводы, содержащиеся в продуктах питания.

Целью данной курсовой работы является изучение значения в питании , классификации и свойств углеводов, расчет энергетической ценности и определение степени удовлетворения в пищевых веществах за счет потребления макаронных изделий.

Для решения этой цели сформированы следующие задачи:

1. Дать характеристику углеводов, содержащихся в пищевых продуктах;
2. Выделить значение углеводов в питании человека;
3. Изучить классификацию, строение, свойства и характеристику углеводов;
4. Дать характеристику объектов исследования;
5. Произвести расчет теоретической и практической энергетической ценности макаронных изделий, а также рассчитать степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах за счет макаронных изделий.

При выполнении курсовой работы использовались такие методы, как анализ, синтез и сравнение.

При выполнении курсовой работы использовались специализированные учебники, учебные пособия по курсу «Теоретические основы товароведения», Интернет-ресурсы.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованных источников.

 

 

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ, СОДЕРЖАЩИХСЯ  В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

 

1. Значение углеводов в питании человека

 

 

Углеводы – неотъемлемая часть рациона питания человека, они являются основным источником обеспечения энергетических затрат организма.

Величина потребности в углеводах для человека определяется их ведущей ролью в обеспечении организма энергией и нежелательностью синтеза глюкозы из жиров (а тем более из белков) и находится в прямой зависимости от энергозатрат. Средняя потребность в углеводах для тех, кто не занят тяжелым физическим трудом, 400-500 г в сутки.

Способность углеводов быть высокоэффективным источником энергии лежит в основе их сберегающего белок действия. При поступлении с пищей достаточного количества углеводов аминокислоты лишь в незначительной степени используются в организме как энергетический материал. Хотя углеводы не принадлежат к числу незаменимых факторов и могут образовываться в организме из аминокислот и глицерина, минимальное количество углеводов суточного рациона не должно быть ниже 50-60 г.

Дальнейшее снижение количества углеводов ведет к резким нарушениям метаболических процессов. Их избыточное потребление ведет к ожирению. При поступлении с пищей значительных количеств сахаров они не могут полностью откладываться в виде гликогена, и их избыток превращается в триглицериды, способствуя усиленному развитию жировой ткани. Повышенное содержание в крови инсулина способствует ускорению этого процесса, поскольку инсулин оказывает мощное стимулирующее действие на жироотложение.

При построении пищевых рационов чрезвычайно важно не только удовлетворить потребности человека в необходимом количестве углеводов, но и подобрать оптимальные соотношения качественно различных их типов. Наиболее важно учитывать соотношение в рационе легкоусвояемых углеводов (сахаров) и медленно всасывающих (крахмала, гликогена).

В отличие от сахаров крахмал и гликоген медленно расщепляются в кишечнике. Содержание сахара в крови при всем этом нарастает постепенно. В связи с этим целесообразно удовлетворять потребности в углеводах в основном за счет медленно всасывающихся углеводов. На их долю должно приходиться 80-90% от общего количества потребляемых углеводов. Ограничение легкоусвояемых углеводов приобретает особое значение для тех, кто страдает атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом, ожирением.

В рацион здорового человека обязательно должны входить пищевые волокна и прежде всего такие растительные волокна, как пектин и клетчатка. Рекомендуемое потребление этих веществ составляет 10-15 г в сутки (в том числе 9-10 г клетчатки и 5-6 г пектиновых веществ). Растительные волокна улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, способствуют ликвидации застойных явлений в кишечнике. 

В целом усвояемость углеводов достаточно высока и составляет 85—98 %. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей составляет 85 %, хлеба и круп – 95 %, молока – 98 %, сахара – 99 % [4].

Углеводы являются основными энергонесущими элементами в питании человека, обеспечивая 50-70% общей энергетической ценности рациона.

Наряду с основной энергетической функцией углеводы участвуют в пластическом обмене. Они оказывают антикетогенное действие, стимулируя окисление ацетилкоэнзима А, образующего при окислении жирных кислот. Основным источником углеводов в питании человека является растительная пища, и только лактоза и гликоген содержатся в продуктах животного происхождения. Значение животных продуктов как источников углеводов невелико. Основной животный углевод – гликоген, обладающий свойствами крахмала, содержится в животных тканях в небольших количествах. Другой животный углевод – лактоза (молочный сахар) – содержится в молоке в количестве 5 г на 100 г продукта (5 %).

Некоторые сложные углеводы (клетчатка, целлюлоза) являются необходимыми компонентами питания: они стимулируют перистальтику кишечника, формируют каловые массы, способствуя тем самым выведению шлаков и очистке организма. Кроме того, клетчатка служит источником питания для полезной кишечной микрофлоры.

Основная функция углеводов – обеспечение энергией всех процессов в организме. Клетки способны получать из углеводов энергию, как при их окислении («сгорании»), так и в анаэробных условиях (без доступа кислорода). В результате метаболизации 1 г углеводов организм получает энергию, эквивалентную 4 ккал [8].

Обмен углеводов тесно связан с обменом жиров и белков, что обеспечивает их взаимные превращения. При умеренном недостатке углеводов в питании депонированные жиры, а при глубоком дефиците (менее 50 г/сут) и аминокислоты (как свободные, так и из состава мышечных белков) вовлекаются  в процесс глюконеогенеза, приводящий к получению необходимой организму энергии. Боль в мышцах после тяжелой работы – результат действия на клетки молочной кислоты, которая образуется при анаэробном распаде углеводов, когда для обеспечения работы мышечных клеток не хватает кислорода, поступающего с кровью.

Часто резкое ограничение углеводов в диете ведет к значительным нарушениям обмена веществ. Особенно страдает при этом белковый обмен. Белки при дефиците углеводов используются не по назначению: они становятся источником энергии и участниками некоторых важных химических реакций. Это приводит к повышенному содержанию азотистых веществ и, как следствие,  к повышенной нагрузке на почки, нарушениям солевого обмена и другим, вредным для здоровья, последствиям.

При дефиците углеводов в пище организм использует для синтеза энергии не только белки, но и жиры. При усиленном распаде жиров могут возникнуть нарушения обменных процессов, связанные с ускоренным образованием кетонов и накоплением их в организме. Избыточное образование кетонов при усиленном окислении жиров и частично белков может привести к «закислению» внутренней среды организма и отравлению тканей мозга вплоть до развития ацидотической комы с потерей сознания. При достаточном поступлении углеводов с пищей белки используются, главным образом, для пластического обмена, а не для производства энергии. Таким образом, углеводы необходимы для рационального использования белков. Они также способны стимулировать окисление промежуточных обмена жирных кислот.

Этим, однако, не исчерпывается роль углеводов. Они являются составной частью молекул некоторых аминокислот, участвуют в построении ферментов, образовании нуклеиновых кислот, являются предшественниками образования жиров, иммуноглобулинов, играющих важную роль в  системе иммунитета, и гликопротеидов – комплексов углеводов и белков, которые являются важнейшими компонентами клеточных оболочек. Гиалуроновые кислоты  и другие мукополисахариды образуют защитную прослойку между всеми клетками, из которых состоит организм.