Управление ассортиментом муки на примере МУП «Горнозаводский хлебокомбинат

Министерство  общего и профессионального образования

Свердловской  области

ГБОУ СПО  СО «Нижнетагильский торгово-экономический  колледж»

 

 

 

 

 

 

 

ЧУРАКОВА  НАТАЛЬЯ НИКОЛАЕВНА

Курсовая  работа по товароведению продовольственных групп товаров

Тема: «Управление  ассортиментом муки на примере МУП «Горнозаводский хлебокомбинат»

Специальность: 080302 «Коммерция (по отраслям)

 

Преподаватель: Турашова Н.М

 

 

Нижний Тагил

2013

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. Классификация муки                                                                                     5

1.1 Химический состав и пищевая ценность муки                                       8

1.2 Факторы влияющие на ассортимент товара                                           11

1.4    Соблюдение  санитарно-гигиенических правил                                  17

2. Управление ассортиментом муки                                                          27

2.1 Характеристика поставщиков                                                               30

2.2 Анализ маркировки муки                                                                     31

2.4 Приёмка товаров по качеству                                                              32

2.5 Размещение товаров на хранение                                                         33

2.6 Факторы сохраняющие качество                                                          34

2.7 Диагностика дефектов                                                                           35

2.8 Товарные потери                                                                                  37

Рекомендации по формированию ассортимента муки на «Горнозаводском хлебокомбинате»                                                                                           38            

ЗАКЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение А

Приложение Б

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В данной курсовой работе  рассмотрим такие ключевые вопросы  как: 
А) Пищевая ценность и химический состав муки;

Б) Классификация и ассортимент  муки;

В) Качество и дефекты  муки;

Г) Хранение муки на предприятии.

Цель  работы заключается  в изучении ассортимента и оценке качества муки на муниципальном унитарном  предприятие «Горнозаводский Хлебокомбинат».

Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи:

Дана подробная товароведная характеристика муки;

Дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности Муниципального унитарного предприятия «Горнозаводский Хлебокомбинат»;

Рассмотрели условия и сроки хранения муки на хлебокомбинате;

Ознакомились с процедурой приемки муки по количеству и качеству;

Проанализированы поставщики муки;

Дана характеристика муки на хлебокомбинате;

Проведены качества муки по органолептическим и физико-химическим показателям;

Полученные результаты подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация муки.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором  или без отбора отрубей.

В зависимости от ассортимента сырья:

пшеничная - характеризуется  высокой питательной ценностью  и легко усваивается, содержит большое  количество белка, витаминов группы В, каротина, фосфора и магния.

ржаная - почти не содержит клейковины, поэтому используется в  смеси с пшеничной мукой, богата витаминами группы В и железом.

пшенично-ржаная - соотношение  пшеницы и ржи 70 и 30 %.

ржано-пшеничная - соотношение  ржи и пшеницы 60 и 40 %.

овсяная - единственная из всех видов муки содержит кремний, а также  содержит антиоксиданты и пищевые  волокна, связывающие холестерин, слизистые  вещества, нормализующие пищеварение.

гречневая - характеризуется  повышенным содержанием белка, кальция  и железа, содержит лецитин, снижающий  уровень холестерина.

ячменная - содержит большое  количество полисахаридов, макро и  микроэлементов – кальция, фосфора.

кукурузная - используется в  составе смесей для диетического и детского питания, рекомендуется  при заболеваниях желудочно-кишечного  тракта.

соевая - обладает повышенной пищевой ценностью, содержит около 40 % полноценного легкоусвояемого белка  и ненасыщенные жирные кислоты.

рисовая – используется в составе мучных смесей, рекомендуется  при заболеваниях пищеварительной  системы.

гороховая - характеризуется  повышенным содержанием витаминов Е, В1, калия, кальция, цинка и железа (наравне с гречневой мукой).

В зависимости от назначения:

Мука пшеничная делится  на хлебопекарную, макаронную и блинную, а ржаная мука только на хлебопекарную.

В зависимости от качества:

Пшеничная:

Крупчатка: состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых  частиц. Ее вырабатывают из мягких пшениц со стекловидностью не менее 40%, с  примесью твердой пшеницы до 20% или  только из мягкой со стекловидностью  не менее 50%;

Высший сорт: состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев;

1-й сорт: состоит из  тонкоизмельченных частиц эндосперма  и 2-3% массы муки измельченных  оболочек. Размер частиц основной  массы муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;

2-й сорт: состоит из  частиц измельченного эндосперма  и 8-12% массы муки измельченных  оболочек. Мука 2-го сорта крупнее  муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за  большого содержания периферийных  частей зерна  - обычно белый  с желтоватым или сероватым  оттенком;

Обойная: получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Ржаная:

Сеяная: вырабатывается в  основном из эндосперма ржи, на долю периферийных частей зерна приходится только 1-2%. Это белая мука с легким сероватым  оттенком (частицы размером до 0,2 мм);

Обдирная: состоит из эндосперма и примерно 10% периферийных частей зерна. Она крупнее и темнее сеяной муки;

Обойная: вырабатывают при  обойном помоле измельчением всех частей зерна.

Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением  витаминами группы В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Химический состав и пищевая ценность муки.

Химический состав муки обусловлен, прежде всего, составом зерна, из которого она получена. В муку переходят  практически все вещества, которые  имеются в зерне, на количество и  соотношение их зависят сорта  муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей.

С повышением сорта муки увеличивается содержание углеводов, в основном крахмала. Количество же других питательных веществ –  белков и жиров, а так же минеральных  солей и клетчатки снижается. Это объясняется тем, что мука высших сортов вырабатывается практически  из чистого эндосперма, богатого крахмалом: мука же более низких сортов содержит определенное количество отрубей, богатых  клетчаткой, минеральными солями, жирами и белками. Чем ниже сорт муки, тем  ближе ее химический состав к составу  зерна. Обойная мука по химическому  составу почти не отличается от зерна, поскольку она представляет собой  зерно, измельченное практически без  отделения отрубей. Таким образом, в муке низких сортов находятся разнообразные  полезные вещества, но усвояемость  из-за значительного содержания клетчатки; например, в обойной муке клетчатки  около 2%, а в муке высшего сорта  – 0.1%. Мука же высших сортов беднее полезными  веществами, особенно минеральными солями  и витаминами, но усваивается значительно  полнее и легче.

Химический состав муки обусловливает  ее пищевую ценность и хлебопекарные  свойства. Однако ценность муки зависит  не только от общего количества входящих в нее веществ, но и от свойств  этих веществ и их качественного  состава. Важнейшими веществами муки служат белки и углеводы. От количества белков и их свойств зависят ее хлебопекарные достоинства и  качество хлеба.

В зависимости от вида и  сорта в муке содержится от 7 до 12% белков. В муке высших сортов белков меньше. Это объясняется тем, что  белки в эндосперме распределены неравномерно: их больше в наружном слое и меньше в центральной части, из которой получают высшие сорта  муки. Мука низших сортов богаче белками  еще и потому, что в ней имеются  алейроновый слой и зародыш со значительными запасами белковых веществ.

Белки ржаной муки по составу  и свойствам отличаются от белков пшеничной муки. Около половины белков ржаной муки растворимы в воде и  клейковины не образуют, но по пищевой  ценности они выше белков пшеничной  муки, так как богаче незаменимыми аминокислотами. 

Углеводы муки — это  в основном крахмал и клетчатка. Между ними существует обратная зависимость: с повышением сорта муки увеличивается  содержание крахмала, но уменьшается  количество клетчатки. В среднем  в муке имеется около 70% крахмала. Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза) в муке сравнительно немного, но они обеспечивают брожение теста.

  Жиров в муке содержится не более 2%, при этом они нестойки, легко окисляются и быстро прогоркают при ее хранении. Богаче жирами низшие сорта муки, так как в их составе больше частиц алейронового слоя и зародыша, в которых главным образом концентрируются жиры. Минеральные вещества муки весьма разнообразны: фосфор, кальций, железо, калий, магний, натрий, марганец, медь, цинк. Эти вещества находятся  главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому  мука низких сортов по сравнению с высшими богаче минеральными соединениями.

Витамины. Они являются существенным фактором питания. Их недостаток может  вызвать ряд заболеваний. Пшеничная  мука содержит в основном витамины В1, В6, РР, В12, Е, Н. Витамин В1 содержится в пшеничной муке. Витамин В6 содержится в пшеничном зародыше. Витамин Н содержится в зерне. Из витаминов в муке имеются В1, В2, В3, В6, В12, РР и Е, а также каротин. Высшие сорта муки бедны витаминами, так как при сортовом помоле удаляются алейроновый слой и зародыш, в котором они сосредоточены.

Ферменты  играют большую  роль при замешивании  и брожении теста. Наибольшее значение из ферментов  имеют амилазы, катализирующие расщепление  крахмала, и протеазы, катализирующие расщепление белков.

Пищевая ценность муки наряду с содержанием основных пищевых  веществ определяется калорийностью  и усвояемостью сухого вещества. В  пшеничной муке высшего сорта  усвояемость углеводов достигает 96 %, белков – 85 %, жира – 93 %. Эти величины являются средними и могут варьироваться  в зависимости от особенностей организма, вкусовых качеств и др. факторов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Факторы, влияющие на ассортимент товара.

Органолептические показатели:

Если мука по запаху, вкусу  или цвету не удовлетворяет требованиям  стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится. 

Запах и вкус пшеничной  муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует  отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. В  образовании аромата и вкуса  свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные  аминокислоты и органические кислоты.

Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Кроме того, при оценке муки устанавливают  отсутствие при разжевывании хруста  на зубах.

Цвет муки является показателем  ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так  как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).

Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов.

Так, цвет пшеничной муки:

Крупчатка: белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет;

Высший сорт: белый или  белым с кремовым оттенком;

1-й сорт: белый или кремовый  с желтоватым оттенком;

2-й: белый с желтоватым  или сероватым оттенком;

2-й сорт из твердой  пшеницы: кремовый с желтым  оттенком;

Обойная: белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными частицами.

Цвет сортов ржаной муки:

Сеяной: белый;

Обдирной: серовато-белый;

Обойной: серовато-белый  с заметными частицами оболочек зерна.

Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенол  оксидазы (тирозина) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба  всегда темный. Получаемая преимущественно  из эндосперма сеяная мука дает хлеб с  более светлым мякишем.

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода, чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов.