Фактори формування споживних властивостей, асортименту та якості крупи гречаної, що реалізується в роздрібній торговельній мережі

 

 

 

 

 

 

 

ПЛАН

 

На тему: “Фактори формування споживних властивостей, асортименту та якості крупи гречаної, що реалізується в роздрібній торговельній мережі»

 

 

 

Вступ

1 ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1. Ринок крупи гречаної в Україні

1.2. Формування споживних властивостей  гречаної крупи у процесі виробництва

1.3. Характеристика асортименту  гречаної крупи та шляхи його розвитку

1.4. Вимоги до якості та дефекти гречаної крупи

2 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1. Характеристика об’єктів та методів дослідження

2.2. Дослідження якості гречаної крупи

2.3. Характеристика асортименту  крупи гречаної в роздрібній торговельній мережі на прикладі магазину «Маркето» і відповідність попиту населення

2.4. Дослідження впливу умов зберігання  на якість крупи гречаної

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                 ЗМІСТ

 

ВСТУП ……………………………………………………………………………..

1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ………………………………………………………..

1.1. Ринок крупи гречаної в Україні ……………………………………………..

1.2. Формування споживних властивостей гречаної крупи у процесі виробництва ………………………………………………………………………..

1.3. Характеристика асортименту гречаної крупи та шляхи його розвитку……

1.4. Вимоги до якості та дефекти гречаної крупи………………………………..

2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА……………………………………….

2.1. Характеристика об’єктів та методів дослідження…………………………..

2.2. Дослідження якості гречаної крупи………………………………………….

2.3. Характеристика асортименту  крупи гречаної в роздрібній торговельній мережі м. Полтава на прикладі магазину «АТБ» і відповідність попиту населення ………………………………………………………………………….

2.4. Дослідження впливу умов зберігання на якість крупи гречаної…………..

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ………………………...…………………………

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                

                                                           Вступ

 

         Крупи є одним з найважливіших елементів повноцінного раціону людини.  Крупи це також продукція, що призначена для задоволення реальних потреб споживачів.

Діяльність по виготовленню такого виду продукції варто розуміти не тільки як продукт праці людини, а й у більш широкому значенні. Крупа стає товаром тільки тоді, коли вона стає об’єктом купівлі-продажу і має споживчі властивості, які задовольняють споживачів. Тільки в сфері ринкової торгівлі продукція виробників перетворюється в товар. Ринок попередніх продаж є ринком зобов’язань, а не ринком безпосередньо круп.

Гречку почали вирощуватися декілька тисяч років тому в Індії у передгір’ї Гімалаїв. З тих країв вона поступово поширилась у Монголію, Тибет, Японію, Східний Сибір та на Далекий Схід. Проте зростання масштабів виробництва на теренах пострадянських країн набула тільки у XV-XVI ст. Тепер гречку вирощують серед європейських країн здебільшого в Польщі, Франції, Німеччині, Австрії, Швеції, Китаї, США, Бразилії, Канаді, Японії, Кореї, Індії. Разом з тим, гречка є більш поширеною культурою у центральних районах Нечорноземної та Чорноземної зон Росії та України.

Крупа із зерна гречки має високі споживчі, смакові та дієтичні властивості. У зерні гречки міститься 10-15% білків, 68% вуглеводів, 3% олії, 13% клітковини, багато незамінних амінокислот, органічних кислот (лимонна, яблучна, малеїнова, щавлева), вітаміни В1, В2, В6, Р. Хімічний склад зерна характеризує гречану крупу як важливий продукт харчування, а гречану кашу вважають національною українською стравою.

Страви із гречаної крупи смачні, високопоживні, добре засвоюються і рекомендуються для дієтичного харчування. Важливою ознакою гречаної крупи, на відміну від пшона, є здатність зберігати тривалий час свої поживні і смакові якості. Це пов’язано з тим, що жири, які містяться у гречці, не окислюються. Для хлібопечення борошно не придатне через відсутність у ньому клейковини. Проте з гречаного борошна готують млинці, галушки, вареники, деякі сорти печива.

Об’єкт дослідження – крупа гречана.

Основною метою виконання даної курсової роботи є визначення факторів формування споживних властивостей, асортименту та якості крупи гречаної, що реалізується в роздрібній торговельній мережі на прикладі магазину «Маркет».

Для досягнення мети, що поставлена при виконанні курсової роботи, потрібно керуватися наступними завданнями:

1. Дослідити ринок крупи гречаної  в Україні.

2. Охарактеризувати формування  споживних властивостей гречаної  крупи у процесі виробництва.

3. Зробити характеристику асортименту  гречаної крупи та показати  шляхи його розвитку.

4. Навести вимоги до якості  та дефекти гречаної крупи.

5. Дати характеристику об’єктів  та методів дослідження.

6. Провести дослідження якості  гречаної крупи, дати характеристику асортименту крупи гречаної в роздрібній торговельній мережі і  виявити її відповідність попиту населення.

7. Зробити дослідження впливу  умов зберігання на якість  крупи гречаної.

Структура роботи. Курсова робота складається зі вступу, двох розділів, висновків та пропозицій, списку використаних джерел та додатків.

 

 

 

 

 

1.ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

 

1.1. Ринок крупи гречаної  в Україні

 

Гречка – культура вимоглива до умов вирощування. Відсутність догляду, несприятливий клімат впливають на зниження урожайності. Враховуючи попередню тенденцію до скорочення посівних площ минулого сезону на ринку спостерігався закономірний дефіцит зерна.  

 

Рис.1.1. Динаміка виробництва гречки в Україні [2, c.45]

 

Гречка має умовний вплив на продовольчу безпеку держави. Дефіцит гречки на ринку та зростання цін на неї мають більше психологічний характер.

За підсумками 2013 року фактичне споживання в Україні хлібних продуктів, а саме круп, бобових, борошна, хліба та макаронних виробів у перерахунку на борошно становило 111 кг на одну особу. Це більше у порівнянні з рекомендованою Міністерством охорони здоров’я нормою 101 кг на 10-11%. При цьому частка гречки знаходиться в межах 10%, що цілком можливо замінити іншими продуктами з цієї групи [2, c.46].

Аграрії України ніколи не вважали гречку провідною сільськогосподарською культурою. Її вирощували переважно тільки власники крупорушок та виробники з налагодженими контактами із переробниками. У багатьох господарствах гречка вирощувалася з метою підтримки власного бджільництва. Товарне зерно мало незначну географію переміщення. Як правило, де гречка вирощувалася, там вона і споживалася.

За останні роки площа під гречкою суттєво не змінювалася. У 2012 році посіви становили майже 200 тис. га, що на 22% менше рівня попереднього року [2, c.49].

За даними Державної служби статистики України в 2013 році виробництво гречки становило 282 тис. т. На збільшення валового виробництва зерна вплинуло розширення посівної площі та підвищення урожайності. Площа збирання цього зерна становила 286 тис. га; середня урожайність дорівнювала 9,9 ц/га. Кліматичні умови Полісся та лісостепової зони дозволяють захистити посіви від посушливих вітрів, завдяки чому рослини краще розвиваються впродовж вегетації та дають вищий урожай.

Грунти інших регіонів також придатні для вирощування гречки, проте через невисокі врожаї вирощувати її там недоцільно. Найбільші валові збори гречки, за підсумками минулого року, отримали у Харківській (31 тис. т), Хмельницькій, Сумській (по 30 тис. т), Вінницькій (28 тис. т). Найвищі врожаї зерна з 1 гектара отримали аграрії Харківської (13,6 ц/га) та Закарпатської (12,3 ц/га) областей. Для порівняння: урожайність в Одеській області становила 5,6 ц/га. [2, c.51]

Основне виробництво гречки зосереджено в сільськогосподарських підприємствах. Так, за підсумками минулого року агроформуваннями було зібрано 184 тис. т врожаю, що становить майже дві третини загального обсягу. Питома вага господарств населення у загальному виробництві цього зерна становила 16%, фермерських господарств - 20%.

Незважаючи на те, що більшість розвинених країн світу не відносять гречку до продовольчої культури, більшість країн Східної Європи та пострадянського простору, окремі країни Азії віддають перевагу саме цьому зерну. Рівень внутрішнього споживання гречки оцінюється близько 180 тис. т зерна. Відтак, у 2012-2013 маркетинговому році за відсутності значних обсягів експорту дефіцит гречки на внутрішньому ринку становив близько 45-50 тис. т. [2, c.55]

Рис. 1.2. Структура виробництва гречки в Україні в 2013 році [2, c.58]

 

Стабілізації внутрішнього ринку зерна в той час сприяли імпорт гречаної крупи з Китаю та очікування зерна нового урожаю в обсягах значно більших за потреби внутрішнього ринку.

Проте в перспективі імпорт гречки є невигідним для України, оскільки насичення внутрішнього ринку товарами іноземного походження не на користь вітчизняних виробників. До того ж, невідомо як ринок реагуватиме на імпортний товар щодо ціноутворення та сприйняття споживачами якості запропонованої продукції.

У наступному зерновому сезоні гречка залишається у переліку об’єктів державного регулювання, на які встановлюються мінімальні та максимальні інтервенційні ціни. Це дає підстави Аграрному фонду України за несприятливої цінової ситуації на ринку здійснювати фінансові або товарні інтервенцій.

У Міністерстві аграрної політики та продовольства було проведено наради із обласними управліннями агропромислового розвитку щодо наповнення внутрішнього ринку продовольчими товарами,  у тому числі і гречкою. На нараді було розглянуто питання щодо проведення інвентаризації залишків гречки та можливості їх закупівлі до Аграрного фонду.

Також Міністерство аграрної політики та продовольства України і провідні підприємства-виробники крупи гречаної, розуміючи необхідність підтримки стабільності, яка склалася на внутрішньому ринку крупи гречаної, керуючись взаємними інтересами у забезпеченні соціально-прийнятного рівня цін уклали Меморандум про реалізацію спільних заходів.

Вказаним меморандумом передбачається зафіксувати оптово-відпускну ціну на крупу гречану на рівні не вище 12,6 грн./кг. 

За оцінками експертів ринку зерна, площа до збирання гречки в Україні в 2014 році може розширитися до 295 тис. га. Таким чином, за врожайності 9,7 ц/га цілком реально отримати 285 тис. т гречки. [2, c.61]

 

1.2. Формування споживних властивостей  гречаної крупи у процесі виробництва 

 

На формування якості крупи впливають такі чинники: вид круп'яної культури, якість зерна, що переробляється, технологія його переробки.

Сировина для виробництва круп, властивості зерна різних культур неоднакові. Проте, будь-яке зерно повинне відповідати загальним вимогам: бути доброякісним, повноцінним, належно обро­бленим, мати сприятливі біохімічні властивості. Таким вимогам, як правило, відповідає зерно, вирощене в належних умовах, бажано використовувати районоване зерно.

Погодні, кліматичні умови теж впливають на якість зерна, а отже, крупи, отриманої з нього. При складанні партій круп'яного зерна, що направляється на переробку, не можна допускати змішування зерна різних видів, типів (розмірів, форми, технологічних властивостей), різної вологості.

Із зерна зі стороннім запахом, запліснявілого та з наявністю великої кількості домішок не можливо отримати крупи високої якості. Вади зерна, як правило, передаються крупам. Якісні крупи отримують зі свіжого і добре виповненого зерна. Усі види зерна, з яких виготовляють крупи, характеризуються різним хімічним складом. Тому різні крупи мають неоднаковий вміст вуглеводів, жирів, вітамінів, мінеральних та інших речовин.

Крупи характеризуються різною засвоюваністю та енергетичною цінністю. Круп'яні культури поділяють на два класи: з міцним зв'язком оболонки та ядра (рис, ячмінь, кукурудза, пшениця) та зі слабким зв'язком (гречка, просо, овес). Кожен клас має значні відмінності, які вимагають різноманітних технологічних способів переробки зерна круп'яних культур.

 Гречка належить до круп'яних культур, у яких плівки з ядром не з'єднані. У гречці всі три пелюстки плодової оболонки вільно огортають ядро і з'єднані з ним тільки в одній точці [4, c.15].

Зерно гречки має тригранну форму (тетраедр) і складається із темнуватої оболонки і ядра, яке в свою чергу складається з насіннєвої оболонки, алейронового шару, ендосперму та зародка. Плівчастість гречки — 18-26%. Основною метою перероблення зерна гречки є одержання найбільшої кількості крупи-ядриці, тобто цілих ядер гречки, звільнених від плодових оболонок та неколотих ядер (які не проходять через отвори решеті 1,6x20 мм). Для виробництва гречаної крупи треба мати ціле, здорове зерно гречки, яке містить не більше 3 % сміттєвих домішок та не більше 3 % зернових з вологістю не більше 14,5 %. Вміст доброякісного ядра — не менше 71 % [14, c.21].

Характерними домішками гречки є татарська гречка (карлик), недорозвинене зерно (рудяк), дика редька та степовий горошок. Для технології крупів важливими ознаками є форма та крупність зерна, кількість та якість ядра. Базовою вважають гречку з вмістом ядра 75% і лузги (лушпиння) — 22%. Нормативний вихід крупів із пропареного зерна становить 67% (ядриця першого сорту — 59%, другого — 3% і проділу — 5%) [14, c.23].