Шпаргалка по "Товароведению"

1 вопрос. Химический состав молока .Факторы влияющие на него.

Молоко – это биологическая жидкость сложного биохимического состава, выделяющаяся молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденных. Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. Это жидкость однородной консистенции, желтовато-белого цвета, сладкого вкуса, специфического запаха. Молоко синтезируется из питательных веществ, поступающих с кровью. Для образования 1 л молока необходимо 500 л крови. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока. 
Вода – играет важную роль во всех биохимических процессах и является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке она находится в свободном и связанном состоянии. Связанном – связана с компонентами (полисахаридами, фосфолипидами). Её 2-3%, она замерзает при t ниже 0˚С, не растворяет соли и сахар, не удаляется при сушке. В свободном состоянии вода легко удаляется при сушке. При 100˚С переходит в пар. 
Сухие вещества – это вещества, которые остаются в молоке после высушивания при t 103-105˚С до постоянных температур.  
Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. Белки молока представлены казеином(82%), альбумином(12%) и глобулином(6%). Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок.  
Свойства казеина: при кипячении не выпадает в осадок; под воздействием сычужных ферментов образует сгусток плотный, сладкий на вкус; свертывается под воздействием слабых кислот; в щелочи растворяется.  
Свойства альбумина и глобулина: растворяется в воде; не свертывается под действием сычужных ферментов и кислот; выпадает в осадок при нагревании; с солями образует молочный камень; обладает диетическими и лечебными свойствами. 
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков величиной 0,1—10 мкм. В парном и нагретом молоке жир в виде эмульсии, в охлажденном – в виде суспензии.  При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются вверх, образуя слой сливок.  
Свойства и характеристики: 1) Точка плавления – температура при которой жир переходит из твердого состояния в жидкое (27-30%).2) Точка застывания – температура при которой жир переходит из жидкого состояния в твердое (18-23%). 3)Плотность жира – масса деленная на объем (0,918 – 0, 927 г/см3). 4) Коэффициент преломления – определяется при температуре 4˚С рефрактометром (1,453 ед). 
Процессы, протекающие в жире: 1) Гидролиз – под воздействием воды, ферментов или щелочи при повышенной температуре. 2) Окисление – под воздействием повышенной температуры и катализаторов, жир приобретает неприятный запах, изменяется цвет и вкус. 3) Прогаркание – под воздействием  кислорода образуются кетоны, альдегиды, которые придают специфический запах. 4) Полимеризация – потемнение жира в результате длительного хранения и нарушения режимов.  
Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. Оно возрастает также к концу лактационного периода. Большое значение при этом имеют условия содержания животного и характер корма. При хорошем уходе количество жира в молоке может достигать 6—7%. 
Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара — лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов.  
Свойства: 1) Лактоза плохо растворяется в воде. 2) При t более 100˚С придает молоку коричневый цвет. 3) Выше 170-180˚С карамелизуется. 4) Под воздействием ферментов – брожение и образование кислот.   
Минеральные вещества – представлены в виде солей, органических и неорганических кислот. Они делятся на макроэлементы (Са, К,Na, Mg, S ) – они обуславливают кислотность. Микроэлементы – Zn, Se, Ni, Ti, Co) – влияют на качество продукта. Их содержание зависит от кормления и стадии лактации.  
Витамины – водорастворимые (В, С, РР) – синтезируются в организме, жирорастворимые (А, D, E, K, F) – поступают с кормом, не синтезируются.  Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и переработки молока.  
Ферменты -  на две группы – истинные (вырабатываются организмом) и ферменты микробного происхождения (попадают из воздуха в процессе получения, хранения и транспортировки). В зависимости от хим. структуры ферменты подразделяются на классы(по Инихову): 1 гр – гидролазы и фосфорилазы, 2 гр – ферменты расщепления, 3 гр – окислительно-восстановительные.  
Гармоны – 1) по происхождению – а) эндогенные – выделяются эндокринными железами, б) экзогенные – попадают с гормональными препаратами.  2) по химическому строению – а) гармоны пептидной группы, б) стероиды, в) Производные аминокислот и жирных кислот.  
Газы – в свежем молоке 3 вида: кислород (до 10%), диоксид углерода (70%), диоксид азота (до 30%).  При нагревании их количество уменьшается. 
Факторы, влияющие на химический состав.  
1) Зоотехнический – порода, возраст, период лактации (максимальный удой на второй месяц лактации, больше жира и белка к началу и к концу лактации), индивидуальные особенности. 
2) технологический – технология доения и оборудование. 
3) факторы внешней среды – содержание (привязное, беспривязное), кормление (12 – 13 к.е. на 1 л молока), климат (выше 25˚С удой ниже, не должно быть сквозняков).

 

2 вопрос. Физико-химические свойства  молока, характеризующие его качество.

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением.  
По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Активная кислотность является одним из показателей качества молока. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию. 
От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов. 
Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1,027-1,032 г/см³. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир. 
Таким образом, подснятие жира повышает плотность, разбавление водой — понижает. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды. 
Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,74 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. 
Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление молока, у здоровых коров практически не меняется.  
Вязкость молока. Под вязкостью, или внутренним трением, понимают свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части ее относительно другой.

В среднем, вязкость молока при 20°С равна 1,8*10^-3 Па с с колебаниями от 1,3*10^-3 до 2,2*10^-3Па с. Вязкость молока зависит от содержания белков, жира и их агрегатного состояния. В результате охлаждения, хранения, перекачивания, гомогенизации и тепловой обработки вязкость молока изменяется.

 
Поверхностное натяжение молока приблизительно на одну треть ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены. 
Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями. 
Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах. 
Температура кипения молока 100,2 °С. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 вопрос. Санитарно-гигиенические  свойства молока, факторы на них  влияющие. 
1) В соответствии с ГОСТ Р 52054 – 2003 – «Молоко натуральное коровье. Сырье» молоко должно быть натуральным, белого или слегка кремового цвета, без осадка и хлопьев, полученного от здоровых коров, в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям. После дойки молоко профильтровывают и охлаждают в хозяйстве через 2 часа после дойки. Температура молока при сдаче на предприятие 10˚С, а при сдаче из хозяйства 4±2˚С.   
Молоко является особо благоприятной средой для развития различных микроорганизмов, так как содержит все необходимые питательные вещества. В то же время молоко должно быть безукоризненно чистым и гарантировать здоровье потребителям. Сырое молоко не должно содержать патогенной микрофлоры, оно должно иметь низкую бактериальную обсемененность. Для этого необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил содержания, кормления животных, получения, хранения и переработки молока. За соблюдение этих правил отвечают руководители хозяйств, ферм и предприятий. 
О санитарно-гигиеническом состоянии молока можно судить по наличию механических примесей, по количеству микроорганизмов, по кислотности молока, по наличию возбудителей мастита, бруцеллеза и др. заболеваний. 
Механическая загрязненность молока ГОСТ 8218-89 
Для определения чистоты существует 2 сп:

• Весовой
• Метод фильтрации

На фермах нашел более  высокое применение метод фильтрации 
Определение чистоты молока:

1. Группа – на фильтре нет видимых загрязнений, вес мех. примесей не превышает 3 мг на 1 л молока и по чистоте такое молоко считается хорошего качества
2. Группа – на фильтре заметны отдельные частицы грязи, вес от 3 до 6 мг, качество молока удовлетворительное
3. Группа – на фильтре много примесей, вес более 7 мг на 1 л молока, такое молоко плохого качества 
   Бактериальная обсемененность молока определяют по ГОСТу 9225-84

В качестве метода принята  редуктазная проба, которая должна проводится раз в декаду. Проба  основана на свойстве мителеново-голубого под влиянием фермента редуктазы  переходить в бесцветную форму, существует зависимость между скоростью  обесцвечивания молока и количеством  в нем микроорганизмов. 
Наличие соматических клеток (мастита)

Существует несколько  сп:

• Проба с димастином
• Бромтимоловая проба

2)Факторы:

Обслуживающий персонал ферм, допускается к работе после прохождения  медицинского осмотра. В дальнейшем работники ферм проходят медосмотр 1 раз в квартал, а доярки 1 раз  в месяц. 
Основными источниками бактериального и механического загрязнения молока являются вымя и кожный покров животного,  руки и одежда обслуживающего персонала, оборудование и посуда. Молоко в вымени животного практически не содержит микроорганизмов. При строгом соблюдении санитарных требований по уходу за животными и доении получают асептическое молоко, содержащее в 1 мл не более 500 микробов. Количество бактерий в молоке, полученном от здоровых коров при соблюдении санитарно-гигиенических условий, незначительно – от 1000 до 10000 в 1 мл. В основном, это сапрофиты – непатогенные микрококки, бактерии, проникающие извне через сосок. 
Чтобы не допустить загрязнения молока, волосяной покров и кожу животного ежедневно чистят щетками или пылесосом, а в теплое время года животное необходимо купать или мыть. Вымя коровы необходимо постоянно содержать в чистоте. Перед доением доярки должны обязательно надевать чистые халаты, фартуки и косынки, мыть руки теплой водой с мылом. Ногти должны быть коротко подстрижены. Доярки перед доением обмывают вымя чистой теплой водой или 0,5%-ным раствором хлорамина. Тщательно промывают вымя, массируя его, затем насухо вытирают индивидуальной бумажной салфеткой или чистым мягким полотенцем. Против его обветривания и появления на сосках трещин, особенно в летнее время, их слегка смазывают вазелином или антисептической эмульсией. Вымя и соски коров внимательно осматривают,  нет ли признаков заболевания маститом. Таких коров отделяют и доят вручную. Если обмывание вымени проводилось без использования форсунок, то после этого проводят его массаж. Массаж вызывает рефлекторное выделение в кровь гормона окситоцина (в течение одной минуты), действующего на эпителий молочной железы в течении 5 мин и способствующего быстрой и полной отдаче коровой молока.  
Большое количество бактерий скапливается у отверстия соска вымени, Поэтому первые загрязнения и маложирные струйки молока не смешивают с общим молоком. Выдаивание молока из вымени необходимо проводить до конца. Последние порции молока содержат до 12% жира. Неполное выдаивание вызывает снижение удоев и заболевание коров маститом. 
Прямым источником загрязнения молока и адсорбирования посторонних запахов является корм. Поэтому за час дот доения необходимо убрать из кормушек остатки корма и проветрить помещение. 
Мухи и грызуны являются опасными источниками бактериального обсеменения молока и возбудителями заразных болезней. Поэтому необходимо регулярно проводить мероприятия по борьбе с ними. 
В настоящее время используется машинное доение коров, молоко подается в закрытой системе по трубопроводам в помещение для хранения молока. Это исключает загрязнение молока и адсорбирования им посторонних привкусов и запахов, но увеличивает возможность заболевания животных маститом. Поэтому особенно тщательно следует осматривать соски и вовремя обнаруживать появления трещин и, особенно, наличие в выдаиваемом молоке гноя и следов крови. 
При машинной дойке требуется тщательно мыть и стерилизовать все оборудование и инвентарь при получении, обработки и хранение молока. Вода для мойки должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Помещение молочной и моечной должны быть сухими, светлыми, хорошо проветриваемыми, иметь подводку холодной и горячей воды. Пол и стены обычно облицовывают плиткой 
При нарушении санитарно-гигиенических требований в молоко попадает много микрофлоры из окружающей среды: с грязных рук, вымени и кожи животного, из воды, корма и т.п. В таком молоке, помимо обычных кишечных палочек, могут присутствовать патогенные микроорганизмы (дизентерийные микробы, сальмонеллы, холерные вибрионы и т.д.) 
Через молоко могут передаваться болезни, вызываемые энтеровирусами, инфекционный гепатит, ящур, туберкулез, лейкоз, сибирская язва, мастит, сальмонеллез, бактериальная дизентерия, стафилококковый энтеротоксический гастроэнтерит, стрептококковые инфекции, брюшной тиф, холера и др.

 

 

 

 

 

 

4 вопрос. Методы  и способы тепловой обработки  молока 
 
Высокотемпературная обработка молока проводится с целью уничтожения патогенной микрофлоры и для инактивации ферментов.  
Выделяют 3 режима: пастеризация, стерилизация и актинизация. 
Пастеризация-нагревание молока не более 100 градусов с выдержкой. Молоко пастеризуют в хозяйстве, если  сразу отправляют в торговую сеть, ясли и дет.сады. 
Пастеризация уничтожает патогенную  микрофлору и споровые формы. 
Режимы пастеризации:

1. Длительная t-63 - 65˚С, выдержка 30 минут

2. Кратковременная  - t- 72 – 76˚С, выдержка 15-20 секунд

3.Мгновенная t-85 - 90˚С, без выдержки 
Необходимо учитывать назначение молока 
Пастеризация приводит к инактивации ферментов. Фосфатаза- при 65 градусов, пероксидаза при t-70 град. 
Эффективность пастеризации длительной  выдержки в пределах 95,5-99,98%

Стерилизация- получение безопасного продукта длительного хранения при температуре окружающей среды. При этом уничтожаются все бактерии и их споры. В зависимости от  способа производства различают периодическую и непрерывную.  
1)Периодическая стерилизация в таре осуществляется после фасования при t-110-120 град. В течении 15-30 минут. 
2)Непрерывная -одно и двух ступенчатая. Одноступенчатая – УВТ обработка(при t=135-150 градусов несколько секунд,  затем фасуют в асептическую посуду, хранят до 6 месяцев), двухступенчатая - первоначальная в потоке при t-130-150 градусов, а потом в таре.

Актинизация - способ стерилизации молока с использованием ИК и УФ излучения. Молоко пропускается через трубы и облучается. 
Термовакуумная обработка- свежее молоко имеет 5-7% воздуха, поэтому для длительного хранения его необходимо удалить, чтобы не было газов. 
Осуществляется в вакуумных камерах(молоко кипит при t= 70-80 градусов в разряженной обстановке)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 вопрос. Производство питьевого  молока. Классификация. Оценка качества.

Молоко – это уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значимости для  организма продукт. Содержит необходимые  для роста, развития и поддержания  важных жизненных функций организма  компоненты.

ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко  натуральное коровье. Сырье»

ГОСТ Р 52090 – 2003 «Молоко  питьевое. Технические условия»

Технология производства питьевого молока.

1. Приемка и оценка качества молока сырья.