Организация банкета по поводу юбилея на 50 посадочных мест

 

Федеральное агентство  по образованию РФ

Сочинский государственный  университет

Факультет туризма  и сервиса

 

 

 

 

Курсовая  работа

по дисциплине «Технологии организации обслуживания на предприятии питания»

тема: «Организация банкета по поводу юбилея на 50 посадочных мест»

 

 

 

 

Выполнила:

студентка 09-СТ-2

Григорьева  А.Н.

 

Сочи, 2011

 

Оглавление.

 

Введение.

Тема данной курсовой работы - «Организация банкета по поводу юбилея на 50 посадочных мест». В ходе данной работы я опишу, каким образом можно организовать и провести банкет с частичным обслуживанием по поводу юбилея.

Объектом данной работы является банкет, а предметом  – банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами по поводу юбилея.

Целью написания  курсовой работы является изучение организации банкета в ресторанном бизнесе. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета: дать общую характеристику предприятиям общественного питания, охарактеризовать банкет по поводу юбилея и традиции его проведения; произвести технологические расчеты, такие как: составление и анализ меню, калькуляция блюд; описать интерьер ресторана и сервировку стола; разработать развлекательную программу банкета, а также охарактеризовать обслуживающий персонал и требования предъявляемые им.

Тема данной курсовой работы является актуальной, так как в настоящее время предприятия общественного питания становятся местом не только принятия пищи, но и местом красивого, приятного времяпрепровождения. По традиции юбилей сопровождается застольем, и все большее количество людей стремится провести его в торжественной обстановке, чтобы этот праздник запомнился надолго как виновнику торжества, так и гостям. Но не всегда можно найти время для организации подобного праздника. Поэтому многие люди прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

 Глава 1. Организация банкета по поводу юбилея.

1.1. Характеристика предприятия питания.

В России выделяются 5 типов предприятий общественного питания:

• Ресторан — предприятие общественного, в котором организация высокого уровня посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.
• Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
• Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
• Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
• Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

При определении  типа предприятия учитывают следующие  факторы:

—  ассортимент  реализуемой продукции;

—  техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование и т. д.);

— методы обслуживания;

—  квалификацию персонала;

— качество обслуживания;

—  номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Для банкета  по поводу 30-летнего юбилея был выбран ресторан «Il Patio».

Ресторан «Il Patio» находится в самом центре города Сочи.

«IL Патио» — это прекрасный ресторан итальянской кухни.

Ресторан предлагает  разнообразное меню, представляющее оригинальную кухню и культуру разных регионов Италии, атмосферу итальянского гостеприимства, отличный сервис и уютную домашнюю обстановку. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана и специфика кухни. Интерьер «IL Патио» выполнен в камерном стиле: огромная дровяная печь с настоящим огнем, приглушенное освещение, на стенах весят картины итальянских достопримечательностей. Фирменное блюдо «IL Патио» — настоящая итальянская пицца. Помимо классической пиццы меню «IL Патио» включает большое количество блюд из мяса, морепродуктов и овощей, которые готовятся по оригинальным рецептам шеф-повара . «IL Патио» часто выбирают для проведения семейных праздников, встреч с друзьями, коллегами. При входе в ресторан гостей приветствует администратор, обслуживание находится на довольно высоком уровне, официанта услужливые и  доброжелательны.

1.2. Характеристика банкета  за столом с частичным обслуживанием  официантами.

Банкет (от фр. banquet) – торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.

Банкеты в зависимости  от формы обслуживания можно подразделить на несколько видов:

• Банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;
• Банкет-прием за столом с частичным обслуживанием официантами;
• Банкет-фуршет;
• Банкет-коктейль;
• Банкет-прием со смешанным обслуживанием;
• Банкет-чай.

Для организации  юбилея я выбрала форму обслуживания – банкет-прием за столом с частичным  обслуживанием официантами. Этот вид  банкета является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея и других мероприятий. Размещение гостей за столом произвольное, однако, для почетных гостей и устроителей банкета места предусматриваются в центре стола.

Банкетный стол сервируется строго по меню столовыми  тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками.

Для каждого  гостя на стол ставят закусочную и  пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного  или рыбного). Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах; Холодные закуски ставят на стол за 10—30 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

 Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной).

Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

При расчете  количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе, рекомендуется по 8—10 гостей на одного официанта.

В меню банкета  входит обычно большой ассортимент  холодных блюд, закусок и различных  напитков. Если такой банкет проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо – суп. Подачу начинают с главного стола, где сидят юбиляры, главные гости.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5 – 2 часа (кроме новогоднего и  свадьбы, которые продолжаются значительно  дольше).

 

1.3. Традиции празднования  юбилея.

День рождения – любимый праздник большинства людей. И это не случайно, ведь именно в день своего рождения человек празднует само чудо жизни, радость своего земного существования. 

Юбиляр является центром общего внимания, получает подарки и принимает поздравления. Юбилей или день рождения  - особенный день в жизни каждого человека, в независимости от его национальности. Но каждый народ имеет свои взгляды на это торжество и традиции его празднования. В нашей стране День рождения является очень почитаемым праздником, и отмечать его принято в кругу родных и друзей за большим праздничным столом.

Празднование Дня рождения – это традиция, зародившаяся в далеком прошлом, еще во времена языческих верований. В древности люди считали, что в день своего рождения человек становится особенно беззащитным перед злыми духами, которые пытаются причинить ему вред и даже могут украсть его душу. Для того чтобы обезопасить именинника рядом с ним собирались все его родственники и друзья, создавая вокруг него положительную энергию и защищая от негативных сил добрыми пожеланиями и подарками.

Одна из легенд гласит, что в день рождения человека душа становится уязвимой и любое проклятие  или недоброе пожелание может  легко пристать. Отсюда и повелось отмечать этот день встречей с друзьями и доброжелателями и сторониться встречи с врагами.

День Рождения всегда принято обозначать каким-либо событием. Другими словами, отмечать и веселиться в этот день в кругу близких  и друзей. Многие именинники устраивают в свой день Рождения званый ужин, посещают рестораны, кафе, или просто идут в клуб, что бы отдохнуть. А можно провести этот день дома, накрыв праздничный стол и собрав гостей.

Незаменимой традицией  остаются воткнутые в праздничный  торт свечи, в количестве соответствующем прожитым годам. Загадав желание, именинник обязан задуть их все одновременно. Все с раннего детства помнят такую традицию, которая с возрастом исчезает, как дергать за уши виновника торжества столько раз, сколько ему исполняется лет.

И, конечно же, подарки. Кто же не любит подарков? Но не в них весь смысл и значение праздника. Здесь главным остается дружеские и взаимные отношения. Все приглашенные гости непременно принесут с собой оригинальный памятный подарок, глядя на который, вы непременно вспомните своего друга, а также события, связанные с празднованием своего Дня Рождения.

Каждый из нас любит  и ценит этот день, как самый  дорогой и самый трогательный день в его сердце, его жизни, его  душе, сопровождающийся теплыми воспоминаниями и лучшими моментами прошедших дней.

 

Глава 2. Технологические расчеты.

2.1. Составление меню.

Визитной карточкой  любого ресторана является меню, с  переводе с французского, меню –  это расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин.

Меню – красочная  карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). Отдельно составляется прейскурант вино-водочных  и табачных изделий.

Существует  несколько типов меню:

• Меню A La Carte: Самый распространенный тип. Гость формирует свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в полном меню. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению;
• Меню Table D’Hote: Гость выбирает по одному блюду из каждой представленной в меню категории («Закуски», «Салаты», «Супы», «Горячие блюдо», «Десерты» и т. д.). При этом стоимость заказа единая, фиксированная и не зависит от выбора гостя.
• Меню Prix Fixe: Гостю предлагается конкретный набор по установленной цене, обычно без возможности выбора.
• Дегустационное меню: Маленькие порции различных блюд по выбору шеф-повара, зачастую подаются с винами, подходящими к ним, и служат дополнением к основному обеду, состоящему из нескольких блюд.
• Диетическое меню. Применяется в диетических столовых, является экономичным и сбалансированным. Структура включает наименование блюда, выход в граммах, номер диеты, калорийность.
• Статическое меню, которое зависит только от сезона.
• Циклическое меню, которое повторяется через определенный период времени.

 

Наименование	Вход, гр.	Цена, руб.	Кол-во порций
1. Холодные  закуски Салат из шампиньонов (шампиньоны свежие, яйца, яблоки свежие, сметана)	150	50	50
Яйца, фаршированные креветками (яйца, креветки, майонез, помидоры свежие, зелень)	105	63	50
Галантин  из рыбы (филе трески, молоко, хлеб пшеничный, лук реп., яйца, чеснок, помидоры, соус хрен)	100	71	50
2. Горячая  закуска
Перец, фаршированный сыром и яйцом (перец сладкий, сыр осетинский, яйца)	250	140	50
3. Горячее  блюдо
Говядина  с белыми грибами (вырезка говядины, грибы белые, лук репч, сметана, гарнир, перец сладкий ,зелень )	210	224	50
4. Десерт Торт  фруктовая фантазия.	160	320	50
5. Фрукты
Яблоки	100	22	50
Бананы	100	14	50
7. Безалкогольные  напитки
Чай	3	8	25
Кофе	5	35	25
Сок в ассортименте	250	35	50
Минеральная вода	250	13	50
8. Алкогольные  напитки
Водка	250	346	50
Шампанское	150	152	50
Вино красное	150	147	50
9. Хлеб  пшенчный	40	6	50
Итого		1646