ЛЕНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 имени А.С. ПУШКИНА 
 
 

Кафедра социально-культурного сервиса и  туризма 
 
 

Допущено  к защите

Зав. кафедрой  д.э.н. профессор

А.А. Клейман

_______________________ 2008__ г. 
 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

По теме

Особенности организации ресторанного обслуживания на круизных лайнерах 
 

Студента(Ки) 5 курса

Очной формы  обучения _____________________________________________  

Научный

Руководитель ______________________________________________________ 

Санкт-Петербург

2008 год

 

СОДЕРЖАНИЕ 
 

 

Введение

 

      В последние годы в специальной  экономической литературе широкое распространение получило понятие «индустрия гостеприимства» — это сфера предпринимательской деятельности, состоящая из таких видов обслуживания, которые опираются на определенные принципы сервиса, связанные с приемом и обслуживанием клиентов. Это ресторанный бизнес, а также туристический и гостиничный. Наиболее ярко специфику индустрии гостеприимства отражает ресторанный бизнес.

      Перспективы ресторанного бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения.

      В России существовали богатые исторические традиции организации общественного питания, в том числе и ресторанного бизнеса. Начиная с 80-90-х гг. XX в., эти традиции развиваются в новых экономических условиях.

      Как известно, ресторанный бизнес является высокоприбыльным делом в связи с быстрой оборачиваемостью и высокой отдачей вложенных средств. Немаловажное значение имеет социально-экономический аспект деятельности ресторанов.

      На  ресторанный бизнес работает значительный сектор национальной экономики — это поставщики продуктов, напитков, профессионального оборудования, мебели, посуды, предметов интерьера и т. д. С обслуживанием ресторанного бизнеса связана работа профессиональных поваров, официантов, менеджеров, дизайнеров, художников и т. д.

      Сейчас  в туристическом бизнесе наметилась следующая основная тенденция  - на круизный туризм появился стойкий спрос. И одним из важных вопросов является ресторанное обслуживание круизных пассажирских перевозок.

      Поэтому актуальность выбранной мною темы - особенности организации ресторанного обслуживания на круизных лайнерах – очень актуальна в современном мире.

      Целью моей работы является исследование особенностей организации ресторанного обслуживания на круизных лайнерах.

      Для достижения поставленной цели мною будут решаться следующие задачи:

• Изучение основных методологических основ ресторанного обслуживания;
• Определение концепции ресторанного бизнеса;
• Исследование современных тенденций ресторанного рынка;
• Анализ особенностей организации ресторанного бизнеса на круизных лайнерах;
• Изучение основных требований предъявляемых к организации ресторанного обслуживания на круизных лайнерах;
• Исследование теплохода «Санкт-Петербург» (проект 301) и системы организации питания на данном судне.
• Выдвижение предложений по совершенствованию системы ресторанного обслуживания на теплоходе «Санкт-Петербург».

      Представленная  работа состоит из введения, трех глав, восьми параграфов, заключения и списка литературы.

      При подготовке представленной работы мною были изучены работы следующих авторов: Биржакова М.Б., Клеймана А.А., Крутика А.Б., Аносова М. М,  Анурова Н. И., Богушева В. И.,  Бондаренко Г. А.,  Борисова Ю. Н., Бородина В. В., Великанова О., Волокова И. В., Волошина Н., Гаранин Н. И., Дурович А. П.,  Зигель С., Кучер Л. С.,  Кучер Л. С., Ленгер X.,  Медлик С., Миропольский Я. И., Мумриков Г. М.,  Назаров О., Пряникова Ю., Середа Н., Федцов В. Г.,   Хаксевер К. и др.

 

Глава 1. Методологические основы ресторанного обслуживания

1.1. Система общественного питания

 

      Услуга  общественного питания - это результат  деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании  и проведении досуга.

      Процесс обслуживания (в общественном питании) - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

      Условия обслуживания - совокупность факторов, воздействующих на потребителя в  процессе получения услуги.

      Качество  услуги - совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

      Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания  различных типов и классов, а  также граждан - предпринимателей, подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно - консультативные услуги;
• прочие услуги.

      Услуги  питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции  и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия  и подразделяются на:

• услуга питания ресторана;
• услуга питания бара;
• услуга питания кафе;
• услуга питания столовой;
• услуга питания закусочной.¹

      Услуга  питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.²

      На наш взгляд, предложенная система общественного питания, изложенная в ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования, дата введения 1 июля 1995 г.» наиболее четко выражает потребности человека и способы удовлетворения этих потребностей.

 

1.2. Классификация  предприятий общественного  питания. Типы  ресторанов

 

      Предприятия общественного питания могут  классифицироваться по различным признакам:

• по форме и режиму обслуживания,
• ассортименту,
• месторасположению,
• форме собственности,
• полноте технологического цикла и т. д.

      В соответствии с ГОСТ Р № 50-762-95 «Классификация предприятий общественного питания. Общие требования» для разных типов и классов этих предприятий  установлены обязательные требования и нормы:

• к технической оснащенности (архитектурно-планировочное решение, состав помещений, их оформление и оснащение);
• к ассортименту продукции, ее разнообразию, методам приготовления;
• к методам обслуживания;
• к эстетике обслуживания: эстетике, комфортности, музыкальному сопровождению и т. п.;
• к квалификации персонала;
• к мебели, столовой посуде, приборам, форменной одежде.³

      Эти требования можно рассматривать  как компоненты общей культуры ресторанного сервиса. 
 
 

      Основными типами предприятий общественного  питания являются:

• ресторан,
• кафе,
• бар,
• столовая,
• закусочная.⁴

      В зависимости от уровня обслуживания и предоставляемых услуг основные типы предприятий общественного  питания подразделяются на классы —  люкс, высший, первый.

      Ресторан  — это предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Обслуживание в ресторанах включает организацию отдыха и развлечений для клиентов.

      Рестораны обслуживают как индивидуальных посетителей, так и торжественные и официальные банкеты. В меню включены порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда отражают, как правило, особенности национальной кухни и соответствуют выбранной тематической направленности ресторана. 

      Мебель, столовое белье, посуда, приборы подбираются  в соответствии с интерьером зала. Они также должны соответствовать  концепции ресторана и раскрывать ее.

      Обслуживание  посетителей ведут метрдотели, менеджеры  зала со специальной подготовкой, бармены, официанты. Блюда и напитки готовят высокопрофессиональные повара под руководством шеф-повара. Обслуживающий персонал должен иметь единую форменную одежду.

      Обычно  рестораны работают в определенные часы. В дневное время рестораны  могут предлагать комплексные обеды  или бизнес-ланчи, в вечернее и  ночное время обслуживание включает развлекательные и зрелищные  мероприятия.

      В зависимости от месторасположения  рестораны могут быть:

• городскими (расположены в черте города, как правило, в оживленной торговой, исторической части);
• гостиничными (входят в состав гостиничного комплекса);
• привокзальными (расположены на железнодорожных, аэровокзалах);
• транспортными (вагоны-рестораны на железнодорожном транспорте, на теплоходах);
• придорожными (расположены возле шоссе или крупных автостоянок, на автозаправках (в таких ресторанах клиенты могут обслуживаться прямо в машине).

      Кафе  — предприятие питания, предоставляющее  клиентам ограниченный ассортимент блюд и напитков, кондитерских изделий в сочетании с развлечениями и отдыхом.

      В зависимости от ассортимента кафе могут  быть специализированными (кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-мороженое), в зависимости  от обслуживаемого контингента кафе бывают детские, молодежные и др.

      Бар — небольшое специализированное предприятие питания, предоставляющее  посетителям разнообразные напитки, закуски, сладкие блюда, десерты. Обслуживание клиентов ведут бармены за стойкой  и официанты за столиками.

      Закусочная — предприятие питания, которое реализует различные блюда и закуски несложного приготовления, напитки, кондитерские изделия. Закусочная представляет собой предприятие быстрого обслуживания. Закусочные могут специализироваться на реализации определенных блюд (блины, пирожки, шашлыки, чебуреки, пельмени, пончики и т. п.). Специализация предприятия по основному ассортименту продукции отражается в названиях закусочных: блинные, пирожковые, шашлычные, чебуречные, пельменные, пончиковые и т. п.