Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2012 в 14:06, отчет по практике
В дневные часы, услугами кафе пользуются посетители близлежащих магазинов, универмагов, торгового центра «Большой», музея природы, музея истории города Улан-Удэ, телефонной компании МТС, Национального Банка РБ, Азиатского Тихоокеанского Банка, приезжие туристы и гости нашего города. Поскольку кафе расположено напротив Арбата, где постоянно находятся много людей нашего города, которые приходят отдохнуть погулять по Арбату, а также приезжие гости нашего города. Кафе работает, как столовая по низкой наценочной категории. Также кафе предлагает свои услуги по проведению массовых мероприятий (обслуживание свадеб, юбилеев).
1:Характеристика проектируемого предприятия
Кафе «Ёлки Палки» располагается в центре г.Улан-Удэ . Кафе «Ёлки Палки» имеет сто пятьдесят посадочных мест, площадью в 200 м².
Время работы с 10 до 22часов, без выходных и без перерыва на обед. У работников скользящий график работы, что обеспечивает бесперебойную работу предприятия, а значит и наибольшее число посетителей и как следствие, увеличение товарооборота.
В дневные часы, услугами кафе пользуются посетители близлежащих магазинов, универмагов, торгового центра «Большой», музея природы, музея истории города Улан-Удэ, телефонной компании МТС, Национального Банка РБ, Азиатского Тихоокеанского Банка, приезжие туристы и гости нашего города. Поскольку кафе расположено напротив Арбата, где постоянно находятся много людей нашего города, которые приходят отдохнуть погулять по Арбату, а также приезжие гости нашего города. Кафе работает, как столовая по низкой наценочной категории. Также кафе предлагает свои услуги по проведению массовых мероприятий (обслуживание свадеб, юбилеев).
Ассортимент предлагаемой продукции не ограничен. Реализуются холодные, первые, вторые и третьи блюда, а также различные напитки. В продаже есть сопутствующие товары, такие как сигареты, чипсы, шоколад, мороженое. Оплата услуг производится через кассу, в вечернее время наличными по счету, предъявленному официантом.
Кафе также закупает продукты: у предприятий-изготовителей в городе Улан-Удэ («Гормолзавод», «Бурятмясопром»), на рынках, оптовых базах («Титан», «Рыбзавод Байкал»), в магазинах, у частных предпринимателей, таких как ИП «Карпов», ИП «Янтранов», ИП «Батышева Э.С. ». Основным поставщиком молочно-жировой продукции является ОАО «Молоко», которое находится по адресу г. Улан-Удэ ул. Боевая, 6.
В мясорыбном цехе установлена ванна для промывания мяса ВМ-1А, разрубочный стул РС-1, стол производственный для обвалки приготовления мяса СПМ-1500, мясорубка МИМ-105, холодильный шкаф ШХ-0,71 и морозильная камера для хранения охлаждения и замораживания полуфабрикатов.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на котором располагаются настольные циферблатные весы ВНЦ-2.
На рабочем месте
для приготовления рубленых полуфабрикатов
устанавливают котлы для
Механическое оборудование овощного цеха картофелечистка МОК –250 (машина, предназначенная для удаления кожицы овощей, корнеплодов и клубней), немеханическое оборудование производственный стол СПМ-1500, моечная ванна ВМ-1М, подтоварники для овощей, тумбочка и ванна для обработки яиц.
На линии обработки
картофеля и корнеплодов размещ
Горячий цех данного кафе оснащён тепловыми, механическими и немеханическими видами оборудования: плита ПЭСМ-4Ш, жарочный шкаф, котёл пищеварочный электрический КПЭ-160, электросковорода СЭСМ-2 протирочная машина, мучной стол, производственные столы СПМ-1500 для приготовления холодных, первых и вторых блюд, вспомогательные столы, стеллажи СПС-2, раковины.
Таблица
Основные технико-
№ |
Наименование показателей |
Ед. изм. |
Значение показателей |
1 |
Количество мест в зале |
Мест |
82 |
2 |
Площадь земельного участка |
м2 |
250 |
3 |
Площадь застройки |
м2 |
- |
4 |
Строительный объем здания |
м3 |
180 |
5 |
Общая площадь |
м2 |
180 |
6 |
Число работников: Всего Работников производства Административных работников |
Чел. Чел. Чел. |
19 11 3 |
7 |
Производственная мощность предприятия (количество блюд, полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий) |
Шт.(кг) |
1884 |
8 |
Товарооборот предприятия |
Т.руб |
42010047,3 |
9 |
Оборот по продукции собственного производства |
Тыс.руб. |
27021420,85 |
10 |
Удельный вес оборота по продукции собственного производства |
% |
64,3 |
11 |
Средняя выработка на одного работника предприятия |
Тыс. руб |
2211055,12 |
12 |
Средняя выработка на одного работника производства |
Тыс.руб. |
2467135,50 |
13 |
Товарооборот на одно место: Всего Оборот по продукции Собственного производства |
Руб.
Руб. |
512317,65
329529,52 |
14 |
Выпуск блюд в расчете на одно место |
Шт. |
22,97 |
15 |
Издержки производства и обращения |
Тыс.руб. |
8514745,52 |
16 |
Удельный вес издержек производства и обращения |
% |
20,26 |
17 |
Срок окупаемости предприятия |
1 | |
18 |
Прибыль |
Тыс.руб. |
11798530,13 |
19 |
Рентабельность |
% |
21,34 |
2. Расчёт товарооборота и валового дохода. Составление производственной программы
Численность населения, пользующегося услугами кафе, может быть определена различными методами. Например, по количеству реализованных вторых блюд в среднем за день.
Количество реализуемых блюд = Количество посетителей за день
В кафе за день в среднем реализуется (450+270+180) 900 вторых блюд.
Следовательно, и число посетителей за день будет равно 900 человек. Расчёт численности потребителей может быть выполнен упрощённо, путём деления
среднесуточного числа реализованных населению блюд на среднее число блюд, потребляемых одним посетителем.
Нормативное значение среднего количества блюд, потребляемых одним посетителем в кафе равно 2,5. Следовательно,
ЧП = 2170 /2,5 = 868 человек
Среднее количество потребителей:
(900+868)/2 = 884 человека
Производственная программа предприятий питания – это план производства и реализации продукции в определённом объёме, ассортименте и качестве на планируемый период. В таблице 1 представлены данные, характеризующие план выпуска и реализации продукции в среднем за день.
Таблица 1 – План производства и реализации продукции кафе «Ёлки Палки»
Наименование продукции |
Ед. изм. |
Значение |
Продукция собственного производства, всего В том числе: Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда Холодные блюда Прочая продукция Покупные товары, всего В том числе: Холодные напитки Хлеб и х/б изделия Фрукты Винно-водочные изделия Пиво Питание работников, всего |
шт.
шт. шт. шт. шт. шт. шт.
шт. шт. шт. кг. шт. шт. шт. |
2974
400 900 700 870 104 267
104 9 35 115 29 70
|
Товарооборот общественного питания – оборот предприятий общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров. Товарооборот проектируемого предприятия определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается и валовой доход предприятия от реализации. Для расчёта товарооборота и валового дохода используются данные техноогической части работы в среднедневном расходе сырья (табл. 2). Размер наценок на сырьё и товары устанавливается на основе спроса и предложения с учётом обеспечения рентабельной работы предприятия.
Таблица 2 – Стоимость сырья
№ п/п |
Наименование сырья и покупных товаров |
ед. изм. |
Кол-во за день, кг |
Цена поступления за 1 кг, руб. |
Стоимость, руб. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Продукция собственного производства | |||||
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57.
|
Икра китовая Окунь Майонез Зелень Язык Говяжий Соус Сельдь Саленная Сельдь Копченая Балык Лимон Картофель Свекла Морковь Огурцы Капуста Лук зеленый Грибы Масло Растительное Колбаса Вареная Колбаса Копченая Ветчина Творог Российский Сыр Говядина Окорок Сосиски Почки Говяжье Лук Репчатый Огурцы соленые Томатная паста Масло сливочное Петрушка (корень) Кулинарный Жир Сахар Уксус 3% Горбуша Мука пшеничная Маргарин Столовый Сметана Курица Свинина Перец черный Лавровый Лист Рис Мандарины Слива Желатин Кислота Лимонная Земляника Сливки Рафинадная пудра Яблоки Яйца Кофе натуральное Коньяк Заварка Молоко |
кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг шт кг кг кг кг |
11,95 39,4 9,85 4,74 61,25 8,75 4,000 4,000 4,000 1,176 82,050 13,640 9,692 1,120 32,960 1080 6,070 0,600 1,700 1,700 1,700 22,500 2,377 3,300 1,590 1,230 2,190 10,653 3,000 4,431 1,528 2,620 9,120 9,728 1,508 20,009 1,513 0,929 14,187 27,040 31,311 3,390 1,695 1,056 7,692 9,974 1,059 2,925 15,000 7,500 2,625 14,310 4 0,300 1,050 0,600 0,300 |
220-00 60-00 75-00 90-00 305-00 100-00 110-00 150-00 250-00 95-00 9-00 12-00 18-00 55-00 12-00 60-00 65-00 80-00 108-00 205-00 250-00 150-00 225-00 350-00 120-00 189-00 250-00 20-00 90-00 90-00 130-00 100-00 82-00 50-00 20-00 212-00 30-00 110-00 120-00 108-00 380-00 120-00 110-00 50-00 45-00 60-00 40-00 60-00 50-00 49-00 90-00 42-00 5-00 620-00 320-00 60-00 30-00 |
2629-00 2364-00 738-75 427-05 18681-25 875-00 440-00 600-00 1000-00 111-72 738-45 163-68 174-45 61-60 395-52 64-80 394-55 48-00 183-60 348-50 425-00 3375-00 534-82 1155-00 190-80 232-47 547-50 213-06 270-00 398-75 198-64 262-00 747-84 486-40 30-16 4241-90 45-39 102-19 1702-44 2920-32 11898-18 406-80 186-45 52-80 346-14 598-44 42-36 175-50 750-00 367-50 236-25 601-02 20-00 186-00 336-00 36-00 9-00 |
Итого: | |||||
Покупные товары | |||||
1.
|
Пиво: Кулер Балтика «7» Жигулевское Бавария |
бут. бут. бут. бут. |
20 20 20 25 |
32-00 32-00 21-00 38-00 |
640-00 640-00 420-00 950-00 |
2.
|
Соки: «Добрый» Томат «Любимый сад» Яблоко Любимый сад Виноград |
л л
л |
8 9
6
|
35-00 35-00
32-00 |
280-00 315-00
192-00 |
3
|
Вино: Вино белое/сух
Вино красное |
бут.
бут. |
25
27 |
90-00
100-00 |
2250-00
2700-00 |
4
|
Водка: Зеленая марка Парламент |
бут. бут. |
90 60 |
150-00 100-00 |
13500-00 6000-00
|
Минеральная вода: Кука Аква Аршан |
л л л |
8 9 6 |
25-00 20-00 20-00 |
200-00 180-00 120-00 | |
Итого: | |||||
Питание работников | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. . |
Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста Квашеная Лук зеленый Капуста свежая Петрушка Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3% Маргарин столовый Говядина Хлеб Молоко Сухари Жир животный Заварка |
кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг |
4,83 0,590 0,220 0,188 0,214 0,188 0,200 0,026 0,336 0,180 0,040 0,470 0,032 0,090 1,570 0,090 1,120 0,050 0,130 1,000 |
9-00 12-00 18-00 60-00 80-00 60-00 12-00 100-00 20-00 90-00 82-00 50-00 20-00 110-00 350-00 15-00 30-00 60-00 110-00 60-00 |
43-47 7-08 3-96 11-28 17-12 11-28 2-40 2-60 6-72 16-20 3-28 23-50 0-64 9-90 549-50 1-35 33-60 3-00 14-30 60-00 |
Итого: | |||||