Отчет по практике на предприятии "Айсберг"

 

 

Содержание

 

 

Введение

 

Тема разработки стратегии развития предприятия общественного питания весьма актуальна в наше время. Индустрия питания и развлечений стремительно развивается, и это неудивительно - в этих отраслях очень высокие показатели доходности. В подобный бизнес охотно вкладывают деньги, и растущий рынок дает возможность выживать и развиваться новым предприятиям. В Москве и Подмосковье множество хороших кафе, ресторанного типа, перед жителями и гостями города не встает вопроса о выборе подобающего заведения, где можно пообедать, провести деловую встречу, свидание или же просто расслабиться после рабочих будней за чашечкой ароматного кофе. Конкуренция у подобного заведения достаточно велика, поэтому ставка делается на атмосферу и гостеприимное обслуживание. Доходы москвичей растут, а с ними и потребности в сфере обслуживания и общественного питания. Не так уж и сложно, имея достаточную сумму денежных средств, открыть своё заведение общепита, главная проблема, с которой сталкивается большинство начинающих предпринимателей - это удержание заведения "на плаву", как раз для этого и необходима разработка стратегии развития предприятия, что собственно и является целью данной работы.

Задачи, необходимые для достижения поставленной цели:

Сформулировать миссию предприятия "Айсберг", построить иерархию целей.

Провести анализ внешней среды, в том числе: анализ глобального макроокружения отрасли, анализ доминирующих характеристик отрасли, анализ движущих сил, доминирующих характеристик отрасли, построение карты стратегических групп, анализ стратегии конкурентов, провести оценку и сделать заключение о комплексной привлекательности отрасли.

Провести анализ внутренней среды предприятия, путём составления SWOT-анализа, стратегического ценового анализа.

Определить базовую стратегию предприятия  на основе анализа конкурентных преимуществ.

Разработать диверсификацию.

Объектом работы является кафе "Айсберг", принадлежащее обществу с ограниченной ответственностью.

Исследованием данного вопроса занимались такие теоретики, как Котлер, Кобец, Ансофф И., Акофф Р., Портер М., Карпов А., Вихранский О., Наумов А. и другие.

На базе их научных трудов, используя аналитические методы, был проведен стратегический анализ внешней и внутренней среды компании, определена базовая стратегия бизнес-направления и предложены стратегические альтернативы развития.

В работе используются: метод SWOT-анализа, стратегического ценового анализа.

 

1. Описание предприятия

 

1.1 Общие сведения

 

Кафе  основано в 2004 году, путем создания общества с ограниченной ответственностью кафе, зарегистрированном в государственном реестре от 24 апреля 2004г. Вид объекта закусочная, специализация общественное питание. Фактический адрес: ул. 9-я Северная линия,19

 

1.2 Организационно-правовая форма

 

Полное наименование общества: общество с ограниченной ответственностью кафе «Айсберг». Сокращенное наименование общества: кафе «Айсберг». Место нахождения общества (юридический адрес): Российская Федерация, Москва, 9-я Северная линия, 19. Основные поставщики сырья.

В кафе есть подразделения: бар и кухня. Основными поставщиками являются: Кока Кола, Мираторг, British American Tobacco,Триумф, Metro, Red fish

Основные конкуренты.

Основными конкурентами являются: кафе «Распутин», кафе «Карамель», ресторан «Роза ветров», кафе «Атриум».

Режим работы предприятия.

Режим работы кафе: понедельник-четверг 12:00-24:00,пятница-воскресенье 14:00-05:00. Обслуживающий персонал работает в две смены 2/2.

Перечень руководящего состава и обслуживающего персонала.

Общее количество работающих на данном предприятии на 24 апреля 2013г составляет 25 человек.

Основные руководители выполняют следующие функциональные обязанности:

Директор (1 чел). Подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.

Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет все его обязательства.

Управляющий (1чел) Подчиняется директору, в его отсутствие заместителю директора. Разрабатывает стратегию предприятия, контролирует работу персонала закусочной, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.

Бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется директору и выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.

Менеджер (2 чел) Подчиняется заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником заведения для обслуживающего персонала в отсутствии вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.

Бармен (2 чел) Находится в подчинении у менеджера. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой.

Официант (6 чел) Находится в подчинении у менеджера. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.

Шеф-повар (1 чел) Находится в подчинении у управляющего. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.

Су-шеф (1 чел) Подчиняется Шеф-повару. В отсутствии Шеф-повара выполняет его обязанности.

Повар (4чел) Подчиняется Шеф повару, в его отсутствие Су-шефу. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

Кондитер (1 чел) Подчинятся Шеф-повару. Изготавливает кондитерские изделия.

Посудница (2 чел) Подчиняется непосредственно менеджеру. Занимается мытьем посуды.

Уборщица (2 чел) Подчиняется непосредственно менеджеру. Следит за чистотой в заведении. Убирает подсобные помещения, зал.

 

1.3 Структура предприятия

 

Кафе  имеет дивизионную структуру управления

Достоинства данной структуры: сохранение управляемости крупной организации при передаче большинства управленческих функций на уровень отделений, ориентация на конкретные продукты и рынки сбыта и в связи с этим повышение компетентности и квалифицированности управленческих решений, преодоление чрезмерной загруженности центрального аппарата.

Недостатки: оторванность центрального аппарата от конкретных сфер деятельности организации, а, следовательно, риск злоупотреблений, рост численности управленческого персонала.

 

Рис.1. Организационная структура закусочной

 

Структура кафе  основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

 

2. Миссия предприятия

 

Москва сегодня - это достаточно бурно развивающийся город. В Москве действует постоянное предложение товаров и услуг, свойственных мегаполиса.

Одной из наблюдаемых тенденций современного человека является забота о собственном здоровье, о качестве потребляемой пищи и что немаловажно образу жизни и проведению досуга. Этим объясняется, например, тот всплеск потребления японской кухни, который мы наблюдаем сейчас. Человек всегда положительно относится к нововведениям, относящимся к модной, здоровой и качественной пище, предлагаемой временем.

Человеку со средним доходом обычно не свойственно посещать подобные заведения. Поэтому именно на него и ориентирована концепция кафе, где в обстановке городского кафе за демократичные деньги человек со средним достатком может позволить себе пообедать, поужинать и т.д.

Кафе позиционируется как идеальное место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Кафе ориентировано на смешанную кухню, которая в состоянии удовлетворить любого гурмана, вплоть до любителей традиционной японской кухни.

Большое значение в меню уделяется кофейным и чайным напиткам. Посетители кафе могут и поесть в данном заведении и выпить чашечку отличного кофе, которое здесь в огромном ассортименте и качество, пожалуй, самое лучше в городе. Поэтому кофейная карта будет призвана удовлетворить любой спрос. Вообще, необходимо отметить, что  позиционирует себя кофейней, что и будет учтено при дальнейшем анализе.

Также любителей кухни  объединяет то, что большинство из них ездят на иномарках среднего класса, читают "глянцевые" журналы и считают себя специалистами своего дела.

Очевидно, что именно ценовая политика (средний счёт 800-1000 рублей) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются мужчины в возрасте 26-40 и женщины - 18-35 лет. При этом из общего количества посетителей мужчин - 55 и женщин - 45 процентов. В основном это менеджеры среднего звена с доходами от 15000, которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают по выходным.

В кафе работают лучшие ди-джеи города, музыкальное направление lounge, lit music, house, пожалуй, самое подходящее для приятного отдыха, неторопливой беседы под чашечку ароматного кофе.

Исходя из выше сказанного, сформулирую миссию кафе "Айсберг", которая ранее отсутствовала.

Итак, миссия: обеспечить определённый сегмент населения северо-западного округа Москвы достойной кухней со всего мира, великолепным кофе и релаксирующим отдыхом под звуки музыки лучших ди-джеев нашего города.

 

3. Анализ внешней среды

 

3.1 Анализ глобального макроокружения отрасли (PEST - анализ)

 

Отрасль: общественное питание.

Таблица 1 Политические факторы глобального макроокружения

Ранг	Факторы	Возможность; угроза
	Политические
1.	Изменения в законодательстве Изменения в нормативных актах, требованиях к помещению и пр.	угроза
2.	Изменения, связанные с переменами во власти Принятие законов, способствующих развитию малого и среднего бизнеса в России	возможность

 

Политические факторы весьма непредсказуемы и всегда представляют собой угрозу для данной отрасли, положение организации может усложниться в связи с новыми постановлениями относительно торговли алкоголем и табачными изделиями.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 Экономические факторы глобального макроокружения.

Ранг	Факторы	Возможность; угроза
	Экономические.
1.	Уровень инфляции В последнее время наблюдается рост инфляции, что весьма неблагоприятно сказывается на деятельности предприятия	угроза
2.	Рост цен: Повышение цен на сырьё повышает себестоимость готовых блюд, что значительно понижает прибыль	угроза

 

Резкая динамика заработных плат специалистов в сфере продаж характеризуется ростом рынков в целом: наблюдается активный потребительский спрос на товары и услуги.

 

Таблица 3 Технологические факторы глобального макроокружения

Ранг	Факторы	Возможность; угроза
	Технологические.
	Развитие технологических инноваций значительно упрощают деятельность предприятия	возможность

 

"Айсберг" имеет хорошее техническое оснащение: быстрые и качественные кофе-машины, компьютер для расчётов оснащен лучшими программами, например "R-Keeper" для автоматизации предприятий общественного питания. Программа полностью поддерживает количественно-суммовой учет товаров и блюд по местам хранения, что позволяет получать информацию не только о количественных, но и о суммовых остатках по каждому месту хранения. Для каждого блюда можно вести несколько рецептов. Выбор нужного рецепта выполняется в момент приготовления. Предусмотрено оформление операций по разделке поступившего товара с помощью документа "Акт проработки". План работы технолога или шеф-повара фиксируется с помощью документа "План-Меню". В нем формируются бухгалтерские проводки по производству блюд и заготовок. Данная программа автоматизирует и значительно упрощает работу заведения.

 

Таблица 4 - Социальные факторы глобального макроокружения.

РРанг	Факторы	Возможность; угроза
	Социальные.
11	Миграция населения: По данным статистики число прибывших в столицу за последние годы резко увеличилось, что значительно повышает количество потребителей	возможность
22	Наличие трудоспособного населения (потенциальные потребители) Число трудоспособных граждан в Москве по прогнозам «РИА-Новости» будет ежегодно сокращаться на 50-80- тыс. человек. В настоящий момент численность трудоспособного населения столицы составляет 8,478 миллиона человек, численность экономически активного населения - 6,394 миллиона человек, а численность занятых экономической деятельностью - порядка 6,291 миллиона человек.	угроза