Нормирование товарных запасов

          БЮДЖЕТНОЕ ОБРОЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРОЗОВАНИЯ  УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ  

              «ГЛАЗОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛНДЖ»

 

 

 

Заочное отделение СПО 

 

 

 

 

 

 

 

К У Р С О В А Я  Р А Б О Т А

дисциплина    «ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ»

 

 

 

 ТЕМА:  «Нормирование товарных запасов »

 

 

 

 

 

Специальность  260 502 "Технология продукций общественного питания"                            

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 Выполнил  студент (ка)                                                                   Данилова Е.В.                           

 

 

 

Проверил                                                                                            Васильева Н.В. 

 

 

  

 

 

  

 

 

 

2012г.

Содержание     

Введение…………………………………………………………………..

     Глава 1  Общая  характеристика предприятия общественного питания   

     ресторана "Персона"……………………………………………………...

Глава 2. План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами……………………………………………………………….

2.1   Сущность  и значение  запасов в предприятии общественного   

        питания. Классификация товарных запасов………………………

Глава 3. Нормирование  и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства «Персона»…………………………………………………

3.1  Определение потребности  в сырье и продуктах ………………..

3.2   Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства……………………………………………………………..

3.3   Планирование поступления сырья и товаров на предприятия  

        общественного  питания…………………………………………..

3.4   Продуктовый баланс, его показатели……………………………

3.5   Расчет количества отходов и планирование их использований..      

Заключение……………………………………………………………...        

Список литературы……………………………………………………..  

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

  Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны или ускоренное обслуживание ; рестораны “свободное движение, где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

  Но, несмотря на столь большое  разнообразие, сегодня одной из  главных тенденций является тенденция  взаимодействия элитных ресторанов  и демократических кафе с уютной  обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

  Итальянская кухня сегодня  занимает лидирующие позиции в мире. В Глазове же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская  Хотелось бы верить, что современные тенденции не пройдут и мимо Глазовских ресторанов и кафе, и наши рестораторы, наконец-то, возьмут на вооружение опыт столичных коллег. И ветер перемен принесет нам белые тарелки, непрожженные скатерти, приветливую улыбку официантов, а гостям, в свою очередь, останется только выбрать – где провести свой вечер.

  Целью данной курсовой работы  является рассмотрение  нормирования товарных запасов ресторанного хозяйства с целью обеспечения его эффективного развития на примере ресторана «Персона».

 

 

В этой курсовой работе рассмотрены следующие задачи:  1) Общая характеристика предприятия общественного питания      ресторана  «Персона». 2) План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами.  3)   Сущность  и значение  запасов в предприятии общественного  питания. Классификация товарных запасов 4) Нормирование  и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства «Персона». 5) Определение потребности  в сырье и продуктах. 6)  Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства.7)  Планирование поступления сырья и товаров на предприятия   общественного  питания. 8)  Продуктовый баланс, его показатели. 9) Расчет количества отходов и планирование их использований.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Глава 1 Ресторан «Персона»

   Является частным предприятием, организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью (ООО «Пантера»). Расположен в деловой части города, имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.

Часы работы:

вс – чт : 11:00 - 23:00

пт – сб : 11:00 – 3:00.

  Кухня: меню ресторана разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит.

  Залы ресторана: ресторан разделен на 2 зала. Интерьер общего зала на 60 посадочных мест выполнен в стиле хай-тек с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. VIP-зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в VIP-зале звучит живая музыка, а в общем зале каждый посетитель может блеснуть своим талантом в караоке. Кроме этого, в отдельном уютно оборудованном помещении расположены два бильярдных стола, где все желающие могут сразиться в честном бою с друзьями или деловыми партнерами.

  Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение вашего заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

  Дополнительные услуги: Услуги по развозу клиентов ресторан «Персона» пока не предоставляет (но планирует в перспективе). Но бесплатный вызов такси вам гарантирован.

  Цены: стоимость блюд не превышает средних по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2

2.1. Сущность и значение  запасов сырья и товаров в  предприятии  общественного питания.  Их виды.   

   Запасы сырья и  товаров создаются на предприятиях  питания в целях обеспечения  их бесперебойной производственно – торговой деятельности.

   Особенности запасов  ресторанного хозяйства состоят  в том, что они связаны и  с процессом производства, и с  процессом обращения. Процесс производства  на предприятиях питания обеспечивается  в основном запасами сырья, а  также переходящим незавершенным  производством. Эти элементы запаса  обеспечивают выполнение производственной  деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает  наличие товарного запаса, т. е. запасов  готовой продукции, изготовленной  предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают  процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным  видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются  как товарные.

   Одна из особенностей  запасов предприятий питания  заключается в весьма ограниченном  их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные  товары имеют определенные сроки  хранения. Кроме того, небольшие  предприятия питания не имеют  в достаточном количестве складских  помещений, не всегда обеспечены  специальным оборудованием для  хранения сырья и продуктов.

   Различают текущие  и сезонные запасы. Текущие запасы  – это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение  производственной программы и  плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут  быть созданы по картофелю, овощам  и другой с/х продукции для  обеспечения предприятий питания  на длительный период.

   По времени различают  товарные запасы на начало  и конец периода, а также средние  запасы. Средний запас сырья и  товаров – величина средних  за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

   Учет запасов сырья  и товаров характеризует их  объем на определенные даты. Для  расчета средней величины запаса  следует использовать данные  о запасах на начало каждого  месяца.

   Для измерения  запасов используют абсолютные  и относительные величины.    Абсолютные показатели запасов  могут быть стоимостными и  натуральными. Относительные показатели  характеризуют размер запасов  по сравнению с другими показателями, например, с однодневным товарооборотом  или однодневным расходом сырья.

   Важным относительным  показателем товарных запасов  выступает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (Зд). Этот показатель рассчитывается по формуле:

Зд = З / Тодн или Зд = (З*Д) / Т,

Где Зд – запас в днях оборота;

Тодн – среднедневной товарооборот (валовой);

З – товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д – количество дней в периоде (год – 360, квартал – 90, месяц – 30);

Т – товарооборот (валовой) за период.

   Для расчета запаса  в днях оборота следует сумму  валового товарооборота уменьшить  на величину наценки, на продукцию  общественного питания, тогда и  объем оборота и величина запасасырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Зд = З / Родн,

Где Родн – среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

   Запасы в днях  оборота рассчитывают по товарным  группам и в целом по предприятию  массового питания. Экономический  смысл этого показателя заключается  в том, что его величина позволяет  уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

  Вся масса товаров, которые находятся в обращении торговой компании, представляет собой ее товарные запасы. До того, как товар продан конечному потребителю, он относится к категории товарного запаса, является его частью. Товарные запасы как форма существования товара, подвергаются постоянным изменениям и являются величиной статичной, постоянно существующей, хотя товары, составляющие запасы торговой компании, физически могут находиться в движении, вовлекаются в товарооборот, перестают быть собственностью компании в процессе продаж, постоянно возобновляются.  
  Классификация товарных запасов может осуществляться на основании разных признаков. Например, классификация товарных запасов по их назначению выделяет такие виды товарных запасов, как товарные запасы целевого назначения, запасы текущего хранения, товарные запасы сезонного хранения и товарные запасы досрочного завоза. Главная часть всех товарных запасов компании – это запасы текущего хранения. Они нужны для обеспечения бесперебойной торговли, и их размер определяется интервалом поставок товаров и объемом реализации. Так как в процессе реализации запасы текущего хранения постоянно используются, их необходимо систематически обновлять. Запасы сезонного хранения включают в себя товары, которые благодаря особенностям их производства и колебаниям покупательского спроса имеют значительный разрыв во времени между моментами их производства и реализации. К таким товарам относятся елочные игрушки, школьная форма, овощи и так далее. Запасы досрочного завоза призваны обеспечить стабильную работу торгового предприятия в периоды между завозами товаров. Обычно этот вид товарных запасов имеет место в районах Крайнего Севера, труднодоступных районах, доставка товаров в которые сопряжена с определенными сложностями, и возможна только в определенные периоды. Что касается товарных запасов целевого назначения, то они создаются для выполнения определенной задачи по распоряжению органов власти.  
  Классификация товарных запасов в зависимости от места их формирования позволяет выделить товарные запасы розничной торговли, которые принадлежат торговой компании и находятся на ее балансе, товарные запасы оптовых компаний, и запасы в пути.  
    Классификация товарных запасов по признаку нахождения в составе товарных запасов розничной торговли выделяет в составе таких товарных запасов товары, имеющиеся в наличии в розничной сети, распределительных складах, мелкооптовых базах сети; товары, имеющиеся в наличии на складах и базах, которые принадлежат розничным организациям; закупленные и оплаченные товары, оставленные торговым предприятием на складе поставщика под ответственное хранение; товары, находящиеся на переработке на собственных предприятиях торговой компании или сторонних предприятиях.  
  Классификация товарных запасов может проводиться в зависимости от их потребительского назначения (ассортиментной структуры товарных запасов). В соответствии с таким делением товары относятся к различным товарным группам, которых существует 57 для непродовольственных товаров и 35 для продовольственных товаров.  
  Классификация товарных запасов по признаку регулярности их пополнения и использования делит товарные запасы на запасы товаров регулярного поступления и расходов, товарные запасы регулярного пополнения, использующиеся сезонно, товарные запасы регулярного использования, формирующиеся сезонно, и товарные запасы периодического обновления. 

  Еще одна классификация товарных запасов предназначена для деления товарных запасов в зависимости от потребительского спроса на соответствующие спросу (ходовые товары) и несоответствующие спросу (неходовые, завезенные сверх норматива, залежалые товары).  
 
   Все перечисленные классификации товарных запасов и многие другие необходимы для эффективного управления и постоянного анализа товарных запасов, целью которых является минимизация затрат торгового предприятия при реализации товаров, повышение товарооборота и получение максимальной прибыли. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3

3.1. Определение потребности  в сырье и продуктах.

   Для работы предприятий  массового питания необходимо  снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом  количестве и ассортименте для  обеспечения выпуска кулинарной  продукции и товарооборота.

   План снабжения  ресторанного хозяйства разрабатывается  в форме баланса и состоит:

- из потребности в сырье, товарах;

- запасов сырья и товаров  на начало и конец планового  периода;

- поступления сырья и  товаров.

   Планирование снабжения  сырьем и товарами начинается  с анализа выполнения этого  плана за прошлые годы и  текущий период. Кроме того, исходной  информацией для планирования  являются данные об объеме  товарных фондов, нормы расхода  сырья на единицу изделия, плановая  производственная программа, объем  запланированной продукции и  товарооборота.

   Прежде всего, рассчитывается  потребность в сырье и покупных  товарах. На планируемый период  ее можно определить двумя  способами

   При первом способе  расчета используются данные  о производственной программе  и индивидуальные нормы расхода  сырья на единицу продукции (на  одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены  в специальных сборниках рецептур.

   При втором способе  расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.

   На практике определение  потребности в сырье на основе  индивидуальных норм расхода  на единицу изделия применяется  на небольших предприятиях общественного  питания. При этом способе расчета  потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.