Общие требования к организациям общественного питания

Автономное учреждение

среднего профессионального  образования

Ханты-Мансийского автономного  округа - Югры

 

«Сургутский профессиональный колледж»

 

Структурное подразделение - 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Экономика отрасли»

на тему: «Общие требования к организациям общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                            Выполнила: студентка 

                                                          группы 942

                                                                     Маркарян Роксана

 

                                                                                   Проверил: преподаватель 

                                                                                    экономических дисциплин

                                                                                        Корявко Инна Григорьевна

 

 

 

 

 

 

Сургут 2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………..........................................3

1. ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТРЕБОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………………………………….5

1.1. Классификация предприятий общественного питания……………...............5

1.2.Формирования требований нормативных документов предприятий общественного  питания…………………………………………………………….6

1.3. Типы предприятий общественного питания и их характерные

особенности………………………………………………………………………......8

Выводы…………………………………………………………………………….....9

  2. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО     ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ ООО «РОСТ»  Г. СУРГУТ…………………………….10

2.1. Производственно-организационная  характеристика предприятия общественного питания………………………………………………..………….10

2.2 Анализ деятельности предприятия общественного питания……………….11

Выводы…………………………………………………………………………...…21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………..22

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...…23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Актуальностью данной темы на сегодняшний день является оказание услуг общественного питания, как одно из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуг а, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг, но не все они подходят под современные нормы и правила, поэтому необходимы требования к предприятиям общественного питания.

Цель работы рассмотрение общих требований к предприятиям общественного питания. Из поставленной цели вытекают задачи:

- определить сущность требований предприятий общественного  питания

- сформировать методы и принципы формирования требований предприятий общественного  питания

 

- проанализировать экономическую эффективность требований  предприятий общественного питания

Объект исследования: общие  требования предприятий общественного  питания. Предмет исследования: управление предприятий общественного питания и пути повышения экономической эффективности.

Структура работы состоит  из введения, теоритической части, практической части, заключения и списка используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТРЕБОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

1. Классификация предприятий общественного питания

 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством  форм организации производства и обслуживания потребителей.

Предприятия общественного  питания классифицируют:

- по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);

- по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.);

- по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);

- по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);

- по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны; высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

В зависимости от времени  функционирования предприятия общественного  питания могут быть постоянно  действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация  предприятий» в составе индустрии  питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.

Рассмотрим два типа предприятий  – кафе и закусочная, а также  предприятия смешанного типа для  организации пышечной.

 Кафе – широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции различают:

- кафе-мороженое

- кафе-кондитерская

- кафе-молочная

- кафе-пышечная

В зависимости от контингента  потребителей выделяют:

- кафе молодежное

- детское и др.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и  организацию потребления продукции  с организацией отдыха.

 

2.  Формирования требований нормативных документов предприятий общественного  питания

 

На предприятиях общественного  питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- электробезопасности – СНиП 11-4.

Сырье и продовольственные  товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия  ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей  нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим  показателям, утвержденным Минздравмедпромом  России. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02-89. Торгово-технологические и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Предприятия питания, встроенные или встроенно-пристроенные в жилые  здания, должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома. Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих помещений:

- помещения для потребителей (за исключением уборных и умывальных);

- горячих цехов и моечных;

- производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;

- уборных, умывальных и душевых;

- охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;

- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Предприятия  общественного  питания любого типа должны иметь  удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые  справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение  в вечернее время.

 

3. Типы предприятий общественного питания и их характерные особенности

 

Кафе – это объект общественного  питания по организации питания  и досуга потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой  продукции кафе делятся на предприятия  общего типа и специализированные. 

Кафе общего типа – это  объект общественного питания с  широким ассортиментом горячих  и холодных напитков, хлебобулочных  и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или  вторая категория. Требования, предъявляемые  к кафе общего типа соответствующих  категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

 Специализированные кафе  создаются:

 – по ассортименту  реализуемой продукции ( кафе  – кондитерская, кафе- мороженное, кафе-молочное);

 – по специфике  контингента посетителей (детское  кафе, молодёжное кафе).

Также кафе различают по методу обслуживания. Метод обслуживания – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей. Последняя  означает организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание  методов обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания:

 – самообслуживание;

 – индивидуальное  обслуживание официантами.

Наиболее рациональным методом  обслуживания потребителей является самообслуживание. Этот метод позволяет значительно  снизить затраты времени потребителей, увеличить пропускную способность  предприятий общественного питания. К типу кафе можно также отнести кафетерии (кафе-отделы), которые в основном организуются при магазинах для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров (горячих и прохладительных напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий, некоторых других продуктов).

 

Вывод

 

Таким образом, общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Предприятия  общественного  питания любого типа должны иметь  удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые  справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение  в вечернее время.

 

 

 

 

 

2. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО     ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ ООО «РОСТ» Г. СУРГУТА

 

2.1. Производственно-организационная  характеристика предприятия общественного  питания

 

Кулинария гипермаркета ООО «Рост» производит собственную продукцию, включая выпечку, холодные, горячие блюда, салаты и п/ф.

Основные виды деятельности ООО «Рост»:;

• оптовая и розничная торговля;
• поставка муки оптом;
• производство хлебобулочных изделий;
• производство полуфабрикатов.

является получение прибыли.

В настоящее время ООО «Рост» – это молодое модернизированное немецким и австрийским оборудованием предприятие, производит более 150 наименований высококачественных хлебобулочных изделий и полуфабрикатов на любой вкус для покупателей с любым достатком, отвечающих по своим качествам всем российским и международным стандартам.

 Основной целью деятельности предприятия ООО «Рост» при открытии кулинарии, – это расширение бизнеса и получение дополнительной прибыли, самая важная вещь для собственного производства – это доверие покупателей, отдел кулинарии собственного производства может выполнять особые пожелания клиентов. Например, по просьбам посетителей готовят фаршированного карпа, блины с начинками, любимый вид ролл и пиццу, также отдел кулинарии работает на заказ: по телефону и с готовностью к определенному часу, или клиент может продолжать делать покупки в торговом зале, пока готовиться его заказ.