Ассортимент, качество, конкурентоспособность шоколада, реализуемого в торговых предприятиях

Ассортиментная фальсификация шоколада может проводиться путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

 

 

 

 

Качественная фальсификация шоколада - наиболее широко нарушение рецептуры (в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма и т. п.); введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара и воды. Также вводят различные поверхностно-активные концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 9%.

Количественная фальсификация шоколада (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующих стандартах.

 Информационная фальсификация шоколада - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс» и т.д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся. Необходимо усовершенствовать таможенный контроль и регламентировать изъятие продукции, поскольку выбракованные в одном месте пищевые продукты не всегда подвергаются утилизации, а перебазируются в другие районы страны, где и продаются.

 

 

 

 

1.3 Потребительские свойства шоколада

Номенклатура потребительских свойств шоколада - совокупность свойств, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.( см. приложение 1)

Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления.

Надежность - способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.

Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психофизиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то - с помощью шоколада.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка - вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы. Например, компания «Красный октябрь» многие десятилетия использует отличительную обертку для шоколада «Алёнка» с преобладанием желтого цвета с фотографией девочки, как символа этого товара.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

Безопасность - важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

(см. приложение 2.)

Органолептические свойства

Органолептическим методом определяют следующие показатели шоколада: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ.

Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto -- пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада - вкус и запах.

Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада.

Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада. 

Биологическая ценность связана с содержанием в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот. Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов. Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека. (см. приложение 3)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Формирование качества шоколада в процессе производства

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза.

Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой.

После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1–2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс и его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.

Какао-бобы из разных стран мира сильно различаются по вкусу и аромату, и , хранят их на фабриках, не смешивая.

 

Схема производства шоколада.

Обжиг 
Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкус и запах.

 

 

 

 

Крекинг и веяние.

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров.

Смешивание

Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.                               

Перемол 
Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Конширование 
Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. 
Темперирование шоколада 
Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

 

 

 

1.5 Требования к сырью и материалам

Для производства шоколада молочного «Аленка» используются следующие ингредиенты: сахар, молоко сухое цельное, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: Е 322, Е 476, ароматизатор идентичный натуральному. 
ГОСТ 21-94. Сахар-песок.

Технические условия.

Вкус и запах – сладкий, без постороннего привкуса и запаха; сыпучий, цвет белый. Раствор сахара должен быть прозрачным, без не растворившегося осадка. 
Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил. ГОСТ4495-87. Молоко цельное сухое.  
Сухое цельное молоко должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.

Вкус и запах – свойственные натуральному пастеризованному молоку при распылительной сушке, без постороннего привкуса и запаха.  
Консистенция-мелкий сухой порошок. 
Цвет–белый, с легким кремовым оттенком. 
Содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов в сырье, применяемом для изготовления шоколада, не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продукции сырья и пищевых  продуктов Министерства здравоохранения РФ.

 

 

 

 

 

1.6 Требования к продукции 

 
     Показатели качества

По органолептическим свойствам шоколад молочный «Аленка» должен соответствовать следующим требованиям:

1.вкус и запах – свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха; 
2.внешний вид – лицевая поверхность блестящая, допускается матовость. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов; 
3.форма – соответствующая рецептуре, без деформации; 
4.консистенция–твердая; 
5.структура – однородная.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы не являются браковочным признаком. 
По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать следующим требованиям:

1.степень измельчения не менее 92% 
2.массовые доли сахара, жира и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений 
3.массовая доля какао продуктов в шоколаде по рецептуре должна быть не менее 25% 
4.содержание токсичных элементов, пестицидов и афлатоксина В1 не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения РФ.

 

К группе технических относятся параметры потребности, которые характеризуют содержание этой потребности и условия ее удовлетворения.

  К ним относятся:

• параметры назначения; 
• эргономические параметры;   
• эстетические параметры; 
• нормативные параметры. 

Параметры назначения характеризуют области применения продукции и функции, которые она предназначена выполнять. По ним можно судить о содержании полезного эффекта, достигаемого с помощью применения данной продукции в конкретных условиях потребления. Алкалоиды какао-масла возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Считается, что шоколад - отличный антидепрессант. Этому есть и научное объяснение. Шоколад в больших дозах действительно повышает настроение благодаря содержанию особого стимулятора–теобромина.