Ассортимент, качество, конкурентоспособность шоколада, реализуемого в торговых предприятиях

         Эргономические параметры, характеризующие продукцию с точки зрения ее соответствия свойствам человеческого организма при выполнении трудовых операций или потреблении (гигиенические, антропометрические, физиологические, свойства человека, проявляющиеся в производственных и бытовых процессах); шоколад способствует улучшению настроения, концентрации внимания, увеличению работоспособности. 
        Эстетические параметры, характеризующие информационную выразительность (рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения продукции и стабильность товарного вида), они моделируют внешнее восприятие продукции и отражают именно такие ее внешние свойства, которые являются для потребителя наиболее важными, они ранжируются по степени значимости для конкретного вида продукции; ( яркая красочная упаковка, оригинальная форма изделия). 
 
           Нормативные параметры, характеризующие свойства продукции, которые регламентируются обязательными нормами, стандартами и законодательством на рынке, где эту продукцию предполагается сбывать (параметры патентной чистоты, характеризующие степень воплощения в продукции технических решений и не попадающих под действие патентов, выданных в странах предполагаемого сбыта, экологические параметры, параметры безопасности, по которым для данного рынка установлены обязательные действующие требования международных, национальных стандартов, технических регламентов, норм, законодательства).

 

                                        Показатели безопасности 
             1.токсикологические показатели: 
содержание микотоксинов - афлатоксина В1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 - в молоке и молочных продуктах; контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты. 
                 2.показатели радиационной безопасности: 
радиационная безопасность по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: 
В = (А/Н) (90)Sr + (A/H) (137)Cs, где А - значение удельной активности (90)Sr и (137)Cs в пищевом продукте (Бк/кг), Н - допустимый уровень удельной активности для (90)Sr и (137)Cs в том же продукте (Бк/кг). 
Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности. 
              3. микробиологические показатели: не должны превышать нормы и уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения РФ.

 

Как определить качество шоколада

• Высококачественный шоколад имеет блестящий коричневый цвет.
• Если положить на язык кусочек, он мгновенно растает, так как какао-масло плавится при температуре +32°С (кроме нетающего шоколада).
• Некачественный продукт липнет к зубам и ломается с глухим звуком.
• Налет у черного шоколада говорит о несвежести, старости или о том, что он хранился в сырости, или в его составе есть соя.
• Подержите плитку или небольшой кусочек двумя пальцами в течение трех минут. Если в шоколадке какао меньше 40% и есть жиры, то шоколад сразу же начнет таять в руке. Шоколад, в котором какао-порошка больше чем 55%, не тает в руках даже летом.

Польза шоколада

Употребление около 10 граммов горького шоколада в день притупляет чувство голода, снижает уровень холистерола, снижает кровяное давление и успокаивает боль. Но он противопоказан маленьким детям. Шоколад - источник фосфора и магния, железа, а также это отличный антиоксидант.  
Теобромин – алкалоид растительного происхождения, содержащийся в горьком шоколаде, предупреждает развитие рака, болезни Альцгеймера и артрита. Благотворное воздействие шоколада на сердце превосходит эффект от зеленого чая. А смесь жира и сахара в шоколаде способствует выработке в мозге серотонина и эндорфина – гормонов спокойствия и счастья.  Однако смешанный с молоком горький шоколад не повышает уровень антиоксидантов в крови.

 

                                Требования к упаковке:

1.шоколад выпускают штучно в виде плиток

2.шоколад завертывают в фольгу и этикетку 
3.фасуют в пачки или коробки из картона по нормативно-технической документации или в полимерные коробки, разрешенных к применению 
4 для каждого наименования шоколада этикетки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке 
5. завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой не более 3кг. 
 
                   Требования к маркировке. 
 
Маркировка на упаковке шоколада должна содержать следующую информацию: 
1.наименование продукта 
2.товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение 
3.состав, массу нетто 
4.дату выработки, срок хранения 
5.сведения о П.Ц и Э.Ц. 
6.обозначение настоящего стандарта. 
 
     

 

 

 

 

 

 

Текст информации наносят на русском языке. Информация может быть продублирована на иностранных языках. 
Информация должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойства, пищевой ценности, происхождения, способа изготовления и употребления. Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

 

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование  шоколада – «Алёнка»;

- производитель - СП ОАО Спартак, РБ, Г. Гомель, ул. Советская , 63;

- состав  шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса  нетто – 100 г;

- срок  хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности  воздуха не более 75%;

                                             Правила приёмки 
Продукцию принимают партиями. Продукция предоставляется на контроль способами «ряд» и «в упаковке».

Способ «ряд» характеризуется следующими особенностями: 
единицы продукции, поступающие на контроль, должны быть упорядочены; они могут быть пронумерованы сплошной нумерацией или расположены так, чтобы единицу продукции, отмеченную любым номером, можно было легко отыскать и достать. 
              Способ «в упаковке» характеризуется теми же особенностями, что и способ «ряд», но продукция при этом находится в упаковочных единицах. Как правило отыскать и достать единицу продукции возможно лишь при нарушении упаковки.

 

 

 

1.7  Пути совершенствования ассортимента и

качества шоколада.

 

В настоящее время крупные производители стремятся предоставить потребителю что-то нестандартное, необычное, поскольку качество у всех примерно одинаковое, стараются очаровать потребителя новой упаковкой, новым имиджем брэнда.

Заставить потребителя попробовать можно, но уговорить его остаться приверженцем продукции достаточно сложно. Нужно производить качественный и интересный продукт, соответствующий запросам покупателя, которые он возлагает на импульсный товар. А для дальнейшего продвижения определяющую роль играет качество.

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров, а так же выпуск витаминизированных сахарных кондитерских изделий. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий.

Изделия для детей необходимо изготавливать из натурального высококачественного  сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводить такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивать из-за наличия в них теобромина и кофеина.

 

К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и B (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D и др.

Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Изделия с повышенным содержанием фосфатидов также относят к группе диетических продуктов, которые рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов необходимо вырабатывать диетические сорта шоколада.

В связи с этим в последние годы большое внимание уделяется созданию подсластителей.

 

 

 

 

 

Главная трудность при использовании большинства подсластителей в кондитерской промышленности - высокая интенсивность их сладких веществ, превышающих сладость сахарозы в сотни раз, и обусловлено этим отсутствие весового объёма, замещающего эквивалентный объём сахара. Кроме того, во многих кондитерских изделиях сахар-структурообразующий компонент. Поэтому в качестве сахарозаменителей в кондитерском производстве чаще всего используют сорбит, ксилит, фруктозу, сладость которых близка данному показателю сахара. Одна из особенностей рынка шоколада — он постоянно требует новинок.

Крупные производители стремятся представить что-то нестандартное, необычное, поскольку качество у всех примерно одинаковое, стараются очаровать потребителя новой упаковкой, новым имиджем брэнда. Упаковка и позиционирование шоколадной продукции играет значительную роль, и 50% успеха продаж зависит именно от упаковки шоколада. Упаковка помогает бренду не затеряться на полке, служит способом его идентификации, а, следовательно, способствует повышению лояльности потребителя к тому или иному бренду.

Очень важно, чтобы на рынке все время появлялись новинки. Это относится и к новым маркам, и к новым видам упаковки, и, конечно, к созданию принципиально новых продуктов. Необходимо регулярное обновление дизайна и модернизация уже ставших популярными продуктов. Одно из основных условий успеха брэнда — это рекламная поддержка, и, она должна включать как телевизионную, печатную рекламу так и наглядные дисплеи, промо-акции в местах торговли.

Ассортимент кондитерских изделий расширяется за счет внедрения прогрессивных технологий, приобретения современного упаковочного оборудования.

 

2. Исследовательская часть

2.1.Анализ ассортимента и оценка качества шоколада.

Структура рынка шоколадных изделий предполагает разделение, как минимум на три ценовых сегмента – низкий, средний и премиум. К первым двум относится продукция с невысокой стоимостью, доступная для широкой потребительской аудитории. Премиальные кондитерские изделия отличаются высоким качеством и экзотическими добавками, а потому и цена у них более высокая.

В России основной упор делается на производство продукции, доступной для широкой потребительской аудитории. Продукты класса премиум, к сожалению, представлены не широким ассортиментом.

Смотрите приложение 4, представлен анализ продаж наиболее популярных марок шоколада за 2011-2013 гг. в магазине «Окей».      Если анализировать продажи по видам шоколада, то лидером является молочный шоколад, на втором месте – горький, белый шоколад пользуется наименьшим спросом. Анализ продаж по видам за 2011-2013 гг. (см. приложение 5)

Из данной таблицы видно, что самый популярный – молочный шоколад, хотя горький тоже активно покупают, а в 2013 году его продажи выросли по сравнению с предыдущими годами.

Смотрите приложение 6. Результаты органолептической оценки качества шоколада «Аленка»

Заключение: из приложения 6 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Аленка» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция- твердая, структура - однородная.

Небольшие царапины являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются.

Смотрите приложение 7. Оценка комплексного показателя качества шоколада «Алёнка»

Определяем уровень качества шоколада «Алёнка» - 4,46/5=0,89. Уровень качества показывает, что образец имеет хорошее качество.

В магазине «Окей» был исследован  шоколада «Алёнка» производства ОАО «Спартак». В ходе исследования было установлено, что все указанные образцы упакованы в соответствии с действующим стандартом.