Дослідження асортименту і якості хліба різних товаровиробників

 

 

ВСТУП

Від давніх часів і аж до промислової революції хлібопекарське ремесло розвивалося дуже повільно. Найбільш значними були зміни, пов’язані з винаходом нових систем для помелу борошна, машин для замішування тіста, а також нових духовок постійної дії.

Нині хліб користується популярністю в усьому світі, і існує практично необмежена кількість рецептів, які відрізняються від одного регіону до іншого, залежно від використання інгредієнтів, наявних в цих регіонах: у країнах Північної Європи найбільш популярним є житній хліб, оскільки жито є більш стійким до суворих зим; у Африці популярний просяний хліб, а у південно-східній Азії зазвичай печуть хліб та інші хлібобулочні вироби з рису. В Італії існує понад 400 різних видів хліба, залежно від географічної області або регіону: мікетта (круглі хрусткі хлібці з п’ятисторонньою основою) у Ломбардії, біова (хліб з салом) у П’ємоні, апулейський хліб, чірйола (невеличкі булочки) у Римі, коппіа феррарезе (рогалики з квасного тіста) у Феррарі, цоколетто (пухкі булочки чабатта) у Венето. Ці рецепти хліба зберігають та передають у собі давні звичаї та традиції регіонів.

Тисячолітня традиція та розмаїття смаків та форм надихають нас на відкриття і змушують звернути пильнішу увагу на цей основний продукт харчування, який є невід’ємною частиною нашої культури.

 

РОЗДІЛ 1.Наукове обгрунтовання формування асортименту та якості хлібобулочних виробів

1.1. Сучасний стан  та тенденції ринку хлібобулочних  виробів в Україні

Хліб - це той товар, який обов'язково присутня в асортименті кожної точки

Ринок хліба в Україні за останні роки постійно звужується. На те є як об'єктивні, так і суб'єктивні причини. Стабільне зниження обсягів споживання хліба, в першу чергу, стало наслідком банального скорочення населення, а вже в другу - зміни уподобань споживачів. Так, у порівнянні з 2005 роком реалізація хліба і хлібобулочних виробів підприємствами торгівлі знизилася в нашій країні на 26%. Слід зазначити, що основне зниження на 16% відбулося в 2009 році, коли населення зіткнулося з фінансовими труднощами і всіма силами оптимізувало свої сімейні бюджети. За підсумками 2010 року темпи падіння споживання знизилися, повернувшись на докризовий період, і склали 4% (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Динаміка продажів хлібобулочних виробів (без врахування кондитерських) через підприємства торгівлі, тис.т.

Одночасно зі скороченням попиту скорочується і виробництво хлібобулочних виробів. Так, згідно з офіційними даними, за підсумками 2010 року виробництво хліба та хлібобулочних виробів в країні скоротилося на 5,5% і склало 1,7 млн. т проти 1,8 млн.т. роком раніше. (рис.1.2).

 

Рис.1.2. Динаміка виробництва хлібобулочних виробів в Україні в 2010 – 2011 роках, тис.т.

Додатковими факторами, що стимулюють виробників знижувати обсяги виробництва хлібобулочних виробів, є державне регулювання галузі, що жорстко обмежує рентабельність на вкрай низькому рівні, постійне зростання витрат, в першу чергу сировини і енергоносіїв, а також велика частка тіньового ринку. За різними оцінками, частка тіньового ринку хліба на сьогоднішній день коливається від 40 до 60%. В умовах обмеженої купівельної спроможності населення і сформованого стереотипу, що хліб повинен коштувати дешево, «тіньовики» істотно підривають бізнес легальним виробникам. Як результат, за підсумками 2010 року кожне третє підприємство галузі закінчило рік зі збитками, а за 9 місяців 2011 року ситуація навіть погіршилася.

По «соціальному» хлібу ситуація взагалі склалася критична, оскільки наслідком високих цін на зерно в 2010/11 стало зростання ціни на борошно, при цьому відпускна ціна на продукцію практично не змінилася. Так, за рік (з вересня 2010 року по вересень 2011 року) виробники борошна підвищили відпускні ціни на пшеничне борошно в середньому на 30%. Динаміка зміни ціни на цукор також не стимулювала розвиток хлібопекарської галузі: в 2009/10 роках вона виросла в середньому в 2 рази, до 6900 грн за тонну, а в 2010/11 – на 20% і коливалася в районі позначки 8000 грн за тонну . У той же час роздрібна ціна на основні сорти хліба за аналогічний період (вересень 2011 до вересня 2010) виросла на 5,5%

Важливо врахувати, що ціна на борошно істотно відрізняється в залежності від регіону. Так, за мінімальними цінами традиційно торгують виробники борошна Заходу і Сходу країни, а максимальних відміток дотримуються в південних областях і АР Крим. При цьому більше третини виробництва борошна сконцентровано в Донецькій, Київській та Харківській областях, а виробництво хлібобулочних виробів - у Київській, Дніпропетровській і Донецькій областях. Однак у міру зростання середньої відпускної ціни на борошно регіональні відмінності стираються, наближаючись до загальнонаціонального тренду (рис. 1.3 і рис. 1.4).

Рис.3.Виробництво борошна в 2011 році в розрізі регіонів, %

Рис.1.4. Виробництво хлібобулочних виробів в 2011 році в розрізі регіонів, %

Важливим фактором для галузі є регіональна концентрація основних гравців ринку. Наприклад, лідер ринку ВАТ «Київхліб» переважно представлений у Києві та області і утримує близько 90% столичного ринку, а також близько 14% національного. Так, за підсумками 2010 року, підприємство наростило виробництво хлібобулочних виробів на 1,6% в натуральному вираженні, а обсяг реалізації продукції - на 11%, до 1,1 млрд грн. При цьому питома вага хлібобулочних виробів у загальному обсязі виробництва склала 85,1%, кондитерська продукція - 14,3%. До складу підприємства входить 6 комбінатів в м. Києві, а також 6 майданчиків у Київській області в містах Бровари, Васильків, Макаров, Сквира, Біла Церква та Фастів. Слід зазначити, що підсумки 2011 року не будуть у підприємства настільки райдужними, оскільки за 9 місяців 2011 року, незважаючи на те, що валовий прибуток зріс на 20,8%, а собівартість виробництва всього лише на 3,3%, підприємство отримало збитки проти прибутку роком раніше.

Другий за величиною виробник хліба «Концерн Хлібпром», присутній в 5 областях Західної і Центральної України. Зазначимо, що за аналізований період чистий дохід концерну виріс на 17,2%, а собівартість реалізованої продукції - на 20,7%. «Концерн Хлібпром» відрізняється від інших підприємств галузі тим, що має завершений цикл, що включає вирощування зернових на орендованих 12 тис. га землі, виробництво хліба і хлібобулочних виробів під ТМ «Хлібна хата» та гарячої випічки в місцях продажу під ТМ «Наминайко», а також їх реалізацію через фірмову торговельну мережу.

Холдинг «ТIС» сконцентрував свою діяльність на півдні країни та в АР Крим і є найбільшим оператором як на ринку хліба, так і на ринку борошна. До складу холдингу входять 7 підприємств, серед яких ВАТ «Кримхліб» і «Одеський коровай». Холдинг реалізує продукцію під ТМ «Булкін», «Булкін. Тостові хлібі »,« Булкін. Духмяний хліб »,« Месьє Булкін », а також« Топтига ».

Холдингова компанія «Хлібні інвестиції» відрізняється від інших лідерів галузі тим, що представлена в різних регіонах країни. Так, до складу компанії входять такі підприємства, як «Луцький хліб», Івано-Франківський хлібокомбінат, харківський хлібозавод «Олексіївський», хлібозавод у м. Нові Петрівці в Київській області. Всього до складу холдингу входить 10 підприємств. Дана компанія динамічно розвивається і останні роки постійно нарощує обсяги виробництва.

ЗАТ «Укрзернопром», що належить МСВ Аgricole Ноlding АG, сконцентрувала свою діяльність на північному сході країни, а також в Києві. Як і «Концерн Хлібпром», «Укрзернопром» є вертикально інтегрованим холдингом. Так, його аграрний напрямок обробляє близько 94 тис. га землі, також у холдинг входить більше 30 підприємств хлібопекарської та борошномельної промисловості.

Окремо необхідно відзначити такі компанії, як «Донбас-хліб» і луганську компанію «Коровай». Ці регіональні лідери в своїх областях зосередили 78% і 80%, відповідно. У той же час завдяки густонаселеному східнму регіону їм вдалося, працюючи тільки на регіональному ринку, увійти до ТОП-10 виробників хліба в масштабах всієї країни.

Додатковим фактором, що підсилює конкуренцію в галузі, є імпорт напівфабрикатів і замороженого хліба. Основними постачальниками такої продукції на український ринок є Данія, Франція, Литва, а також Угорщина і Туреччина. Останні роки випуск замороженого хліба на території Україні успішно налагодили ТОВ «Віденська булочки» та ВАТ «Ольфа», Київ і Запоріжжя відповідно. Це дуже перспективний напрямок, який зможе відвоювати у традиційних пекарів до 25% ринку хліба в найближчі 5 років. Так, в країнах ЄС на сьогоднішній день на частку замороженого хліба припадає до 50% ринку Хлібобулочних виробів. І з ростом доходів в нашій країні ця ніша буде динамічно розвиватися і в Україну (рис.1.5)

Рис.5. Частка ринку виробників хліба за 2011рік, %.

 

Єдиним способом вижити в таких умовах для традиційних пекарів залишається розширення виробництва нішової продукції і борошняних кондитерських виробів, а також нарощування експорту своєї продукції.

В цілому весь асортимент хлібобулочної продукції слід розділити на хліб масових сортів, нетрадиційні хлібобулочні вироби та борошнисті кондитерські вироби. Останні - це окремий ринок. Хоча на ньому й присутні основні виробники хліба, але ми його зараз розглядати не будемо. До нішевих продуктів відносяться нетрадиційні хлібобулочні вироби, частка яких на ринку не перевищує 3%, а в асортименті провідних виробників коливається в діапазоні 2-5%. У першу чергу до нішевих хлібобулочних виробів слід віднести продукцію з так званими додатковими корисними властивостями, а саме: вітамінізований хліб, хліб грубого помелу, зерновий хліб. У докризовий період продукцію даного напрямку випускали переважно невеликі приватні пекарні, в той час як лідери ринку на неї звернули увагу лише останні кілька років. Як правило, така продукція виробляється переважно з високоякісних натуральних інгредієнтів і коштує досить дорого.

За останній рік істотних змін смаки споживачів хлібобулочних виробів практично не зазнали. Як і раніше високим попитом користується «соціальний» хліб, зважаючи на його низької ціни, а також булочки. Так, попит на здобу в середньому за останні 3 роки зріс на 2,5%. При цьому хліб масових сортів у структурі виробництва підприємств в середньому по галузі становить 70%. У той же час спостерігалося скорочення виробництва пшеничного хліба і перерозподіл обсягів між здобою і змішаними сортами. Сегментація ринку хліба наведена на рис. 1.6.

.

Рис.6. Сегментація ринку хлібобулочних виробів в 2011 році.

 

В загальній структурі ринку хліба і хлібобулочних виробів можна виділити декілька основних груп: хліб з пшеничного борошна, хліб з житнього борошна, хліб із суміші житнього і пшеничного борошна, булочні вироби. Всього  в асортименті пекарень – більше 750 найменувань продукції, і з кожним днем асортимент розширюється. Варто розрізняти категорії хліба, виходячи із цінового сегментування, наприклад:

• Масові сорта – 3,5-5 грн за 1 кг
• Середній ціновий сегмент – 5-8 грн за 1 кг
• Елітні сорта – від 8 грн за 1 кг (рис.1.7)

Рис.1.7. Структура ринку хліба по ціновою ознакою в Україні в 2010 році

Хліб в упаковці – ще один сегмент ринку хлібобулочних виробів, який варто виділити. Лише в торгових мережах реалізація упакованого хліба не менше 30-35%. В цілому його доля на всьому ринку складає близько 15%. [8]

Говорячи про експорт, слід зазначити, що його приріст за 2010 рік відбувається переважно за рахунок борошняних кондитерських виробів, а не за рахунок хліба. При цьому поставки здійснювалися в основному в країни Митного союзу, а також в Молдову, що пов'язано з високими політичними ризиками. Українським пекарям необхідно розширювати географію зовнішніх поставок, а також асортимент продукції, що призначається для експорту. За підсумками 2010 року виручка експортерів цієї продукції зросла на 50 млн дол Однак на тлі загального падіння виробництва даний приріст обумовлений виключно зростанням цін, а не обсягів поставок.

Основним експортером хлібобулочної продукції за підсумками 2010 року є ТОВ «Київ і Ко», його питома вага в загальному обсязі поставок товарів даної групи становить 28,7%. На другому місці стоїть «Концерн Хлібпром» з часткою 22,4%. Дане підприємство постійно нарощує свій кондитерський напрям, а також виробництво хлібобулочних напівфабрикатів, що і дозволило йому зайняти настільки вагому частку в експорті продукції групи. Сьогодні компанія думає вже про ринки Європи, проте отримати на них доступ - не настільки легке завдання навіть з дуже високим рівнем виробленої продукції.

Таким чином, у найближчі роки на українському хлібному ринку слід очікувати скорочення попиту на соціальні сорти хліба, зростання споживання нішевих сортів, нарізаного і упакованого хліба, а також здоби і хліба, випеченого з заморожених напівфабрикатів. Попит на хліб, приготовлений безпосередньо роздробом або кондитерськими, в першу чергу обумовлений готовністю частини міського населення платити більше за продукт гарантовано високої якості, а також свіжовипечений хлібобулочну продукцію. [11]

 

1.2 Фактори, що впливають на формування споживних властивостей хліба

До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хліба, належить: вид сировини та її якість, стан матеріально – технічної бази хлібопекарського підприємства, технологія виготовлення  продукції.

У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об’єднують у вісім основних груп:

1. Хліб  із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна; з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного, з житньо – пшеничного і пшенично – житнього оббивного борошна, з суміші різних ґатунків житнього і пшеничного борошна.
2. Хліб  із пшеничного борошна: оббивного, вищого, І і ІІ ґатунків; із суміші різних ґатунків борошна.
3. Булочні вироби ( батони, булки, булочки, булочний дріб’язок, ріжки сайки, плетінки і ін. ): із пшеничного борошна вищого, І та ІІ ґатунків; із суміші різних ґатунків пшеничного борошна.
4. Вироби здобні хлібобулочні (булки, булочки, ватрушки, здоба, перепічки, конвертики і ін. ) із пшеничного борошна вищого, І та ІІ ґатунків, із житнього борошна, із суміші житнього та пшеничного борошна.
5. Вироби  бубликові, хлібні палички і соломка: з пшеничного борошна вищого ґатунку; із пшеничного борошна І ґатунку.
6. Вироби сухарні, хлібні хрустики.
7. Пироги, пиріжки, пампушки.
8. Хлібобулочні дієтичні вироби.