Дослідження асортименту і якості хліба різних товаровиробників

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Апреля 2014 в 21:32, курсовая работа

Краткое описание

Хліб та хлібобулочні вироби є одним з основних і масових продуктів харчування, що споживається всіма категоріями населення незалежно від місця проживання, статі, соціального статусу, рівня доходів. Щоденне споживання хліба, його хімічний склад, біологічна та фізіологічна цінність дає всі підстави вважати ці вироби продуктами харчування першочергового значення. Виняткова роль хліба у раціоні харчування людини, його соціальна значущість накладають свій відбиток на функціонування ринку хлібобулочних виробів як складової українського продовольчого ринку.

Скачать в ZIP архиве (918.67 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

курсова розд.docx

— 1.01 Мб (Скачать файл)

Органолептична оцінка

На смак весь хліб був різним з індивідуальними особливостями. Істотні зауваження, що спричинили зниження загальних оцінок, були до двох зразків. Так, хліб марки harry's мав не властивий для житньо-пшеничного хліба запах, а також кислий присмак з гірким присмаком. До хліба марки "Vito Грань" зауваження було наступне: цей продукт мав не властивий хлібу смак з кислим присмаком. [18]

Результати досліджень представлені в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2

Результати дослідження хліба різни товаровиробників.


Марка	Злакова планета "Круасан"	Країна	ТАК	Хлебокомбинат №12
Наименование (по данным производителя	хлеб "Французский с орехами"	хлеб ржаной с изюмом	хлеб ржаной "Деликатесный"	хлеб "Петрівський для гурманів"
Производитель	ВТК "Круассан"/ г.Одесса	ООО "Край"/ Киевская обл.	ООО "Т.А.К., Лтд"/ г.Киев	ДП ОАО "Киевхлеб" "Хлебокомбинат №12"/ г.Киев
Масса, г/Цена, грн)2	400 / 8,88	300 / 3,46	225 / 6,86	400 / 5,1
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	6,45/ 4,78/ 51,76	6/ 1,4/ 49	12,2/ 13,6/ 54,2	7,4/ 2,8/ 43,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г	284	214	377	219
Срок/ условия хранения	5 дней/ при температуре 180С и влажности не более 75%	до указанной даты/ при температуре 0…200С	5 суток/ при температуре не выше +180С	не более 72 часа/ при температуре не ниже +40С и влажности не выше 75%
Состав	мука ржаная, вода, пшеничная мука в/с, сахар, орехи грецкие, изюм, солод, маргарин, соль, дрожжи, ваниль	мука ржаная обойная 1 сорта, дрожжи, соль, солод, сахар, улучшитель, изюм	мука пшеничная 2/с, мука ржаная, отруби, хлопья ржаные, овсяные, ячменные, кукуруза, лен, соя, орехи лесные и грецкие, семена подсолнечника, кунжута, соль, вода, дрожжи, солод красный, гречка, изюм, экстракт стевии	мука ржаная обдирная хлебопекарная, мука пшеничная 2 сорта, концентрат квасного сусла, ядра подсолнечника, ядра ореха волошского, соль, сахар, кунжут, дрожжи, тмин, вода
Нормативный документ	ТУ У 15.8-.21033423-008:2006	ТУ У 15.8-35557018-001:2007	ТУ У 15.8-01753776-146-2004	ДСТУ 4583:2006
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Маркировка (10%)	хорошо	хорошо	удовл.	удовл.
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Внешний вид - поверхность и окраска корки	гладкая, без трещин, корка коричневая	гладкая, без трещин, посыпанная тмином, корка коричневая	гладкая, без трещин, посыпанная кунжутом, темно-коричневая корка	гладкая, без трещин, посыпанная кунжутом, темно-коричневая корка
Мякиш	эластичный, пористость средняя, коричневая окраска	эластичный, пористость мелкая, светло-коричневая окраска	эластичный, пористость средняя неравномерная, коричневая окраска	эластичный, пористость средняя, серо-коричневая окраска
Запах	характерный, хорошо выраженный, легкий аромат ванили	характерный, выраженный, с запахом тмина	характерный, хорошо выраженный, с запахом солода	характерный, выраженный
Вкус	сладкий	пресный	характерный с горьковатым послевкусием	кислый привкус
Физико-химические показатели)3	в норме	в норме	в норме	в норме
Массовая доля влаги, %	норма 41-53 / 39	норма 46-53 / 39,6	норма 41-53 / 42,2	норма 41-53 / 47
Кислотность, град.	норма 5-12 / 4	норма 8-13 / 4,2	норма 5-12 / 4,4	норма 5-12 / 5,8
Пористость, %	не менее 46 / 64,6	не менее 44 / 73,1	не менее 46 / 60,3	не менее 46 / 63,1

Марка	ПП Ольховий	Юніверсал	harry's	Vito Грано
Наименование (по данным производителя)	хлеб нарезной "Діамант-Шампань"	хлеб "Деликатес с финиками"	пшенично-ржаной сандвичный хлеб	хлеб цельнозерновой "Фолькорн"
Производитель	ПП "Ольховый"/ г.Киев	ПП ВТК "Юниверсал"/ Киевская обл.	ООО "Харрис СНГ"/ Московская обл., Россия	ООО "Мировые хлебные традиции"/ Киев
Масса, г/Цена, грн	400 / 6,28	240 / 7,87	470 / 11,8	31,48 за 1кг
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	7,4/ 1,2/ 51,5	7,9/ 2,3/ 53,4	6,9/ 3,0/ 47,2243	не указано
Энергетическая ценность, ккал в 100г	252	307	243	не указано
Срок/ условия хранения	72 часа/ при температуре не менее +60С, в сухом проветриваемом помещении	72 часа/ не указано	до указанной даты (2 месяца)/ при температуре 3…240С и влажности 70-80%	не указано
Состав	мука в/с, вода питьевая, мука ржаная, изюм, курага, солод, сахар, мед натуральный, овсяные хлопья, дрожжи, улучшитель "Ирексол"	мука ржаная обойная, ржано-солодовый экстракт, жидкая закваска, солод ферментированный, дрожжи, соль, финики, орех волошский, овсяные хлопья или кунжут, сахар-песок, вода	мука пшеничная в/с, мука ржаная обдирная, маргарин, экстракт солодовый, сахар, соль, кейковина пшеничная, дрожжи, улучшители хлебопекарные (в т.ч. консервант пропионат кальция), спирт этиловый	мультикомпонентный хлеб из пшеничной и ржаной муки, цельного зерна пшеницы, семян льна, тыквы, пшена и свежей моркови
Нормативный документ	ДСТУ 4583:2006	ГОСТ 28807-90	ТУ 9113-009-48774716-06	не указано
Общая оценка (100%)	плохо	плохо	плохо	плохо
Маркировка (10%)	удовл.	удовл.	удовл.	плохо )*
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	плохо )*	плохо )*
Внешний вид - поверхность и окраска корки	гладкая, без трещин, посыпанная овсяными хлопьями, корка коричневая	гладкая, без трещин, посыпанная овсяными хлопьями, корка светло-коричневая	гладкая, без трещин, корка коричневая	гладкая, без трещин, корка неравномерная коричневая
Мякиш	эластичный, пористость мелкая, золотисто-коричневая окраска	не эластичный, пористость мелкая, неразвитая, светло-коричневая окраска	не характерный для мякиша хлеба, золотисто-коричневая окраска	эластичный, пористость средняя, неравномерная, светло-серо-коричневая окраска
Запах	характерный, слабо выраженный	характерный, хорошо выраженный, интенсивный запах арахиса	не свойственный для ржано-пшеничного хлеба, не свойственный пищевому продукту	характерный, выраженный, со специфическим запахом зерна
Вкус	пресный	сладковаятый, выражен вкус орехов	кислый привкус, горькое послевкусие	не свойственный хлебу, с кислым привкусом
Физико-химические показатели	не соответствуют	не соответствуют	в норме	в норме
Массовая доля влаги, %	норма 41-53 / 38,7	норма 46-53 / 32	норма 41-53 / 38,3	норма 41-53 / 49,9
Кислотность, град.	норма 5-12 / 2,6	норма 8-13 / 3,8	норма 5-12 / 4,8	норма 5-12 / 3,8
Пористость, %	не менее 46 / 66,5	не менее 44 / 59,8	не менее 46 / 70,7	норма 46 / 51,8

Якість хлібобулочних виробів нормується державними стандартами. Її оцінюють за органолептичними показниками. Органолептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м'якушки і повну масу виробів. Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промішування – візуально на зрізі хліба; еластичність м'якушки – надавлюванням пальцем на зріз хліба.

Визначають якість хлібної продукції також і за її фізико-хімічними властивостями – вологістю, кислотністю, пористістю, набуханням, вмістом жиру й цукру. Оцінюють ці показники за середньою пробою. При підвищеній вологості м'якушка хліба липка, волога на дотик, нееластична, після легкого надавлювання пальцями не набуває початкової форми, хліб важкий. При пониженому вмісті вологи у виробах м'якушка їх ущільнена.

Якщо хліб упакований, повинно бути зазначене маркування продукції. Зокрема, ЗУ "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" передбачено, що етикетка упакованого хлібу або хлібобулочного виробу повинна містити:

1) загальну назву;

2) масу в грамах;

3) дату і годину виготовлення;

4) термін придатності до споживання;

5) найменування та адреса виробника і місце виготовлення.

А на кожному не упакованому хлібі або хлібобулочному виробі обов'язково має бути нанесена дата та час його виготовлення в порядку, що визначатиметься Кабінетом Міністрів України.

З метою дослідження якості хліба, яке реалізується у роздрібні торговельні мережі Львова, мною було відібрано 4 зразки хліба пшеничного вищого сортут упакованого і не упакованого, а саме: хліб Пшеничний череневий (600 г) і хліб Формовий (цегла, 550 г) ТМ «ГалДар», хліб Курортний (овал, 650 г)ТМ «Хлібна Хата», Хліб для ласунів (упакований, 450 г) ТМ «Смачний».

Дослідження проводились на кафедрі товарознавства продовольчих товарів, в лабораторії №210 (ЛКА) при дослідженні якості хліба мною було визначено органолептичні показники (), та фізико-хімічні показники (). У зразках упакованих були перевірені стан упаковки та маркування.

Результати дослідження якості зразків хліба наведені в таблицях 3.3-3.7. Як видно з карток аналізу досліджувані три зразки (: хліб Пшеничний череневий (600 г) і хліб Формовий (цегла, 550 г) ТМ «ГалДар», хліб Курортний (овал, 650 г)ТМ «Хлібна Хата») за фізико-хімічними та органолептичними показниками відповідають вимогам ГОСТ. Один досліджуваний зразок за показником вологості не відповідає вимогам ГОСТ. Це Хліб для ласунів (упакований, 450 г) ТМ «Смачний»

Таблиця 3.3

Результати дослідження якості

Назва виробу: хліб Пшеничний Формовий (цегла, 550 г)

Товаровиробник: ТМ ГалДар

Місце відбору зразка: супермаркет Рукавичка

Дата відбору зразка: 28.031012

Визначення якості проводимо згідно з: ГОСТ 28808-90 «Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні вимоги»

№	Назва показника	Результати аналізу	Відповідність стандарту
1.	Органолептичні показники
1.1	Зовнішній вигляд: форма і поверхня	Форма відповідає хлібні формі, в якій випікалась, без бокових випливів.Поверхня ладка, без крупних тріщин, підривів і проколів.	Відповідає
1.2	Колір	Світло-коричневий, золотавий	Відповідає
1.3	Стан м’якушки	Пропечена, не волога на дотик, еластична. Без комків і слідів непроміса, пустот і ущільнень.	Відповідає
1.4	Смак	Без стороннього присмаку	Відповідає
1.5	Запах	Без стороннього запаху	Відповідає
2	Фізико-хімічні показники
2.1	Вологість, %	40	Відповідає
2.2	Кислотність, град	2,9	Відповідає
2.3	Пористість, %	76	Відповідає

Висновок: хліб Пшеничний Формовий ТМ ГалДар за всіма органолептичними фізико-хімічними показниками відповідає вимогам ГОСТ 28808-90 «Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні вимоги» та допускається до реалізації.

Таблиця 3.4.

Результати дослідження якості

Назва виробу: хліб Пшеничний череневий(600 г)

Товаровиробник: ТМ ГалДар

Місце відбору зразка: супермаркет Рукавичка

Дата відбору зразка: 28.031012

Визначення якості проводимо згідно з: ГОСТ 28808-90 «Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні вимоги»

№	Назва показника	Результати аналізу	Відповідність стандарту
1	Органолептичні показники
1.1	Зовнішній вигляд: форма і поверхня	Продовгувато-овальна. Поверхня гладка, без крупних тріщин, підривів і проколів	Відповідає
1.2	Колір	Золотаво-жовтий	Відповідає
1.3.	Стан м’якушки	Пропечена, не волога на дотик, еластична. Без комків і слідів непроміса, пустот і ущільнень	Відповідає
1.4	Смак	Без стороннього присмаку	Відповідає
1.5	Запах	Без стороннього запаху	Відповідає
2	Фізико-хімічні показники
2.1	Вологість, %	39	Відповідає
2.2	Кислотність, град	2,8	Відповідає
2.3	Пористість, %	74	Відповідає

Висновок: хліб Пшеничний череневий ТМ ГалДар за всіма органолептичними фізико-хімічними показниками череневий відповідає вимогам ГОСТ 28808-90 «Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні вимоги» та підлягає реалізації

Таблиця 3.5

Результати дослідження якості

Назва виробу: хліб Курортний (овал, 650 г)»

Товаровиробник: ТМ «Хлібна Хата

Місце відбору зразка: супермаркет Рукавичка

Дата відбору зразка: 28.031012

Визначення якості проводимо згідно з: ГОСТ 28808-90 «Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні вимоги»

№	Назва показника	Результати аналізу	Відповідність стандарту
1.	Органолептичні показники
1.1	Зовнішній вигляд: форма і поверхня	Продовгувато-овальна. Поверхня гладка, без крупних тріщин, підривів і проколів	Відповідає
1.2	Колір	Жовтий	Відповідає
1.3	Стан м’якушки	Пропечена, не волога на дотик, еластична. Без комків і слідів непроміса, пустот і ущільнень	Відповідає
1.4	Смак	Без стороннього присмаку	Відповідає
1.5	Запах	Без стороннього запаху	Відповідає
2	Фізико-хімічні показники
2.1	Вологість, %	43	Відповідає
2.2	Кислотність, град	2,7	Відповідає
2.3	Пористість, %	71	Відповідає

Висновок: хліб Курортний ТМ «Хлібна Хата за всіма органолептичними фізико-хімічними показниками відповідає вимогам ГОСТ 28808-90 «Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні вимоги» та підлягає реалізації

Таблиця 3.7

Результати дослідження якості

Назва виробу: Хліб для ласунів (упакований, 450 г) ТМ «Смачний».

Товаровиробник: ПП «Будьмо здорові»

Місце відбору зразка:супермаркет Рукавичка

Дата відбору зразка:

Визначення якості проводимо згідно з: ГОСТ 28808-90 «Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні вимоги»

№	Назва показника	Результати аналізу	Відповідність стандарту
1.	Органолептичні показники
1.1	Зовнішній вигляд Форма і поверхня	Форма відповідає хлібні формі, в якій випікалась, без бокових випливів. Поверхня ладка, без крупних тріщин, підривів і проколів	Відповідає
1.2	Колір	Коричневий	Відповідає
1.3	Стан м’якушки	Пропечена, не волога на дотик, еластична. Без комків і слідів непроміса, пустот і ущільнень	Відповідає
1.4	Смак	Без стороннього присмаку	Відповідає
1.5	Запах	Без стороннього запаху	Відповідає
2	Фізико-хімічні показники
2.1	Вологість, %	47	Не відповідає
2.2	Кислотність, град	3,0	Відповідає
2.3	Пористість,%	68	Відповідає

Висновок: Хліб для ласунів (упакований, 450 г) ТМ «Смачний» за органолептичними показниками відповідає всім показникам ГОСТ 28808-90. За фізико-хімічними відповідає всім показникам, крім показника вологість. Тому такий хліб повинен бути знятий з реалізації.

3.3 Вивчення упакування та маркування хліба різних товаровиробників

Шляхи підвищення ефективності виробництва підприємств хлібопекарської галузі різні: цінова політика, технічне переоснащення, механізація, якість продукту, ін. Але крім того, необхідно донести споживачам інформацію про підприємство і про сам продукт, це можна зробити за допомогою упаковки. Свіжий та духмяний буханець викликає у людей бажання його з’їсти. Саме тому виробники намагаються зберегти такий його стан якнайдовше. Упаковка для хліба та хлібобулочних виробів повинна бути виготовлена з матеріалів, дозволених для використання центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Забороняється відокремлення процесу пакування хліба та хлібобулочних виробів від технологічного циклу виробництва продукції» Порізаний і упакований хліб - тенденція споживчого попиту на сучасному ринку хлібопродуктів. Всі пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для пари та газу. Перед упакуванням вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не тільки затримує черствіння виробів на 4-5 доби, але і дозволяє зберігати і транспортувати їх в належному санітарному стані.

Маркування споживчої упаковки хліба містить наступні дані:

найменування хліба;
найменування підприємства - виробника, його адресу;
товарний знак;
маса нетто;
склад продукту;
харчова цінність 100 г продукту;
термін і температура зберігання хліба;
дата вироблення;
позначення документа відповідно, з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
інформація про підтвердження відповідності харчового продукту

В основному виробники для упакування своєї продукції використовують пактети «дихання», «кліпса» і «фасовка». Упаковки «дихання» і «фасовка» виготовляються з поліетилену високого тиску і LDPE (м’якого) та поліетилену низького тиску HDPE. І їхніми перевагами є економічність. Пакет «фасовка» може мати бокові заклади (фальці), пакет дихання – отвори, що дають змогу не з’явитися конденсату та надмірної вологи. Виготовляється з поліпропілену ВОРР, СРР чи поліетилену високого тиску (м’якого).

Информация о работе Дослідження асортименту і якості хліба різних товаровиробників