У навчальні і довідкові літературі
хлібобулочні вироби класифікують за
такими ознаками:
- Вид борошна6 житні, пшеничні,
житньо – пшеничні,пшенично – житні;
- Спосіб випікання: формові,
черевні;
- Форма і розміри: хліб, батон,
булки і ін.;
- Склад: прості, здобні ( жиру
не менше 14%
Хімічний склад хлібних виробів
визначається за видом і ґатунком борошна,
додатками, способами приготування тіста
та випікання та іншими ознаками.
До складу хліба входить від
35 до 47% води. У житньому хлібі води 3 –
6% більше, ніж у пшеничному. Хліб із
борошна вищих ґатунків має у своєму складі
трохи менше води. Наприклад, вміст води
у хлібі житньому формованому з борошна
сіяного становить 42,4%, з обдирного – 45,8%,
оббивного – 47,0%. У хлібі пшеничному формовому
з борошна вищого ґатунку містить 37,8% води,
з борошна І ґатунку – 39,1%, ІІ ґатунку –
41,2%, оббивного – 44,3%. [12]
Технологічний процес як фактор, формування
споживних властивостей хліба
Технологічна схема виготовлення
пшеничного хліба складається з шести
етапів: прийом і зберігання сировини,
підготовка сировини, приготування тіста,
оброблення тіста, випічка, охолодження
і зберігання:
Перший
етап охоплює прийом, переміщення
та зберігання як основної сировини (борошно, вода, сіль, дріжджі), так і додаткової
сировини (цукор, жирові продукти, яйця, патока
та ін.) У хлібопеченні використовують
борошно всіх сортів. Воду використовують
питну. Для поліпшення смаку і консистенції
тіста додають 1 - 2% солі. Дріжджі розщеплюють цукор на спирт і вуглекислий газ, який розпушує
тісто, роблячи його пористим. Цукор покращує смак, підвищує поживну
цінність хліба. Жир (рослинні і тваринні) покращує консистенцію хліба,
покращує смак, підвищує його поживну
цінність. Молоко використовують натуральне
знежирене і сухе, для поліпшення смаку
і підвищення харчової цінності.
Другий етап включає процеси з підготовки сировини до допуску
у виробництво (змішування, розчинення,
розтопленого, фільтрування та ін.).
Третій етап включає технологічні операції
з приготування тіста. Традиційними способами
приготування пшеничного тіста є опарний
і безопарний. Опарний спосіб
включає приготування тіста у дві фази:
перша – приготування опари і друга
– приготування тіста. У залежності від
кількості борошна і води в опарі, розрізняють
способи приготування тіста на великій
густій опарі (65 - 70% борошна від загальної
кількості витрачається на заміс опари),
на густий опарі (45 - 55% борошна вносять
в опару) і на рідкої опари (30% борошна витрачається
в опару). Приготування тіста на густий опарі
включає дві стадії: опара і тісто. Опару
готують із 45 - 55% борошна від загальної
кількості, призначеного для приготування
тіста. Початкова температура бродіння опари становить 25-29 0С, тривалість
180 – 270 хв. Тісто замішують з усієї
кількості опари з внесенням решти кількості
борошна, сольового розчину і води, а також
додаткової сировини, передбаченої рецептурою.
Початкова температура тіста 27 – 33 0С, тривалість
бродіння 60 – 90 хв. Приготування густої
опари і тіста здійснюється в основному
періодичним способом. Заміс опари ведуть
до отримання однорідної маси протягом
8 – 10 хв. Виброджена опара використовується
для замісу тіста. Заміс тіста виробляється
порційно протягом 6 – 10 хв. до отримання
тіста однорідної консистенції. Додавати
борошно або воду у вже замішане тісто
не рекомендується, так як це може призвести
до появи непроміса на дні діжі. Приготування тіста на
великій густій опарі, як і попередній,
включає дві стадії: опара і тісто. Основні
особливості приготування полягає в наступному:
Опару готують з 60 -
70% борошна від її загальної
кількості, що витрачається на
приготування тіста. Початкова температура
бродіння опари складає 23 - 27 0С, тривалість
180 – 270 хв. Замішують на обладнанні безперервної
дії протягом 8 – 10 хв.
Тісто при замісі
піддають додатковій механічній
обробці. Його замішують із опари,
води, борошна та додаткової сировини
в машині безперервної дії
протягом 8 - 10 хв.
Приготування тіста на рідких опарах
також включає дві фази: опара і тісто.
Рідку опару готують з 25 - 35% борошна від
загальної кількості, що витрачається
на приготування хліба. Початкова температура
опари не повинна перевищувати 30 С. Тривалість
бродіння рідкої опари 210 – 300 хв. Тісто
замішують з усієї кількості опари з додаванням
решти кількості борошна, води, а також
всього додаткової сировини. При періодичному
способі приготування заміс тесту здійснюється
протягом 15 - 20 хв. на тістомісильних машинах
інтенсивної дії 2,5 - 4,0 хв., початкова температура
тесту складає 29 – 30 С. Тривалість бродіння
тіста, приготованого на рідких опарах
становить 30 -60 хв.
Сутність безопарного
методу полягає в приготуванні тіста
в одну стадію з усієї кількості борошна
і сировини за рецептурою. Тривалість
бродіння тіста складає 120 -140 хв. при температурі
28 – 32 0С. Процес бродіння передбачає дві послідовні
обминання тіста через 60 і 120 хв. після
замісу тіста. Приготування тіста безопарним
способом здійснюється як безперервним,
так і періодичним способами.
Четвертий етап – оброблення тіста включає
такі технологічні операції:
Розподіл тіста на шматки (здійснюється
на тістодільних машинах з метою отримання
заготовок заданої маси); округлення шматків
тіста (здійснюється на тістоокруглювальних
машинах з метою поліпшення структури
і надання форми); попередня відстійка
тістових заготовок (здійснюється в умовах
цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою додання
шматкам тіста властивостей, оптимальних
для формування);
Формування тістових заготовок
(здійснюється на закатувальних машинах
або в ручну з метою додання тестовим заготівлях
певної форми);
Остаточна відстійка тістових
заготовок (здійснюється у спеціальних
відстійних шафах при температурі 35 –
40 ºС і відносної вологості 80 – 85%; тривалість
відстою від 20 до 120 хв.) Мета кінцевого
відстою – приведення тістових заготовок
в стан, оптимальне для випічки за обсягом
заготівлі і вмісту в ній речовин, необхідних
для одержання хліба найкращої якості.
П'ятий етап - випічка включає операції
нарізки тістових заготовок і випічки.
Нарізка тістових заготовок здійснюється
з метою надання виробам спеціального
виду і виключення утворення тріщин на поверхні кірки при випічці. Випічка
тістових заготовок здійснюється в хлібопекарських
печах з метою перетворення тістових заготовок у хліб.
Температура випічки від 220 до 2400 С; тривалість
випічки залежить від маси і форми заготовки
і складає 15 – 60 хв.
Шостий етап включає наступні операції:
охолодження, зберігання хліба і транспортування
його в торгову мережу. Охолодження і зберігання
здійснюється в охолоджувальному відділенні,
де створюють спеціальні умови.
Сировину, яку використовують
у хлібопеченні, поділяють на основну
і додаткову. Основна сировина - це те,
що необхідно для одержання тіста і хліба:
борошно, вода, розпушувачі (дріжджі, закваска),
сіль. Додаткову сировину вводять у рецептуру
для поліпшення харчових властивостей
хліба - молоко і молочні продукти, жири,
цукор, патока, яйцепродукти, вітаміни,
насіння ефіроолійних рослин: кориця,
ванілін, шафран та ін. Велику частину
додаткової сировини вводять у дозріле
тісто, в якому розвилися дріжджі.[13]
Найважливішим видом
сировини є борошно. Борошно - основна сировина, від якої
залежить якість хліба. Хлібопекарські
властивості визначаються його вуглеводно-амілазним
і білково-протеіназним комплексами.
Вуглеводно-амілазний комплекс
характеризується наявністю крохмалю
й інших вуглеводів, активністю амілолітичних
ферментів, що розщеплюють крохмаль. Крім
цього, у борошні містяться зброжувані
моно і дисахари. Амілолитичні ферменти
гідролізують крохмаль. У пшеничному борошні
з нормальної сировини міститься фермент
β-амілаза, він є екзоферментом і розщеплює
крохмаль на мальтозу (дисахарид). У борошні,
яке піддається дії несприятливих факторів
(проростання), є крім (β-амілази ще і £-амілаза.
Фермент £-амілаза є ендоферментом, він
діє безладно в середині молекули, розриваючи
її на фрагменти, які називають декстринами.
Якщо борошно містить активну Р-амілазу
і зброджувані цукри, можна чекати високу
газоутворюючу здатність, хліб буде пухким.
У випадку, якщо в борошні немає Р-амілази,
для бродіння треба вносити цукор.
Білково-протеїназний комплекс
характеризується клейковиною, протеолітичними
ферментами й активаторами протеїнази.
За якістю клейковини борошно буває сильної,
середньої і слабкої сили. Якщо клейковина
погана, то тісто не розпушується, тому
що не здатне утримувати двоокис вуглецю.
Протеолітичні ферменти поділяються на
екзо- і ендоферменти (амінопептідази,
карбопептідази); вони розщеплюють білок.
Ферменти діють на ділянку клейковини,
послабляючи її каркас. Зі слабкої клейковини
хліб одержати не можна. Активатори протеїнази
- це низькомолекулярні органічні сполуки
(глютелін чи глютенін), що містяться в
борошні.
Клейковина, ферменти й активатори
впливають на газоутримуючу здатність
борошна. Це така властивість борошна,
що характеризує здатність до розтягання
клейковинного каркасу тіста, тобто його
розпушення в присутності двооксиду вуглецю.
Основною сировиною для виробництва
хліба є пшеничне (вищого, першого, другого
сорту та оббивне) і житнє (обдирне, сіяне
та оббивне) борошно. У деяких випадках
для виробництва хліба додають кукурудзяне,
ячмінне та інше борошно.
Багато продукції виготовляють з пшеничного,
дещо менше – з житнього. Кукурудзяне,
соєве і вівсяне борошно використовують
я додаток. Для виготовлення хліба використовується
борошно після відповідного періоду відлежування.
Борошно пшеничне ґатункове повинно
відлежуватись не менше 5 діб після помелу,
житнє ґатункове – 3 доби, оббивне – 2 доби.
В процесі дозрівання поліпшуються хлібопекарські
властивості борошна. Свіжо змелене пшеничне
борошно із зерна нового врожаю має підвищену
активність ферментів, слабкувату клейковину
і низьку водо поглинальну здатність.
Хліб із такого борошна є розпливчастим,
із липким і щільним м’якушем, має понижену
пористість. У житньому борошні в процесі
дозрівання крохмаль стає більш стійким
до дії амілаз, зменшується білків
в понижується активність ферментів.
Крім того, для виробництва
хлібобулочних виробів використовується
вода, дріжджі, сіль, цукор, жири та інші
продукти. На кожні 100 кг борошна витрачають
від 30 до 75 кг води залежно від сорту і
вологості борошна, рецептури хліба тощо.
Воду використовують питну. Підвищена
жорсткість сприятливо впливає на фізичні
властивості тіста, зміцнює його консистенцію.
Використання води, що не відповідає вимогам
і нормам, може негативно вплинути на смакові
властивості виробів, смак, запах.
Для поліпшення смаку і консистенції
тіста додають 1 – 2%солі. Нестача солі в тісті
сприяє утворенню слабкої і липкої консистенції.
Підвищений вміст у кухонні солі домішок
солей кальцію і магнію може надати
виробам лужного присмаку, а солей магнію
– гіркуватого.
Хлібопекарські дріжджі надають структурі
хліба пористості внаслідок утворення
бульбашок вуглекислого газу під час бродіння.
Вони також надають хлібові специфічного
смаку та пахощів. Пресованих дріжджів
(вологість 75 %) витрачають від 0,5 до 2,5 %
до маси борошна залежно від способу приготування
тіста, виду виробів, рецептури, якості
дріжджів та ін.
У хлібопеченні використовують
дріжджі різних товарних форм: пресовані,
сухі, дріжджове молоко. Сухі дріжджі бувають
активними і розчинними (instant). На Україні
в основному використовуються пресовані
дріжджі, сухі - за кордоном і в окремих
регіонах.
Дріжджі, які застосовують у
хлібопеченні, є факультативними (необов'язковими)
анаеробами, тобто вони можуть здійснювати
зброджування речовин як у присутності
кисню, так і без нього.
Пресовані дріжджі довго зберігати
не можна, тиждень при низькій температурі;
сухі - 6 міс, розчинні (instant) - 2 роки.
Хлібопекарські властивості
дріжджів визначають за такими найважливішими
показниками, як підйомна сила й осмочутливість.
Визначення підйомної сили можна здійснювати
прискореним методом - по кульці тіста.
За часом спливання кульки тіста характеризують
підйомну силу. Підйомна сила - це здатність
дріжджів засвоювати вуглеводи борошна.
Осмочутливість характеризує
стійкість клітин дріжджів до підвищення
осмотичного тиску в середовищі. Для її
визначення готують тісто з дуже великим
вмістом солі. В окремих рецептурах багато
жиру, цукру й інших речовин, тісто утворюється
важке, не піднімається, тому що дріжджі
в цих умовах не утворюють двоокис вуглецю.
До допоміжної сировини відносять
жир, цукор, яйця, молоко, солод, патоку
і прянощі, поліпшувачі
смаку, спеціальні добавки.
Жир і жирові продукти покращує смак і консистенцію
хліба, підвищує його поживну цінність,
а також при вмісті жиру 0,5% - змащуючий
ефект. Застосовують жири рослинні, тваринні, маргарин. Поліпшують смак
хлібобулочних виробів і підвищують їх
енергетичну цінність. Із жирових продуктів
використовують маргарин, вершкове масло,
олії. В деякі вироби додають до 20 % жирових
продуктів. Вони сповільнюють процес черствіння
Жири, як і цукор, підвищують харчову цінність
і смак хліба, а в невеликій кількості
підвищують його якість, сприяють його
кращому зберіганню та маскують черствіння.
Рідкі жири перед введенням у тісто фільтрують,
а тверді заздалегідь розтоплюють. Дозують
жири у натуральному вигляді або у вигляді
водожирової емульсії
Солод – це борошно з пророшшого і підсушеного
зерна ячменю (білий солод) або жита (червоний
солод). Патоку використовують тільки крохмальну,
отриману шляхом оцукрювання крохмалю.
Прянощі (тмин, коріандр, ванілін і ін ) надають
хлібу специфічний смак і аромат. У хлібопеченні використовують також
джем, повидло, родзинки, горіхи.
Віденські прянощі. Особливим
чином приготована суміш прянощів для
додання ніжного аромату житньо – пшеничним
сортам хліба. Застосовується для таких
сортів хліба, як «Бородінський», «Ароматний». Хліб з «Віденськими
прянощами» володіє неповторним і м'яким
смаком на відміну від виробів, в яких
використовуються звичайні коріандр і
кмин.
Сіль повинна відповідати вимогам
стандарту (на харчові цілі). Сіль обов'язково
розчиняють і проціджують. Сіль кладуть
у тісто в розчиненому вигляді в кількості
1,3-2,5 % від маси борошна. Сіль не тільки
смакова добавка, вона відіграє суттєву
роль у формуванні стабільних фізичних
властивостей тіста, перешкоджає ослабленню
клейковини.
З метою поліпшення харчової
і біологічної цінності хлібобулочних
виробів, підвищення органолептичних
та фізико-хімічних показників в Україні
здавна використовують різні збагачуачі,
насамперед йдеться про цукор, молочні
і яєчні продукти, мак, олію, прянощі тощо.
Цукор входить до складу більшості
хлібобулочних виробів. Він поліпшує технологічні
властивості тіста і впливає на формування
споживних властивостей готових виробів.
Додавання не більше 10 % цукру до маси борошна
прискорює бродіння напівфабрикату. Цукор
бере участь в утворенні барвних та ароматичних
речовин при випіканні хлібобулочних
виробів, поліпшує їх смак і підвищує енергетичну
цінність. Доза цукру регламентована рецептурою
в межах від 0 до 20 % і більше до маси борошна.
Цукор кладуть у тісто, як і сіль, у розчиненому
вигляді.