Ассортимент и анализ качества мучных кондитерских изделий реализуемых в торговом предприятии

Компания "Большевик" (Danone) является безусловным лидером на российском рынке сладкого печенья, вафель и вафельных тортов. По данным социологических исследований, печенье "Юбилейное", вафельные торты и вафли "Причуда" пользуются большим спросом. Специалисты фабрики постоянно исследует вкусы и предпочтения своих покупателей, чтобы наилучшим образом удовлетворить их желания. Так появились печенье-сэндвич "Твин", изысканное печенье с джемом и шоколадом "Кармелита", воздушные сахарные "Сердечки" и многое другое. Для маленьких сладкоежек выпускается вкусное и полезное печенье с витаминами, фигурное печенье в виде забавных зверюшек и букв алфавита, которые вместе с веселым бобром Шустриком помогают малышам развиваться и познавать мир. В группу "Красный Октябрь" входят: московская фабрика "Красный Октябрь" , петербургская "Кондитерская фабрика им. Самойловой", Коломенская, Егорьевская, Рязанская и Йошкар-Олинская фабрики, тульская фабрика "Ясная поляна", тамбовская фабрика "ТАКФ" - доля этой группы на рынке кондитерских изделий около 10%. Другими крупными московскими производителями является комбинат "Крекер", предлагающий разнообразные виды печенья под одноименным названием; "Рот-Фронт", выпускающий из мучных кондитерских изделий - вафли (3 тыс. т в год).

Рынок мучных кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво.

Это вызвано общим улучшением экономической ситуации. Закупка  импортного оборудования позволила  предприятиям расширить ассортимент  выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Эксперты прогнозируют повышение качества кондитерских изделий  отечественного производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Факторы  формирующие качество и ассортимент мучных кондитерских изделий

Качественные характеристики мучных кондитерских изделий, эффективность использования их по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность определяют потребительские свойства. Потребительские свойства - это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке .В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

В таблице 1 рассмотрены некоторые  группы потребительских свойств  мучных кондитерских изделий.

Таблица 1.

Номенклатура потребительских  свойств мучных кондитерских изделий

Потребительские свойства	Показатели качества
Назначение	Способность товаров удовлетворять  физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации
Надежность	Способность товаров сохранять  функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в  течение заранее оговоренных  сроков.
Сохраняемость	Способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение  определенного срока, если же эти  потери происходят, то они должны быть экономически оправданны
Психологические	Способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю.
Психолого-физиологические	Способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим  возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические  и физиологические потребности  человека.
Внешний вид	Комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущен  в реализацию
Экологические	Способность товаров не оказывать  вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или  потреблении.

 

 

 

Назначение - способность  товаров удовлетворять физиологические  и социальные потребности, а также  потребности в их систематизации.

В зависимости от удовлетворяемых  потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального  назначения отражают способность товаров  выполнять их основные функции. Эта  подгруппа свойств и показателей  чаще всего удовлетворяет физиологические  потребности (например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или  выполняют вспомогательные функции. Так, для всех мучных кондитерских изделий  определяющими свойствами функционального  назначения являются энергетическая и  биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей  усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете  на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад) до 558 (шоколад) ккал, мучных кондитерских изделий.

Свойства социального  назначения - способность товаров  удовлетворять индивидуальные или  общественные социальные потребности. Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских  свойств ниже, чем функциональных. Например, килограммовые плиты от "Спартака" в яркой и красивой упаковке, реализующиеся в бутиках  Москвы могут являться престижной и  дорогостоящей покупкой, но если состав или вкусовые качества не будут отвечать соответствующим требованиям, то значимость свойств социального назначения не будет играть роли.

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей  выступать в качестве классификационных  признаков. Например, для сахарных кондитерских изделий классификационным признаком  может служить содержание жира, которое  колеблется в больших пределах от 0,01 до 34 г.

Надежность - способность  товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или  потребления в течение заранее  оговоренных сроков.

Надежность постоянно  изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением. Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес., мармелада - от 1 до 3 мес., карамели - от 1 года до 15 суток.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п.

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Например, карамель, хранящаяся при повышенной влажности, теряет своё качество, поверхность становится липкой и теряется форма.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости  изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические  свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим  возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические  и физиологические потребности  человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические  свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств  товаров с помощью органов  чувств.

Например, в состояние  утомления, стрессов, депрессий некоторые  люди снимают с помощью сладких  изделий (шоколад, конфеты).

Безопасность - состояние, при  котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству мучных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в  нормативном документе СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила  и нормативы».

Эстетические свойства - способность товаров выражать в  чувственно-воспринимаемых признаках  формы общественные ценности и удовлетворять  эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить  внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного  исполнения.

Внешний вид - комплексный  показатель, включающий форму, цвет, состояние  поверхности, иногда целостность. Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может  быть допущен в реализацию.

Экологические свойства - способность  товаров не оказывать вредного воздействия  на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Примером экологических  свойств может служить надежность транспортных средств или упаковки, которые должны предохранять от распыла  порошкообразные товары (какао-порошок).

Для многих пищевых продуктов  экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных  для пищевых целей.

К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента мучных кондитерских изделий можно отнести  следующие:

- сырье;

- вспомогательные материалы;

-основные технологические процессы.

Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество и  количество мучных кондитерских изделий. Сырьем для кондитерских изделий являются:

- сахар,

-глюкоза и патока,

- мед,

- жиры,

- молоко и молочные продукты,

- яйца и яйцепродукты,

-какао бобы,

- орехи,

-фруктово-ягодные полуфабрикаты,

- мука,

- крахмал,

- вкусовые и ароматические веществ,

-химические разрыхлители.

 Для производства мучных  кондитерских изделий в качестве  основного вида сырья используется  пшеничная мука высшего и I сортов, которая поступает и хранится  на предприятиях в основном  бестарным способом. Для приготовления  многих кондитерских изделий:  мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы используются  жиры, являющиеся в большинстве  изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин - при производстве мучных кондитерских изделий; в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао масло, получаемое из какао бобов; при производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури используются гидрированные жиры. В кондитерской промышленности широко применяется молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

Используемый в кондитерском производстве крахмал применяется  как рецептурный компонент мучных изделий, а также как формовочный  материал в производстве конфет.

Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие  виды сырья как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.