Ассортимент и анализ качества мучных кондитерских изделий реализуемых в торговом предприятии

Технология изготовления мучных кондитерских изделий основана на двух видах операций:

1. Обязательные операции, которые применяются для всех кондитерских изделий вне зависимости от их разновидности и рецептуры приготовления:

-переработка сырья;

- оценка качества изделия.

2. Операции, применяемые  в зависимости от рецептуры  приготовления для мучных кондитерских  изделий:

- замес теста.

Для каждого вида мучных кондитерских изделий используется своя принципиальная технологическая  схема. Например, приготовление карамели проходит следующие этапы:

-приготовление сиропа;

- приготовление карамельной массы;

- производство начинок;

- обработка карамельной массы и формирование карамели;

-охлаждение,

- отделка,

- завертка карамели.

 Технологическая схема  производства шоколада и какао  порошка складывается из следующих  основных стадий:

- первичная переработка какао бобов;

- получение какао тертого и какао масла;

- получение шоколадных масс;

-формирование шоколадных масс;

- завертка и упаковка шоколада.

 

 

3.Классификация и характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий

Ассортимент кондитерских изделий  весьма разнообразный и насчитывает  более 10 000 наименований. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания  с приятным вкусом. Из-за низкой влажности  некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

В кондитерской промышленности принята следующая классификация  изделий:

-карамель,

-пастила,

- мармелад,

-шоколад,

- конфеты,

-драже

- халва.

Кондитерские мучные изделия:

- печенье, 

-вафли,

-пряники,

-торты,

- пирожные.

 Для всех этих изделий  применяют разнообразные виды  начинок: 

-фруктово-ягодные,

-медовые,

- ликерные,

-молочные,

- помадные,

-сбивные (из взбитых яичных белков),

- прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты),

-марципановые (сахарная пудра с сырым тертым орехом),

-ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и

 -шоколадные.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой - мучное, хотя клубничный наполнитель - сахаристое).

Группа сахаристые товары:

1. Варенье, джем, повидло,  мармелад, конфитюр - сваренные в  сладком сиропе фрукты или  ягоды, лепестки цветов, классифицируются  в зависимости от технологии  приготовления и консистенции  готового продукта.

2. Грильяж - конфеты из  смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

3. Желе - сладкое блюдо  из фруктовых или ягодных соков  с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

4. Зефир, пастила -кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

5. Конфеты, ирис, карамель, леденцы- мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

6. Кремы - десертные блюда  в виде однородной массы из  растёртых фруктов, сбитых яиц,  масла или сливок.

7. Марципан - кондитерское  изделие из эластичной смеси,  приготавливаемой из тёртого  миндаля или других орехов  с сахарной пудрой.

8. Меренги и безе - воздушное  пирожное из запечённых белков, также с прослойкой из крема  или варенья.

9. Мороженое и сорбет - замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

10. Муссы - сладкое блюдо  из взбитой шоколадной, фруктовой,  ягодной и т. п. массы с  манной крупой, яйцами или желатином.

11. Помадка - мягкая ароматная  масса из фруктов или сливок  консистенции густой сметаны.

12. Самбук - охлаждённое воздушное  блюдо, приготовленное путём взбивания  фруктового пюре с сахаром  и яичным белком.

13. Суфле - пышное блюдо  из взбитых в пену белков  и других продуктов.

14. Халва, лукум и другие восточные сладости - всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

15. Цукаты - засахаренные  фрукты или нарезанные корки  апельсинов, арбузов, дынь.

16. Шоколад - кондитерское  изделие из растёртых бобов  какао с добавлением других  ингредиентов.

Группа мучные :

1. Вафли - сухое печение  особого вида, приготавливаемое  из жидкого теста, состоит из  тонких слоев, промазанных начинкой.

2. Печенье - мелкие кондитерские  изделия из не дрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

3. Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы - хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

4. Пряники, коврижки - твёрдые  хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

5. Торты и пирожные, эклеры - праздничные десерты из бисквитного,  заварного, слоёного, песочного теста  с кремом и цукатами, как правило,  с красивой отделкой.

 Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается:

-рецептурой,

-различной формой,

-отделкой

-вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие  подгруппы:

1. Печенье

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой  толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих  веществ и химических разрыхлителей.

Существует три класса печенья:

-затяжное;

-сахарное;

-сдобное.

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного  теста с большим содержанием  сахара и жира.

Затяжное печенье - слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Сдобное печенье выпускается  разнообразной формы, небольших  размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего  большое количество сахара, жира и  яйцепродуктов.

В зависимости от способа  приготовления и рецептуры сдобное  печенье подразделяют на:

-песочно-выемное;

-песочно-отсадное;

-сбивное;

-сухарики;

-ореховое.

2. Галеты

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной  муки, смесей разных сортов муки с применением  дрожжей, химических разрыхлителей  и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

Галеты подразделяют на:

-простые без жира и  сахара;

-улучшенные с жиром;

-диетические с жиром и сахаром.

3. Крекеры

Крекеры - мучные изделия  с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры. В зависимости  от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две  групп:

-на химических разрыхлителях  без дрожжей,

-на дрожжах или на  дрожжах и химических разрыхлителях.

4. Вафли

Вафли - мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые  листы, прослоенные начинкой или  без начинки.

Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Вафли выпускаются глазированные  и неглазированные.

5. Пряники

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные  вкусовые добавки.

К виду пряников относятся  также коврижки, представляющие собой  прослоенный чаще всего фруктовой  начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную  плоскую форму.

В зависимости от способа  приготовления теста пряники  бывают :

-сырцовые (с заваркой  муки на холодном сиропе);

-заварные (с заваркой  муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом).

По размеру пряники  делят на:

-мелкие резной формы;

- крупные, в том числе батоны;

- коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски).

Пряники выпускают с внешней  отделкой:

- глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью);

- обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов);

-смазанные (яйцом); с начинкой.

6. Торты

В зависимости от способа  приготовления и рецептурного состава  торты подразделяют на:

-песочные;

-бисквитные;

-слоеные;

-заварные;

-ореховые;

-вафельные;

-воздушные.

Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме  того, применяются молочные и яичные виды сырья, фрукты, фруктово-ягодные  полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

7. Пирожные

Пирожное - кондитерское изделие  небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости  от выпеченного тестового полуфабриката:

-бисквитные;

-песочные;

-слоёные;

-заварные;

-воздушные;

-ореховые;

-крошковые.

8. Кексы

Кекс - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или  бисквитного теста и традиционно  подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной  формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму  большого кольца). Ближайший родственник  кекса это русский кулич.

В свою очередь, каждая подгруппа  изделий подразделяется на виды: Печенье:

- сахарное;

- затяжное;

- сдобное;

Галеты:

- простые;

- улучшенные;

- диетические.

Крекеры:

- с жиром и без жира;

- с вкусовыми добавками;

-с жировой прослойкой.

Пряники:

- пряники сырцовые;

- пряники заварные;

Торты:

- торты бисквитные;

-торты песочные;

- торты миндальные;

- торты слоеные;

- торты белково-сбивные;

- торты вафельные;

- торты комбинированные и т.д.;

Пирожные:

- пирожные бисквитные;

- пирожные песочные;

- пирожные миндальные;

- пирожные слоеные;

- пирожные заварные;

6. пирожные крошковые, и т.д.;

Кексы:

1. кексы на дрожжах;

 2. кексы на химических разрыхлителях;

Вафли:

1. вафли с жировой начинкой;

2. вафли с не жировой, помадной и другими начинками.