Ассортимент и анализ качества мучных кондитерских изделий реализуемых в торговом предприятии

Уд.вес = 83/276 *100%=30%

Мучных изделий - 193

Следовательно, удельный вес  данной группы составляет 70%.

Уд.вес = 193/276 *100%=70%

Рассчитаем коэффициент  устойчивости ассортимента по формуле:

Ку = У / Шд (2)

де У - количество товаров, пользующихся устойчивым спросом (у нас это 247 наименований).

Ку = 247 / 276 = 0,89.

Этот показатель соответствует  нормам, даже немного превышает их, что говорит об эффективности  работы предприятия. Но все же, необходимо постоянно изучать и анализировать  спрос населения, отслеживать сроки  реализации каждой поставки.

Рассчитаем коэффициент  новизны ассортимента мучных кондитерских товаров по формуле:

Кн = Н / Шд (3)

где Н - количество новых  наименований.

Кн = 18 / 276 = 0,06.

В настоящее время, при  падении спроса, этот показатель является достаточным. Нужно осторожно предлагать новые изделия потребителю.

Помимо кондитерских изделий  производителей Санкт-Петербурга в  городе продается большое количество отечественной продукции других городов России. В Санкт-Петербург  везут печенье, пряники, сухари и  сушку из Москвы, Луги, Брянска, Смоленска, Тулы, Воронежа и многих других городов  России.

В Санкт-Петербурге порядка  сорока фирм занимаются ввозом мучных кондитерских изделий. Общая сумма  импортных операций в 1997 году по этой группе товаров составила 12, 7 млн. US. Более 50% импорта мучных кондитерских товаров осуществляют 10 фирм. Среди них такие организации как ЗАО «Макон», ООО «Северный город», ООО “Северо-западное агентство. ЗАО «Балт-трейд», «Кедр-2» ТОО. Чаще всего фирмы специализируются на продукции пищевой промышленности («Макон», «Северный город») или совмещают несколько отраслей («Балт-Трейд», «Бальзен-С.Петербург»). Но встречаются организации, занимающиеся только кондитерской продукцией («Кедр-2») http://www.4p.ru/main/research/3802/ Рынок мучных кондитерских изделий.

Из мучных кондитерских изделий  на территорию Санкт-Петербурга ввозится разнообразные виды вафель, печенья, кексов и рулетов. Основным поставщиками кондитерской продукции в Санкт-Петербург  являются Германия (22% всех ввозимых мучных кондитерских изделий), США (13%), Финляндия (9%), Польша и Нидерланды (по 6%), Испания  и Бельгия (по 5%). Еще шестнадцать  процентов покрывают продукция  из Дании, Великобритании, Израиля, с  Виргинских островов и Кипра. Также 13% ввозимых мучных кондитерских изделий  приходится на Латвии, Литву, Украину  и Молдову. Поставки в основном осуществляются морским и автодорожным видами транспорта. Одной из причин таких объемов  экспортных операций может быть небольшой  срок хранения отечественных товаров. В этом направлении заводы уже  начали работать. Например, АООТ “Кронштадтский хлебозавод” подготовил инвестиционный проект по выпуску кексов длительным сроком хранения. Большинство заводов  заняты проблемой увеличения сроков реализации продукции. “Пекарь” уже  нашел дилера и продает небольшие  партии изделий в Германию. Также  экспортируют свою продукцию хлебозавод Василеостровского района.

В целом, рынок мучных кондитерских изделий заполнен. Это относится  практически ко всем видам мучных кондитерских изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7Анализ потребительских  свойств мучных кондитерских  изделий

ООО «Элемент-Трейд-Уфа» «Монетка»  

Анализ потребительских  свойств мучных кондитерских изделий

ООО «Элемент-Трейд-Уфа» «Монетка»  проведем на примере  ассортимента печенья, пряников ,с целью выявить и оценить уровень потребительских свойств товаров.

Основной ассортимент  сахарного печенья:

- К чаю, Василек (традиционное и с различными ароматизаторами);

 из муки 1-го сорта- Ручеек.

Основной ассортимент  затяжного печенья:

- Мария, Зоологическое;

из муки 1-го сорта - Спорт, Крокет.

В таблице 2 даны органолептические  показатели печенья ГОСТ 24901-89Е

Таблица 2.

Органолептические показатели печенья ГОСТ 24901-89Е

Наименование показателя	Характеристика	ГОСТ 24901-89Е
Поверх-ность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна. Для печенья, изготовленного на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения  наличия раковин на нижней стороне  печенья. Допускаются единичные  вкрапления (не полностью растворимых  кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ).	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть липкой или засахаренной.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей и трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и запах привкуса.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с  равномерной - пористый без пустот, для непромеса. Начинка в слоенном остальных групп допускается печенье не должна выступать за края.	Для песочно-выемного печенья изломе пористостью, без пустот и следов равномерно неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Форма g1 =1,69

Поверхность g2= 1,98

Цвет g3= 0,97

Запах и вкус g4= 1,8

В таблице  3дан  расчет коэффициентов весомости печенья

Таблица 3

Расчет коэффициентов  весомости печенья

Показатели	Эксперты 1,2,3	Сумма	Коэффициенты весомости, mi
Форма	3	1	1	4/30	=0,1
Поверхность	1	2	2	5/30	=0,2
Цвет	1	1	1	3/30	=0,1
Вкус и запах	5	6	6	17/30	=0,6
ИТОГО	10	10	10	30	1

Пряники:

-из муки высшего сорта - Мятные, Невские;

-из муки 1-го сорта - Дорожные, Медовые;

-из муки 2-го сорта - Карамельные, Молодежные.

Сырцовые пряники выпускают  глазированными и не глазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные.

В таблице 4даны органолептические  показатели пряников.

 

Таблица 4

Органолептические показатели пряников

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Правильная, выпуклая, не расплывшаяся, соответствующая наименованию изделия.
Поверхность	Сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей
Цвет	От белого до кремового, заварных - коричневый. Должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.
Вкус и запах	Свойственный свежим пряникам с выраженным ароматом
Влажность (%)	не более: без начинки - 15, с начинкой - 16; коврижек - 24.
Содержание жира и сахара	жира - не более 27%; сахара - 30 - 61% в зависимости от рецептуры.

Форма g1 =1,02

Поверхность g2 =1,05

Цвет g3 =1

Вкус и запах g4 =0,87

В таблице 5дан расчет коэффициентов  весомости пряников

 

Таблица 5

Расчет коэффициентов  весомости пряников

Показатели	Эксперты 1,2,3	Сумма	Коэффициенты весомости, mi
Форма	2	1	2	5/30	=0,2
Поверхность	1	2	1	4/30	=0,1
Цвет	2	3	2	7/30	=0,2
Вкус и запах	5	4	5	14/30	=0,5
ИТОГО	10	10	10	30	1

 

На основании данных приведенных  в таблице 2,3,4,5 можно сделать  вывод что печенье и пряники  полностью соответствуют органолептическим  показателям печенья ГОСТ 24901-89Е

 

7.Предложения  по совершенствованию ассортимента  мучных кондитерских изделий  реализуемых на предприятии розничной  торговли ООО «Элемент-Трейд-Уфа» «Монетка»

 

Для повышения конкурентоспособности, совершенствования ассортимента  мучных кондитерских изделий   на торговом предприятии ООО «Элемент-Трейд-Уфа» «Монетка» предлагается:

  -формировать ассортимент  мучных кондитерских изделий  с учетом всех научных принципов;

- в разрезе ассортиментных  групп по изготовителям , следует разнообразить российскими изготовителями;

- формировать ассортимент  торговой группы по основным  требованиям -это развернутость, полнота, оптимальность;

-учитывать широту и  новизну ассортимента мучных  кондитерских изделий;

-предлагается расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Кондитерская промышленность в Росси работает не на полную мощность, весь ее потенциал не задействован. Об этом свидетельствуют исследования рынка (потребление шоколада, например, всего 4,5 кг в год на душу населения, а в развитых странах эта цифра колеблется от 10 до 15 кг на душу населения). Таким образом, отрасль будет расти, но за счет иностранного присутствия, т. е. действующие на российском кондитерском рынке иностранные компании будут увеличивать свою долю, не исключено и появление новых иностранных игроков. Мучные кондитерские изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

В выпускной квалификационной работе  рассмотрено значение, которое играют мучные кондитерские изделия в жизни и питании человека. Проведен подробный анализ состава мучных кондитерских изделий, основных ингредиентов, из которых они состоят.

Подробно рассмотрены технологические процессы производства мучных кондитерских изделий, изменение свойства продуктов в процессе производства. Так, к основным видам тепловой обработки относятся: варка, жаренье, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

В выпускной квалификационной работе приведена классификация и основной ассортимент мучных кондитерских изделий, производимых в нашей стране. Так, в зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

На основании данных приведенных  в таблице 2,3,4,5 можно сделать  вывод что печенье и пряники  полностью соответствуют органолептическим  показателям печенья ГОСТ 24901-89Е.

При формировании ассортимента мучных кондитерских изделий предприятием розничной торговли ООО «Элемент-Трейд-Уфа» «Монетка»   учитывается покупательский спрос на мучные кондитерские изделия.

По результатам проведенных  исследований, полученных, в процессе выполнения выпускной квалификационной работы и для улучшения деятельности торгового предприятия ООО «Элемент-Трейд-Уфа» «Монетка»   рекомендуется:

1. Расширить ассортимент  мучных кондитерских изделий,  что необходимо для повышения  конкурентоспособности.

2. Следить за тем, чтобы ассортимент  мучных кондитерских изделий как можно чаще обновлялся.

3. Активизировать и расширить  работу с поставщиками для  более полного удовлетворения  потребностей потребителей.