Етіологія та патогенез харчових алергій

Розвитку ПАР на харчові продукти сприяє ряд причин: зайве надходження в організм гістаміну; при вживанні (зловживанні) харчових товарів, багатих гістаміном, тираміном, гістамінолібераторами; зайве утворення гістаміну та / або тираміну з харчового субстрату за рахунок синтезу їх травної флори; завищене всмоктування гістаміну і / або тираміну при багатофункціональній дефіцитності слизової шлунково-кишкового тракту; зайве утворення тираміну при частковій нестачі тромбоцитарної моноамінооксидази, призводить до неповного руйнування ендогенного тираміну; завищене вивільнення гістаміну з клітин-мішеней, порушення синтезу простагландинів, лейкотрієнів.

Більш рідко ПАР розвиваються після споживання товарів, багатих гістаміном, тираміном, гістамінолібераторами, таких, як ферментовані сири, кисла капуста, в’ялена шинка і яловичі сосиски, ферментовані вина, свиняча печінка, консервований тунець, філе оселедця, консервована копчена оселедцева ікра, шпинат, томати, рокфор промисловий, камамбер, брі, чедер, пивні дріжджі, маринований оселедець та ін [5].

Прикладом розвитку ПАР на рибні продукти є вживання риби з високим вмістом червонуватого м’яса, яке при приготуванні стає карим (сімейство Scambridae – тунець, скумбрія, макрель) і містить в м’язовій тканині величезна кількість гістидину. Коли риба некоректно зберігається, охолоджується або заморожується з порушенням технології цього процесу, то гістидин під впливом бактеріальної гістідіндекарбоксілази перебігає в гістамін. З’являється надзвичайно величезна кількість гістаміну, так званого скомбротоксіна, який викликає скомбротоксичні отруєння, симптоматично схоже на алергічну реакцію: почервоніння шкіри, кропив’янка, блювання, біль у животику, діарея. Мало хто знає те, що за рахунок надзвичайно високого вмісту гістаміну скомбротоксін інактивується при тепловій обробці (при варінні, копченні) і солінні.

В останні роки відзначається зростання ПАР на домішки, які володіють високою фізичної та біо активністю (пестициди, фторовмісні, хлорорганічні сполуки, сірчясті сполуки, аерозолі кислот, продукти мікробіологічної промисловості і т.д.), що забруднюють харчові продукти.

Часто передумовою розвитку ПАР на харчові продукти є не сам продукт, а різні хімічні добавки, що вносяться для поліпшення смаку, аромату, кольору, що забезпечують тривалість зберігання. Харчові добавки включають величезну групу речовин: фарбники, ароматизатори, антиоксиданти, емульгатори, ферменти, загусники, бактеріостатичні речовини, консерванти та ін. До найбільш розповсюджених харчових фарбників відносяться тартразин, що забезпечує оранжево-жовте забарвлення продукту; нітрит натрію, який зберігає червонуватий колір м’ясних продуктів і ін.

Для консервації їжі використовують глутамат натрію, саліцилати, а саме, ацетилсаліцилову кислоту та ін.

Вазоактивний амін – бетафенілетіламін, який міститься в шоколаді, в продуктах, що піддаються ферментації, приміром, сирах, ферментованих бобах какао. Такі продукти викликають у хворих симптоми, подібні реакцій, що виникають при алергії [6].

1. Харчові барвники: тартразин (Е 102), жовто-оранжеві (Е 110), еритрозин (Е 127), азорубін (Е 122), амарант (Е 123), червонувата кошеніль (Е 124), діамантова чернь BN (Е 151).
2. Консерванти: бензойна кислота (Е 210), бензоати (Е 211-219), сульфіти та їх похідні (Е 220-227), нітрити (Е 249-252).
3. Смакові добавки: глутамат натрію (Е 621), глутамат калію (Е 622), глутамат кальцію (Е 623), глутамат амонію (Е 624), глутамат магнію (Е 625).
4. Продукти, що містять сульфіти: салати з помідорів, моркви, перцю, цибулі, оцет, маринади і соління, фруктові соки, вино, пиво, наливки, лікери, желатин, сушені овочі, ковбасний фарш, сири, соуси до м’яса, риби, консервовані овочі, супи, сухі супові консистенції, морепродукти, найсвіжіша риба, консистенції для випічки.
5. Продукти, які можуть містити тартразин: смажена хрустка картопля, пофарбована в помаранчевий колір, готові пироги, пряники, печіво, пудинги, глазур, заморожені хлібобулочні вироби, хліб з тіста швидкого приготування, шоколадна стружка, готові консистенції для приготування тіста, забарвлені газовані і фруктові напої, кольоровий зефір, карамель, драже, обгортка для цукерок, пластівці.

Механізм дії харчових домішок та харчових добавок:

– Індукція ПАР за рахунок прямого діяння препаратів на чутливі клітини-мішені алергії з наступної неспецифічної ліберації медіаторів (гістаміну);

– Порушення метаболізму арахідонової кислоти (тартразин, ацетилсаліцилова кислота) за рахунок придушення циклооксигенази та порушення балансу в бік переважного утворення лейкотриєнів, які надають виражений біо вплив на різні тканини і системи, викликаючи спазм гладкої мускулатури (бронхоспазм), гіперсекреція слизу, збільшення проникності судинної стіни, зменшення коронарного кровотоку та ін;

– Активація комплементу по іншому шляху поруч харчових добавок, при всьому цьому продукти активації комплементу надають ефект, схожий з дією медіаторів алергії;

Потрібно відзначити, наявність цієї харчової алергії не виключає появи у такого ж пацієнта неправдивих алергічних реакцій на харчові продукти.

До цього часу, поки немає переконливих даних про збереження на генному рівні змінених товарів, їх не слід вживати хворим з харчовою алергією. На генному рівні оброблена (змінена) їжа – чудові новітні продукти, отримані методом генетичної обробки (соєві боби, картопля, кукурудза та ін.) з впровадженням сучасних новітніх технологій. Вплив на генному рівні змінених товарів на організм і ферментні системи людини досліджено недостатньо.

Клінічні симптоми непереносимості їжі, викликані як сенсибілізацією, так і іншими механізмами, різноманітні за формою, локалізації, ступеня тяжкості і прогнозу, але жоден із симптомів не є специфічним для харчової алергії.

Виділяють системні алергічні реакції після дії харчового аллергента і локальні. Системні алергічні реакції на їжу можуть розвиватися і протікати з переважним ураженням різних органів і систем. Не для кого не секрет те, що більш раннім і звичайним проявом справжньої харчової алергії є розвиток орального алергічного синдрому (ОАС).

ОАС характеризується виникненням перорального дерматиту, свербінням в порожнині рота, онімінням і / або почуттям "розпирання" мови, твердого та / або м’якого піднебіння, набряком слизової порожнини рота після споживання "винного" харчового алергента [2].

Самим важким проявом справжньої харчової алергії є анафілактичний шок, що розвивається після споживання (проковтування) харчових товарів, наприклад, риби, яєць, молока, земельного горішка (арахісу) та ін.

1. Анафілактичний шок при справжній харчовій алергії можуть з’явитися симптоми через інтервал від пари секунд до 4 год після прийому їжі, характеризується важким перебігом, суворим прогнозом (летальність при анафілактичному шоці коливається від 20 до 70%).

При ПАР на харчові продукти системні реакції можуть проявлятися у вигляді анафілактоїдного шоку.

Анафілактоїдний шок, викликаний вживанням харчового продукту, розвивається за механізмами псевдоалергії, за клінічними симптомами він може нагадувати анафілактичний шок, але різниться від крайнього відсутністю полисиндромность і більш підходящим прогнозом. А саме, при анафілактоїдних шоці відзначаються симптоми більшою мірою з боку однієї з систем організму, наприклад, падіння артеріального тиску (АТ) і втрата свідомості. У випадку прояву анафілактичної реакції у вигляді генералізованої кропив’янки та набряку Квінке виникає різка слабкість, нудота, але АД залишається в межах звичайних значень. Треба сказати те, що прогноз при анафілактоїдних шоці підходящий і при своєчасному призначенні адекватної симптоматичної терапії позитивний клінічний ефект настає швидко, зазвичай, в 1-і хвилинки та години після початку терапії.

2. Шлунково-кишкові прояви харчової алергії. До більш частим клінічним проявам харчової алергії з боку шлунково-кишкового тракту належать: блювота, кольки, анорексія, запори, діарея, алергічний ентероколіт.
3. Блювота при харчовій алергії може виникати від пари хвилин, до 4-6 год після прийому їжі. Час від часу блювота сприймає завзятий характер, імітуючи ацетонемічний. Поява блювоти поєднано в основному з спастичної рекцію воротаря при попаданні харчового аллергента в шлунок.
4. Коліки. Алергічні колікоподібні болю в животику можуть спостерігатися відразу після прийому їжі або через кілька годин і бути обгрунтовані спазмом гладкої мускулатури кишкового тракту, пов’язаних із специфічною або неспецифічної либерация медіаторів алергії. Болі в животику носять, зазвичай, інтенсивний характер і в деяких випадках примушують вдаватися до консультації лікаря. Болі в животику при харчової алергії можуть бути не настільки інтенсивними, але незмінними і супроводжуються зниженням апетиту, виникненням слизу в стільці і іншими диспепсичними розладами.
5. Анорексія. В одних варіантах відсутність апетиту при харчовій алергії може виборчим по відношенню до прічіннозначімимі харчового аллергенту, в іншихвідзначається загальне зниження апетиту.
6. Запори при харчовій алергії обгрунтовані спазмом гладких м’язів різних ділянок кишкового тракту. При рентгено-контрастних дослідженнях, зазвичай, вдається відмінно знайти ділянки спазмированной кишкового тракту.
7. Діарея. Нерідкий, водянистий стілець, що з’являється після прийому прічіннозначімимі харчового аллергента, є одним з більш всераспространенних клінічних симптомів харчової алергії як у дорослих, так і малюків. Особливо нерідко діарея спостерігається при харчовій алергії до молока.
8. Алергічний ентероколіт при харчовій алергії характеризується різкими болями в животі, наявністю метеоризму, водянистим стільцем з відходженням склоподібної слизу, в якій міститься величезна кількість еозинофілів. Дуже хочеться підкреслити те, що хворі з алергічним ентероколітом скаржаться на різку слабкість, зниження апетиту, мігрень, запаморочення. Алергічний ентероколіт, як прояв харчової алергії, зустрічається частіше, ніж його діагностують.

При гістологічному дослідженні у хворих з алергічним ентероколітом виявляються геморагічні зміни, виражена тканинна еозинофілія, місцевий набряк і гіперсекреція слизу.

9. Шкірні прояви харчової алергії належать до найбільш всераспространенним як у дорослих, так і у малят.

У малюків віком до року, першими ознаками харчової алергії можуть бути наполегливі попрілості, незважаючи на кропіткий догляд за шкірою, періанальний дерматит і періанальний свербіж, які з’являються після годування. Локалізація шкірних конфігурацій при харчовій алергії різна, але частіше вони виникають спочатку в області обличчя, періоральний, а потім отримують схильність до поширення процесу по всій шкірної поверхні. Спочатку захворювання при харчовій алергії можна виявити чіткий зв’язок шкірних загострень з прийомом прічіннозначімимі харчового аллергента, але з плином часу алергічні конфігурації з боку шкіри отримують стійкий характер і постійно рецидивуючий перебіг, що ускладнює визначення етіологічного фактора [8].

Для цієї харчової алергії більш відповідними шкірними проявами є кропив’янка, ангіоневротичний набряк Квінке і атопічний дерматит.

Псевдоаллергические реакції на їжу розрізняються поліморфізмом шкірних висипань: від уртикарний (в 10-20% випадків), папулезних (20-30%), еритематозний, макулезная (15-30%) до геморагічних і бульозний висипань. Як би це було не дивно, але шкірні прояви при будь-якій формі харчової алергії супроводжуються, зазвичай, сверблячкою різної інтенсивності. Разом з шкірними проявами, у хворих з харчовою алергією відзначається зниження апетиту, поганий сон, астеноневротичні реакції.

10. Алергічний риніт при харчовій алергії характеризується виникненням рясних слизисто-водянистих виділень з носа, час від часу закладеністю носа і утрудненням носового дихання.

При риноскопії знаходиться набряклість слизової оболонки носових раковин, що мають блідо-синюшного забарвлення.

Часто, разом з ринорея або набряклістю слизових, у хворих відзначається чхання, свербіж шкіри навколо носа або в носі. Можливо і те, що більш частими причинами розвитку алергічного риніту у хворих з харчовою алергією є риба і рибні продукти, краби, молоко, яйця, мед та ін

11. Харчова астма. На думку більшості дослідників, роль харчових алергентов у розвитку астми невелика. У наших дослідженнях клінічні прояви харчової алергії у вигляді нападів ядухи спостерігалися приблизно в 3% випадків, і хоча роль харчових аллергентов в патогенезі астми оскаржується рядом дослідників, значення харчових аллергентов у розвитку алергічних реакцій з боку респіраторного тракту неодмінно і просить майбутнього дослідження та уточнення.

До найбільш рідкісним клінічними проявами харчової алергії є конфігурація з боку системи крові, сечовидільної, нейроендокринної та інших систем організму.

12. Алергічна гранулоцитопенія. Симптоми алергічної гранулоцитопенії частіше спостерігаються у малюків і вірно з’єднані з прийомом прічіннозначімимі харчового алергента.

Клінічна картина алергічної гранулоцитопенії, обумовленої сенсибілізацією до харчових аллергентам, характеризується швидким початком, пов’язаних з прийомом їжі, коли виникає озноб, різка загальна слабкість, біль у горлі. Пізніше приєднується ангіна з некротичними і виразковими ураженнями мигдаликів, неба, слизової порожнини рота і губ. У хворих відзначається бледнота шкірних покривів, лімфоаденопатія, підвищення селезінки. Ці симптоми зникають на фоні елімінаційний дієти.

13. Алергічна тромбоцитопенія. Передумовою алергічної тромбоцитопенії може служити сенсибілізація до молока, яєчкам, рибі і рибних продуктів, морським панцирних тваринам та ін. Ми стежили розвиток алергічної тромбоцитопенії у малюків з сенсибілізацією до молока та моркви після споживання в їжу морквяного соку і сиру. У дорослих передумовою розвитку алергічної тромбоцитопенії може служити сенсибілізація до харчових злаків, молока, риби й ін.

Діагноз харчової алергії у всіх вищевказаних варіантах встановлюється не тільки лише на підставі позитивного алергологічного, харчового, фармакологічного анамнезу, за результатами специфічного алергологічного обстеження з харчовими аллергентамі, та й на підставі повного зникнення симптомів після призначення елімінаційний дієти.

Описано клінічні прояви харчової алергії у вигляді мігрені (Едда Ханінгтен, 1986 і ін), лихоманки, невритів, захворювання Меньєра, порушення серцевого ритму, розвитку депресії та ін Але в багатьох випадках прічіннозначімимі роль харчових аллергентов у розвитку цих симптомів сумнівна, так як діагноз грунтувався на наявності анамнестичних причинно-наслідкового зв’язку між розвитком симптомів і прийомом їжі, але не був доведений плодами специфічного алергологічного обстеження [15].

Діагностика харчової алергії представляє величезні труднощі у зв’язку з відсутністю єдиних методичних підходів, уніфікованих способів діагностики непереносимості харчових товарів, що дозволяють виявити всі достаток пристроїв реакцій гіперчутливості на харчові продукти. Всі давно знають те, що непереносимість харчових товарів при справжній харчової алергії зберігається майже всі роки, нерідко все життя, просить розробки особистих елімінаційних дієт, впливає на працездатність і стан життя пацієнтів.