Горячий цех кафе Курчатовского района г.Челябинск

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

 

Кафедра технологий питания  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ 
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» 

Горячий цех кафе Курчатовского района г.Челябинск

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

 

 

 

 

Исполнитель

студент гр.ТПОП-09       Э.Э.Акмалова

 

Руководитель 
доцент, к.э.н.        Е.Л.Борцова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург 2014 

Содержание

 

 

 

Введение

 

Актуальность темы…

 

Цель проекта (одна)…

 

Объект …

 

Задачи (несколько)…

 

 

 

1 Характеристика  предприятия, цеха

 

Проектируемое предприятие общественного питания – кафе, расположенное  в городе Челябинск по адресу пр.Победы, 124. Данное предприятие представлено для гостей под названием «Café Rouge», юридически оформленное на ИП Салихов Р.С. Кафе расположено на пересечение двух проспектов,  с густо – населенной местностью и обширно развитой инфраструктурой. Рядом расположены остановочные комплексы, магазины парфюмерии элит – класса и зарубежные сувениры.  Через квартал от данного заведения расположен парк – музей военной техники «Сад Победы». На пересечении двух проспектов в северо–западной части расположен основной конкурент «Café Rouge» ресторан национальной кухни «Старый Ереван».

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" типом данного предприятий общественного питания является специализированное постоянно действующее семейное кафе, с полным циклом производства, с обслуживанием официантами по безналичному и наличному способам оплаты.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами как в основном, так и в банкетном зале.

Кафе рассчитано на 40 мест с дополнительным банкетным залом на 20 мест. Во время отсутствия банкетов (до 17-00 ч) данный зал, с целью оптимизации использования арендованного помещения, предназначен для приема гостей на бизнес–ланч. 

Согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».в кафе «Café Rouge» приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание и трансляция видеоклипов. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный  и безналичный расчёт по счёту, предъявленному посетителю официантом (ГОСТ Р 53995-2010. «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»). Время работы кафе с 11-00 до 23-00. От данного кафе ожидается высокая рентабельность, за счет приемлемых цен и обширного меню, рассчитанного для всех членов семьи. Периодическое обновление меню, для увеличения трафика гостей, осуществляется на основании ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

Услуги, предоставляемые потребителям в «Café Rouge» трактуются согласно ГОСТ Р 55051-2012 "Услуги общественного питания" и включают в себя:

- услуги питания;

- услуги по организации потребления  и обслуживания;

- услуги по организации досуга.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг". Данные правила необходимо разместить в вестибюле данного предприятия.

Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности. Копию лицензии также необходимо разместить на информационной доске в вестибюле.

Вместимость зала предприятия Р, мест, определяют по формуле [1, стр.24]

 

                                      ,           (1)

 

где Pн – норматив развития сети, количество мест на 1000 чел.;

       N – расчетная численность, чел.

 

                                                  ,

 

 

Таким образом, тема строительства данного предприятия общественного питания является весьма актуальной. Предприятие будет весьма эффективным за счет благоприятного месторасположения, большого ассортимента блюд и обслуживания высшего класса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Производственная программа

 

Технологические расчеты являются основой данного курсового проекта и включают в себя: разработку производственной программы, расчет и подбор оборудования (теплового, холодильного, механического, вспомогательного) и количества производственных работников. Подбор оборудования осуществляется на основе схемы технологического процесса в цехе с использованием каталогов современного технологического оборудования.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия. Этапы составления производственной программы:

- расчет численности потребителей;

- расчет общего количества блюд;

- составление меню;

- процентная разбивка блюд по  меню;

- производственная программа предприятия.

График загрузки зала предприятия общественного питания представляет собой почасовую загрузку каждого зала с учетом оборачиваемости одного места в зале, а также среднего процента загрузки зала.

Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле

 

                                     ,       (2)

 

где Р– вместимость зала, мест;

       φ – оборачиваемость одного места за час, раз;

      Е – загрузка зала в определенный час, %.

Величины оборачиваемости места в зале и средний процент загрузки зала принимают по литературным данным [1, стр.191].

Расчеты представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 – График загрузки зала

Часы работы	Зал предприятия
	оборачиваемость одного места за 1 час, раз		средний процент загрузки зала, %		количество потребителей, чел
	банкет-зал	основной зал	банкет-зал	основной зал	банкет-зал	основной зал
11:00-12:00	1,5	1,5	40	40	12	12
12:00-13:00	1,5	1,5	90	90	27	27
13:00-14:00	1,5	1,5	100	100	30	30

Окончание таблицы 1

Часы работы	Зал предприятия
	оборачиваемость одного места за 1 час, раз		средний процент загрузки зала, %		количество потребителей, чел
	банкет-зал	основной зал	банкет-зал	основной зал	банкет-зал	основной зал
14:00-15:00	1,5	1,5	90	90	27	27
15:00-16:00	1,5	1,5	50	50	15	15
16:00-17:00	перерыв
17:00-18:00	1	1,5	100	30	20	18
18:00-19:00	1	0,5	100	60		12
19:00-20:00	1	0,5	100	90		18
20:00-21:00	1	0,5	100	90		18
21:00-22:00	1	0,5	100	60		12
22:00-23:00	1	0,5	100	60		12
общее количество потребителей за день					131	201

 

Следующим этапом составления производственной программы предприятия является расчет общего количества реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле [2, стр.6]

                             n = N ×  m,                                                              (3)

где N – количество потребителей за день, чел.;

                m – коэффициент потребления блюд [1,стр.198].

К расчету принимаем m = 2,5, отсюда получаем:

 

nосн.зал = 201 × 2,5.

nосн.зал= 503.

 

nдоп.зал= 131 × 3.

nдоп.зал= 393.

 

Таким образом, получаем, что общее количество реализуемой продукции составляет 896 единица.

Меню кафе «Café Rouge» составлено с учетом пожеланий всех возрастных групп. Потребителям предоставляются обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций, банкетных вечеров и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: со свободным выбором блюд, диетического зала, бизнесланчей, банкета, для персонала. Меню составлены на основании Сборников технических нормативов (СТН) [].

Меню бизнес-ланча представлено в таблице 2.

 

Таблица 2 – Меню бизнес – ланча

Номер рецептур	Наименование блюд	Выход, г
	Холодные блюда и закуски
46	Салат по-деревенски	150
54	Салат "Столичный"	150
51	Салат мясной	150
	Супы
143	Суп картофельный с грибами	250
109	Борщ со сметаной	250
128	Рассольник домашний	250
	Горячие блюда
312;213; 537	Рыба жареная с луком по-ленинградски с макаронами отварными с белым соусом	285
431	Макаронник с мясом	240
449	Плов из птицы	300
	Сладкие блюда
584	Салат фруктовый со сметанным соусом	130
707	Профитроли	100
623	Шарлотка с яблоками	300
	Напитки
641	Кофе черный с мороженым	150
629	Чай с лимоном	200/15/7
	Сок фруктовый	100

 

 

 

Меню со свободным выбором представлено в таблице 3.

 

Таблица 3 – Основное меню

Номер рецептур	Наименование блюд	Выход, г
	Холодные блюда и закуски
51	Салат мясной	150
43	Салат из шампиньонов	150
45	Салат "Петровский"	150
	Супы
109	Борщ со сметаной	250
160	Солянка грибная	250

 

 

 

Окончание таблицы 3

Номер рецептур	Наименование блюд	Выход, г
170	Суп-пюре из птицы	250
151	Суп-лапша домашняя	250
	Горячие блюда
309	Рыба в вине с томатами	300
396	Жаркое "Казань"	300
400	Баранина по-еврейский	270
384; 537	Шашлык из говядины с белым соусом	280
376; 477	Поджарка с овощами отварными с жиром	320
	Сладкие блюда
296; 550	Пудинг из творога, запеченный с соусом молочный	275
623	Шарлотка с яблоками	300
626	Мороженое "Сюрприз"	300
	Напитки
629	Чай с лимоном	200/15
632	Бурятский чай	200
638	Кофе на молоке сгущенном	200
640	Кофе по-восточному	200
647	Напиток клюквенный	200
648	Напиток яблочный	200