Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Сентября 2014 в 11:58, курсовая работа
Проектируемое предприятие общественного питания – кафе, расположенное в городе Челябинск по адресу пр.Победы, 124. Данное предприятие представлено для гостей под названием «Café Rouge», юридически оформленное на ИП Салихов Р.С. Кафе расположено на пересечение двух проспектов, с густо – населенной местностью и обширно развитой инфраструктурой. Рядом расположены остановочные комплексы, магазины парфюмерии элит – класса и зарубежные сувениры. Через квартал от данного заведения расположен парк – музей военной техники «Сад Победы». На пересечении двух проспектов в северо–западной части расположен основной конкурент «Café Rouge» ресторан национальной кухни «Старый Ереван».
Введение
Актуальность темы…
Цель проекта (одна)…
Объект …
Задачи (несколько)…
Детское меню представлено в таблице 4.
Таблица 4 – Детское меню
Номер рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Холодные блюда и закуски |
||
45 |
Салат "Маленький Петрович" |
150 |
25 |
Салат "Летний" |
150 |
Супы |
||
161 |
Суп молочный с макаронными изделиями |
200 |
170 |
Суп-пюре из птицы |
200 |
Горячие блюда |
||
261 |
Каша "Боярская" с яблоками |
250 |
285 |
Омлетик с сыром |
120 |
360; 208 |
Котлеты натуральные паровые с овощами, припущеннами в сметанном соусе |
350 |
Сладкие блюда |
||
584 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
130 |
296; 550 |
Пудинг из творога, запеченный с соусом молочный |
275 |
623 |
Шарлотка с яблоками |
300 |
626 |
Мороженое "Сюрприз" |
300 |
594 |
Кисель молочный |
200 |
Окончание таблицы 4
Номер рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Напитки |
||
Сок фруктовый в ассортименте |
200 | |
642 |
Какао с молоком |
200 |
585 |
Компот из свежих плодов |
200 |
Банкетное меню представлено в таблице 5.
Таблица 5 – Банкетное меню
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Холодные закуски и блюда |
||
93 |
Строганина из рыбы |
150 |
59 |
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
150 |
43 |
Салат из шампиньонов |
150 |
Горячие блюда |
||
315; 208 |
Рыба по-волжски с овощами в сметанном соусе |
390 |
69; 379 |
Эскалоп с баклажанами жареными |
300 |
433 |
Говядина в луковом соусе запеченная |
275 |
439; 467 |
Кролик отварной с рисом и томатами |
375 |
452 |
Утка фаршированная с черносливом |
245 |
Сладкие блюда |
||
584 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
130 |
707 |
Профитроли |
100 |
296; 550 |
Пудинг из творога, запеченный с соусом молочным |
275 |
Напитки |
||
629 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
635 |
Кофе черный "Экспресс" |
200 |
Сок фруктовый в ассортименте |
200 |
Меню для персонала представлено в таблице 6.
Таблица 6 – Меню для персонала
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
46 |
Салат по-деревенски |
150 |
109 |
Борщ со сметаной |
250 |
431 |
Макаронник с мясом |
240 |
623 |
Шарлотка с яблоками |
300 |
629 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
С целью определения количества изготавливаемой продукции по группам (закуски, супы, горячие, сладкие блюда и напитки) и блюдам составляют их процентную разбивку , представленную в таблице 7. Процентную разбивку составляют только для меню со свободным выбором блюд.
Таблица 7 – Процентная разбивка блюд по меню
Наименование блюд |
От общего количества |
От данной группы | ||
% |
шт |
% |
шт | |
Холодные блюда и закуски |
35 |
176 |
||
Салат из шампиньонов |
20 |
35 | ||
Салат "Петровский" |
30 |
54 | ||
Салат "Маленький Петрович" |
2 |
5 | ||
Салат мясной |
46 |
77 | ||
Салат "Летний" |
2 |
5 | ||
Супы |
5 |
25 |
||
Борщ со сметаной |
35 |
8 | ||
Суп-лапша домашняя |
10 |
2 | ||
Солянка грибная |
20 |
5 | ||
Суп-пюре из птицы |
25 |
8 | ||
Суп молочный с макаронными изделиями |
10 |
2 | ||
Горячие блюда |
40 |
201 |
||
Рыба в вине с томатами |
12 |
25 | ||
Жаркое "Казань" |
12 |
25 | ||
Баранина по-еврейски |
16 |
35 | ||
Шашлык из говядины с белым соусом |
30 |
61 | ||
Поджарка с овощами отварными с жиром |
15 |
35 | ||
Каша "Боярская" с фруктами |
5 |
5 | ||
Омлетик с сыром |
5 |
10 | ||
Котлеты натуральные паровые с овощами, припущенными в сметанном соусе |
5 |
5 | ||
Сладкие блюда |
20 |
101 |
||
Пудинг из творога, запеченный с соусом молочный |
20 |
20 | ||
Мороженое "Сюрприз" |
30 |
31 | ||
Салат фруктовый со сметанным соусом |
40 |
40 | ||
Кисель молочный |
10 |
10 | ||
Количество реализуемых мучные кондитерские изделия определяются по нормам потребления [1, стр.202], отображенным в таблице 8.
Таблица 8 - Расчет количества продуктов по нормам потребления
Наименование продукта |
Норма потребления на одного чел., шт., л. |
Количество потребителей в день |
Итого, шт., л. |
Профитроли |
0,85 |
332 |
282 |
Шарлотка с яблоками |
0,85 |
332 |
282 |
Хлеб ржаной |
25 |
332 |
8,3 |
Хлеб пшеничный |
50 |
332 |
16,6 |
Кофе черный |
0,1 |
332 |
33,2 |
Чай с лимоном |
0,1 |
332 |
33,2 |
Какао с молоком |
0,1 |
15 |
1,5 |
Компот из свежих плодов |
0,03 |
15 |
0,45 |
Сок фруктовый |
0,02 |
332 |
6,64 |
На основании процентной разбивки, а также определения количества продукции по всем видам меню составляют производственную программу предприятия и представляют ее в виде таблицы 9.
Таблица 9 –Производственная программа предприятия
Наименование продукции |
Количество реализуемой продукции, шт, порц. | |||||
основной зал |
бизнес-ланч |
банкет-зал |
детское меню |
меню персонала |
итого | |
Холодные блюда и закуски |
||||||
Салат "Летний" |
5 |
5 | ||||
Салат по-деревенски |
29 |
20 |
49 | |||
Салат "Столичный" |
38 |
38 | ||||
Салат из шампиньонов |
35 |
7 |
42 | |||
Салат "Петровский" |
54 |
54 | ||||
Салат "Маленький Петрович" |
5 |
5 | ||||
Салат мясной |
77 |
29 |
106 | |||
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
8 |
8 | ||||
Строганина из рыбы |
2 |
2 | ||||
Супы |
||||||
Суп картофельный с грибами |
4 |
4 | ||||
Борщ со сметаной |
10 |
7 |
20 |
37 | ||
Рассольник домашний |
5 |
5 | ||||
Суп-лапша домашняя |
2 |
2 | ||||
Солянка грибная |
5 |
5 | ||||
Суп-пюре из птицы |
6 |
2 |
8 | |||
Суп молочный с макаронными изделиями |
2 |
2 | ||||
Окончание таблицы 9
Наименование продукции |
Количество реализуемой продукции, шт, порц., л. | |||||
основной зал |
бизнес-ланч |
банкет-зал |
детское меню |
меню персонала |
итого | |
Горячие блюда |
||||||
Макаронник с мясом |
44 |
20 |
64 | |||
Плов из птицы |
44 |
44 | ||||
Рыба жареная с луком по-ленинградски с макаронами отварными с белым соусом |
22 |
22 | ||||
Рыба в вине с томатами |
20 |
20 | ||||
Жаркое "Казань" |
20 |
20 | ||||
Баранина по-еврейский |
30 |
30 | ||||
Шашлык из говядины с белым соусом |
61 |
61 | ||||
Поджарка с овощами отварными с жиром |
30 |
30 | ||||
Каша "Боярская" с яблоками |
5 |
5 | ||||
Омлетик с сыром |
10 |
10 | ||||
Котлеты натуральные паровые с овощами, припущенными в сметанном соусе |
5 |
5 | ||||
Утка фаршированная с черносливом |
4 |
4 | ||||
Кролик отварной с рисом и томатами |
4 |
4 | ||||
Говядина в луковом соусе запеченная |
4 |
4 | ||||
Рыба по-волжски с овощами в сметанном соусе |
2 |
2 | ||||
Эскалоп с баклажанами жареными |
6 |
6 | ||||
Сладкие блюда |
||||||
Салат фруктовый со сметанным соусом |
18 |
22 |
6 |
2 |
48 | |
Профитроли |
22 |
2 |
24 | |||
Пудинг из творога, запеченный с соусом молочный |
19 |
2 |
1 |
22 | ||
Шарлотка с яблоками |
19 |
11 |
1 |
20 |
51 | |
Мороженое "Сюрприз" |
29 |
2 |
31 | |||
Кисель |
10 |
10 | ||||
Чай с лимоном |
15 |
8 |
2 |
10 |
35 | |
Кофе черный |
20 |
10 |
5 |
35 | ||
Какао с молоком |
1,5 |
1,5 | ||||
Компот из свежих плодов |
0,45 |
0,45 | ||||
Информация о работе Горячий цех кафе Курчатовского района г.Челябинск