Горячий цех кафе Курчатовского района г.Челябинск

 

Для дальнейших расчетов, на основании производственной программы предприятия, а также графика загрузки зала разрабатывают график реализации. График реализации блюд представлен в приложении А.

Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия KЧ, чел., определяют по формуле [2, стр. 8]

                                                ,                                                            (4)

где Nч – количество потребителей за час работы предприятия, чел.;

      Nд – количество потребителей за день, чел.

Сумма коэффициентов пересчета должна быть равна 1 [2, стр.6].

                      .                                                (5)

Количество реализуемой продукции за каждый час работы предприятия nч, шт., порц., определяют по формуле [2, стр.6]

                                         nч=n×Кч.                                                              (6)

Руководствуясь: графиком реализации блюд; сроками хранения и реализации продуктов; технологическими операциями разрабатывают график приготовления блюд. В графике приготовления показывают количество обрабатываемого продукта или количество порций(для изделий, блюд) и продолжительность обработки. График приготовления блюд представлен в приложении Б.

 

 

 

 

3 Расчет и  подбор оборудования

 

3.1 Расчет теплового оборудования

 

Расчет объема котлов для варки бульонов ведут на основании графика приготовления, суммируя количество каждого вида бульона. Расчетный объем котла Vр, дм3, определяют по формуле [2, стр.10]

 

                    ,                                         (7)

где Q1 – количество основного продукта, кг;

       Q2 – количество овощей, кг;

      W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.

Норма воды на 1 л костного, мясо-костного бульона составляет 1,25л

 

,

 

                                                    W = 4,167 л.

 

По результатам расчетов осуществляют подбор посуды и оборудования по каталогам исходя из соотношения

Vp≤ Vк,

где Vк – объем котла по каталогу.

Результаты расчетов сводят в таблицу 10. Рецептуру бульонов принимают согласно Сборнику технических нормативов[3] или технико-технологических карт.

 

Таблица 10 - Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)

Наименование продуктов, бульонов	Масса нетто, г на 1 л бульона	Масса нетто на фактическое количество, кг	Объем котла расчетный, дм3	Объем котла принятый, дм3
Бульон костный
Кости пищевые	300	11,1	41	Котел на 50л
Морковь	50	0,46
Петрушка	13	0,12
Лук репчатый	48	0,44
Вода (на 1 л выхода)	800
Вода (на 1 кг основного продукта)	4167

 

 

По приведенным данным

 

 

,

 

                                                       Vр = 41 дм3.

 

Принимаем один котел стационарный марки КПЭ Р70IE7.

 

Расчет объема котлов Vр, дм3, для приготовления супов, соусов,сладких блюд и напитков ведут на час-максимум по формуле [2, стр. 11]

 

                                                                                                            (8)    

                                                                                                                                             

где Vп– объем одной порции, дм3;

       n – количество продукции за расчетный период, шт., порц;

       K – коэффициент заполнения котла; 0,85.

Количество продукции определяют по графику приготовления. Подбор оборудования осуществляют по литературным сведениям [1]или каталогу оборудования. Расчеты сводят в таблицу 11.

 

Таблица 11 – Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков

Наименование блюда	Часы приготовления	Количество порций, шт	Расчетный объем, дм3	Принятый объем, дм3
Борщ	10-11	37	250	20
Белый соус	10-11	61	100	10

 

Расчетный объем котлов Vр, дм3, для варки горячих блюд и гарниров, продуктов для салатов и закусок определяют по формулам [2, стр.11]:

 

– для набухающих:

 

,                                                                          (9)

 

где Vпрод– объем обрабатываемого продукта, дм3;

      Vводы – объем воды для варки набухающих продуктов, дм3;

      K – коэффициент заполнения котла, 0,85

 

– для не набухающих:

 

                          ,                                                     (10)

где Vпрод– объем обрабатываемого продукта, дм3;

       K – коэффициент заполнения котла, 0,85

 

– для тушеных:

 

,                                                         (11)

 

,                                                                      (12)

 

где  Vпрод– объем обрабатываемого продукта, дм3;

                 Vсоуса – объем соуса, дм3;

                 K – коэффициент заполнения котла, 0,85;

                Q – масса обрабатываемого продукта, кг;

                 P – плотность продукта, кг/дм3 [3].

Расчеты представляют в таблице 12.

 

Таблица 12 – Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд

Наименование продукции	Норма продукта на 1 блюдо, г	Количество блюд	Количество продукта, кг	Плотность кг/дм	Объем воды, дм	Расчетный объем, дм	Принятый объем, дм
Поджарка с овощами отварными с жиром	138	21	2,9	0,45	-	3,9	4
Пудинг из творога, запеченный с соусом молочным	0,016	9	0,14	0,8	-	0,19	2

 

После расчета котлов определяют коэффициент использования котла

(таблица 13) и составляют  график загрузки (рисунок 1) для стационарного

оборудования.

 

Таблица 13 – Коэффициент использования котла

Тип (марка) котла	Объем котла, дм	Время занятости котла, ч	Время работы цеха, ч	Коэффициент использования
КПЭ - 80	80	5	15	0,33

 

Коэффициент использования оборудования ŋ определяют по формуле [2, стр.12]

 

                                    ŋ= ,                                                                (13)

 

где t – время занятости котла, ч

      T – время работы цеха, ч

 

 

 

 

КПЭ-80

 

6       7              8               9              10              11              12           Т, ч

 

Рисунок 1 – График загрузки котла

 

  - загрузка продуктов (5 – 20 мин);        - разогрев холодной воды (50 мин), разогрев горячей воды (15 мин);          - варка (150 мин);          - разгрузка котла (15 мин);         - мойка (30 мин).

 

 

Расчет объема сковород ведут с учетом видов жарки продуктов: жарка штучных изделий и жарка продукции массой.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши F, м2, определяют по формуле [2, стр.13]

                             F = 1,1 × ,                                              (14)

 

где  f– площадь единицы изделия, м2;

                n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

              – оборачиваемость площади пода за расчетный период, раз, определяется по формуле [2, стр.13]

 

                                           ,                                                     (15)

 

где Т– расчетный период, мин;

                 t – продолжительность тепловой обработки, мин

          

Расчеты представляют в таблице 14.

 

Таблица 14 – Расчет сковород для жарки штучных изделий

Наименование продукции	Количество порций, шт	Площадь единицы изделия, м2	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2	Марка/количество сковород, шт
Шашлык из говядины с белым соусом	21	0,01	2,4	0,01	чугунная литая 168мм/1
Баранина по-европейски	23	0,01	3	0,08	чугунная литая 320 мм/1
Поджарка с овощами отварными и жиром	21	0,01	3	0,07	чугунная литая 320 мм/1
Котлеты натуральные паровые с овощами, припущенные в сметанном соусе	3	0,01	4	0,001	чугунная литая 168мм/1

 

 

Расчет площади пода сковороды для обработки продуктов насыпным слоем F, м2, ведут по формуле [2, стр.14]

 

                                  ,                                                               (16)

   

 

где Q – количество обрабатываемого продукта, кг;

                 h – высота слоя продукта, дм;

                – оборачиваемость площади пода за расчетный период, раз;

- плотность продукта, кг/дм3.

 

Результаты расчетов сводят в таблицу 15.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 15 – Расчет сковород для обработки продуктов насыпным слоем

Наименование продукции	Масса продукта, кг	Плотность продукта , кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм3	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2	Марка/количество сковород, шт
Салат из шампиньонов	1,422	0,55	1	6	0,004	чугунная литая, 168мм/1
Борщ (тушение свеклы)	1,25	0,55	1,5	4	0,003	чугунная литая, 168мм/1
Борщ (пассировка моркови)	0,313	0,5	0,3	3	0,007	чугунная литая, 168мм/1
Борщ (пассировка лука)	0,3	0,6	0,2	3	0,008	чугунная литая, 168мм/1
Жаркое "Казань" (пассировка лука)	0,5	0,6	0,2	3	0,013	чугунная литая, 168мм/1
Баранина по-еврейски (пассировка лука)	1,38	0,6	0,2	3	0,038	чугунная литая, 168мм/1
Поджарка с овощами отварными с жиром (пассировка лука)	0,75	0,6	0,2	3	0,021	чугунная литая, 168мм/1

 

При подборе сковород необходимо руководствоваться площадью сковороды.