Горячий цех кафе Курчатовского района г.Челябинск

После расчета котлов и сковород определяют количество плит по площади поверхности F, м2, используя формулу

 

                             ,                                                      (17)

где 1,3 – коэффициент, учитывающий мелкие и неучтенныеоперации;

       n – количество посуды, необходимое для приготовления блюдданного вида за расчетный период;

       f – площадь, занимаемая единицей посуды, м2;

      – оборачиваемость плиты за час, раз.

 

Результаты расчетов представляют в таблице 16.

 

 

 

 

 

 

Таблица 16 - Расчет жарочной поверхности плиты за час

Наименование продукции	Вид посуды	Вместимость, дм3	Количество посуды, шт	Площадь единицы посуды, м2	Оборачиваемость	Площадь плиты, м2
Борщ	Котел	20	1	0,07	0,4	0,2
Шашлык из говядины с белым соусом	Кастрюля	10	1	0,04	1,2	0,04
Поджарка с овощами отварными с жиром	Кастрюля	4	1	0,04	4	0,01
Пудинг из творога, запеченный с соусом молочным	Кастрюля	2	1	0,03	3	0,01
Шашлык из говядины с белым соусом	Сковорода		1	0,02	2,4	0,09
Баранина по-европейски	Сковорода		1	0,08	3	0,03
Поджарка с овощами отварными и жиром	Сковорода		1	0,08	3	0,03
Котлеты натуральные паровые с овощами, припущенные в сметанном соусе	Сковорода		1	0,02	4	0,06
Салат из шампиньонов	Сковорода		1	0,02	6	0,04
Борщ	Сковорода		1	0,03	4	0,08
Борщ	Сковорода		1	0,03	3	0,01
Борщ	Сковорода		1	0,03	3	0,01
Жаркое "Казань"	Сковорода		1	0,03	3	0,01
Баранина по-еврейски	Сковорода		1	0,03	3	0,01
Поджарка с овощами отварными с жиром	Сковорода		1	0,03	3	0,01
Итого			15			0,64

 

 

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна

1,1×0,64=0,704 м2.

К расчету принимаем одну плиту марки ЭП-4ЖШ.

Расчет и подбор кипятильника [1, стр.97]осуществляют по количеству расхода кипятка на час максимального его использования, после чего подбирают необходимое оборудование по объему требуемого кипятка за час. Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков. Таким образом, к расчету принимаем кипятильник KSY-10.

 

 

3.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

 

 

Расчет и подбор холодильного оборудования (холодильные камеры, шкафы, прилавки и пр.) ведут исходя из количества продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе. В цехах расчет холодильного оборудования ведут на 0,5 смены.

В холодильном шкафу горячего цеха хранят – пассерованные овощи, котлеты морковные (и др.), сырники, основные соусы, сливочное масло, сметану для приготовления блюд и другая продукция.

Расчет вместимости шкафа V, дм3, осуществляют по формуле

 

                                                  ,                                                                (18)

где Q – количество продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе на 0,5 смены, кг;

                 p - плотность продукта, кг/дм3 [];

                - коэффициент, учитывающий массу посуды (для холодильных шкафов принимают 0,7…0,8).

Результаты расчетов сводят в таблицу 17.

 

Таблица 17 – Расчет и подбор холодильного оборудования

Наименование продукции	Масса на 1/2 смены, кг	Плотность, кг/дм3	Объем расчетный, дм3	Тип, марка оборудования
Масло сливочное	0,6	2,5	0,3	Шкаф холодильный 0,6
Сметана	0,4	1,02	0,6
Молоко пастеризованное	3	1,033	4,1
Соусы	3,5	1	5
Пассерованные овощи	3,5	0,55	9,2
Овощи отварные	1,8	0,45	5,7
Говядина отварная	9,3	1,048	12,7
Бульон говяжий	11,1	1,1	14,4
Итого			52

 

Таким образом, принимаем один холодильный шкаф марки ШХ-0,6.

 

 

3.4 Расчет и подбор механического  оборудования

 

Расчет механического оборудования ведется по количеству продуктов, перерабатываемых за максимальную смену с учетом производительности оборудования.

Условное время работы оборудования tусл, ч, определяют по формуле [2, стр.16]

 

 

                                   tусл = T ×nусл,                                                             (19)

 

где T – продолжительность работы цеха, ч;

     nусл– условный коэффициент использования оборудования (для механического оборудования горячего цеха =0,3).

Требуемую производительность оборудования Gтр, кг/ч, определяют по формуле [2, стр.16]

 

,                                                             (20)

 

где Q – количество обрабатываемого продукта за максимальную смену, кг.

 

Далее по каталогу оборудования подбирают машину по условию

 

                                           Gтр≤ Gф,                                                          (21)

 

где Gф – фактическая производительность оборудования, кг/ч. 

 

После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования tф, ч, и фактического коэффициента использования nф формулам [2, стр.17]

 

=,                                                              (22)

 

,                                                         (23)

 

Результаты расчетов сводят в таблицу 18.

 

 

Таблица 18 – Расчет и подбор механического оборудования

Наименование продуктов и операций	Количество обрабатываемых продуктов за день, кг	Расчет требуемой производительности машины				Подбор машины		Расчет эффективности использования принятой машины
		условный коэффициент использования машины	время работы цеха, ч	условное время работы машины, ч	требуемая производительность машины, кг/ч	марка и производительность принятой машины, кг/ч	количество принятых машин, шт	время работы, ч	коэффициент использования
Протирка готовых продуктов	3	0,3	16,3	4,9	0,4	Roboute Coupe МПР-350м	1	0,02	0,001

 

Принимаем одну протирочную машину марки Roboute Coupe МПР-350 м.

 

 

 

3.5 Расчет численности производственных работников

 

 

Численность поваров горячего цеха N1, чел., определяют по нормам времени (коэффициенту трудоемкости) по формуле [2, стр. 17]

 

,                                                      (24)

 

где n – количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л;

                k– коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции [1, стр.206];

               λ– коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

              T– продолжительность рабочей смены, ч.

Результаты расчетов сводят в таблицу 19.

 

 

Таблица 19 – Расчет численности поваров

Наименование продукции	Количество порций за день, шт	Коэффициент трудоемкости	Количество поваров, чел
Салат из шампиньонов	35	1,3	0,09
Салат мясной	106	1,2	0,3
Салат по-деревенски	49	0,4	0,04
Салат "Столичный"	38	1,4	0,1
Борщ со сметаной	37	0,5	0,04
Суп-лапша домашняя	2	1,2	0,05
Солянка грибная	5	1,5	0,1
Суп-пюре из птицы	8	0,5	0,08
Суп молочный с макаронными изделиями	2	0,2	0,0008
Суп картофельный с грибами	4	0,5	0,04
Рассольник домашний	5	0,7	0,005
Рыба жареная с луком по-ленинградски с макаронами отварными и белым соусом	22	0,8	0,03
Макаронник с мясом	64	0,5	0,05
Плов из птицы	44	0,7	0,04
Рыба в вине с томатами	20	2,2	0,07
Жаркое "Казань"	20	0,9	0,03
Баранина по-еврейски	20	0,5	0,1
Шашлык из говядины с белым соусом	61	0,5	0,03
Поджарка с овощами отварными с жиром	30	0,7	0,03
Каша "Боярская" с фруктами	5	0,4	0,003
Омлетик с сыром	5	0,6	0,003
Котлеты натуральные паровые с овощами, припущенными в сметанном соусе	5	1,1	0,008
Пудинг из творога, запеченный с соусом молочный	20	0,5	0,01
Итого			2

 

Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия,

работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., определяют по формуле [2, стр.17]

 

 

×,                                         (21)

 

где T1– рабочая неделя предприятия, дней;

                T2 – режим рабочего времени поваров в неделю, дней;

              1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.

 

 

,

 

N2 = 4.

 

На основании расчета строят график работы поваров горячего цеха (рисунок 2).

 

N1, чел

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 6          8       10        12      14       16        18        20         22          24        Т, ч

 

Рисунок 2 – График работы поваров цеха

 

 

3.6 Расчет и подбор производственных  столов

 

Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам: 

 

                           L = l ×N1,                                                      (26)

 

 

                         ,                                                          (27)

 

где l– норма длины стола на одного работника (в среднем по предприятию принимается равной 1,25 м), м;

Lст – стандартная длина столов, м.

 

Подбор столов осуществляется по каталогам оборудования. Расчет и подбор сводится в таблицу 20.

 

Таблица 20 – Расчет количества производственных столов

Количество работников, чел	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина столов, м	Размеры принятых столов, мм, l×b×h	Марка и количество столов
2	1,25	2,5	1500×600×840	СРП-1-0,6/1,5; 2 шт

 

Принимаем два производственных стола марки СРП-1-0,6/1,5.

 

 

 

3.7 Расчет площади цеха

 

Расчет площади горячего цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [1, стр. 101]

 

                            ,                                                    (28)

 

где l– длина принятого оборудования, м;

                b– ширина принятого оборудования, м;

                n– количество принятого оборудования, шт.;