Кафе – как индустрия питания

Классические рестораны. Важнейшим  признаком первоклассных ресторанов является стремление к индивидуальности. Их неповторимый облик дополняется роскошным внутренним убранством и изысканной кухней.

Рестораны быстрого обслуживания. Получили широкое распространение в наше динамичное время. Родоначальником  быстрого способа удовлетворения самых  приятных физиологических потребностей человека стали США, где еще в 1634 году в Бостоне открылась одна из первых таверн, предложившая богатый выбор готовых блюд.

В международной тур практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трехразовым, двухразовым или одноразовым питанием. Многие отели работают по европейскому плану. Он представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания, кухню и заказываемые блюда.

Имеют место также различия в  форме обслуживания: свободный выбор  клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, обслуживание по единому для  всех клиентов меню без права выбора блюд, «Шведский стол» - свободный  выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

Для развлечения посетителей комфортабельные  предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия  могут числиться: магазины, подсобные  хозяйства /19/.

Уровни обслуживания туристов предприятиями питания.

В зависимости от способа  обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания. Система общественного  питания образуется ресторанами  различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона. Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг: завтрак, полу пансион, полный пансион /20/:

полный пансион (fullboard- F/B): 3-разовое питание в день (завтрак, обед и ужин); полупансион (halfboard- Н/В): 2-разовое питание (завтрак + обед или завтрак + ужин); только завтрак (bedandbreakfast- В/В).

В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена  возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время и в любом количестве. Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются также различия в форме обслуживания:  обслуживание "а ля карт", т.е. свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню. Используется обычно при обслуживании индивидуальных туристов; обслуживание "табльдот", т.е. по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд. В большинстве случаев используется при организации питания тур групп;

"шведский стол", т.е. свободный выбор выставленных  на общий стол блюд и самообслуживание. Стоимость питания, включенного в цену пакета, уменьшается от первого к третьему пункту.[9]

В общем случае принято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляет такую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства, что часто просто включается в стоимость размещения (bedandbreakfast). Показатель наличия посадочных мест в ресторане при гостинице весьма существен. Лучше всего, если это количество соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда.

В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а туристам рекомендуется питаться в ближайшем ресторане. Но в этом случае стоимость услуг размещения резко понижается.[3]

Пища не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет своеобразные особенности. Кроме того, хорошо угостить желанного гостя – приятная традиция, свойственная практически всем народам.

Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным  элементом тура. Есть и специальные  туры для гурманов, основу которых  составляет систематизированное посещение  различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов и др. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды.

Организация питания  должна учитывать и медицинские  аспекты. Неправильное питание, плохо  приготовленная (без соблюдения правил) пища может привести к отравлениям.

   § 1.4. Современные зарубежные и отечественные аналоги проектирования дизайна кафе

История Европейских  кафе

Кафе, оборудованные по примеру арабов и турок, в больших  городах Европы со временем превратились в уютные клубы, посещаемые приятной и просвещенной публикой. Чашечка-другая кофе настраивала на дружеский разговор. Появились и литературные кафе, которые посещали музыканты, писатели, поэты, художники. Они стали своеобразными культурными очагами.

В Оксфорде из "Оксфордского кофейного клуба", основанного  студентами, образовалось Королевское научное общество. Известная во всем мире ллойдская морская страховая компания "родилась" в конце XVII века в кафе Эдварда Ллойда на улице Тауэр, где собирались страховщики. Из кафе Джона на аллее Чейндж в Лондоне образовалась биржа ценных бумаг. Ее чиновники до сих пор называются официантами и носят что-то похожее на передник. В Париже до 1689 г. кофе торговали в уличных павильонах. Некий Франсуа Прокоп, который получил королевское разрешение торговать кофе, напротив нового здания "Комеди Франсез" открыл кафе "Прокоп". В XVII-XIX столетиях оно было местом встречи актеров, писателей и музыкантов. Его посещали Вольтер, который любил кофе с шоколадом, Ж.-Ж. Руссо, П. Бомарше, Марат, Робеспьер, Дантон. Наполеон Бонапарт, будучи еще никому неизвестным офицером, приходил сюда поиграть в шахматы, и однажды, не имея денег расплатиться, в залог оставил свою шляпу. В 1718 г. недалеко от Пале-Ройаль было открыто кафе "Де ля Режанс", и по списку его посетителей можно составить представление об истории французского искусства того времени. Его очень любили В. Гюго, Т. Готье, Д. Дидро.

"Кафе делла Венеция  Триофанте" ("Флориан") в Венеции  открыто с 1720 г, в последствии  стало самым знаменитым в Европе. Первый его хозяин Флориан  Францискони был и поверенным  в делах, и сватом, и почтальоном, и распространителем сплетен.

 Это была первая  кофейня, куда получили разрешение  приходить женщины. Они собирались  там, чтобы поделиться друг  с другом наболевшими проблемами  и услышать дельный совет. Неизвестно, по этой или по какой-либо другой причине, но в "Кафе делла Венеция Триофанте" часто наведывался сам Казанова.

Голландские кофейни  отличались особой изысканностью. Это  были просторные залы, украшенные резными  панелями. Большинство из них располагалось  в богатых кварталах. В них собирались преуспевающие бизнесмены и аристократы.

 В настоящее время  в Нидерландах кофе можно выпить  в так называемых кафе-садах  под открытым небом. Столики  устанавливаются прямо под сенью  раскидистых деревьев, среди цветочных  клумб. Весной здесь нет отбоя от посетителей, потому что в это время по всей стране расцветают тюльпаны, придающие кофейням вид райских уголков.

Знамениты и кафе Милана. Говорят, как раз в них собирались те, кто готовил восстание против Австрийской империи.

В XVIII веке журналисты Вены, музыканты, писатели собирались в кафе "Цайтунг докторен". Около 1839 г. в этом городе было 80 массово посещаемых кафе, которые торговали кофе. Множество их появилось и в Америке - Нью-Йорке, Бостоне, Балтиморе. Между прочим, в первые дни войны за независимость купеческое кафе в Нью-Йорке было ставкой нового правительства.(См.прил.2)

Доподлинно известно, что в Германию кофе был завезен  голландцами. В 1675 году один из жителей  этой страны, по профессии врач, доставил кофейные зерна к Бранденбургскому двору в Северной Германии. В этом же году первые кофейни были открыты в Гамбурге, Бремене и Ганновере. В начале XVIII века в Берлине уже существовало 10 кофеен, а в Лейпциге - 8. Первое время кофе был известен только в аристократических слоях общества. Однако простой народ и буржуазия быстро приобщились к напитку, не оставившему равнодушным никого. Разве можно было устоять перед дурманящим ароматом и неповторимым вкусом свежемолотого и свежесваренного кофе. Сначала двери большинства кофеен в Германии были открыты только для мужчин, что, естественно, не вызывало бурной радости у женщин. К середине XVIII века они стали объединяться в кофейные кружки, получившие название Kaffeklatch, что в переводе с немецкого означает "кофейные пересуды".

В начале XIX века в Москве, приблизительно там, где впоследствии появилась гостиница "Москва", открылось известное кафе "Печкина". Сюда приходили знаменитые писатели, актеры, музыканты, художники поиграть в шахматы, бильярд, почитать газеты, узнать новости, пообщаться - В. Белинский, А. Герцен, Т. Грановский, М. Бакунин, М. Щепкин, П. Молчанов, А. Островский. Об этом своеобразном клубе А. Писемский писал: "Самое разумное и мыслящее место в Москве", а поэт А. Фет любил говорить: "Кто знает, сколько любви к науке и искусству излучило кафе Печкина". Итак, по всей Европе появлялись все новые интересные места, где люди могли собраться для игры в шахматы, художники написать картину, музыканты для игры или сочинения новых мелодий или просто отдохнуть. (См.прил.1)

История русской ресторации – от корчмы до ресторана.

Корчмы – все с  них и начиналось, т.к. они были первыми представителями предприятий  общественного питания в Древней  Руси в виде постоялых дворов. Среди  христианских святых все-таки есть и  свой Феодот корчемник – первый святой покровитель рестораторов. Относительная изоляция Руси, постоянная борьба за сохранение национальной государственности привели к глубоким изменениям в структуре общества. Государство в России вмешивалось в процесс формирования сословий. Власти ограничивали права крестьян на свободное мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462-1505 гг) регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и браги только с разрешения местных властей – наместников, между праздниками запрещалось держать питье, тем более его продавать.

В виду постоянных финансовых затруднений из-за необходимости  содержать армию правительство  все существенные источники поступления  денежных средств сосредотачивало в своих руках: в частности винная и соляная монополии.

Свое место в этой системе занимал «государев кабак» - специальное казенное заведение  для продажи «хлебного вина», т.е. низкоградусной водки. С 1563 г такие  питейные казенные дома – кабаки содержались, выбираемыми от населения «кабацкими головами». Содержание кабаков было дополнительной повинностью для населения, хлопотной и ответственной.

Кабаки ставились в  модных местах, на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В 17 веке они стали неотъемлемой частью российских посадов. В крупных городах, как правило, был главный – Красный кабак и несколько заведений поменьше. Как только возводился новый город – тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Это мрачное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продавца целовальника1, который распоряжался запасами вина, пива, немудреным инвентарем: «Вина - в государево мерное заорленное ведро (с клеймом в виде государственного герба» 51 ведро, 2 ушата пива (50 мер); чарка грошовая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный». Целовальник мерным ковшом отпускал напитки и вел учет выручки, записывал долги «питухов».

Как правило, рядом с  кабаком находились винокурня или  пивоварня. Их содержали частные  лица, но вся продукция обязательно  поступала в казенные кабаки, где ее продавали в «распой» кружками и чашками. К сожалению, кабак не был предназначен для непринужденного общения поданных: закусывать там не полагалось, еды в них никакой не подавали. Для этого существовали частные харчевни. Ее мог завести любой обыватель, но продавать там питье категорически запрещалось.

Экономика и управление кабаками. К концу XVI века кабацкая система  была отменена. Кабаки можно было сдавать  на откуп, т.е. передавать предприимчивому  и богатому человеку, который обязывался уплатить казне сразу или частями определенную сумму денег. Во втором случае открывался в городе кабак, и жителям предлагали выбрать кабацкую голову – «человека доброго и зажиточного, который был бы душою прям». (См. прил. 3)

Помимо честности, требовались финансовые гарантии, когда неудачливый торговец возмещал государству казенные убытки. Хозяину кабака было необходимо прилагать больше усилий, чтобы более эффективно спаивать своих соседей и собирать «напойные» деньги с прибылью против предыдущего хозяина. Практически, хозяину спускали плановое задание, которое надо было не только выполнять, но и перевыполнять. Разрешалось выдавать вино в долг, и даже в столицу покупали подарки властям и чиновникам. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». Особо отличившихся приглашали на торжественный прием в Кремль, где им вручали серебряный позолоченный ковш. За недобор с продавцов взыскивали недостающую сумму. В подозрительных случаях проводили расследование, если оно было не в пользу кабатчика, то его штрафовали наряду с местным населением, за то что оно мало пьет государевых вин. Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: скоморохи с медведями, игры в кости и карты (17 век).

 Начало нового XVII столетия  повлекло в России введение  Петром I различных новшеств, образцом  стал жизненный уклад Западной  Европы. В Петербурге открылось  заведение по западноевропейскому образцу: «Австрия 4-х фрегатов». Именно сюда любил заходить Петр I. вслед за ним в новой столице появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба». К середине столетия было уже 120 подобных заведений на тыс. чел. В этот период в Петербурге появились герберги – «трактирные дома с квартирами и постелями», которые стали прообразом гостиниц. От харчевен и «питейных домов» их отличала категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и солдатству».

Трактиры – стол без  ночлега с подачей водки, вина, английского пива, кофе, чая, шоколада и курительного табака. Они стали родоначальниками нынешних ресторанов. В царствование Екатерины II новые заведения распространились очень быстро (1783-1790). Лучшие улицы обеих столиц украшали вывески ресторанов: Город Париж, Королевский дом, Шведский, Таврический. К сожалению, хозяева этих трактиров были иностранцы: французы, англичане, немцы и пр. Однако, настоящие рестораны появились в 1805 г.