Кафе – как индустрия питания

 Евгений Онегин, как  представитель золотой молодежи  своего времени обедал в лучшем  ресторане «Россия» на Невском у Talon. Не отставали и русские рестораторы: «Трактир Палкина» предлагал исконно русские блюда: расстегаи, щи, стерлядку. В 1821 г. положение «о заведениях трактирного промысла» выделило 5 категорий: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни.

 Окончательно ресторанный  бизнес в России состоялся  после отмены крепостного права  60-70 гг. XIX века.

 

 

 ГЛАВА 2. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОЕКТИРОВА-НИЯ КАФЕ

 

§2.1. Современное состояние и значение общественного питания

В настоящее время общественное питание в России  функционирует в качественно новых условиях. Проведённое разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности.

Традиционным участником рынка продукции и услуг общественного питания является система потребительской кооперации. Как и все отрасли кооперативного хозяйства, общественное питание имеет некоммерческий характер и направлено на реализацию социальной миссии потребительской кооперации.

Развитие общественного питания системы происходит под воздействием ряда факторов, в числе которых дефицит  собственных оборотных средств, низкий покупательский спрос населения (как правило, сельского), возрастающая конкуренция со стороны других  хозяйствующих субъектов. Их совокупность оказывает влияние на темпы развития отрасли и препятствует росту уровня доходности предприятий общественного питания.

На сегодняшний день индустрия общественного питания  в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растёт не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. В настоящее время на рынке недостаточно кафе для клиентов среднего класса. Сейчас эта ниша развивается за счёт кофеин и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся кафе занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из наших дорогих кафе в сегмент кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Чтобы деятельность организации  была эффективной, необходимо правильно  спланировать саму организацию. Любая  коллективная деятельность предполагает совместные действия разных людей, направленные на достижение общих целей. Если эти люди не были должным образом организованы, то их действия не будут эффективными.

Проектирование организации  – крайне важный момент на пути создания и становления предприятия, поскольку  благодаря этому предприятие  или фирма превращаются в единый организм, способный слаженно действовать  в любых ситуациях. От того, насколько  точно будет проведен анализ внутренней и внешней среды, зависит прибыльность проектируемого дела.

            

§2.2. Специфика проектирования кафе в Алтайском крае как туристической зоне России   

Дизайн интерьера кафе имеет свои особенности. Кафе бывают разными по стилистике и целевой аудитории. И оформляются они тоже по – разному. Например, молодежное кафе – это самый распространенный вид таких заведений. Но его оформление не требует никаких сложных дизайнерских решений. Интерьер молодежного кафе требует строгого исполнения в стиле минимализма. Сюда же приходят молодые люди для общений друг с другом, а в их возрасте общение еще остается главным. А это значит: строгость линий, ничего лишнего, классические цвета. Если это арт – кафе, то можно еще добавить яркие картины или необычные фотографии для поддержания имиджа.

Еще один, достаточно популярный вид кафе – в силе романтизма. Здесь с интерьером все уже  куда более понятнее, но и посложнее. Общий настрой заведения должен привлекать к себе влюбленные пары и поддерживать их игривое, но нежное настроение. Этому способствует интерьер в неярких пастельных тонах, легкая музыка и совершенное чувства уютности и комфорта.

Самый распространенный интерьер для всех типов заведений  – в стиле модерн. В этом стиле  должен быть какой – то единый узор или орнамент. И должен он присутствовать на всех элементах декора, на потолке и стенах. Также не помешают разнообразные мозаики или витражи. Одним словом, создать такой интерьер, чтоб он цеплял глаза и приносил удовлетворение уже одним только созерцанием.

Кафе " Пятница" в Барнауле. Открылось 25 сентября 2007 года в реконструированном здании, торговая площадь 266 кв. м. В основном зале около 50 мест. Есть также еще один зал на 60 мест, который открывают в часы-пик. И два мини – вип – зала по 8 мест в каждом.

Блюда, включенные в меню кафе "Пятница", готовятся из местного сырья (кафе заключило договоры с  местными производителями). Меню отличается разнообразием европейской , итальянской, и японской кухни. 

Меню структурно делится  на три части: меню кафе, меню европейской кухни, меню японской кухни. Если какое-либо блюдо заказывают редко, специалисты изучают, в чем причина: неудовлетворительное качество, несоответствующее оформление или недостаточная реклама. Затем, после доработки, снова изучается спрос на блюдо. Если эти меры не принесли результатов, блюдо изымается из меню. С наступлением лета начинает действовать новое летнее предложение - изысканное и оригинальное. Также для своих гостей "Пятница" предлагает комплименты в виде эксклюзивного коктейля и кальяна.

Происходит постоянный поиск новых форм работы. Более  трех лет развивается предложение  услуг по обслуживанию вне предприятия: выездные фуршеты, кейтеринг, бизнес-ланчи, доставка готовой продукции на дом. Выходные дни "Пятница" предлагает провести под современную музыку лучших ди-джеев. В конце каждого сезона анализируются покупки-заказы, затем с учетом анализа меняется меню. Услуги клиентам оказываются с выездом поваров и официантов (по меню ресторана или индивидуально).

В "Пятнице" работают два зала: первый - яркий, знакомый нам еще с открытия, с некурящей зоной, второй отлично подходит для больших компаний и отличается современным дизайном. У обоих залов есть общее и неоспоримое достоинство - здесь на самом деле приятно отдыхать: мягкие зоны, ЖК-экраны, единственным минусом данного заведения так же как и всех кафе Барнаула является однообразие в дизайнерском оформление. Все кафе похожи друг на друга, нет ни индивидуальной стилистики не выдерженности. В основном все кафе расположены либо в торговых центрах, либо в части дома, они не имеют отдельно стоящего здание, через  которое действительно божно  было бы добиться индивидуальности и своей изюминки. Большой проблемой кафе является то, что человек который хочет открыть его – опирается только на свои вкусовые пристрастия. Во – первых, это слишком субъективно. Даже самый изысканный хозяин не сможет спроектировать идеальный дизайн помещения, который понравится всем посетителям, и который будет привлекать своим интерьером. Для разработки хорошего и практичного интерьера, просто необходимые профессиональные навыки в области стилистики и оформления.[32]

Ну а правильный способ – это все-таки пригласить профессиональных дизайнеров, которые за короткие сроки  сумеют распланировать помещение так, что будут абсолютно максимально использованы и размеры, и особенности помещения под кафе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 3. КОНСТРУКТИВНО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

                                  

 § 3.1. Объёмно – планировочные и конструктивные решения зданий общественного питания      

Проекты    новых  и реконструируемых предприятий  общественного питания в туристической  зоне, должны соответствовать прогрессивным  направлениям развития отрасли, функционально - технологическим  требованиям организации производства на предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющим требования к объёмно – планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическим требованиям проектных решений. Проектирование предприятий питания в туристической зоне  должно осуществляться в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания.[5]

Величина предприятий  общественного питания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов: исходного продукта на основе которого работает предприятие - технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей.

Объемно-планировочные  и конструктивные решения зданий, предприятий общественного питания  должны обеспечивать возможность организации  различных форм обслуживания посетителей (самообслуживание, обслуживание официантами и др.) и внедрение прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий. Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям. Конструктивные решения должны учитывать при этом задачи экономического расходования строительных материалов в соответствии с действующими нормативными требованиями. Проектирование зданий общественного питания в туристической зоне может осуществлятся на основе применения самых разнообрахных конструктивных систем и материалов. На основе полносборных железобетонных систем, каркасно- панельных и   крупно – панельных конструкций, кирпича, из деревоклееных конструкций, на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов.

Внедрение в строительство эффективных конструкций и строительных материалов, в том числе модульных и передвижных перегородок должно обеспечивать возможность создания гибких планировочных решений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформацию пространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующей реконструкции.

Окна и витражи зданий объектов общественного питания  должны быть расчленены на элементы, обеспечивающие их безопасность периодического открывания для санитарной обработки.

Конструкция полов во всех помещениях не должна иметь пустот. Полы в помещениях с мокрыми процессами проектируются с уклонами к трапам не менее 1%. Отметка пола в моечных, уборных и душевых должна быть на 2см.ниже отметки пола соседних помещений. Покрытие полов в таких помещениях необходимо предусматривать из влагоустойчивых материалов.[7]

Высота помещений предприятия  питания до низа выступающих конструкций  и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м.

При этом рекомендуется  для производственных помещений  принимать:2,7 м – в предприятиях до 150 мест;3 м - в предприятиях от 150 до 300 мест;3,6 м - в предприятиях от 300 мест и более.

Высоту помещений горячих  цехов и моечных не рекомендуется  проектировать ниже высоты смежных  с ним обеденных залов и  выше 3,6 м (для объектов массового строительства).

Высоту до низа выступающих  вентблоков в производственных, складских  и бытовых помещениях допускается  принимать 2,5 м.

Входы в здание общественного  питания и лестницы для посетителей  и персонала должны проектироваться  автономными.

 

Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения.

Отдельно стоящие, пристроенные и в составе торгово-общественных центров предприятия общественного  питания массового строительства (т.е. до 300 мест) рекомендуется проектировать не более чем в двух наземных уровнях. При этом рекомендуется предусматривать проектирование эксплуатируемых кровель, веранд и открытых площадок для оборудования дополнительных мест сезонной посадки.[26]

В предприятиях общественного  питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м2. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 - не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.  Для крупногабаритного оборудования в стенах помещений предусматриваются монтажные проемы.

Устройство порогов  на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается. На путях проезда транспортных средств колонны, стены и перегородки должны быть защищены от механических повреждений.[32]

Гидроизоляция в полах  предусматривается в помещениях с мокрыми процессами и там, где  требуется установка трапов, т.е. в производственных помещениях, в  санитарных узлах и душевых.

 

Полы в помещениях с мокрыми процессами проектируются  с уклонами к трапам не менее 1%. Отметка  пола в моечных уборных и. душевых  должна быть на 2 см ниже отметки пола соседних помещений. Покрытие полов  в таких помещениях необходимо предусматривать из влагоустойчивых материалов.

Стены и колонны в  помещениях: производственных, для  приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных и в других помещениях с влажным режимом должны иметь  влагостойкую отделку на высоту 1,6 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения. [7]

Предприятие общественного  питания - это сложный тип, совмещающий  функции производственного и  обслуживающего предприятия. Поэтому  в его функционально-планировочной  структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.