Кафе – как индустрия питания

 Первый вид - это  общее, обычно это верхний свет. Его можно создать с помощью  применения традиционных люстр, встроенных или потолочных светильников, а также модулей освещения. При этом встроенные светильники обычно применяются в интерьерах с небольшой высотой потолков, кроме того их применение обычно приносит значительную экономию. Общее освещение в таких заведениях должно полностью сочетаться с другими элементами подсветки, если конечно они присутствуют.

 Второй вид применяемого  в кафе и барах освещения  это локальное освещение, которое  обычно применяют для освещения  столиков. Это могут быть поставленные  на столы или свисающие с потолка небольшие светильники. Такой вид освещения должен, прежде всего, освещать столы и то, что на них находится.

 Следующий вид это  локальное освещение стойки бара  и пространства необходимого  для работы за ней. Чаще всего  такое освещение создают с помощью использования подвесных светильников. Пространство за стойкой бара стараются осветить как можно сильнее, однако так, чтобы это не мешало посетителям.[22]

   § 1.3. Исторические этапы развития общепита

               Массовое питание играет важную роль в жизни общества. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Существуют доказательства, что племена в Дании приготавливали пищу в больших кухнях и если вместе большими группами 12.000 лет назад. На Руси  приготовление пищи долгое время было делом сугубо семейным. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже- в монастырских трапезных.

                 Приготовление пищи на Руси  выделилось в отдельную специальность в 11 веке. Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями, верно, служила и богатому и простому народу. Древняя Русь характеризуется появлением и развитием первого доступного всем слоя населения предприятия общественного питания-корчмы. Корчма является исконно славянским учреждением. Обслуживая всю славянскую землю, корчма в зависимости от времени и места её нахождения несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Там где появлялась корчма, было многолюдно, шла широкая торговля, развивалась кипучая деятельность. В 1545г. Славянскую корчму сменил татарский кабак, где была запрещена продажа любой еды, можно было подавать только напитки. Кабаки обычно располагались в людных местах- на пристанях, ярмарках, при таможнях. В XVII веке они стали неотъемлемой частью российских посадов.[19]

На формирование русской  кухни оказывали влияние культурные обмены с соседними народами. Огромное влияние на русские дома оказала французская кулинарная школа. Конец XIX и начало XX в. Расцвет ресторанного дела в России.

Становиться модным выписывать поваров из Франции, причём сразу нескольких, т.е. для приготовления каждого вида блюд. Рестораны и трактиры в России постепенно преобразовывались в своего рода клубы: определённый ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей. 8 ноября 1917 г. Подписан декрет об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов. Первые столовые появились на Путиловском заводе в Петрограде, а затем в Москве и других городах. В период нэпа общественные столовые были переданы на хозяйственный расчёт. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек. До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направлено на индустриализацию и организацию хозяйства. Во время великой отечественной войны 1941-1945гг. система общественного питания способствовала более равнодушному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества  их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности. В конце 80-х годов открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания.[8]

Связь туризма с общественным питанием

Отрасль туризма - одна из самых прибыльных в мире. Туризм как межотраслевой комплекс социально-бытовой инфраструктуры играет одну из наиболее главных ролей в мировой экономике. Международный туризм оказывает очень сильное воздействие на занятость населения. Сегодня передвижение людей в туристических целях охватило все страны земного шара. Крупнейшие предприниматели вкладывают в развитие массовых форм туризма, внедряют достижения технического прогресса в организации питания, и других видах обслуживания. Удовлетворение спроса туриста на продукты и напитки имеет не меньшее значение, чем обеспечение ночлега и отдыха.

В общественном питании  сезонность влияет на финансовые больше, чем в гостиничном хозяйстве. Это связано с высоким удельным весом материальных затрат, причём большую часть последних составляют продовольственные продукты, которые быстро портятся. Таким образом, если объём запасов продуктов недостаточно тщательно определён в условиях колеблющегося спроса, предприятие может понести серьёзные убытки.

Размещение предприятий  общественного питания на территории страны в принципе соответствует  потребностям туризма: 36 %(без киосков) расположены в горных районах, т.е. там, где туристский сезон наиболее продолжителен. На берегах озёр действует 11,4% этих предприятий, а на балтийском побережье – 9,8%. На остальную территорию страны, приходится 42,8%.

Пища не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами  как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет разнообразные особенности. Кроме того, есть специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных кафе национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов.

Роль туризма в современном  мире колоссальна, он затрагивает все  сферы деятельности современного общества, в том числе экономику, культуру, социальную жизнь. На протяжении последнего двадцатилетия туризм рассматривается как одна из наиболее доходных и интенсивно развивающихся отраслей мирового хозяйства. Об этом свидетельствует тот факт, что на долю туризма приходится около 10 % мирового валового национального дохода.

На сегодняшний день во всем мире туристский бизнес является наиболее прибыльной и перспективной сферой вложения капитала. И в отличие от любой другой отрасли, туризм, в частности, направленный на прием иностранных туристов (въездной туризм), сохраняет темпы своего развития.

В Алтайском крае туризм - одна из немногих сфер хозяйствования, которая динамично развивается, превращаясь в одну из ведущих отраслей экономики республики. В качестве весомой предпосылки и большой возможности для развития индустрии туризма, прежде всего внутреннего и въездного является рекреационный потенциал. Это около 7 тысяч озер общей площадью более 600 кв. километров. Привлекательность Алтайского края как объекта развития туризма определяется следующими факторами: природно-экологическими, политическими, экономическими, научно-техническим прогрессом. Наличие этих факторов на Алтае можно конкретизировать и выявить его привлекательность для развития туризма.[2]

Алтай является своеобразным стыком цивилизаций, обладает историко-археологическим  наследием. На его территории находятся  уникальные археологические и исторические памятники: всемирно известная "Денисова пещера" в Солонешенском районе, "Царский курган" в Чарышском районе, памятники архитектуры в гг. Барнауле, Бийске, Камне-на-Оби.

Значительный природно-ресурсный  потенциал: окружающая среда с живописными  пейзажами и уникальными природными памятниками, разнообразной флорой и фауной, чистым воздухом и водой. Наличие разнообразных лечебных факторов, позволяющих проводить водолечение (серебро - и радоносодержащая вода), грязелечение (Завьяловское озеро, озеро Яровое и др.), альтернативные методы лечения (пантолечение, медолечение, траволечение). За последнее десятилетие в Сибири сложилась совершенно новая модель развития туризма. Так, из сферы социально-культурного обслуживания населения, действовавшей в 1980 годы, туризм становится одной из приоритетных отраслей экономики в 1990 годы. Туристская сфера в Сибири на 2000 год включает 640 фирм.

Для развития туристской индустрии Алтайского региона характерна тенденция постоянного роста  числа туристов, посетивших его. Подтверждением являются следующие данные: в 1991 г. турпоток составил около 40 тыс. человек, а в 2003 уже 413 тыс. человек. Количество организованных туристов в 2003 г. составило - 130-140 тыс. человек, в том числе иностранных туристов - более 4,5 тыс. человек. Характерной чертой сегодняшнего туризма стало резкое повышение требований туристов к качеству обслуживания. В целях обеспечения качества туристских услуг Алтайского региона и безопасности обслуживания туристов, в Министерстве туризма Республики Алтай на основе нормативных документов Туристско-спортивного союза были разработаны требования по регистрации паспортов трасс, планированию и эксплуатации туристских маршрутов.[2]

Особая экономическая  зона туристско-рекреационного типа «Бирюзовая Катунь» позиционируется как первый в России крупный единый комплекс природного и экстремального туризма в горах, с четким разделением на «молодежно-экстремальную» зону с культовым статусом, привлекательным архитектурным решением молодежного отеля и центрами горнолыжников, рафтеров, треккеров, скалолазов, и на зону для состоятельных туристов с эксклюзивными и комфортабельными гостиницами, включающими в дополнение к приключениям на природе, оздоровительные и СПА-комплексы и процедуры.

Территория, на которой  расположена особая экономическая зона туристско-рекреационного типа «Бирюзовая Катунь», — самая большая среди всех ОЭЗ туристско-рекреационного типа России и составляет 3326 га. Определяющими характеристиками данной местности является сочетание бурной реки Катунь и различных типов первозданного природного ландшафта – гор высотой до 1000 м, равнинных участков, пастбищ и смешанных лесов.

Климат территории — континентальный  с ярко выраженным теплым летом и  относительно холодной зимой. Средняя  температура в январе (самый холодный месяц) около 18ºС, в июле +19 С. Снег выпадает в конце ноября и устойчиво лежит до конца марта. Высота снежного покрова достигает 88 см.

Концепция генерального плана и  архитектуры зданий «Бирюзовой Катуни»  предусматривает их органичное вхождение  в природный ландшафт. Прибрежная территория оставлена свободной от застройки, что создает условия для отдыха туристов на берегу реки в естественных природных условиях, а также сохраняет «интерьер» реки. Здания сервиса размещены свободно, формируя просторный архитектурно-природный ансамбль главной «улицы» туристического комплекса. Для строительства применяются природные строительные материалы (дерево, камень, черепица и др.). Таким образом, строения находятся в гармонии с цветовой гаммой бирюзовой Катуни и общим горным ландшафтом. Градостроительный комплекс не соперничает с природой, а сотрудничает с ней. Это создает наилучшие условия для восприятия природной среды, насыщенной красотой. Центральная часть комплекса заслуживает наибольшего внимания, так как там располагаются основные объекты: искусственное озеро площадью 7 га, прогреваемое до 23 градусов. Для сравнения - температура в Катуни в самые жаркие дни едва превышает 10 градусов. Вокруг искусственного водоема находятся 5 кафе, аквапарк, детский водоем с аттракционам. Так же на территории тур комплекса расположены 8 баз отдыха, предлагающих самые разнообразные услуги: экскурсии, сплавы, конные и вело прогулки.[2]

Отличительной особенностью климата  этой зоны является высокая ионизация  воздуха, превышающая показатели Швейцарских Альп более чем в два раза.

Питание является одной  из основных услуг в технологии туристского  обслуживания. Туристская индустрия  питания включает в себя рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики  заготовочные, буфеты, шашлычные и  удовлетворяет физиологическую потребность туриста в пище. Данные предприятия могут находиться как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них встроено в туристско-гостиничный блок, и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самобытном) режиме и являются компонентами огромного комплекса под названием общественное питание .

Классификация предприятий питания  в туризме

Классификация предприятий питания  в туризме выполняется по многим признакам, которые приведены ниже.

По признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям  США относят Макдональд-с (с числом предприятий 9460), Бургер Кинг.

В зависимости от ассортимента различают  предприятия: комплексные, универсальные, специализированные. Обобщенная классификация предприятий питания в туризме: по типу предприятия: ресторан, кафе, бар, и т.д.; по виду собственности: собственные, арендованные; по месту расположения: в составе туристско-гостиничного комплекса. В составе других средств размещения, автономные; по классности: люкс, высший, первый; по режиму обслуживания: завтрак, полу пансион, полный пансион, шведский стол, специальное питание, детское питание.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом, такое предприятие питания находится при гостинице, санатории, с переменным контингентом (городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых  потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания, предприятия смешанного обслуживания.

Предприятия питания различаются  также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени  функционирования и другим признакам. По аналогии со средствами размещения туристов предприятия питания классифицируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей.

Большой популярностью у туристов пользуются рестораны. Они подразделяются на 2 большие группы: классические и быстрого обслуживания.