Кафе – как индустрия питания

В этой связи к этим принципиально разным по функции  группам помещений предъявляются  при проектировании соответственно принципиально различные требования.

Внутренняя среда предприятий общественного питания (пространственная организация, предметное насыщение, микроклимат и др.) имеет свою специфику. Она должна наиболее полно соответствовать комплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований.[5]

 

Рациональная организация  внутренней среды предприятий общественного  питания в целом и интерьеров, в частности, в значительной степени  определяет качество обслуживания, предоставляя человеку необходимый комплекс блюд и услуг в комфортных условиях, а также способствует общению людей, воспитанию вкуса и т.п.

Комплекс требований направлен на создание в предприятиях оптимальных удобств для посетителей  и персонала в соответствии с  уровнем обслуживания предприятия - "стандартное", обслуживающее  главным образом утилитарные функции или "избирательное", "индивидуальное", призванное удовлетворять разнообразные интересы и индивидуальные вкусы населения. [26]

К элементам, формирующим  внутреннюю среду, относятся ограждающие  конструкции (пол, стены, потолок), а  также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны и т.п.); оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники; устройства для визуальных связей и реклама; инженерное оборудование (отопительные приборы, кондиционеры и т.п.), а также элементы декоративно-прикладного искусства, декоративные ткани, декоративные растения и пр.).

Кроме вышеперечисленных  элементов гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристики предметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях.[32]

Освещение в кафе.

Сегодня на рынке освещения  представлено огромное разнообразие светильников, люстр и других товаров, с помощью  которых можно создать неповторимые и эксклюзивное освещение в любом месте. Сегодня я хочу поговорить об освещении в кафе и ресторанах. В разработке дизайна таких помещений освещение без сомнений играет одну из ведущих ролей. Используя его можно выполнить множество насущных задач, например, разделить помещение на зоны, смоделировать его пространство и расставить важные визуальные акценты. Так же с помощью освещения можно создать настроение посетителей заведения, которое будет способствовать или романтическому ужину или деловому обеду. Кроме того хорошо продуманная подсветка столиков поможет выигрышно обыграть любое, даже самое простое блюдо.

 Очень важно в  кафе или ресторане создать  с помощью освещения акцент  на стойке бара, потому что  интересное освещение будет постоянно притягивать взгляды людей, приглашая их попробовать какой либо приятный напиток.

Организовывая освещение  в кафе или ресторане нужно, прежде всего, решать художественные и декоративные задачи, отодвигая на второй план его  функциональное значение. Обычно в залах баров и кафе, применяется три вида освещения. [7]

 Первый вид - это  общее, обычно это верхний свет. Его можно создать с помощью  применения традиционных люстр,  встроенных или потолочных светильников, а также модулей освещения.  При этом встроенные светильники обычно применяются в интерьерах с небольшой высотой потолков, кроме того их применение обычно приносит значительную экономию. Общее освещение в таких заведениях должно полностью сочетаться с другими элементами подсветки, если конечно они присутствуют.

 Второй вид применяемого  в кафе и барах освещения  это локальное освещение, которое  обычно применяют для освещения  столиков. Это могут быть поставленные  на столы или свисающие с  потолка небольшие светильники.  Такой вид освещения должен, прежде  всего, освещать столы и то, что на них находится.[26]

 Следующий вид это  локальное освещение стойки бара  и пространства необходимого  для работы за ней. Чаще всего  такое освещение создают с  помощью использования подвесных  светильников различных форм  и реже с помощью встроенных в потолок светильников. Пространство за стойкой бара стараются осветить как можно сильнее, однако так, чтобы это не мешало посетителям.[5]

Естественное освещение.

На предприятиях общественного  питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

Искусственное освещение.

Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого  света относятся те, которые 90% светового  потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в  производственных помещениях.

К светильникам рассеянного  света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного  света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки  и стены имели светлую окраску.Для  освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Производственные помещения  должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке  размещаются симметрично в целях  создания равномерного освещения всего  помещения.

На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания  – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

б) в заготовочных и  доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать светильники  над котлами, плитами, а также  использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.[5]

Отопление.

Отопительные приборы  должны равномерно обогревать помещения  и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и тд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

Различают местное и  центральное отопление.

На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

Вентиляция

На предприятиях общественного  питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.[5]

Естественная вентиляция.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий  (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

Искусственная вентиляция.

Для надежного обеспечения  воздухообмена применяется искусственное  вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения  приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.[27]

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания  неприятных запахов из кухни в  обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни  и раздаточной предусмотреть  преобладание вытяжки над приточкой.

Реклама.

Реклама играет большую  роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Основными мероприятиями  по активизации  и улучшению рекламной  деятельности следует считать:

-   выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

- создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;

- использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

- различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

- наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

- поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

 

            § 3.2. Эргономические особенности кафе  

Эргономические стандарты представлены в виде иллюстраций в приложении.( См.прил.11;12)

 

            § 3.3. Экономические расчёты оборудования кафе       

Расчёт стоимости оборудования и материала для кафе производится с помощью таблицы.  ( См.прил.8)         

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, её реализацию и организацию потребления.

Первые упоминания предприятий  общественного питания появились  в литературе в начале XVIIIв., из которых видно что они носили примитивный характер, качество пищи было низким, а качество обслуживания отсутствовало вообще. Общественное питание представляет собой важную составляющую туристического комплекса не только как инфраструктурная составляющая, но и как самостоятельный элемент тур продукта,  по-своему представляющий культуру того или иного региона. В современном обществе функции общественного питания не ограничиваются только созданием условий для питания и отдыха.