Организация ресторана «Фортуна»

- открытие сети ресторанов

4. Угрозы – факторы,  которые могут потенциально ухудшить  положение вашей организации  на рынке

- изменение потребностей или вкусов потребителей

- нестабильность экономической  ситуации в стране

- усиление государственного  регулирования

После проведения SWOT – анализа мы будем более четко представлять себе преимущества и недостатки своего предприятия, а также ситуацию на рынке. Это позволит нам выбрать оптимальный путь развития, избежать опасностей и максимально эффективно использовать имеющиеся в нашем распоряжении ресурсы, попутно пользуясь предоставленными рынком возможностями.

 

 

 

 

 

SWOT – анализ

Таблица 2

	Конкурент 1 «Шоколадница»	Конкурент 2 «Якитория»	«Фортуна»
Сильные стороны	Наличие финансовых ресурсов, эффективность менеджмента.	Удобное расположение, постоянные клиенты.	Современное оборудование, удобное расположение, широкий ассортимент, высокое качество товара и обслуживания, относительно низкие цены.
Слабые стороны	Отсутствие квалифицированных  работников, ухудшающаяся конкурентная позиция, довольно высокие цены.	Отсутствие квалифицированных  работников, среднее	Не сформировавший-ся имидж ресторана
Возможности	Переход к более эффективным  стратегиям.	Улучшить качество продукции, обучение имеющегося персонала или  набор нового персонала.	Привлечение инвесторов, постоянные поставщики
Угрозы	Снижение общего уровня покупательской способности. Появление  рядом сетевых кафе/ресторанов.	Возможность появления  новых конкурентов, неудовлетворенность  клиентов качеством продукции.	Неблагоприятные демографические  изменения, рост инфляции, снижение общего уровня покупательской способности.

 

 

Из таблицы видно, что  главными конкурентами преимуществами данного проекта являются открытие ресторана, который будет представлять широкий ассортимент продукции, введение дополнительных услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента.

3.2. Рекламный  бюджет.

Каналы продвижения на рынок.

Таблица 3

Вид рекламы	Стоимость единицы	Количество в месяц	Сумма в месяц	Период времени	Сумма в год
Реклама на сайте	21 000	-	-	-	21 000
Реклама в журнале	5 000	1	5 000	3	15 000
Создание официального сайта	15 000	1	15 000	-	15 000
Рекламная вывеска	5 000	-	-	-	5 000
Рекламная вывеска	99 200	3	297 600	2	595 200
ИТОГО					651 200

 

 

На рекламный бюджет предполагается вынести средства в  размере 651 200,00 рублей. Так как реклама является одним из самых важных элементов маркетинговой стратегии, эти средства окупятся, поэтому не стоит экономить на проведении хорошей рекламной стратегии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. План производства.

4.1. Расчет количества  посетителей.

 

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий  общественного питания устанавливается  с учетом типа, месторасположения  и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия  необходимо также учитывать режим  работы других близ расположенных предприятий  общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит  от типа предприятия и принятой формы  обслуживания.

Оборачиваемость места  в зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности  залов действующих предприятий  общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла  100 % , то есть единицу.

Количество посетителей  за каждый час работы предприятия  определяется по формуле.

                                                    Р · φ· χ

                                    N _час  = --------------

                                                      100

 

где N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р      -  количество мест в зале предприятия, шт

φ      -  оборачиваемость  места в зале в данный час работы предприятия

χ       -  процент загрузки зала в данный час  работы предприятия.

Общее количество посетителей  определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Таблица 4

Количество мест - 50

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средний процент  загрузки зала	Количество  посетителей
12 - 13	1,5	30	22
13 - 14	1,5	70	52
14 - 15	1,0	100	50
15 - 16	1,0	50	25
16 - 17	1,0	40	20
17 - 18	1,0	30	15
18 - 19	1,0	60	30
19 - 20	0,5	80	20
20 - 21	0,5	90	22
21 - 22	0,5	100	25
22 - 23	0,5	60	15
ИТОГО			296

 

Количество посетителей – 296

 

4.2. Определение  количества блюд.

 

В предприятиях общественного  питания со свободным выбором  общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле. 

                      n  =  N  · m

 

где    n   - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N  -  общее количество  потребителей, чел

m  - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления  блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления  отдельных видов обеденной продукции  собственного производства (холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд).

На величину потребления  блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания  и другие факторы.

Коэффициент потребления  блюд в каждом отдельном случае находят  на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Таблица 5

Наименование  ассортиментных блюд	Суммарный коэффициент  потребления блюд	Коэффициент потребления  отдельных групп блюд	Количество  блюд, шт.
1	2	3	4
Холодные и горячие  закуски		0,9	266
Супы	3,0	0,6	177
Вторые блюда		1,2	355
Сладкие блюда		0,3	88
ИТОГО			886

 

 

 

 

 

4.3. Расчет себестоимости (расчет производственной себестоимости по одному блюду из каждой укрупненной группы).

 

Необходимо рассчитать цену наших блюд, для этого сначала  рассчитаем себестоимость одного блюда из каждой укрупненной группы.

Таблица 6

1) Холодные блюда

Салат мясной	Ингридиенты	Количество, кг/шт.	Стоимость
	говядина	0,065	18,20
	картофель	0,055	0,83
	огурцы свежие	0,038	3,04
	яйца	4	12,08
	салат	0,014	1,26
	майонез	0,030	3,6
ИТОГО			39,01

 

2) Супы

Борщ	Ингридиенты	Количество, кг/шт.	Стоимость
	свекла	0,200	3,0
	капуста свежая	0,150	2,4
	морковь	0,050	0,93
	петрушка (корень)	0,013	1,11
	лук репчатый	0,048	0,72
	сахар	0,010	0,34
	уксус	0,016	0,53
ИТОГО			9,03

 

3) Вторые блюда

 

Осетр жареный на вертеле	Ингридиенты	Количество, кг/шт.	Стоимость
	осетр	0,276	552,0
	масло сливочное	0,008	1,04
	помидоры свежие	0,100	8,05
	лук репчатый	0,024	0,36
	лук зеленый	0,031	3,47
	лимон	0,018	1,08
ИТОГО			566,0

 

Продолжение таблицы 6

 

4) Сладкие блюда

 

Самбук яблочный	Ингридиенты	Количество, кг/шт.	Стоимость
	яблоки	0,795	62,0
	сахар	0,200	6,8
	желатин	0,015	7,65
	яйца	2	6,04
ИТОГО			82,49

 

 

4.4. Расчет цены.

 

Цена = себестоимость + НДС + наценка.

 

Таблица 7

Наименование	Себестоимость	Наценка	НДС (18%)	Цена
Салат мясной	39,01	200%	21,06	138,09
Борщ	9,03	300%	6,5	42,62
Осетр жареный на вертеле	566,0	200%	305,64	2003,64
Самбук яблочный	82,49	150%	37,12	243,35