Проектирование пивоваренного завода

Определение фактического выхода осветленного пива на стадии дображивания и освнтления. Выход осветленного пива на стадии дображивания и осветления представляет собой полезный выход осветленного пива, идущего на розлив.

Выход осветленного пива рассчитывается по формуле:

Восв.п = Vосв.п / (Vмол.п + V1нк.п) ∙100,

где  Восв.п – выход осветленного пива, %;

Vосв.п – объем осетленного пива, направляемого на розлив, дал;

Vмол.п – объем молодого пива, поступившего на дображивание, дал;

V1нк.п – объем некондиционного пива, приведенный к объему стандртного(10-11) %-ного пива при температуре (2:6) ºС, дал.

Объем осветленного пива  Vосв.п определяют измерением его по мкрному стеклу после заполнения каждого сборника осветленного (фильтрованного) пива.

Определение фактического выхода пива при производстве его в цилиндро-конических танках (ЦКТ). Выход пива при его производстве в цилиндро-конических танках (ЦКТ) представляет собой полезный выход готового осветленного пива в сборниках осветленного пива.

При призводстве пива в ЦКТ процессы брожения и дображивания протекают в одной емкости, которая на таритрована и не оборудована устройствами, измеряющими объем с достаточной степенью точности. Поэтому при производстве пива в ЦКТ выход пива определяют без промежуточного учета по стадиям и определяют только объемы горячего сусла в сусловарочном котле и пива в сборниках осветленного пива, /15/.

Выход пива при его производстве в ЦКТ определяют по формуле:

Восв.п(ЦКТ) = Vосв.п(ЦКТ) / Vг.с прив∙100,

где  Восв.п(ЦКТ) – выход осветленного пива производстве его в ЦКТ,%;

Vосв.п(ЦКТ) – объем пива в сьорниках осветленного пива, дал;

Vг.с прив – объем горячего сусла, приведенный к объему при температуре (+2;+6) ºС.

В случае , если одна варка не полностью перекачивается в ЦКТ, объем горячего сусла в расчетах выхода пива определяют пропорционально его поступлению в ЦКТ. Для этого замер сусла производят сразу после перачки сусла в отстойный чан (или гидроциклонном аппарате) и по разнице определяют объем поступившего от этой варки сусла в ЦКТ.

При производстве пива по классической схеме на заводах, где совмещен учет бродильных цехов и цехов дображивания, фактический выход пива определяется так же, как при производстве пива в ЦКТ.

Определение фактического выхода пива при розливе. Выход готового (разлитого) пива представляет собой полезный выход готового пива, разлитого в транспортную тару: бутылки, ПЭТ бутылки, кеги.

Выход пива при розливе определяется по формуле:

В р.п. = V р.п. / (V осв. п. - V 1 нк. п.)∙100,

где  В р. п. – выход разлитого пива, %;

Vр. п. – объем разлитого пива, направляемого в экспедицию, дал;

Vосв. п. – объем осветленного пива, поступившего на розлив;

 Vнк.п. – объем некондиционного пива, приведенный к объему стандартного (10-11) %-ного пива при температуре (2:6) С, дал.

При определении выхода пива при розливе массовых сортов суммарный объем исправимого брака сортового и массового пива, а также 8 %-го пива, пересчитанный на стандартную массовую долю сухих веществ (10-11) %-го пива, вычитают из объема осветленного пива в знаменателе формулы.

Объем исправимого брака пива, приведенного к объему (10-11) %-ного, определяют по формуле, приведенной в разделе определения выхода осветленного пива на стадии дображивания и осветления.

Объем разлитого пива определяют по количеству налитых бутылок, бочек, изотермических автоцистерн и по их емкости.

Количество бутылок, передаваемых с розлива в экспедицию, определяют автоматическими счетчиками.

Объем разлитого пива в бочки определяют по количеству налитых бочек и по их емкости.

Объем разлитого пива в изотермические автоцистерны определяют по мерникам II класса.

Фактические потери пива (в %) по жидкой фазе на среднее пиво рассчитываются путем вычитания из 100% фактического выхода пива.

Отсюда фактические потери составят, /15/:

П = 100 - Вр.п.

Потери пива при розливе

Пр.п. (в дал и %) определяют как разность между объемом осветленного пива, поступившего на розлив и объемами разлитого пива, переданного в экспедицию и некондиционного пива (исправимого брака), возвращенного из цеха розлива в цех дображивания, и рассчитываются по формуле, /15/:

Пр.п. = Vосв.п. - Vр.п. - Vнк.п.,или

Пр.п.% = Пр.п. 100/Vр.п. + Пр.п.,

где  Пр.п. – потери пива на стадии розлива, дал и %;

V осв.п. – объем осветленного пива, поступившего из цеха дображивания на розлив, дал;

Vр.п. – объем разлитого пива; переданного в экспедицию за отчетный период, дал;

Vнк.п. – объем некондиционного пива (исправимого брака), возвращенного из цеха розлива в цех дображивания), дал.

Применяется также вариант расчета потерь в процентах по технологическим стадиям жидкой фазы, по которому сначала определяется выход пива в процентах по каждой технологической стадии, а затем потери пива в процентах.

Объемный выход полупродуктов. На стадии розлива объемный выход полупродуктов рассчитывается по следующей формуле:

Вр.п. = (Vр.п. + Vнк.п.) 100 / Vосв.п.,

где  Вр.п. – выход разлитого пива, %;

Vр.п. – объем разлитого пива, переданного в экспедицию за отчетный период, дал;

Vнк.п. – объем некондиционного пива (исправимого брака), возвращенного из цеха розлива в цех дображивания, дал, /15/.

Vосв.п. – объем осветленного пива, поступившего в цех розлива, дал.

Определение фактического выхода пива по жидкой фазе в целом. Общий выход пива по жидкой фазе по заводу в целом представляет собой процентное отношение объема разлитого пива к объему приведенного горячего сусла и рассчитывается по формуле:

В общ = Vр.п / Vг.с.прив.∙ 100,

где  В общ – общий выход пива по жидкой фазе по заводу в целом, дал;

Vр.п – объем разлитого пива, направляемого в экспедицию, дал;

Vг.с.прив – приведенный объем горячего охмеленного сусла к объему при температуре 2-6 0С, дал.

С учетом постадийных выходов общий выход пива по жидкой фазе по каждому сорту пива определяют по формуле:

Вобщ.=Вх.с./100∙Вм.п./100∙Восв.п./100∙Вр.п/100∙100,

где  Вобщ. – общий выход пива по жидкой фазе определенного сорта пива, %;

Вм.п – выход молодого пива определенного сорта, %;

Вх.с. – выход охлажденного осветленного сусла для определенного сорта пива, %;

Восв.п – выход осветленного пива определенного сорта, %;

Вр.п – выход разлитого пива определенного сорта, %.

Общий выход пива по жидкой фазе за отчетный период с учетом всех сортов определяют как средневзвешенную величину общих выходов каждого сорта пива по формуле:

Вобщ.ср.п = Вобщ сi1 · Псi1 + Вобщ.сi2 · П сi2 + … + Вобщ. сi п · П сi п / 100,

где  Вобщ.ср.п – общий выход по жидкой фазе на среднее пиво с учетом всех сортов, %

Вобщ сi1… Вобщ. сi п – общий выход определенного сорта пива, %;

Псi1… П сi п – доля определенного сорта пива в общем ассортименте пива за отчетный период, %.

Фактические потери пива (%) на каждой технологической стадии жидкой фазы, общие потери пива по жидкой фазе определенного сорта пива и общие потери пива по жидкой фазе на среднее пиво рассчитывается путем вычитания из 10% фактических выходов пива (%.).

Отсюда фактические потери пива по жидкой фазе в % составят:

На стадии осветления охлаждения сусла

П1 = 100 - Вх.с;

На стадии главного брожения

П2 = 100 - Вм.п;

На стадии дображивания и осветления

П3 = 100 - Восв.п;

Общие фактические потери по жидкой фазе на среднее пиво с учетом всех сортов

Побщ.ср.п = 100 - Вобщ.ср.п.;

Общие фактические потери по жидкой фазе определенного сорта пива

Побщ = 100 - Вобщ;

Учет стеклянной тары, кег и боя бутылок. Учет порожних бутылок осуществляется по количеству и емкости и ведется раздельно: бутылки новые, оборотные и бракованные по местам нахождения.

Бутылки должны храниться в рассортированном виде в ящиках в закрытых складах или на огражденных площадках.

Ввоз посуды на предприятие осуществляется на основании сопроводительных документов, в которых должно быть записано общее количество ящиков и отдельно количество бутылок.

Посуда, возвращаемая на склад цехами розлива и лабораторией завода, принимается путем количественного пересчета, /15/.

Учет бутылок осуществляется рядом документов (приемными квитанциями, актами о приемке новой посуды, приемо-сдаточными актами, ежедневными отчетами, актами боя бутылок и т.п.).

Стеклобой, образующийся от боя бутылок в процессе перевозки, приема и хранения, а также на производстве и на складе готовой продукции, подлежит обязательному сбору и хранению в отведенном месте. Для сбора стеклобоя в цехах розлива и на складах должны быть установлены специальные контейнеры. Сбор и взвешивание стеклобоя в цехах розлива производится ежедневно, причем количество стеклобоя фиксируется в килограммах и штуках бутылок. Для этого все битые бутылки тщательно собирают в контейнеры в течение смены и затем взвешивают. Массу стеклобоя делят на массу одной бутылки, которая определяется заводской лабораторией как среднеарифметическая величина массы 10 бутылок.

Стеклобой в тарных складах и складах готовой продукции в течение месяца его сбора подлежит сдаче. Переходящие остатки стеклобоя в указанных складах и цехе розлива на 1 число следующего месяца не допускаются.

Бутылки из посудо-тарного цеха в цеха розлива и бутылки с продукцией в склад готовой продукции передаются по фактическому их количеству.

Количество бутылок, поступивших в цеха розлива из тарного склада, и количество бутылок с готовой продукцией — в склад готовой продукции, учитывается при помощи автоматических счетчиков, которые учитывают каждую бутылку или ящик с бутылками. Перед началом смены и в конце смены снимают показания счетчиков, разность показаний составит количество бутылок, поступивших в цех розлива или из цеха за смену.

В цехе розлива ведется журнал по учету стеклотары и кег. В нем записывают количество бутылок, поступивших в цех, сданных в склад готовой продукции, и остатки на начало и конец смены. Также фиксируется количество сданного стеклобоя (в кг и штуках), /15/.

Фактический бой бутылок в цехах розлива определяется как разница между количеством оставшихся бутылок на начало смены плюс приход бутылок за смену и количеством бутылок с готовой продукцией, переданной в склад готовой продукции, и остатком бутылок на конец смены в цехе розлива.

Фактический бой бутылок в процентах рассчитывается по формуле:

бой % = Бф.шт 100 / Кф.шт. + Бф.шт,

где  Бф.шт. – бой фактический, штук бутылок;

Кф.шт. – количество бутылок, переданных в склад готовой продукции с готовой продукцией, штук.

Бракованными считаются бутылки, имеющие несквозные щербины или скол венчика горлышка бутылки глубиной до 2 мм. Такие бракованные бутылки могут быть переданы для использования под налив технических жидкостей. Они подлежат реализации и в количество боя не включаются, а учитываются отдельно. Бутылки, имеющие щербины глубиной более 2 мм, превращаются в бой.

Фактический бой бутылок в производстве учитывается ежедневно и записывается в производственном журнале цеха розлива.

Фактический бой бутылок должен подтверждаться массой всего количества боя не менее чем на 70 %. При этом средний вес бутылки устанавливается в соответствии с ГОСТ 10 117-91.

Списание боя стеклянной посуды осуществляется только по фактически выявленному бою бутылок.

Собранный за смену бой подлежит сдаче на склад боя бутылок. Масса боя стеклянной посуды учитывается в лимитных карточках.

В конце каждого месяца в производственном журнале цеха розлива подводятся итоги по движению за месяц, подсчитываются приход, расход, количество бракованных бутылок, количество разбитых бутылок в штуках и процентах, а в лимитных карточках — масса боя бутылок, /15/.

На 1 число каждого месяца по результатам инвентаризации определяется бой бутылок в цехе розлива как разница между отраженными в журнале данными с данными акта инвентаризации. Составляется акт о движении бутылок в цехе за месяц и полученном бое бутылок, сопоставляя фактический бой бутылок с нормативом. Затем рассчитывают процент боя бутылок за месяц и количество бутылок, составляющих сверхнормативный бой или экономию.

Бой бутылок в складах тары и готовой продукции определяется по результатам инвентаризации на 1-е число каждого месяца как разница между отраженными в журналах остатками и фактическим наличием, установленным при инвентаризации. Он должен подтверждаться количеством сданного боя бутылок не менее чем на 70 %.

Снятие фактических остатков производится путем подсчета порожних бутылок, бутылок с напитками и фиксируется в актах инвентаризации.