Ветеринарно-санитарная экспертиза, оценка туш и органов при сальмонеллезе свиней

-При хорошем обескровливании  кровь в мышцах и кровеносных  сосудах отсутствует, мелкие сосуды  под плеврой и брюшиной не  просвечивают, что свидетельствует  о том что мясо происходит  от здорового животного.

-При удовлетворительном  обескровливании в кровеносных сосудах обнаруживают незначительно количество крови, в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечивают слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, переутомленных, а иногда больных животных.

-При плохом обескровливании  на разрезе мышц отмечают отдельные  кровяные участки, в сосудах  имеются остатки крови, со стороны  плевры и брюшины хорошо просвечивают  мелкие кровеносные сосуды, при надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены бывают, как правило, туши больных животных.

-При очень плохом  обескровливании крупные мелкие  кровеносные сосуды кровенаполнены, сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета, на разрезе мышц много темно-красных участков и выступают капли крови. Туши животных, убитых в тяжелом патологическом агональном состоянии, всегда плохо обескровлены.

3) Наличие гипостаза. У больных животных кровь сначала застаивается, а затем ввиду увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает ограниченные участки окружающей ткани в сине-красный цвет. Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при осмотре туши всегда переворачивают.

4) Изменения в лимфатических узлах. В тушах от здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого является кровь, скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению диоксида углерода, что становится причиной цианотического (синеватого) окрашивания тканей.

В зависимости от заболеваний патологические изменения в лимфатических узлах могут носить разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, кровоизлияние, отек, гиперемия и др.).

5) Проба варкой. При подозрении, что мясо получено от некастрированных, больных животных или убитых в состоянии агонии проводят пробу варкой. Для этого 20 г мясного фарша помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 ^оС в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

В некоторых случаях  с помощью органолептического метода не всегда удается установить происхождение  мяса от больного животного (например, при острой тимпании, быстро протекающих инфекционных заболеваниях и др.).

 Лабораторные  исследования.

1) Определение pH. Величина pH мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так через сутки pH снижается до 5,6-5,8. В мясе больных и убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения pH не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет pH в пределах 6,3-6,5, мясо здоровых – 5,7-6,2. Определяют pH потенциометрическим и колориметрическим способом. В данном случае доступен потенциометрический.

Для этого готовят  вытяжку 1:10—берут 10 г чистой мышечной ткани, помещают в ступку, мелко измельчают ножницами и растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества 100 мл. Мясную кашицу переносят в колбу, ступку промывают оставшимся количеством воды, которую затем сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, мясо с водой взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.

3) Реакция  на пероксидазу. Суть реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается. Активность пероксидазы, как и всякого фермента, зависит от pH среды, хотя полного соответствия между бензидиновой реакцией и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При этом pH концентрированных вытяжек (1:4) ниже 6 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положительный, при pH 6,1-6,2 – сомнительный, а при pH выше 6,2 – отрицательный.

Постановка реакции: В  пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают  пять капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют  две капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в агональном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок (отрицательная реакция).

в) Микроскопия  мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым раствором тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2х1,5х2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Окраска по Граму: На фиксированный  мазок помещают полоску фильтровальной бумаги и наливают раствор карболового генцианвиолета (по модификации Синева на фиксированный мазок накладывают полоску фильтровальной бумаги, пропитанной спиртовым раствором кристаллического генцианвиолета, и наносят 2-3 капли воды, которые впитываются бумагой, последняя плотно прилегает к стеклу). Выдерживают 1-2 минуты, после чего снимают бумажку, сливают краску, мазок промывают водой и наливают на него раствор Люголя (мазок чернеет). Через 1-2 минуты раствор сливают и наливают этиловый спирт на 0,5-1 минуты. Затем мазок дополнительно скрашивают водным фуксином или водным раствором сафранина в течение 1-2 минуты. Мазок промывают и подсушивают фильтровальной бумагой. Грам-положительные бактерии окрашиваются в синий цвет, а Грам-отрицательные – в красный.

Мясо и мясные субпродукты  считают свежими, и если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствует микрофлора  или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки.

Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слаборазличима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11-30 кокков или палочек.

г) Трихинеллоскопия. Для этого берут два кусочка мышц из ножек диафрагмы. Если пробу из ножек диафрагмы взять невозможно, то берут кусочки других мышц (реберной части диафрагмы, межреберных, жевательных, шейных).

Для исследования готовят  срезы, вырезая маленькими изогнутыми ножницами небольшие кусочки мышц величиной с овсяное зерно. Ножницы держат вогнутой стороной к мышце, и тогда срез остается на их выпуклой стороне, что удобно для его помещения на стекло компрессориума. Срезы берут и разных мест и раскладывают их в середине клеточек нижнего стекла компрессориума. От каждой исследуемой туши готовят не менее 24 срезов, которые раздавливают стеклами компрессориума и просматривают под трихинеллоскопом при увеличении в 50-70 раз или под микроскопом при малом увеличении. Личинки трихинелл в мышечной ткани свиней образуют капсулу лимонообразной формы, которые видно под микроскопом.

 

 

3.3 Перечень  нормативных документов

 

ГОСТЫ на свиное мясо.

ГОСТ Р 51447-99 Мясо и  мясные продукты. Методы отбора проб

Статус: действует Синонимы: ИСО 3100-1-91. Изображение документа: присутствует Страниц в документе: 6 Утвержден: Госстандарт России, 22.12.1999 Область применения: Стандарт распространяется на мясо и мясные продукты, включая мясо и продукты из мяса птицы, и устанавливает методы отбора проб. Комментарий: Введен впервые. Переиздание Ключевые слова: испытания, отбор проб, мясные продукты, пищевые продукты, мясо, сельскохозяйственные продукты.

 

ГОСТ 18255-85* Продукты из свинины  копчено-вареные. Технические условия  Статус: действует

Изображение документа: присутствует Страниц в документе: 8 Утвержден: Госстандарт СССР, 27.06.1985 Область применения: Стандарт распространяется на копчено-вареные продукты, изготовленные  из свинины, предназначенные для  реализации.

Ключевые слова: пищевые продукты, продукты из свинины, свинина, копчено-вареные продукты, уточнение ассортимента.

 

ГОСТ 7597-55* Мясо-свинина. Разделка для розничной

торговли

Статус: отменен

Изображение документа: присутствует

Страниц в документе: 4

Утвержден: Госстандарт СССР, 20.07.1955

Область применения: Стандарт предусматривает порядок

разделки свиных туш  или полутуш на отдельные сортовые

части для розничной  торговли.

Комментарий: Прекращено применение на территории РФ.

Действует ГОСТ Р 52986-2008

 

ГОСТ 7724-77* Мясо. Свинина в тушах и полутушах.

Технические условия

Статус: действует

Изображение документа: присутствует

Страниц в документе: 8

Утвержден: Госстандарт  СССР, 22.04.1977

Область применения: Стандарт распространяется на мясо

свинину в тушах и  полутушах, мясо поросят, предназначенное

для розничной торговли, сети общественного питания и  для

промышленной переработки  на пищевые цели.

 

ГОСТ 12513-67* Э Мясо-свинина  в полутушах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия  Статус: действует

Изображение документа: присутствует

Страниц в документе: 5

Утвержден: Госстандарт  СССР, 09.01.1967

Область применения: Стандарт распространяется на

замороженную свинину  в полутушах, поставляемую на

экспорт.

Комментарий: Введен впервые

 

ГОСТ 7597-55* Мясо-свинина. Разделка для розничной

торговли

Статус: отменен

Изображение документа: присутствует

Страниц в документе: 4

Утвержден: Госстандарт  СССР, 20.07.1955

Область применения: Стандарт предусматривает порядок

разделки свиных туш  или полутуш на отдельные сортовые

части для розничной торговли.

Комментарий: Прекращено применение на территории РФ.

Действует ГОСТ Р 52986-2008

 

 

3.4 Результаты  собственных исследований

 

Сальмонеллез мало распространен в Республике Башкортостан . Количество случаев обнаружения сальмонеллеза в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Колхозного рынка приведено в таблице 1.

Таблица 1

Количество случаев  обнаружениясальмонеллеза в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Колхозного рынка за 2013 год (осмотрено 1066 туш свиней).

 

Район	Количество случаев                                     обнаружения метастронгилеза	Процент пораженности  %
Баймакский	1	0,23
Зилаирский	1	0,23
Кармаскалинский	3	0,58
Стерлибашевский	2	0,46
Уфимский	1	0,23
Оренбургская область	5	0,82
Итого	13	2,55

 

 

 

 

Рисунок 1. Количество случаев  обнаружения сальмонеллеза по районам за 2013 год.

 

Из таблицы 1 и рисунка 1 видно, что количество случаев обнаружения сальмонеллезаза 2013 год больше всего приходится на Кармаскалинский район и Оренбургскую область.

 

                                                                                           

 

 

4 Санитарная  оценка

 

Если в органах или  в туше обнаружены сальмонеллы, органы направляют для технической утилизации, а тушу обезвреживают провариванием. В отдельных случаях при проварке мяса единичные сальмонеллы все же выживают. В условиях комнатной температуры эти бактерии мргут быстро размножаться и накапливаться в продукте в больших количествах. Поэтому после проварки обезвреженное мясо направляют для немедленной реализации. Кратковременное хранение его (2-3 суток) допускается лишь при температуре 0-2 С. Мясо, в котором обнаружены сальмонеллы, нельзя направлять в колбасное производство, так как термический режим варки колбас не гарантирует полной гибели в них сальмонелл. Такое мясо может быть использовано в консервном производстве.