Моніторинг показників якості та безпечності риби

Вітаміни в рибі, спожиті людиною, асимілюються і виконують функцію регуляторів процесів обміну речовин. Особливо важливе місце мають вітаміни А і D, які є в рибі, оскільки в м’ясній і рослинній їжі вони майже відсутні.

Мінеральні речовини берать участь в побудові кісток, мозку, нервової, м’язевої і покривних тканин людини. Крім того, вони входять до складу секретів залоз, а також крові і тканинних рідин, сприяючи створенню необхідних умов (концентрація водневих іонів, осмотичний тиск тощо) для нормального перебігу життєвих процесів [2, 24, 25].

1.4 Небезпеки, пов’язані з хворобами риб

1.4.1 Опісторхоз

Останнім часом почастішали випадки виявлення у м'язах річкових коропових риб (лящ, червонопірка, плоскирка, плітка, в'язь, вусач, уклея, подуст, чехоня тощо) метацеркаріїв — гельмінтів з родини Opistorchidae, які належать до збудників гельмінтозоонозів. Зараження людини чи домашніх м'ясоїдних тварин (кіт, собака, свиня), а також хутрових звірів можливе тільки при поїданні незнезараженої риби (сирої, напівсирої, свіжзамороженої, погано термічно обробленої) [26].

Захворювання, викликані опісторхідами, ̶ типові вогнищеві хвороби. Виникають у місцях, де водиться молюск бітінія — у мілководних, заплавних водоймах [27].

Розвиток опісторхід відбувається із зміною хазяїв двох проміжних й одного остаточного. Яйця гельмінта з екскрементами хворих людей чи тварин (остаточних хазяїв) потрапляють у водойму, де їх заковтує перший проміжний хазяїн (молюск) У кишечнику молюска розвиваються декілька поколінь личинок, останні з них (церкарії) покидають їх й укорінюються у тіло риби (другого проміжного хазяїна) Тут вони перетворюються на метацеркаріїв, навколо яких утворюються капсули, що локалізуються у м'язах чи інших органах [28].

Інвазійними метацеркарії стають через 6 тижнів, при поїданні зараженої риби. Під дією шлункового соку і жовчі людини чи тварини, вони виходять із капсул і проникають у печінку, жовчний міхур або підшлункову залозу Через місяць стають статевозрілими і починають продукувати яйця. Цикл розвитку паразита триває 4  ̶ 5 міс.

Збудником захворювань є: Опісторхіс фелінеус — цисти овальні, розміром 0,17 ̶ 0,21 х 0,25 ̶ 0,33 мм. Оболонка цист подвійна. Звільнений метацеркарій досягає 0,44 ̶ 1,36 х 0,15 ̶ 0,30 мм. Ротова присоска ̶ 0,07 ̶ 0,1 мм, черевна ̶ 0,09 ̶ 0,14 мм, розташована у задній частині тіла. Глотка ̶ 0,02 ̶ 0,03 х 0,05 мм. Зачатки сім'яників за поздовжньою віссю або навкіс. Видільний міхур має вигляд темної плями.

Меторхіс біліс  ̶ цисти овальні, тонкостінні, розміром 0,19 ̶ 0,22 х 0,15 ̶ 0,16 мм (рис.4). Тіло не масивне, не пігментоване. Ротова присоска 0,04 ̶ 0,05 х 0,04 ̶ 0,05 мм, черевна ̶ 0,04 ̶ 0,05 мм на межі другої й третьої третини тіла. Шипики покривають тіло до рівня заднього краю черевної присоски. Глотка завдовжки 0,02 мм. Стравохід короткий. Діаметр сім'яників 0,01 мм, придаток яєчника 0,01 мм.

Меторхіс інтермедіус (Metorchis intermedius) — личинка, розміром 0,3 ̶ 0,4x0,11 мм. Тіло жовтувато-коричневе на фоні м'язів. Ротова присоска 0,05, черевна ̶  0,06 мм, глотка ̶ 0,03 мм. Стравохід короткий ̶ 0,02 мм. Екскреторний міхур ̶ 0,08x0,05 мм. Зачатки сім'яників, діаметром  ̶ 0,01 мм, зачаток яєчника  ̶ 0,01 мм.

Клонорхіс сінензіс (Clonorchis sinensis) ̶ цисти розміром 0,12 ̶ 0,15 х 0,85 ̶ 1,4 мм. Звільнена метацеркарія (0,4x0,12 мм) звужена до заднього кінця, рухається як п'явка, збільшуючи свою передню частину вдвічі порівняно із задньою. Ротова присоска ̶ 0,05 мм, черевна ̶ 0,06 мм. Передглотка коротка ̶ 0,02 ̶ 0,018 мм. Стравохід розгалужений на рівні середини відстані між глоткою і переднім краєм черевної присоски. Є шкірні й головні залози. Перші розташовані вертикально у передній частині тіла, інші групуються у трикутному просторі, утворені кишковими петлями і черевною присоскою.

Зачатки сім'яників розміщені навкіс із боку екскреторного чорного міхура. Простір матки, як шнурок, що йде від яєчника до середнього переднього краю черевної присоски.

Псевдомфістомум трункатум (Pseudomphistomum truncatum) ̶̶ цисти, розміром 0,4 ̶̶ 0,54 х 0,39 ̶ 0,45 мм. Тіло личинки 1,28 ̶ 1,54 х 0,34 ̶ 0,4 мм.

Черевна присоска більша за ротову. Сім'яники розташовані навкіс .

При виявленні в м'язах риби метацеркаріїв опісторхід її відносять до умовно придатної і допускають до використання в їжу після відповідної обробки і знезараження шляхом засолювання, заморожування, копчення, виготовлення консервів тощо.

Рибу слід добре просолювати і витримувати в сольових розчинах не менше ніж 14  ̶ 15 днів, заморожувати при температурі не нижче 18  ̶ 20°С протягом 7 днів. При температурі 8  ̶ 12°С личинки опісторхісів гинуть у великій рибі через 17  ̶  20 діб, у дрібній ̶ через 4  ̶  5 діб [29].

При використанні свіжої риби її добре проварюють або прожарюють впродовж 20  ̶  25 хв. Велику рибу ріжуть на невеликі шматки (до 100 г) або жарять у розпластаному вигляді. При правильній термічній і відповідній технологічній обробці всі види паразитів, що містяться у рибі, гинуть і стають нешкідливими для людей [30]. Із сильно ураженої риби слід готувати рибне борошно або реалізувати її у вареному вигляді для корму тварин (котів, собак тощо). Знищувати (спалювати, закопувати ) таку рибу недоцільно. Не можна згодовувати сиру рибу та її відходи домашнім тваринам і звірям або скидати у водойми [29].

Для визначення патогенності метацеркаріїв для теплокровних тварин ставлять біологічну пробу на кошенятах або хом'ячках, яким згодовують свіжі шматочки риби. Через 25  ̶ 30 днів досліджують їх фекалії. У випадках зараження в останніх вмявляють яйця паразитів, а при розтині у жовчних ходах і жовчному міхурі ̶ статевозрілі форми гельмінтів.

У людини паразити спричинюють захворювання печінки, підшлункової залози. Травмуються жовчні протоки, утруднюється відтік жовчі, виникають застійні явища, а також озноб, болі в правому міжребір'ї, іноді ̶ в м'язах і суглобах, підвищується температура тіла, збільшується живіт (асцит), печінка. Спостерігається запаморочення, нудота та блювання, на шкірі ̶ сип, у сечі ̶ цукор.

У риб, заражених метацеркаріями, видимих ознак захворювання не має, але при інтенсивному ураженні м'язової тканини у місцях їх накопичення утворюється велика кількість інкапсульованих ділянок із розрощеної сполучної тканини, що змінює еластичність м'язів, призводить до порушення їх функцій.

Поява опісторхісів пов'язана з ареалом мешкання дефінітивних і проміжних (молюски) хазяїв. Джерелом інвазування водойм яйцями гельмінтів є люди і тварини [31].

1.4.2 Дифілоботріоз

Більшість гельмінтів риби не уражують людей і тварин й не викликають у них захворювань. Однак серед них є гельмінти, що паразитують у рибі в личинковій стадії, які потім, потрапляючи в організм людини або тварини, спричинюють тяжкі захворювання. Такі хвороби називаються гель- мінтозоонозами. Реєструють їх у басейнах великих річок: Волги, Іртиша, Лени, Єнісею, Амуру, Десни, Дніпра, у місцях розташування великих озер та водосховищ. Значно вони поширені у деяких зарубіжних країнах. Люди, що займаються промислом риби та її переробкою, нерідко заражаються личинками гельмінтів, небезпечних для людини й тварин. Риба, яку розводять у ставових господарствах (короп, сазан, карась, білий амур, товстолобик, буффало тощо) в своїй більшості вільна від личинок, патогенних для людини й тварин. Деяким гельмінтозам властиве природне вогнище, пов'язане з ареалом існування проміжних і дефінітивних хазяїв. Трапляються вони лише в деяких зонах чи районах [32].

Дифілоботріоз — захворювання людини і м'ясоїдних тварин (собак, котів, лисиць, песців), яке викликає доросла стадія стрічкових червів — стьожаків Pseudophylidae із родини Dipnyllobothriidae. Встановлено кілька видів стьожаків, що викликають захворювання: D. latum — стьожак широкий, паразитує у кишечнику людини та м'ясоїдних тварин, стьожаки чайок — D. diudriticum, D. ditremum [33,34].

Етіологія. D. latum — членикова цестода білого кольору, довжиною від 50 см до 10 м, шириною 0,5  ̶ 1,5 см. Сколекс невеликий, подовжено-овальний з двома щілиноподібними ботріями. Членики короткі, широкі [35].

Розвиток збудника відбувається з участю проміжного й допоміжного хазяїв. Заражені дифілоботріозом людина або м'ясоїдні тварини виділяють з фекаліями у зовнішнє середовище яйця. Потрапивши у воду, яйця розвиваються і через 8  ̶ 10 днів із них виходить личинка — корацидій. Личинка має війки, за допомогою яких вільно плаває у воді. Строки розвитку яєць залежать від температури води і продовжуються від 7 до 20 днів. При температурі води 18—20 °С яйця розвиваються за 8—10 днів. Зниження температури води до 10—15 °С подовжує строк розвитку яєць до 15— 17 днів. Личинок корацидій захоплюють циклопи або діаптомуси — проміжні хазяї гельмінта. В порожнині тіла рачка корацидій через 20  ̶ 25 днів перетворюється у наступну личинкову стадію — процеркоїд. Заражених рачків поїдає риба: щука, окунь, йорж, налим і інші проміжні хазяї (допоміжні). Рачки у кишечнику риби переварюються, а личинки проникають у м'язи, стінки кишечника, очеревину, жирову тканину, печінку, гонади і перетворюються в інвазійну стадію — плероцеркоїд. Ця личинка має подовжену форму, тіло не розчленоване, молочно-білого чи кремуватого кольору, довжина його 6—60 мм, ширина 1—3 мм. На головному кінці личинки є дві щілиноподібні ботрії, за допомогою яких вона прикріплюється до стінки кишечника. Людина чи тварини — дефінітивні хазяї — заражаються дифілоботріозом при вживанні риби, інвазованої плероцеркоїдами стьожака. У їх кишечнику за 2—2,5 міс. виростають статевозрілі гельмінти, які починають відкладати яйця. Так здійснюється кругообіг цього паразита у природі. Встановлено, що дефінітивним хазяїном стьожака D. dendriticum є рибоїдні птахи (чайки) [36,35].

Епізоотологічні дані. Захворювання значно поширене у різних зонах, частіше його виявляють у районах розташування великих водосховищ, озер, річок. Носіями плероцеркоїдних личинок D. latum є щука, налим, окунь, йорж; плероцеркоїдів D. dendriticum — корюшка, пелядь, ряпушка, муксун, омуль, харіус. Плероцеркоїди в них поселяються у капсулах на стінках шлунка. Заражену рибу виявляють в уловах як в літній, так і в зимовий час, хоча відзначено, що у літній час інвазованої риби більше. Екстенсивність інвазії по окремих водоймах у таких видів риби, як щуки, налима, йоржа, сигових може досягати 80—90 % при інтенсивності — десятки і сотні плероцеркоїдів. Личинки поселяються у м'язах риби, в стінці кишечника, очеревині, печінці, жировій тканині, часто в ікрі, особливо у щук. Заражаються риби процеркоїдами стьожаків переважно у весняно-літній період у зв’язку з великим забрудненням водойм яйцями дифілоботриїд. Вони потрапляють із стічними та каналізаційними водами, з фекальними масами з пароплавів, барж, від хворих людей тощо. М'ясоїдні тварини (собаки, коти, лисиці) забруднюють водойми, місця лову і обробки риби фекальними масами.

Риба, особливо молодь, живлячись зоопланктоном, захоплює інвазованих рачків і заражається. Людина або м'ясоїдні тварини можуть заразитись у будь-який час року, якщо з'їдять рибу, інвазовану плероцеркоїдами стьожаків. Населення, яке використовує в їжу заморожену або погано пров'ялену рибу, де личинки можуть зберігати життєздатність. Люди часто заражаються при споживанні сирої ікри щук під час весняного лову риби.

Клінічні ознаки та перебіг хвороби. Стьожак широкий у кишечнику людини може жити до 25 років, у той час як у лисиць — всього кілька місяців. Гельмінти закупорюють просвіт кишечника, чим порушують процес перетравлення їжі і проходження кормових мас. Виділяють токсини, які викликають анемію, збуджують центральну нервову систему. Різко знижується вміст вітаміну В12. Хвора людина чи тварина стає збудженою. Спостерігається біль у животі, порушується акт дефекації, погіршується апетит. Паразитуючі в рибі личинкові стадії гельмінта спричинюють зміни в органах і м'язовій тканині. Між пучками м'язових волокон розростається сполучна тканина.

Діагноз. Медичні працівники проводять копрологічні дослідження людей методом Фюлеборна, Дарлінга чи Като і при виявленні яєць стьожака ставлять діагноз. Ветеринарні працівники проводять копрологічні дослідження м'ясоїдних тварин і виявляють заражених. Усі види риб, що мешкають у прісноводних водоймах і сприйнятливі до зараження плероцеркоїдами стьожаків, піддають гельмінтологічному дослідженню. Обстежують внутрішні органи на наявність у них плероцеркоїдів. Компресорним методом досліджують шматочки м'язів і внутрішні органи: кишечник, печінку, жирову тканину.

Заходи боротьби. Рибу, виловлену у неблагополучних водоймах, не можна використовувати у їжу в свіжому, слабко просоленому чи неякісно пров'яленому вигляді. Забороняється також згодовувати сиру рибу собакам, котам, хутровим звірам на звірофермах. Така риба підлягає засолу протягом 14 діб чи заморожуванню при температурі мінус 18—20 °С протягом 48 год. При використанні риби для громадського харчування вона підлягає старанному прожарюванню або проварюванню. Необхідно роз'яснювати населенню, особливо людям, які зайняті рибним промислом, що не можна використовувати в їжу сирі рибу й ікру, а також згодовувати її котам, собакам і хутровим звірям. Не можна також забруднювати водойми стічними водами тваринницьких приміщень, екскрементами тварин і людей, каналізаційними водами, допускати собак і котів у місця відлову риби та її обробки. Необхідно періодично обстежувати населення і домашніх тварин на зараженість дифілоботріозом й усіх тварин піддавати лікуванню [32,36].

1.4.3 Сальмонельоз

Риба може бути носієм мікроорганізмів, вірусів, гельмінтів  ̶  збудників хвороб людини й теплокровних тварин, зокрема холери, туберкульозу, лептоспірозу, кишкових інфекцій, гельмінтозоонозів. Трапляється це в тих випадках, коли риба й інші об’єкти, виловлені з водойм забруднених побутовими і промисловими водами. Сама риба не виявляє ознак хвороби, але її споживання в сирому, в’яленому, копченому вигляді, а також при поганій термічній обробці з наступним тривалим зберіганням при кімнатній температурі може призвести до вищевказаних хвороб [37,38].

Серед різних харчових токсикоінфекцій, сальмонельози займають провідне місце. Вперше збудник даного захворювання був виділений Салмоном в 1885 році, за його іменем бактерії і отримали свою назву. На даний час в групу сальмонел входять більше 3,5 тис. серотипів і всі вони потенційно небезпечні для людей.

Бактерії роду сальмонел являють собою грам негативні споронеутворюючі рухливі палички (0,5  ̶ 4 мкм), відносяться до факультативних анаеробів. Оптимальний рН для їхнього розвитку лежить в межах 7,2  ̶ 7,4 та температурі 37ºС [37].

Риба і рибні продукти також можуть бути джерелом сальмонельозних захворювань (збудником часто є S.typhimurium); варто зазначити, що сальмонельози пов’язані з вживанням риби дають масові отруєння і протікають у важких формах. Захворювання супроводжується нудотою, болями у животі, діареєю, слабкістю. Перебіг хвороби триває 1 ̶  6 днів, після чого припиняється.

Сальмонели стійкі до низьких температур, висушування, зберігаються протягом 5 хв. при нагріванні до температури 70ºС. Соління і копчення діють на мікроорганізмів слабко. Для профілактики слід дотримуватись особистої гігієни і правил кулінарної обробки [38].