Создание гость-ориентированного ресторана

СОДЕРЖАНИЕ

	ВВЕДЕНИЕ
1.	ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ МЕНЮ
1.1.	Понятие «меню» и правила  составления меню
1.2.	Особенности оформления меню
2.	РАЗРАБОТКА  МЕНЮ. МЕНЮ РАЗНЫХ СЕТЕЙ, ОРИЕНТИРОВАННЫХ НА ВКУСЫ И ЖЕЛАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ.
2.1.	Анализ меню ресторана  «Пекин Палас»
2.2.	Потребности, желания, цели потребителей
3.	ПРЕДЛОЖЕНИЕ  ПО  УЛУЧШЕНИЮ  ДИЗАЙНА  И ПРИМЕРЫ   РАЗРАБОТКИ  МЕНЮ  РЕСТОРАНА «MADONNA»
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ
	СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
	ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

     В настоящее  время общественное питание развивается  по различным направлениям. Появляется  большое количество ресторанов  с национальной кухней, появляются  новые виды предприятий общественного  питания: пабы, суши – бары, кафе  бистро т.д. и поэтому правильно  разработанное меню является  одной из главной составляющей  для эффективной работы ресторана.

     Вряд ли  кто станет спорить, что успех  функционирования нового ресторана  напрямую зависит от меню. Нередко  именно меню является первой  и единственной рекламой, которая  работает на 100% привлечет внимание посетителей. Именно удачно разработанное меню окажет существенное влияние на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том или ином заведении.

     Практически  любой посетитель, задает вопрос: «Какие блюда там предлагают?»  Иначе говоря, центре внимания посетителя в первую очередь попадает меню. Разумеется, меню – далеко не единственный фактор, который, так или иначе интересует посетителей. Но  именно- это один из главных пунктов, на которое обращает внимание гость при посещении ресторана. Насколько важен дизайн меню? На это вопрос трудно отвечать абстрактно, не опираясь на реальную жизнь.

     Актуальность  данной работы заключается в  том, что в таком важном для  многих ресторанов вопросе, как  создание гость- ориентированного ресторана, меню является такой же составной частью общей концепции ресторана, как дизайн интерьера, фирменный стиль, персонал.

     Цель исследования  заключается в теоретическом  обобщении информации об особенностях  разработки меню, в анализе составления  меню ресторана, в разработке  эффективной системы в организации  информации в меню и оригинальных  названий и описаний блюд в  меню ресторана.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие  задачи:

• изучение литературы по теме исследования, сбор и систематизация необходимых источников информации;
• рассмотрение меню, как маркетинговую составляющею деятельности ресторана;
• исследование особенностей разработки меню (дизайн, роль оригинальных названий и описаний блюд, специальные меню, продвижение услуг ресторана посредством меню);
• анализ меню ресторана.

     Объектом исследования  является меню ресторана.

     Предметом  исследования – особенности,  творческий подход к разработке  меню, длю создания успешного  ресторана.

     Методы исследования: при решении поставленных задач  был использован лонгитюдный метод: после собственного изучения меню ресторана, был проведен анализ.

     Структура  работы: курсовая работа состоит  из введения, двух глав: практическая  и теоретическая часть, заключения, списка литературы и приложений.

     Практическая  значимость работы определяется  возможностью использования ее  результатов для разработки маркетингового  меню ресторана

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ  РАЗРАБОТКИ МЕНЮ

1.1. Понятие «меню» и  правила составления меню

       Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др.

       Второе определение меню – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

       Ниже приведены и другие определения «меню» из различных источников.

       Меню – это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих  в состав компонентов. Меню – это визитная карточка ресторана и средство рекламы. Меню – это перечень блюд и напитков , которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый в двое, или оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько необходимо, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1 – 2 языка.

       При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий.»

        На первом этапе составления меню разрабатываются ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

        На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

        На  третьем  этапе производиться  анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

• примерный ассортимент блюд, напитков, изделий;
• наличие сырья и продуктов на складе.

При составлении меню для  предприятий общественного питания  различных типов необходимо соблюдать  правила расположения закусок и  блюд с учетом последовательности и  подачи.

• сезонность продуктов;
• наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
• особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);
• время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
• формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей(бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед);
• трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• специализация кухни по отношению к конкурентам;
• предполагаемый уровень прибыли;
• расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;
• режим работы персонала.

        Меню  должно быть разнообразным по  видам сырья(рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки ( отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные ).

        Особое  внимание при  составлении  меню следует уделять правильному  сочетанию гарнира и соусов  с основными продуктами: картофель  отварной- к судаку по – польский, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д.

        При  составлении меню учитываются  вкусовые качества пищи, внешнее  оформлении блюд.

        Следует  также иметь в виду, что в  блюдах должна достигаться вкусовая  гармония за счет правильно  подобранных компонентов друг  с другом. Например, клюква с дичью,  яблоки со свининой, помидоры  с телятиной, лимон с рыбой.

       Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

       В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

       При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности подачи.

       На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

       Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

• вкусы и желания посетителей;
• квалификацию поваров;
• имеющиеся оборудование и мощности;
• цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);
• питательную ценность;
• валовую прибыль;
• точность формулировок;
• качественный анализ меню;
• внешнее оформление меню.

        Основой  для составления меню должно  являться высокое качество блюд  и быстрота обслуживания.

При  составлении меню необходимо учитывать вкусы и  желания посетителей. Ресторан открывается  после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и  это значит, что меню должно соответствовать  профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров  тоже должна соответствовать концепции  и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении:

• могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик;
• отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей.

       То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

       Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах относятся:

• меню со свободным выбором;
• меню комплексного обеда;
• меню бизнес-ланча;
• меню воскресного бранча;
• меню дневного рациона;
• банкетное меню;
• вегетарианское, постное, сезонное меню;
• меню тематических мероприятий;
• цикличное меню.

На предприятиях общественного  питания при отелях и гостиничных  комплексах используются следующие  виды меню:

        Меню  «ala carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории. Меню «table d’hote» - меню общего стола , предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так же как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

        Туристское  меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества-существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорого.

        В  ресторанах практикуется составление  экспресс обедов( на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.