Создание гость-ориентированного ресторана

        В  меню ресторана есть отдельные  странички, посвященные чаю и  кофе. Посетитель может выбрать  любой понравившейся напиток.  В ресторане «Madonna» есть несколько видов меню, а именно: меню восточной кухни и европейской; меню со свободным выбором; банкетное меню; меню  экспресс – обедов, которое меняется каждую неделю.

В написании меню  использованы три вида шрифта: название блюд, закусок  и напитков одним средним шрифтом; описание мелким шрифтом; перевод на казахский язык жирным мелким шрифтом. Написан текст черным цветом, а  название пунктов и первая буква  названия блюда выделяются синим. Шрифт, который выбрал ресторан «Madonna» ясный и четкий, цены и нормы четка читаются, но меню получается немного перегруженное разными видами шрифта и начертаниями, можно встретить орфографические ошибки или не совсем правильный перевод. Меню напечатано на обычной глянцевой бумаге и вложено в файлы папки.

В меню на страницах закусок  и блюд, нет картинок и иллюстраций.

2.2. Потребности, желания, цели потребителей

        Потребности, желания, цели - это довольно похожие понятия. Разберем где тут что.

        Михрутка лежит на диване и ему хорошо. Он ничем не занят. Вдруг что-то происходит. Он чувствует что-то неприятное в теле. Сфокусировавшись на ощущении, он понимает что это - голод. Он думает: "Чего бы мне поесть?" и перебирает разные варианты. Он отвергает заведомо недостижимые трюфели. Отвергает ненавистную селедку под шубой и салат из цукини. Потом его молнией пронзает мысль: "Хочу борща!". Он вспоминает что борща в данный момент на кухне нет. Достает с полки книгу рецептов, ищет нужную страницу и направляется к холодильнику. Он берет нужные продукты, режет, жарит, парит и вуаля - борщ! Съев его, Михрутка довольно поглаживает живот и ложится обратно на диван.

Потребности

       Итак, потребность - это субъективное ощущение недостатка в чем-то.  Обратите внимание - "в чем-то" - это не просто показатель что потребности бывают разные. Это еще и характеристика потребности. Потому что потребность сама по себе не имеет предмета. В нашем примере Михрутка испытал голод. Это - потребность в пище. Но в какой пище - не ясно. Просто организм сигнализирует: "дай поесть!". Дальше уже включается более-менее осознанное поведение.

      Появление потребности, надо заметить, запускает поисковую деятельность. То есть, человек начинает искать что бы такого сделать чтобы этот "зуд" унять - удовлетворить свою потребность.

Мотивы или желания

       В психологии это называется мотивами. Мотив или желание - это опредмеченная потребность. Что это значит - "опредмеченная"? Это значит - появляется четкий объект в среде, который эту потребность удовлетворяет. В примере с Михруткой это - еда. Действительно, голод (потребность в еде) лучше всего реализует еда. Вот такая сложная вещь - психология.

Мотив сужает поисковую деятельность. Теперь Михрутка будет искать в среде не все подряд что может удовлетворить его, а еду.

       Цель - это результат формирования образа результата. То есть, конкретизация своего желания. Михрутка хочет не просто еду, а конкретно - борщ. Для того чтобы сделать его, нужно узнать какие ресурсы потребуются, убедиться что ресурсы есть, убедиться что выбранный объект подходит человеку (Михрутка лезет в поваренную книгу, вспоминает что есть в холодильнике, отметает ненавистную селедку под шубой).

       Затем нужно произвести какие-то действия и в результате прийти к результату. Целая цепь сложных действий необходима для достижения цели.

Чем дольше потребность не утоляется, тем менее требователен цензор, отбрасывающий варианты. Скажем, если Михрутку неделю не кормить - он с радостью согласится на селедку под шубой даже если у него на нее аллергия. Одна из главных вещей, которые нужно знать о целях - она конкретная и именно поэтому достижима (в отличие от желания), а еще она сознательная, учитывает и учитывает ресурсы. Правильная цель, фактически, задает алгоритм действий для ее достижения. Именно поэтому многие психологи из мира бизнеса так молятся на целеполагание.

Потребность

       Совершенно очевидно что потребности у человека были всегда одни и те же. Ну может, чуть изменялись в связи с развитием мозга. Но это мы уж совсем в глубь веков забрались. Скажем, люди, жившие в эпоху Римской Империи, имели совершенно такие же потребности что и мы с вами. Отличие в том, что способы удовлетворения этих потребностей изменились. То есть, если раньше для удовлетворения голода человек выбирал из узкого меню, построенного на том, что в данной местности произрастает, то сейчас практически каждый может позволить себе чуть ли не любую еду любой страны мира.

       Можно сказать что сейчас люди хотят больше. Хотят новый компьютер, хотят быстрый интернет, хотят лайков под аватаркой. Таких вещей не было в древнем Риме, значит хотеть можно большего? Не следует забывать что это - лишь способы удовлетворения потребностей. Не бывает потребности в лайке, не бывает потребности в айпаде, нет "нехватки котиков в организме" или "насущной потребности в лексусе". Все это - в лучшем случае цели, а чаще - желания.

       Человек хочет айпад не чтобы удовлетворить потребность в айпаде, а для чего-то другого. Какая потребность у него обслуживается этим желанием - индивидуальный аспект, который можно изучить во время консультирования или терапии. Это может быть желание признания (вау какой ты крутой), социализации (у тебя тоже есть айпад? круто! а какие у тебя игры?), комфорта (удобней читать ленту, лежа на диване) и так далее.

       Очень много можно о себе узнать, пытаясь уяснить потребность, которая обслуживается тем или иным желанием. Попробуйте как-нибудь.

       Потребитель ориентируется на вкус и цену, а не на калорийность пищи. Сегодня в ряде стран законодательство требует от производителей писать на своих продуктах питания не только состав примененных в нем ингредиентов, но также указывать и энергетическую ценность. Это требуется указывать не только на продуктах, которые предлагаются в магазине. Во многих штатах США такое требование есть везде — от мелких забегаловок, до крупных ресторанов.

       Потребители стал весьма осведомлены, что они едят. Но как это повлияло на их выбор? Этим вопросом задались в Нью-Йоркском университете и обратились за помощью к доктору Брайану Эбелу, который и провел специальные исследования для университета. Вопрос употребления высококалорийной пищи в США вышел на первое место из-за повального ожирения граждан. Поэтому все больше штатов вводили в свое местное законодательство требование указывать, сколько калорий содержится в том или ином продукте или блюде, предлагаемом для потребителей.

     Доктор Эбел и его команда приступили к исследованиям. Они взяли данные из Нью-Йорка, где ввели закон об обязательном указании количества калорий в блюдах точек быстрого питания, и данных из таких же ресторанов в штате Нью-Джерси, где такой закон не был принят. Первые же результаты дали довольно интересные ответы на вопрос эффективности меры указания калорий в меню. Опрос посетителей, проведенный на выходе из таких точек быстрого питания в Нью-Йорке показал, что подавляющее большинство взрослых, подростков заявили, что благодаря нововведению они стали гораздо меньше потреблять калорий. Вроде бы можно было дать ответ о полезности новой меры. Но не тут-то было. Доктор Эбел провел анализ 427 заказов. Тут оказалось, что никакого внимания на калории посетители не обращают.

     Они в первую очередь ориентируются на собственные вкусовые пристрастия и на цену порции. Данные из двух штатов были настолько схожие, что группа ученых сделала вывод, что нововведение ни имеет никакого результата. Американцы, которые решили похудеть, стараются просто уменьшать порции съеденного, но никак не изменяют выбор блюд. Что еще любопытно, лишь четверть посетителей беспокоилась о своем весе. И лишь половина при выборе блюда ориентировалась не только на вкус, но и на цену.

     Из этого ученые сделали вывод — никакие маркировки не влияют на наш выбор, нас привлекает именно вкусовая составляющая. На втором месте стоит стоимость товара. Далее мы ориентируемся на его экологичность, натуральность и лишь потом, нас заботит его калорийность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ПРЕДЛОЖЕНИЕ  ПО  УЛУЧШЕНИЮ   ДИЗАЙНА  И  ПРИМЕРЫ РАЗРАБОТКИ  МЕНЮ  РЕСТОРАНА  «MADONNA»

        Меню  можно сделать не в дорогущей  кожаной папке, а так, чтобы  выглядело оно вполне демократично, чтобы кто – нибудь из гостей прихватил его с собой в память. В этом случае необходимо, чтобы меню обязательно содержало выходные данные ресторана-такие, как название, адрес, телефон. Как показывает практика, меню ресторана «Madonna»  не имеет такой информации, а это означает, что посетитель уже и не вспомнит, где он его зацепил.

        Предлагаемая  ниже система организации информации  в меню – это один из возможных  вариантов. Окончательная «подстройка»  меню осуществляется при оформлении  окончательной концепции ресторана.

        Обложка  меню. Название ресторана – обычно  в виде логотипа и фирменного  знака.

        Внутренняя  сторона обложки. Обычно не  содержит никакой информации, либо  с нее сразу начинается меню (это встречается, если меню  сделано в виде буклета).

        Первая  и вторая сторона страницы. На  этих страницах может сразу  начинаться меню, но также их  можно использовать для вкладышей  со следующей информацией:

• Легенда ресторана;
• История появления восточной кухни и особенности европейской;
• Специальные меню(фирменные, банкетное, детское, сезонное и т.д.)
• Информация о проводимых в ресторане мероприятиях(банкетах, корпоративных мероприятий );
• Информация о скидках и других программах стимулирования

        Прочие  страницы. Часть информации, которая  размещается на первых двух  страницах, может быть перенесена  на внутренние страницы(например, если есть скидка на спиртные напитки – то непосредственно эту категорию, специальное детское меню может быть размещено в конце основного меню или вообще в самом конце).

        Использовать  под дополнительную информацию  больше двух страниц нецелесообразно,  поскольку это начинает раздражать  посетителей.

        Праздники  и меню. Последние годы практически  каждый ресторан в качестве  дополнительных возможностей продвижения  своих услуг на рынке использует  праздники, фестиваль кухонь –  отечественных, зарубежных. Любые  – от реально существующих, до  «собственноручно» изобретенных.

        В  каких – то случаях удается  обойтись декларацией о проведении  праздника, в каких – то  необходимо внести изменения  во внешний вид и интерьер  ресторана, посетителям могут  предлагаться шоу – программы  о другие развлекательные мероприятия,  не проходящие в обычные дни.  Естественно, что в праздники  тем или образом участвует  и меню ресторана.

        Участвует  оно по – разному – могут  быть сделаны соответствующие  вкладыше с праздничным меню, может быть отпечатано небольшой тираж нового меню с соответствующим оформлением.

Праздничное меню должно быть не большим, поскольку является одноразовым. Обычно это до десяти видов различных  видов различных блюд. Блюд, специально используемых для праздника, а не взятых с обычного меню. Располагаться  они должны на отдельном листе  и вкладываться в основное меню либо размещаться на столе.

        Информация  о том, что ресторан будет  отмечать тот или иной праздник, должна быть предоставлено посетителям  заблаговременно.

        Праздничность  меню оценивается в первую  очередь по его оформлению, по  названиям и описаниям.

       Детское меню. В последние несколько лет в ресторанах обнаружилась еще одна тенденция – это детское меню. Работа с детьми требует серьезной подготовки и целого ряда новых решений. Поэтому эффект от введения детского меню во взрослом ресторане может и не принести желаемого результата.

Специальное детское меню можно вводить в принципе в  любых ресторанах. Это зависит  в первую очередь от самого владельца  и от того, насколько далеко он готов  зайти, чтобы затраченные усилия принесли выгоду. Можно считать детские  меню прерогативой в первую очередь  демократичных ресторанов. В большинстве  случаев дело обстоит именно таким  образом, хотя никто не запрещает  дорогим чопорным заведением проводить  соответствующую работу в этом направлении.

Сезонное меню. Сезонное меню – это меню, составленное с  использованием продуктов, соответствующих  сезону. То есть если это лето – то, значит, обилие свежих овощей, фруктов. Ближе к осени – больше грибов, всевозможные соленья и т.д. Кроме  того, сезонное меню – это меню составленное исходя из температурных особенностей того или иного сезона. Летом можно  предлагать окрошку, щавельный суп, гаспаччо и увеличивать предложения всевозможных прохладительных напитков. Суровой зимой, теряется много калорий, более уместно предложить посетителям всевозможные мясные блюда.

        Если  анализировать ресторанный рынок,  можно отметить, что сезонное  меню толкует более широко  – оно часто становится маркетинговым  приемом, призванным привлечь  дополнительное внимание потенциальной  клиентуры к заведению. Сезонное  меню стало специальным предложением  ресторана, приуроченным к тому  или иному сезону. Костяк меню  остается прежним, а сезонное  меню освежает и дополняет  предложение.