Применение новой технологии получения экстрактов для обогашения хлебобулочных изделий

1.3 Современное состояние хлебопекарной промышленности России

Большинство отечественных предприятий в результате неконкурентоспособности выпускаемой продукции на мировом и внутреннем рынках, особенно в связи с появлением на рынке более качественных изделий западных фирм, слабо адаптированы к требованиям современного рынка. Особую значимость проблемы эффективности бизнеса имеют для социально-значимых отраслей, ориентированных непосредственно на обеспечение потребностей населения: пищевой и легкой промышленности, жилищно-коммунального хозяйства и др.

Пищевая промышленность России объединяет около 30 отраслей, которые характеризуются определенными биотехнологиями изготовления продукции и различной организации производства. От результатов работы предприятий пищевой промышленности во многом зависит экономическая и продовольственная безопасность страны, здоровье населения. Целью развития пищевой промышленности с позиций национальных интересов является обеспечение потребности населения страны в высококачественных продуктах питания. Таким образом, пищевая отрасль промышленности — это стратегическая отрасль.

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб — продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения.

В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продукции отрасли.

Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками — частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе приватизации были акционированы. В России основной объем производства хлеба сконцентрирован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 80% всех хлебобулочных изделий. Однако падение выработки на предприятиях этой группы составило в 2006 году 2,8%.

Большое распространение получили хлебопекарные предприятия сравнительно небольшой мощности, которые принято называть мини-пекарнями. При этом на малых пекарнях производство возросло на 11% (с 715 тыс. т. до 772 тыс. т.), однако этот объем составляет менее 10% в общей выработке продукции в России.

В последнее десятилетие примерно 200 хлебозаводов из 1500 прекратили свое существование. В очень трудном положении оказались некоторые хлебозаводы; ряд предприятий в регионах перепрофилирован на производство водки; многие десятки хлебозаводов снизили выработку хлеба в несколько раз.

Производство хлебобулочных изделий, по данным официальной статистики, в последние годы сокращается: в 2000 г. было произведено 9,1 млн.т. продукции, в 2003 г.- 7,8 млн.т. В 2004–2005 г.г. происходит хотя и незначительный, но рост объемов производства (8,1 млн.т. и 8,4 млн.т. соответственно). Однако в 2006 году вновь наблюдается падение анализируемого показателя до 7,7 млн. т.

Снижение производства хлебобулочных  изделий по стране, падение спроса и рост издержек, естественно, негативно отражается на экономических показателях работы предприятий. Рентабельность хлебопекарного производства составила в2006 году менее 10%, а количество убыточных предприятий, т. е. по существу, банкротов, постоянно возрастает. Низкая рентабельность напрямую влияет на перспективу развития отрасли в целом. Таким образом, наблюдается тенденция ухудшения показателей эффективности функционирования хлебопекарной промышленности России.

Основными причинами, обусловившими  такое развитие хлебопекарной промышленности, явились:

1. Падение потребительского спроса на продукцию хлебопекарных предприятий, прежде всего на хлеб низких сортов вследствие прекращения его скармливания на корм скоту.

Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в России традиционно находится на высоком уровне. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Для большинства народов мира хлеб имеет нравственное значение, и всегда был мерилом человеческих ценностей. [8, c.16]

Потребление хлеба в России сокращалось в течение нескольких лет (из-за снижения жизненного уровня) и достигло минимального значения в 2006 году, когда на одного человека приходилось всего 45 кг хлеба в год, в то время как норма потребления данного продукта составляет 100 кг в год на одного человека. Следовательно, среднедушевое потребление на 55% меньше нормативного уровня.

2. Рост цен, снижение покупательной способности денежных доходов населения, а также более экономное расходование хлеба и хлебобулочных изделий из-за их дороговизны. В рыночных условиях хлебопечение должно развиваться в строгом соответствии с потребностями потенциальных потребителей хлеба — жителей городов, поселков, других населенных пунктов. Планируя объемы производства хлебопродуктов, нужно учитывать, что каждая категория потребителей предъявляет «свои» требования к качеству ориентируется на «свой» ассортимент и считает приемлемым для себя определенный уровень цен. Несмотря на то, что хлебопекарная отрасль, как и вся промышленность, находится в рыночных условиях, и на федеральном уровне нет законодательных актов, предусматривающих влияние государства на ценовую политику хлебопекарных предприятий. Однако в России, где хлеб традиционно занимает важное место в рационе, цены на хлеб — это политика. Цены на хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки, наиболее часто используемой в хлебопечении, с 2000 года к2006 году выросли почти в 2 раза, что вызвано ростом затрат на сырье, электроэнергию и услуги. Рост цен на муку —основной фактор, повлиявший на рост цен на хлеб, при этом темпы роста цен на хлеб значительно ниже роста цен на муку и другие виды сырья. Среднерыночные цены на зерно в российских регионах за рассматриваемый период имели устойчивую тенденцию роста. Динамика цен на муку находится в прямой зависимости от изменения цен на зерно. Для снижения непроизводственных затрат большинство хлебозаводов и пекарен реализуют продукцию через собственную торговую сеть. Это ускоряет продвижение товара к покупателю и снижает розничные цены. В данных обстоятельства мукомольные предприятия вынуждены работать в условиях ограниченного выбора, поскольку только в ряде регионов производят муку по техническим условиям. В целом по России такой муки вырабатывается примерно 30% от общего объема.

3. Бурное развитие малого хлебопечения в городских и сельских населенных пунктах, выпускающего более конкурентоспособную по цене продукцию из-за использования дешевой низкокачественной муки и нередко допускаемых отклонений от стандартной технологии приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Методы качественной конкуренции, которые уменьшают значение цены как фактора, определяющего спрос населения, связаны с гарантированием безупречного качества продукции, ее оригинальностью и неповторимостью. Предприятия хлебопекарной промышленности России в последние годы часто сталкиваются с проблемой качества муки. За последние годы существенно изменилась структура производства зерна, муки и хлеба, а также их качество и потребление. Для получения хлебопекарной муки, отвечающей всем требованиям государственного стандарта, необходимо в помольной партии иметь средневзвешенное содержание клейковины не менее 24%. Только в этом случае, жестко соблюдая технологический процесс размола пшеницы, можно получить хлебопекарную муку с содержанием клейковины в высшем сорте не менее 28%, в 1 сорте — не менее 30%. Если в помольной партии клейковина пшеницы менее 24%, то вырабатывается мука по техническим условиям с содержанием клейковины от 23% до 27%. За последние годы наблюдается тенденция снижения главных показателей качества пшеницы — белка и клейковины. В данных обстоятельства мукомольные предприятия вынуждены работать в условиях ограниченного выбора, поскольку только в ряде регионов производят муку по техническим условиям. В целом по России такой муки вырабатывается примерно 30% от общего объема. Высокая цена на муку и возможность производить хлеб из муки по техническим условиям привели к снижению рентабельности хлебопекарных предприятий, приостановлению работ по техническому обновлению производства, к уходу высокопрофессиональных кадров и, как следствие, сокращению ассортимента и некоторому ухудшению качества. Однако такое положение дел не останавливает руководителей многих регионов, требующих, в том числе и от низко рентабельных и близких к банкротству предприятий, удерживать цены на хлеб.

Для создания высококачественных сортов разного целевого назначения необходимо усилить научные исследования молекулярно-генетических основ клейковинного комплекса  зерна, разработать систему оценки, прогнозирования и управления качеством по всей технологической цепочке: семена — зерно — мука — хлеб. Вокруг решения этой проблемы целесообразно объединить усилия ученых, селекционеров-практиков, семеноводов, производителей и переработчиков зерна, представителей профессиональных объединений и государственных органов контроля качества. Определенная роль в решении этой задачи отводится созданию качественных адекватных регламентов. Требует пересмотра устаревшая база документов, регламентирующих использование ресурсов (нормы выходов, расхода тароупаковочных материалов, топлива, электроэнергии и многое другое). Система технического регулирования повысит культуру управления, будет способствовать формированию эффективной системы управления процессами производствами, снабжения, сбыта, обслуживания. Это напрямую связано с формированием сети бизнес-процессов и построением системы процессного управления, включающей регламенты выполнения бизнес-процессов, разработку положений о подразделениях, должностных и рабочих инструкций, соответствующих требованиям бизнес-процессов. В результате, можно предположить, что произойдет улучшение качества хлеба и хлебобулочной продукции. Преобразования в области управления необходимы, так как они являются основой динамичного развития предприятий.

4. Кризисное состояние экономики, выражающееся в недостатке реальных возможностей для инвестирования средств в производство, несовершенном налогообложении, использовании методов недобросовестной конкуренции, несовершенстве законодательной базы, что не способствуют стабильному и эффективному функционированию отраслей и предприятий. Современное состояние технологического оборудования хлебозаводов и пекарен вызывает тревогу. Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет 65 −75%, и эти проценты продолжают увеличиваться. Лишь 30% предприятий находится в удовлетворительном состоянии, значительная часть технологического оборудования эксплуатируется более20 лет. Основное оборудование (хлебопекарные печи) разработано еще в 30-ые годы.

Одной из серьезных проблем хлебопекарных предприятий является острая нехватка инвестиций, при этом хлебопекарная промышленность является одной из наименее привлекательной для инвестиций отраслью пищевой промышленности. Несмотря на устойчивый спрос на хлеб и хлебобулочные изделия действие таких негативных факторов как относительно низкие показатели эффективности крупного хлебопекарного бизнеса и политика сдерживания цен на массовые сорта хлеба (1 и 2 сортов), которые практикуют региональные органы власти, не приводят к увеличению инвестиционной активности в данной отрасли.

Таким образом, в связи со спадом производства за последние 10 лет выработка хлебобулочных изделий значительно уменьшилась, а также в связи с ограничениями рентабельности (в регионах) у большинства предприятий не оказывается средств не только для технического перевооружения, но и для замены изношенного оборудования. Поскольку оборудование для хлебопекарной промышленности постоянно совершенствуется, его износ на предприятиях и ограниченность финансовых возможностей предопределяют отставание отрасли в своем развитии.

5. Низкий уровень использования  имеющихся производственных мощностей,  вызванным падением объемов производства и реализации продукции. В связи с ростом числа хлебопекарных предприятий, усилением конкуренции, с уменьшением объемов выпускаемой продукции снижается использование производственных мощностей. Мощность предприятий отрасли по данным на конец 2006г. составляет 25 млн.т. в год. В 2006 году предприятиями было выпущено 7,702 млн.т. хлеба и хлебобулочных изделий. Таким образом, мощности большинства хлебопекарных предприятий используются на 30-40%. Это негативно сказывается на ценовой конкурентоспособности выпускаемой продукции, т. к.увеличивается доля условно-постоянных расходов (амортизация основных фондов, заработная плата управленческого персонала, расходы по содержанию зданий и оборудования, ремонт и т. д.) в себестоимости единицы продукции. Соответственно растут цены на продукцию хлебопекарных предприятий.

Сокращение использования производственных мощностей на хлебопекарных предприятиях вызвано рядом причин:

—  отсутствие гибких технологических цепочек, допускающих остановку оборудования в случае падения спроса, а также невозможность выпечки разных по массе изделий в одной печи, что снижает их загрузку и производительность;

— высокая энергоемкость печного оборудования, работающего по непрерывному циклу;

—  мощность имеющегося оборудования рассчитана на выпуск большого суточного объема продукции, что затрудняет эффективность его использования для производства малых серий;

— отсутствие ритмичности в завозе сырья, что приводит к остановке производства и срыву выполнения заявок торговых организаций;

—  либерализация цен и отсутствие контроля со стороны государства позволило предприятиям увеличить размеры прибыли и рентабельности производства не за счет увеличения выпуска продукции, внедрения новейших технологий, а за счет повышения цен;

—  отсутствие стратегии поведения на рынке, привело к деформации производства, т. е. хлебопекарные предприятия работают как кустарная ремесленная мастерская с низкой экономической эффективностью, слабой технической и технологической базой.

Теоретически задачу поиска решений  проблем низкой эффективности хлебопекарной  промышленности можно свести к разработке различных вариантов маркетинговых стратегий предприятий данной отрасли. Особенность развития маркетинговых стратегий предприятий хлебопекарной промышленности определяется несовпадением процесса производства и процесса потребления. В этой связи в формировании стратегий важно учесть диалектику потребительского спроса, возможности его удовлетворения на основе мониторинга, знания тенденций конъюнктуры рынка и т. д.

Еще одной существенной особенностью маркетинговых стратегий предприятий  хлебопекарной промышленности является неравномерность, неравнозначность и различный уровень развития маркетинговой системы, включающей в себя исследование потребительского спроса, производство, хранение, переработку, реализацию товара конечному потребителю в соответствии с его нуждами, потребностями, запросами. Недостаточный уровень маркетингового обеспечения только в одном звене цепочки приводит к неудовлетворительному результату и существенно снижает эффективность бизнеса. Например, довольно сложно своевременно реагировать на перспективу изменения спроса потребителей на этапе разработки производственной программы. Следовательно, роль маркетинговой стратегии в развитии хлебного производства заключается в том, что она способствует не только повышению качества выпускаемой продукции, расширению ассортимента и обновлению производства, но и внедрению новых форм управления, повышению имиджа предприятия и этики ведения бизнеса с целью максимального удовлетворения потребителей.

Таким образом, маркетинговая стратегия необходима и в условиях быстрой сменяемости задач и соответствующей реакции предприятий по изменению направлений капитальных вложений, организационных форм управления и т. д. в рамках определенного направления развития предприятия. Маркетинговые стратегии становятся актуальными в условиях отсутствия разработанных формализованных схем и процедур решения стабильных тактических и стратегических задач развития потребительского рынка, а, соответственно, и предприятия. Разработка и реализация научно-обоснованных маркетинговых стратегий предприятий хлебопекарной промышленности в дальнейшем будет способствовать их развитию и повышению эффективности деятельности.

Хлеб и хлебобулочные изделия  относятся к продуктам повседневного  спроса. В настоящее время хлебопекарный  бизнес располагает большими возможностями  для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.  Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.  Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба – черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория – хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам (по материалам статей «Хлебное расслоение», и «Исследование потребителей на рынке хлеба и ХБИ», журнал "СФЕРА. Кондитер. Хлебопек", №4/11 2006.). 

По данным Института питания  РАМН, уровень потребления этого  важного продукта питания в нашей  стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической  ситуации в стране и уровня доходов  населения (рисунок 1).

Рисунок 1. Уровень потребления хлеба и крупы жителем России в разные периоды времени

Известно, что современный россиянин  потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в то время  как в некоторых российских регионах - до 260 кг. Таким образом, культура потребления  хлеба в Москве аналогична западной: по данным экспертов, в европейских  странах уровень потребления  хлеба составляет 70-80 кг. на душу населения  в год  
Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2006 год оценивается в 7 702 тыс. тонн или 4,5 млрд долл. в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, по данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. За период с 1996 по 2005 гг. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 1996 по 2005 г. по России снизилось на 18%, в Московском регионе - на 15% (по материалам статей

Среди основных причин сокращения рынка  следует отметить снижение численности  населения, а также изменение  в структуре потребления: сейчас происходит уменьшение потребления  хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов. По официальным  данным, реальные располагаемые денежные доходы россиян в 2006 году по сравнению  с 2005 годом увеличились на 10,2%, поэтому  все больший процент населения  имеет возможность существенно  разнообразить продуктовый ряд. По результатам исследования компании "АМИКО", для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.

На рынке хлеба и хлебобулочных  изделий России присутствует как  отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИАЦ "Информкондитер", объем  импорта хлеба и хлебобулочных  изделий в 2006 году составил $20,1 млн. в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в  денежном выражении принадлежит  Финляндии, которая в 2006 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн., что составило 34,5% от общего объема импорта (рисунок 2), на втором месте находится Литва  – $3,3 млн. или 16,3%. Доли Германии, Франции  и Украины в 2006 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно (по материалам статьи «Рынок хлеба и хлебобулочных  изделий снижает темпы роста», ИАЦ "Информкондитер"). 

Рисунок 2. Доли основных стран-импортеров хлеба и хлебобулочных изделий на российской рынок

По оценкам экспертов, производством  хлебобулочных и кондитерских изделий  в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. С точки зрения характеристики хлебобулочной отрасли наиболее показательны рынки Москвы и Санкт-Петербурга. По данным маркетингового агентства Step by Step, московский рынок хлебобулочных изделий продолжает набирать обороты, несмотря на падение общероссийских показателей. Годовое производство хлеба и хлебобулочных изделий в столице составляет 657 тыс. тонн, годовой объем рынка хлебобулочной продукции Москвы составляет примерно $230 млн. в денежном выражении. По данным Росстата, среднесуточный объем московского рынка хлебобулочных изделий составляет 1,8 тыс. тонн.

Доминирующую роль в столице  еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы: в сложившихся  рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить  рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее, в Москве в данной отрасли достаточно развит малый  бизнес. Структура московского рынка представлена примерно 20 крупнейшими хлебозаводами, в числе которых МБКК «Коломенское», АОЗТ «Пеко», ОАО «Пролетарец», «Черемушки», группа «Черкизово», Хлебозавод №22, Хлебозавод №27, суммарная доля которых составляет около 85% рынка, и свыше 300 пекарен, на которые приходится около 15% рынка. Согласно исследованию агентства Profdata, крупнейшими производителями хлеба в Москве являются группа «Черемушки», хлебозавод №22, группа «Черкизово», КБК «Коломенское», доли рынка которых представлены на рисунке 3 (по материалам статей «Хлебный бунт», журнал "Секрет фирмы" № 10 (145) 13.03.2006г.)

Рисунок 3. Доли рынка крупнейших производителей на московском рынке хлеба и хлебобулочных изделий

В настоящее время на рынке хлеба  начались объединения крупных компаний и на сегодняшний день уже существует четыре крупных холдинга: комбинат "Черемушки", "Настюша", компания Fazer и "Грейн Холдинг", каждый из которых планирует в ближайшем  будущем занять от 25% до 40% московского  рынка хлеба и хлебобулочных  изделий. В то же время эксперты не исключают появления новых производителей со своими стратегиями развития. По данным, приведенным в журнале «СФЕРА. Кондитер. Хлебопек», структура предложения на московском рынке хлеба и хлебобулочных изделий такова: 70% хлебобулочных изделий, употребляемых москвичами, производят заводы Москвы, 15% - частные пекарни, 12% - пекут в супермаркетах, 2% - завозят из других регионов, 1% - из Подмосковья (рисунок 4) (по материалам статей «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий Московского региона в 2006 году»)

Рисунок 4. Структура предложения на московском рынке хлеба и хлебобулочных изделий

В Санкт-Петербурге ситуация несколько  иная. Объемы производства хлебобулочных  изделий в северной столице - около 21-22 тыс. тонн в месяц. По оценке ведущих  петербургских производителей хлебобулочных  изделий, доля Санкт-Петербургского рынка  хлеба ежегодно снижается на 1,5-3% в год. Крупнейшими игроками питерского рынка являются «Арнаут», «Заря», «Каравай», Кушелевский хлебозавод, «Пекарь», Сестрорецкий, Смольнинский хлебозаводы, «Хлебный дом», «Хлеб» и другие. По мнению экспертов, на данный момент большинство  хлебозаводов Петербурга не выработали предел загруженности производственных мощностей. У них есть возможность  производить и большие объемы, но они не будут востребованы потребителями (по материалам статьи «Хлебное расслоение». Особенностью рынка является то, что зерно – сырьевая база хлебопекарной отрасли – является объектом государственного управления с точки зрения ценообразования. По данным Российского зернового союза, в июле 2007 года цена на хлеб составляла 26 руб./кг. Зерновая стоимостная составляющая в хлебе составляет 18-20%, расход зерна на 1 кг хлеба составляет 800 гр. По данным Российского зернового союза, цены на зерно выросли с 1 июня 2006 г по 1 июня 2007 г с 4 тыс. руб./т до более чем 6 тыс. руб./т. На сегодняшний день в ряде регионов России, таких как Центральная Россия, Поволжье и ряд южных регионов, цены на зерно начали падать. По оценкам Российского зернового союза, запасы зерна в России сегодня составляют 9 млн. тонн. По итогам текущего 2007 года ожидается хороший урожай зерновых, несмотря на то, что несколько меньший, чем в прошлом году. В этом году урожай зерна в РФ составит 76 млн. т против 78 млн. т в 2006 году, что является неплохим показателем при общем объеме потребления зерна в России 69 млн. тонн в год (по материалам статьи «А. Злочевский: Дефицита нет, и не предвидится». По данным "Института Аграрного Маркетинга", средняя цена на весь ассортимент продукции хлебобулочных предприятий в Москве в 2006 году составляла 50,2 руб./кг, а наибольшую среднюю цену имела сдобная и мелкоштучная хлебобулочная продукция (рисунок 5).

Рисунок 5. Средние цены на продукцию хлебобулочных предприятий в Москве, руб./кг

Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий  является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент, 20-25 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными добавками (порядка 10), мелкоштучные и сдобные изделия (более 20 позиций). Данный принцип делит  рынок на две ниши:  хлебобулочные  изделия массового спроса, так  называемый «социальный» хлеб, который  составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 10-15 руб. за единицу товара;  нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный  хлеб, различные виды хлеба с добавками  и выпечка из слоеного теста. По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба.

Подобным образом сложилось  и деление потребителей хлеба  и хлебобулочных изделий:  
- Потребители с уровнем дохода ниже среднего, которые по данным ФСГС, 21% месячных затрат тратят на продукты питания. Для них основной критерий выбора – цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт.  
- Потребители с уровнем дохода выше среднего, тратящих на продукты питания 12% месячных затрат. Хлеб занимает в структуре их ежедневного потребления небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов как фрукты, овощи. Эта группа потребителей проявляет интерес к продуктам для здорового образа жизни и экологически чистым продуктам (по материалам статьи «Хлебное расслоение»). 

По результатам исследования "Института  Аграрного Маркетинга", среди  важных критериев выбора при покупке  хлебобулочных изделий потребителями  были названы свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Исследование также выявило, что при совершении покупки потребители на известность  производителя не ориентируются, наличие  торговой марки для них также  не обязательно, однако покупатель хочет  быть осведомлен о производителе  покупаемой продукции. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке. По данным компании "АМИКО", почти половина покупок хлебобулочных изделий совершается в продуктовых магазинах, еще четверть – в супермаркетах (рисунок 6) (по материалам статей «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий Московского региона в 2006 году») и «Большинство хлебобулочных изделий потребляются в будни».

Рисунок 6. Места совершения покупок хлеба и хлебобулочных изделий

В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный горячий  хлеб, рост популярности хлеба с  добавками злаков, диетического и  диабетического, участники рынка  значительно расширяют ассортимент  хлебобулочных изделий, стремятся  производить качественную продукцию  и при этом быть «ближе» к покупателю. Так в крупных городах стали развиваться форматы, располагающие собственными мини-пекарнями. С их развитием усилилось влияние розничных операторов на структуру рынка в целом, поскольку собственное производство ритейлеров учитывает интересы потребителей премиальной категории хлеба - одной из наиболее перспективных. Кроме того, они выдерживают политику низких цен, что в свою очередь означает снижение прибыли для ряда производителей. 

В качестве наиболее эффективных форматов для продвижения хлебобулочных  изделий эксперты называют дискаунтеры  и гипермаркеты. Так, каждый из трех гипермаркетов сети «Мосмарт» имеет  пекарню. За сутки одной пекарней выпускается более тысячи килограммов  хлебобулочных изделий. Соотношение  ассортимента хлебобулочных изделий  между поставщиками хлебобулочных  изделий и собственным производством  сети - примерно 50 на 50. В марте 2007 года в пекарнях сети «Мосмарт» производилось 62 наименования хлебобулочных изделий. Ассортимент изделий собственного производства включает следующие сорта  хлеба: ржано-пшеничный («Сергеевский», «Мариинский»), пшеничный из муки высшего  сорта («Арбатский»), со злаками («8 Злаков»), с добавками сушеных овощей («Чипполино»  с жареным луком), хлебобулочные  изделия с пряностями, булки сдобные (сдоба «Разгуляй» с изюмом, маком, корицей), пончики («Нежные», «Домашние» с конфитюром, «Любительские» с кремом). Ассортимент традиционного хлеба  формируется в «Мосмарте» из продукции  московских производителей - 27 наименований хлеба и 40 наименований мелкоштучных изделий. В дальнейшем компания намерена увеличивать долю ассортимента продукции собственных пекарен. 

В универсамах сети «Патэрсон» соотношение  между собственной и поставляемой продукцией в среднем 70 к 30, таким  образом, собственное производство хлеба является приоритетным. Объем  выпуска пекарен «Патэрсон» составляет в среднем 300-600 кг в смену (12 часов). Весь ассортимент хлебобулочных  изделий, представленный в сети, включая  продукцию от производителей, составляет порядка 150 наименований. В сети «Патэрсон» представлены следующие категории: пшеничные, ржаные, ржано-пшеничные  диетические, зерновые, сдобные, слоеные, сезонные (куличи, праздничные пироги) изделия. Из московских крупных производителей в сети «Патэрсон» представлены ЗАО  «Щелковохлеб» и МБКК «Коломенское».  

Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных  и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это, сейчас производство хлеба и хлебобулочных  изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум»  сортов, в нашей стране развито  недостаточно. Однако, потенциал элитного сегмента подтверждается, как результатами исследований потребителей, так и  удачным опытом на других продуктовых  рынках, таких как молочная продукция, продукты быстрого приготовления, соки, полуфабрикаты.  
Эксперты считают, что в течение пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента - брендированного хлеба и хлеба только из натуральных ингредиентов. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться. 
Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей (по материалам статей «Хлебное расслоение», и «Исследование потребителей на рынке хлеба и ХБИ», журнал "СФЕРА. Кондитер. Хлебопек", №4/11 2006г.)

Основные выводы по итогам обзора: 

-Хлеб и хлебобулочные изделия  относятся к товарам первой  необходимости, а хлебопечение  является социально значимой  отраслью экономики: выпуская  традиционные сорта хлеба, предприятия обеспечивают дешевым хлебом большое количество человек.  
- Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее). 

-В настоящее время зафиксировано  снижение потребления, которое  происходит не только из-за  медленной переориентации покупателей  с традиционных хлебобулочных  изделий на более дорогие виды  хлеба, но и за счет повышения  благосостояния населения. Тенденцией  последних нескольких лет является  общее снижение потребления хлеба  при одновременном ежегодном  росте интереса к продуктам  класса «премиум».  Важнейшими  критериями выбора при покупке  хлебобулочных изделий потребителями  являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными  критериями выбора места покупки  хлеба и хлебобулочных изделий  является близость торгового  предприятия к месту проживания  или работы, а также возможность  покупки других продуктов питания  в одной точке, поэтому три  четверти покупок хлебобулочных  изделий приходится на магазины  и супермаркеты. 

- На фоне снижения потребления  хлеба в последние годы производители  отмечают усиление влияния сетевой  розницы, проводящей политику  низких цен и активно развивающей  собственное производство хлебобулочных  изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия  создают серьезную конкуренцию  хлебокомбинатам, предлагая широкий  ассортимент свежевыпеченной продукции,  однако полного вытеснения изделиями  мини-пекарен при розничных сетях  традиционных хлебобулочных изделий  по мнению экспертов, не произойдет.

№

Округа РФ

Объем производства за I полугодие 2011г. в тоннах

В % к аналогичному периоду 2009г.

Всего по России в том числе:

816841

106,0

1.

Центральный федеральный округ

282409

105,3

1.

Из них г. Москва

106697

108,3

2.

Северо-Западный федеральный округ

88618

111,2

1.

Из них г. Санкт-Петербург

51086

104,7

3.

Южный федеральный округ

74234

103,0

4.

Приволжский федеральный округ

204985

104,3

5.

Уральский федеральный округ

61280

96,1

6.

Сибирский федеральный округ

91799

120,0

7.

Дальневосточный федеральный округ

12875

94,4