Применение новой технологии получения экстрактов для обогашения хлебобулочных изделий

Выбор режима и способа пастеризации обусловлен требованиями процесса производства продукта или полуфабриката. В трубчатых  пастеризационных установках сыворотку  подогревают до 60-65°C, затем до более  высокой температуры (93±2°С) введением  пара. После этого сыворотку направляют в резервуар для отваривания  альбумина.

Пастеризацию проводят по одному из режимов: низкотемпературному (медленному) – 63-65°C с выдержкой 30 мин, или быстрому – 72°C с выдержкой 15-20 сек. Оба метода имеют достоинства и недостатки: при первом не происходит образования  пригара, но требуются значительные затраты времени дополнительные емкости для выдержки; при втором – процесс идет быстро, но требуется  более частая чистка установок от пригара. В настоящее время ведутся  поиски по созданию конструкции пастеризаторов, позволяющих проводить высокотемпературную  пастеризацию без пригорания (Храмцов, 2004).

Центробежные методы

Центробежные методы (сепарирование, центрифугирование) используются для  выделения из МС жира, казеиновой пыли, коагулированных сывороточных белков, отделения кристаллов сахара, некоторых  других технологических процессов.

Сепарирование используют на двух этапах промышленной переработки МС: для  выделения молочного жира и казеиновой пыли (обезжиривание) и для отделения коагулированных сывороточных белков (осветление). Молочный жир и сывороточные белки – энергетически и биологически важные компоненты. Их используют для пищевых целей. Удаление их необходимо также для обеспечения качества продукта (напитков, молочного сахара). После выделения жира и казеиновой пыли МС представляет собой кинетически устойчивую систему, практически не подвергающуюся расслоению (Храмцов, 2004).

Консервирование

Для сохранения первоначальных свойств  МС и некоторых полуфабрикатов помимо пастеризации и охлаждения могут  применяться различные способы  консервирования.

Консервирование – такая обработка  МС, в результате которой продукты сохраняются длительное время без  порчи (без разложения белков, жиров, углеводов и др. компонентов). Важно  также наиболее полно сохранить  основные свойства продукта (вкус, внешний  вид, биологическую и пищевую  ценность) при наименьших затратах. В основе консервирования – прекращение жизнедеятельности МО, которые могут вызвать порчу продуктов, или прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под влиянием ферментов, а также торможение окислительно-восстановительных реакций.

Для консервирования МС применяются  способы: 

• введение консервантов (сорбиновая кислота, свекловичный сахар, формалин, перекись водорода, поваренная соль); 
• сгущение и сушка (консервирование за счет повышения осмотического давления и накопления молочной кислоты); 
• различные сочетания (консерванты+сгущение, сгущение+охлаждение, консерванты+сгущение+охлаждение, пастеризация+сгущение+охлаждение).

Применение их определяется назначением  продукта, возможностями предприятия  и экономическими соображениями (Храмцов, 2004).

Биологические методы

Биологическая обработка МС повышает ее питательную ценность за счет обогащения полезными веществами, а также  получения ряда специфических продуктов. Основные направления биологической  обработки: синтез белковых веществ  дрожжами, использующими лактозу; гидролиз лактозы ферментами до более сладких  моноз; микробный синтез витаминов, жира, ферментов и АБ; переработка  лактозы в молочную кислоту и  этиловый спирт; расщепление молочных белков до свободных аминокислот.

2.4 Известные добавки – обогатители при производстве сдобных хлебобулочных изделий и в кондитерской промышленности

Использование в хлебопекарной  и кондитерской промышленности нетрадиционных видов сырья позволяет не только повысить пищевую и биологическую  ценность хлебобулочных и кондитерских изделий, улучшить их качество, интенсифицировать  технологический процесс, добиться экономии хлебных ресурсов, но и  придать изделию диетическую  и лечебно-профилактическую направленность.[3]

Одним из перспективных видов нетрадиционного  сырья для этой цели являются овощные  плодово-ягодные порошки. Они представляют собой концентраты исходного  сырья и содержат значительное количество полезных для человека биологически активных веществ – витаминов, микроэлементов, ферментов, пектина, пищевых волокон, красящих веществ, низкомолекулярных  моно- и дисахаридов и др.[9]

Исследована возможность введения пюре из яблочных выжимок в рецептуру  песочного и бисквитного теста. Установлено, что добавление пюре из яблочных выжимок в тесто не снижает органолептические показатели качества готового бисквита. Лучшие показатели качества имел бисквит при введении 3-5% пюре. Увеличение концентрации пюре до 10% приводит к ухудшению цвета мякиша, появляется сероватый оттенок. Одновременно уменьшается выход бисквита на 5%. Введение пюре увеличивает срок хранения бисквита до 6 суток. Таким образом, введение 3-5% пюре вместо такого же количества желтков яиц улучшает качество бисквита, снижает его калорийность и увеличивает срок хранения.[12]

При производстве п/ф песочного  теста исследовали возможность  использования пюре вместо сахара. Внесение 1-5% пюре сокращает замес  песочного теста в 2 раза, улучшает обрабатываемость его механизмами, исключает многократные прокатки, а  тестовые заготовки после штампования  не деформируются. Готовые изделия  имеют гладкую поверхность. Благодаря  наличию кислот в пюре, щелочность и рН готовых изделий понижается, за счет чего улучшаются вкусовые свойства готовых изделий. При использовании  пюре из яблочных выжимок расход сахара по рецептуре сокращается.[18]

С целью обеспечения населения  продуктами питания пониженной калорийности вырабатываются пряники и коврижки с использованием яблочных выжимок  и облепихового шрота. Порошок из яблочных выжимок содержит водорастворимый  пектин и ценные в пищевом отношении  минеральные вещества – калий, железо, кальций, магний. Облепиховый шрот представляет собой высушенную мезгу в виде порошка, получаемую после промышленной переработки ягод облепихи при получении  облепихового масла и содержит ценные пищевые и биологически активные вещества: органические кислоты, витамины, дубильные и минеральные вещества. Эти порошки оказывают благоприятное  воздействие на структуру пряничного теста и выпеченных п/ф, улучшают вкусовые качества готовой продукции, позволяют сократить расход дефицитного  сырья – сахара. Плодово-ягодные  добавки использовали в количестве 10-12% к массе муки по рецептуре  при одновременном снижении сахара до 30% от содержания в рецептурах. [9]

Разработана рецептура по введению пюре дикого абрикоса, как в свежем виде, так и консервированного  в мучные кондитерские изделия из сдобного дрожжевого и бездрожжевого  теста. Это могут быть булочки, кексы, печенье коржики и другие. Пюре вводится в предварительно активированные дрожжи при изготовлении дрожжевого теста, или непосредственно при  замене сдобного бездрожжевого. При  этом необходимо учесть, что пюре обладает высокой влажностью и поэтому  количество добавленной в тесто  воды (или молока) должно быть снижено. Количество добавляемого пюре определяется содержанием сахара в изделиях. Введение добавок пюре в мучные кондитерские изделия дает возможность улучшить пористость изделия, повысить содержание биологически активных и минеральных веществ (и прежде всего солей калия), увеличить удельный объем, улучшить их питательную ценность и качество, а в изделиях из дрожжевого теста и снизить продолжительность брожения.

Готовые изделия имеют приятный внешний вид, кремовый цвет большей  или меньшей интенсивности, в  зависимости от количества добавленного пюре, вкус и аромат изделий имеют  более выраженный характер с усилением  вкуса сдобящих продуктов.[12]

Использование в этих же изделиях наряду с пюре дикого абрикоса молочной сыворотки улучшает качество готовых  изделий в еще большей степени. [6]

Кроме плодово-ягодных порошков для  улучшения качества кондитерских изделий  используют другие пищевые добавки.

Так, исследованы булочные изделия, приготовленные по рецептуре сдобы  обыкновенной. В опытные образцы  вводили винную, янтарную, молочную, лимонную, яблочную кислоты в количестве 0,15-0,35% к массе муки. Указанные  добавки ускоряют созревание теста, способствуют образованию новых  вкусовых и ароматических веществ, позволяют снизить сроки брожения на ~1/3. Готовые булочки отличались большим объемом, хорошей пористостью, более выраженным вкусом и запахом. Однако лимонная кислота оказывала  отрицательное воздействие на качество готовых изделий, молочная кислота  давала расплывчатую форму, малый подъем. Наиболее высокие органолептические  показатели имели булочки с яблочной, винной, янтарной и аскорбиновой кислотами. Рекомендуется вводить аскорбиновую кислоту в количестве 0,08% к массе  муки: винную, янтарную и яблочную – 0,25%. [5]

В качестве добавки, улучшающей качество готовых кондитерских изделий, используют и пектины. В частности, исследовали  влияние яблочных пектинов на качество заварных пряников. [21] Тесто готовили по рецептуре массовых сортов заварных пряников типа «Северные». Пектин в  количестве 0,05; 0,07; 0,1 и 0,2% вносили в  заварку и в тесто взамен муки.

Добавление яблочных пектинов как  в заварку, так и в тесто  улучшает качество пряников, о чем  свидетельствует увеличение набухаемости, а также снижение плотности пряников. Наилучшее качество имели пряники  с добавлением яблочного пектина  в количестве 0,1% массы муки. Установлено, что внесение пектина в заварку  улучшает качество пряников в большей  степени, чем внесение его в тесто. Так, например, величина набухаемости пряников с добавлением 0,1% пектина  в заварку увеличивалась на 40%, а в тесто – на 25% по сравнению  с набухаемостью пряников без  пектина. При этом внесение пектина  в заварку обеспечивает лучшие условия  для взаимодействия муки с пектином. Установлено, что добавление в оптимальной  дозировке низкоэтерифицированного  яблочного пектина в заварку снижает скорость черствления в 2,9 раза, а в тесто – в 1,7 раза. [11]

Авторами на основании исследований разработаны новые ссоры пряников «Иберия» и «Колхети».

При приготовлении запеканок, зраз, оладий, пудингов, крокетов пектины  соответствующего сорта используются для частичной замены молока и  добавляются в продукт на стадии перемешивания компонентов.  При  использовании яиц приготовленный раствор пектина перемешивается с яйцами, белками или желтками. Благодаря хорошей пенообразующей способности пектинов добавление их к яйцам при взбивании позволяет  получить более пышную массу. Способность  яблочных пектинов усиливать аромат и вкус естественных компонентов  продуктов позволяет производить  компоты, кисели, желе, соки с прекрасными  органолептическими показателями. [9]

Многообразие сфер применения яблочного  пектина определяется его достоинствами. Желейные продукты с этим студнеобразователем  обладают высокой механической прочностью к излому и минимальной склонностью  к синерезису. Гели, им образуемые, имеют  ярко выраженные эластичные свойства.

Эти качества обуславливают практическое значение яблочного пектина для  кондитерских изделий. Пектин из яблочных выжимок сохраняет натуральные  вкус и аромат фруктового сырья, обеспечивает гладкий и блестящий излом  желейного мармелада. В конфитюрах и джемах наблюдается хорошее  связывание фруктов, а также равномерное  распределение последних во всем объеме продукта. Фруктово-желейные начинки  на яблочном пектине идеально подходят для хлебопекарных изделий и  способны выдержать температуру  около 220⁰С в течение 15-20 мин., то есть они термостабильны, не выкипают и не деформируются при выпечке. [2]

Введение указанных добавок  незначительно увеличит стоимость, но приведет к существенному улучшению  качества готовых изделий, что позволяет  рекомендовать использование указанных  добавок в детском, диетическом  питании, а также питании пожилых  людей, так как это изделия  с пониженным содержанием сахара и обогащенные биологически активными  веществами, пищевыми волокнами.[10]

2.5 Технология производства сдобных хлебобулочных изделий. Показатели качества готовых изделий

2.5.1 Качество муки

Мука – это порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором и без отбора отрубей. Она подразделяется на виды и типы, а также на сорта. Вид муки зависит от культуры зерна (пшеничная, ржаная). Тип муки зависит от цели назначения. Сорта муки различают в пределах вида и типа. Сорт обусловлен количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна, поэтому и отличается их химический состав, физические свойства и усвояемость.[8]

Технология производства муки состоит  из процессов:

I. Подготовка зерна к помолу, производится в очистительном отделении мельницы, где

а) готовят помольную партию зерна  смешиванием различных сортов пшеницы (озимую, яровую) с целью получения  муки с определенными свойствами;

б) очищают от сорной примеси;

в) очищают от металлопримесей;

г) очищают от оболочек, грязи на специальных очистительных щеточных машинах;

д) гидротермическая обработка (ГТО).

II. Помол зерна производится на специальных вальцовых и проссивательных машинах. Различают два вида помола пшеницы: