Применение новой технологии получения экстрактов для обогашения хлебобулочных изделий

Тесто в процессе брожения становится менее вязким и более пластичным, улучшается состояние клейковинного  каркаса. Под действием выделяющегося  углекислого газа пленки клейковины растягиваются, а при делении  и округлении слипаются снова, что  способствует улучшению механических свойств теста, образованию мягкой и равномерной пористости в мякише изделий.

В процессе брожения, которое длится в зависимости от вида теста 1-3 часа (для опарного 1-1,5ч) тесто дважды подвергают обминке, для того, чтобы удалить углекислый газ, избыток которого тормозит развитие дрожжей. [8]

Готовность теста определяют по увеличению объема в 1,5 раза. Кислотность  готового теста должна быть не более 2,5⁰.

Готовое тесто разделяют на тестовые заготовки и подвергают их расстойке. Расстойка бывает предварительная  и окончательная.

Предварительная расстойка – это  отлежка округленных кусков пшеничного теста в течении 5-10 мин. Ее применяют  только в производстве булочных и  сдобных изделий. В процессе предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста. восстановление клейковины каркаса улучшает пористость и увеличивает объем готовых изделий. Расстойку производят при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом несколько подсыхают с поверхности, что положительно влияет на процесс формования заготовок (снижается применение теста к вальцам тестозакаточной машины).

В процесс формования тестовые заготовки  получают форму, установленную для  данного изделия. Способ формования зависит также от вида изделия. Правильное формование обеспечивает привлекательный  внешний вид изделия. Хорошее  состояние мякиша.[9]

Окончательная расстойка – это  период брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления. Формования разрушается  пористая структура теста и почти  полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделия приобретают рваную корку, низкий объем. Плотный мякиш и другие дефекты. В процессе окончательной расстойки тестовые заготовки интенсивно разрыхляются и значительно увеличиваются в объеме, поверхность заготовок становится гладкой и эластичной. Что обеспечивает стандартный внешний вид и хорошую пористость изделия. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и процессе созревания теста. окончательную расстойку проводят при влажности 75-85% и температуре воздуха 35-40⁰С. Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности. Продолжительность окончательной расстойки зависит от различных факторов, одним из которых является хлебопекарные свойства муки: тестовые заготовки из муки слабой, а также муки с высокой автолитической активностью расстаиваются быстрее, чем заготовки из муки сильной или содержащей мало сахаров.

Коней расстойки тестовых заготовок  определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при мелком нажиме пальцами на поверхность теста. По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной – медленно, а при избыточной расстойке следы не исчезают, что указывает на нарушение упругих свойств теста и чрезмерное ослабление клейковины. [11]

После расстойки производится выпечка  изделий из теста в жарочно-кондитерских и пекарских шкафах с регулированием температуры рабочей камеры. Продолжительность  выпечки зависит от вида теста, величины изделий, температуры пекарной камеры. Колебания температуры обуславливаются  как видом теста, из которого приготовлены изделия, так и характером используемой для выпечки тепловой аппаратуры. Под влиянием высокой температуры  на поверхности изделий сразу  же появляется тонкая пленка, превращающаяся затем в корочку.

Образование твердой корочки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая  корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка  должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда  максимальный объем заготовки будет  уже достигнут.[19]

Процессы, происходящие в поверхностном слое заготовки и в корке – клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков. Образование темноокрашенных и ароматических веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворенного крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация белковых веществ на поверхности  изделия происходит при температуре 70-90⁰С. свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя, способствует образованию плотной неэластичной корки. Окрашивание корки в светло-коричневый и коричневый цвет объясняется следующими процессами: 

- карамелизация сахаров теста;

- реакцией между аминокислотами  и сахарами.

Удельное содержание корок (в % к  массе изделия) составляет 20-40%. Чем  меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок. [12]

При выпечке внутри тестовой заготовки  подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность  и температура внутренних слоев  теста, хлебобулочных изделий.

Изменение состояния крахмала вместе с изменениями белковых веществ  является основным процессом превращающим тесто в хлебный мякиш. Изменения  этих важнейших веществ теста, хлеба  происходят почти одновременно. При  клейстеризации крахмал поглощает  как свободную влагу теста, так  и влагу, выделенную свернувшимися белками, клейстеризации крахмала происходит при недостатке влаги; свободной влаги в тесте уже не остается, поэтому мякиш хлебобулочных изделий становится сухим и липким на ощупь.[11]

Белки при денатурации уплотняются  и выделяют влагу, поглощенную при  образовании теста. Свернувшиеся белки  фиксируют пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

Момент готовности определяется органолептически по цвету корки и консистенции выпекаемых изделий. Пропеченность изделий из дрожжевого теста проверяют, погружая в них тонкую лучинку. Отсутствие на лучинке следов теста после извлечения ее из изделия указывает на готовность изделия. Для более или менее крупных изделий некоторую ориентировку дает «прикидывание» их веса на руке. [12]

При выпечке изделий их вес уменьшается  за счет испарения влаги. Размер упека  зависит от ряда факторов и прежде всего от величины удельной поверхности  изделия. Чем она выше, тем  больше упек. Наибольшее влияние на величину упека оказывает открытая поверхность.

Упек выражается в % к массе теста  перед посадкой его впечь.

 

 

 

где     М_г – масса горячего хлеба, г.

М_т – масса теста, г.

Упек самая большая затрата  в производстве хлеба, составляющая 6-12% массы теста. [12]

 

2.5.4 Качество готовых изделий

 

Качество хлеба и хлебобулочных  изделий определяют органолептическим  и физико-химическим методами анализа.

К органолептическим показателям  относят форму хлеба, окраску  и состояние его корок, вкус, запах, толщину корок состояние мякиша по промессу, пористости, эластичности, свежести, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.

К физико-химическим показателям качества хлеба и хлебобулочных изделий  относятся влажность, пористость, кислотность.

Под пористостью понимают отношение  объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в %.

Кислотность до некоторой степени  характеризует вкусовые достоинства  хлеба. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллиметров 1н раствора едкого натрия или едкого калия, необходимых для нейтрализации  содержащихся кислот в 100г хлебного мякиша.

Влажность – количество влаги содержащейся в мякише хлебобулочных изделий. Влажность зависит от силы муки и  рецептуры хлебобулочного изделия  и в определенной степени связана  с питательной ценностью, т.к. при  увеличении влажности доля питательных  уменьшается. Влажность мякиша сдобных  изделий составляет 34-42%.

В изделиях, в рецептуру которых  входит сахар и жир, определяют содержание жира и сахара, но, в основном, при  возникновении спорных ситуаций.

Для более полной характеристики качества определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартом: удельный объем, формоустойчивость подового хлеба, степень выпуклости верхней  корки формового хлеба, деформация мякиша и др.

Применяют также инструментальные методы определения некоторых показателей  качества.

 

2.5.5 Хранение готовых изделий

 

Для хранения изделий на предприятиях и в магазинах установлены максимальные сроки, которые приведены в таблице 2.5.5

Таблица 2.5.5

Максимальные сроки хранения хлеба  и хлебобулочных изделий

Изделия	Срок хранения хлеба, ч. не более
	на предприятиях	в торговле
I. Весовые и штучные из ржаной обойной муки. из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки. II. Хлебобулочные изделия из пшеничной и ржаной сортовой муки массой более 200г. III. Мелкоштучные изделия из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки массой не менее 200г.	24     10   6	36     24   16

 

 В процессе хранения происходит усушка изделия. Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения. Для определения усушки за определенный период (в г или кг) из массы горячего хлеба вычесть массу хлеба после хранения. Обычно усушка выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба и вычисляется по формуле

 

 

 

где     М_усушки – масса усушки, в %

М_г – масса горячего хлеба, г

М_х – масса хлеба после хранения, г.

Усушка за максимальный срок хранения изделия составляет 3,0-4,0% массы горячей  продукции.

Усушка вызывается тем, что при  хранении хлебных изделий влага  из мякиша перемещается к корке и  с ее поверхности испаряется в  окружающую среду. Перемещение влаги  объясняется двумя причинами  – разностью температур между  коркой и мякишем (тепловое перемещение), а также различной концентрацией  влаги в корке и в мякише (концентрационное перемещение влаги).

Горячие изделия усыхают особенно быстро (так как влияют два фактора), а также различной концентрацией  влаги.

Горячие изделия усыхают особенно быстро (так как влияют лишь концентрационное перемещение влаги). Чем быстрее  будут охлаждаться изделия, тем  ниже окажется усушка за один и тот  же срок хранения. На величину усушки влияют также и другие факторы – влажность  изделия, состояние его корок, удельная поверхность изделия, температуре  и влажность воздуха в хлебохранилище. Изделия, имеющие высокую влажность, тонкие корки и значительную поверхность  высыхает при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность  и выше температура воздуха в  хлебохранилище, тем интенсивнее  идет усушка. Значительно снижается  усушка упакованных изделий.

При хранении наблюдается процесс  черствления хлебобулочных изделий, который начинается через 8-10 часов  после выпечки. Мякиш при этом теряет свою эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат, свойственный свежему изделию.

Черствление вызывается в основном изменением структуры крахмала при  хранении хлеба и хлебобулочных  изделий. Оклейстеризованный крахмал в процессе выпечки стечением времени стареет – выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Черствая продукция имеет худшие вкусовые свойства и бракуется.[8]

На черствление хлеба влияет ряд факторов – вид и сорт муки, рецептура и технологический  режим приготовления хлеба, условия  хранения и т.д.

Рецептура изделий содержит различное  сырье, многие виды которого замедляют  черствление изделий – это  белковые продукты (творог, мучная заварка, яичные продукты и т.д.).

На черствление хлеба влияют многие технологические факторы  – интенсивный замес опары  и теста замедляет черствление  хлеба.

Условия хранения хлебных изделий  наиболее существенно влияет на процесс  черствления. Для того чтобы сохранить  свежесть изделий на большой срок, их хранят при повышенной температуре  и влажности воздуха, замораживают, упаковывают. Наиболее быстро черствеют  изделия. Хранящиеся в интервале  температур от 7 до 20⁰С, и долго не черствеют, если хранить при температуре 50-60⁰С. Для борьбы с черствлением применяют замораживание горячего хлеба до температуры – 18-20⁰С. [11]

Таким образом, приведенный обзор  литературы, вывел важную роль добавок  как для повышения биологической  ценности хлебобулочных изделий, так  и влияние их на качество хлебобулочных  изделий. Однако авторы, используя разные добавки, не пришли к единому мнению о дозировках, нет подробного изучения влияния добавок на весь цикл хлебопечения и хранения тестовых изделий.