Применение новой технологии получения экстрактов для обогашения хлебобулочных изделий

Поэтому целью нашего исследования явилось определение оптимальных  добавок пюре из яблочных выжимок, а  также их влияние на процессы брожения, тестообразования, качество готового изделия и сроки его хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

 

3.1 Методики определения

 

Количество и качество клейковины определяют по ГОСТу 27839-88; быстроту подъема теста определяют ускоренным методом, предложенным А.И.Островским; пористость хлеба определяют по ГОСТу 5669-96, влажность хлеба по ГОСТу 21094-75, кислотность хлеба по ГОСТу 5670-96.

 

3.1.1 Метод определения количества клейковины

 

Берут 25г навески муки на технических  весах с точностью 0,01. Навеску помещают в фарфоровую чашку, добавляют 13мл воды (недистиллированной) с температурой 18 2⁰С и при помощи пестика замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Приставание к пестику и ступке частицы теста снимают ножом и присоединяют к куску теста. По окончании замеса полученное тесто хорошо проминают и, скатав в виде шарика, кладут в чашку, прикрывают стеклом и оставляют на 20мин в покое при температуре 18 2⁰С.

При отмывании клейковины в ручную в тазик или чашку наливают 1-2л воды (недистиллированной) с температурой 18 2⁰С.

По истечении 20мин отлежки теста  приступают к отмыванию крахмала и оболочек, опуская тесто в  воду и разминая его пальцами. Отмывание  ведут без перерыва, таким образом, чтобы вместе с крахмалом не отрывались частицы клейковины. Когда большая  часть крахмала отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущаяся, станет более связкой и упругой, разминание и проминание можно вести более  энергично. Отмывание ведут до полного  удаления крахмала и оболочек.

Для установления полноты отмывания  клейковины применяют следующий  способ: к каплям воды, выжатой из отмытой клейковины, добавляют каплю  раствора йода в йодистом калии (0,2г  йодистого калия и 0,1г кристаллического йода растворяют в 100мл дистиллированной воды) – отсутствие окрашивания  указывает на полное удаление крахмала. Отмытую клейковину хорошо отжимают руками между ладонями от излишней воды, вытирая ладони время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не станет слегка приставать к рукам. затем взвешиваем на весах. Количество клейковины выражают в процентах (%).

Если содержание клейковины в муке составляет 28%, то мука высшего сорта, 30% - I сорта, 25% - II сорта, 20% - обойная.

 

3.1.2 Качественная оценка клейковины

 

Отмытую клейковину оценивают органолептически по ее цвету и физическим свойствам.

Цвет клейковины, хорошей в хлебопекарном  отношении муки, должен быть светлый  или светло-желтый. Темная клейковина обычно отмывается из муки неудовлетворительной в хлебопекарном отношении.

О физических свойствах судят по растяжимости и эластичности клейковины, которые определяют после установления ее цвета.

 

Техника выполнения

4г клейковины обминают пальцами 3-4 раза, закатывают в шарик и  помещают на 15 мин в чашку с  водой 18 2⁰С. Затем определяют растяжимость, берут ее тремя пальцами обеих рук и равномерно растягивают (без подкручивания) до разрыва над линейной с миллиметровыми делениями. Растягивание должно продолжаться 10с. Отмечают длину при которой произошел разрыв клейковины:

до 10см включительно – короткая

свыше 10 до 20 включительно – средняя

свыше 20см – длинная.

Эластичность можно определить, растягивая кусочек клейковины примерно на 2см и отпуская ее, а также сдавливанием между большим и указательным пальцами по скорости восстановления первоначальной длины или формы.

При хорошей эластичности клейковины растягивается достаточно хорошо и  почти полностью постепенно восстанавливает  первоначальную длину и форму  после прекращения растягивания или надавливания пальцами.

При неудовлетворительной эластичности клейковина совсем не восстанавливается  или же она растягивается мало с частичными разрывами отдельных  слоев и после снятия усилия быстро сжимается, то есть она упругая, не эластичная.

В зависимости от растяжимости и  эластичности клейковина подразделяется на 3 группы:

I группа – эластичность хорошая, а растяжимость короткая или длинная (хорошая);

II группа – эластичность хорошая, а растяжимость короткая или эластичность удовлетворительная, а растяжимость длинная, средняя или короткая (удовлетворительная);

III группа – неэластичная, крошащаяся, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, или сильно тянущаяся, расплывающаяся (пониженного качества с указанием признака плохого качества).

 

3.1.3 Метод определения быстроты подъема теста

 

Стандартный метод определения быстроты подъема теста длителен, достаточно сложен, требует сравнительно большего расхода муки. в заводских лабораториях для внутрипроизводственного контроля применяют ускоренный метод определения быстроты подъема теста по скорости всплывания шарика теста, предложенный А.И.Островским.

Метод основан на определении скорости всплывания в воде шарика теста. Замешанного  в строгоопределенных условиях. Быстротой  подъема теста считается количество минут, прошедшие со времени опускания  шарика теста в воду до момента  его всплывания. Всплывание происходит тем скорее, чем быстрее увеличивается  объем в результате накопления углекислого  газа дрожжами. Плотность свежезамешанного теста около 1,4 г/см³. В процессе брожения она уменьшается, и, когда плотность шарика станет меньше единицы, он всплывает. Хорошие дрожжи поднимают шарик за 14-20 мин.

 

Техника определения

6,25г дрожжей размешивают с  водой в ступке стеклянной  палочкой. Полученную суспензию  количественно переносят в мерную  колбу на 100мл и водой доводят  до метки. После энергичного  взбалтывания из колбы пипеткой  берут 5мл дрожжевой суспензии  в фарфоровую ступку, добавляют  7г пшеничной муки II сорта нормального качества, замешивают тесто в течении 1 минуты, тесто переносят на ладонь и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой температурой 32⁰С (200-250мл), который затем помещают в термостат с температурой 32⁰С.

 

3.1.4 Органолептический анализ сдобных хлебобулочных изделий

 

При характеристике внешнего вида хлебобулочных изделий осматривают весь средний образец и отмечают симметричность и правильность его формы и характер корок хлеба (цвет, толщина корок, отсутствие или наличие отслоений корок от мякиша). Цвет корок: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая; поверхность корок: гладкая, неровная с трещинами или подрывами.

Характер мякиша хлеба определяется его цветом, структура пористости, эластичностью. Цвет мякиша рекомендуется определить при дневном освещении. Он может быть белый, серый или темный с различными оттенками.

Необходимо отмечать также и  равномерность окраски мякиша и  состояние мякиша по промесу. Пористость мякиша характеризуют по крупности  – мелкая, средняя, крупная; по равномерности  – равномерная, неравномерная; по толщине  стенок пор – тонкостенная, средняя, толстостенная.  Эластичность мякиша определяют легкими надавливаниями на него пальцами. Если мякиш оказывает сильное сопротивление нажатию пальцем и мало при этом деформируется, то его характеризуют как плотный или уплотненный. Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как очень эластичный. Мякиш, легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первоначальной структуры, считается неэластичным или недостаточно эластичным. В случае обнаружения отмечается также липкость мякиша.

Вкус и хруст определяется разжевыванием  хлеба. Вкус может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым или  с посторонним, не характерным для  данного вида изделия, привкуса.

Вкус, запах, состояние мякиша по пористости, эластичности, свежести и наличию (отсутствию) хруста от минеральных примесей, устанавливают  разрезанием отобранных от средней  пробы 5 типичных образцов. Толщину  корок выводят как среднее  из 3 определений.

 

2.1.5 Метод определения  кислотности

 

Кислотность определяют по арбитражному или ускоренному методу. Арбитражный метод занимает много времени и применяется в спорных случаях.

При массе изделий более 0,2кг из середины образца вырезают ломоть массой около 70г, отделяют мякиш от корки  на расстоянии около 1см. При массе  изделий менее 0,2кг корку удаляют  со всей поверхности булочки. Из подготовленных изделий удаляют включения (изюм, орехи и т.д.), мякиш быстро измельчают и перемешивают.

 

Техника выполнения

25г измельченного мякиша отвешивают  с погрешностью до 0,05г. Навеску  помещают в сухую бутылку вместимостью 500см³, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60⁰С.

Около ¼ взятой воды переливают в  бутылку с хлебом, который после  этого быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков нерастертого хлеба. К полученной массе прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течении 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в  сухой стакан через частое сито или  марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50мл раствора в две конические колбы емкостью по 100-150мл каждая, и  титруют 0,1н раствором едкого натра  или едкого калия с 2-3 каплями  фенолфталеина до получения светло-розового окрашивания, не исчезающег8о при  спокойном стоянии колбы в  течении 1 мин.

Кислотность К (в градусах Неймана) вычисляют по формуле 

 

                    ,

 

где   V  – объем 0,1 моль/дм³ раствора  NaOH, израсходованного на титрование, см³

250 – объем воды, взятой на  определение, см³

100 – коэффициент пересчета кислотности  на 100г мякиша

50 – количество вытяжки, взятой  на титрование, см³

25 – навеска мякиша, г

10 – коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ на 1 моль/дм³ раствора щелочи.

Расхождение между параллельными  титрованиями допускается не более 0,3см³. Конечным результатом является среднее арифметическое двух определений. Точность определения кислотности – 0,5⁰. [8]

 

3.1.6 Метод определения влажности

 

В стандартах на хлеб установлена влажность только мякиша хлеба. Однако и мякиш в различных частях хлеба неодинаков по влажности. Для получения более сопоставимых результатов следует правильно отобрать пробу из мякиша. Стандарт регламентирует верхние пределы влаги для каждого вида хлеба.

При массе изделия более 0,2кг из середины образца вырезают ломоть толщиной 1-3см, а при массе изделия менее 0,2кг – 3-5см. Мякиш отделяют от корок  на расстоянии около 1см, удаляют все  включения. Выделенная проба должна быть не менее 20г.

 

Техника выполнения

Мякиш тщательно измельчают и взвешивают (с точностью до 0,01г) две навески массой 5г в заранее просушенных (при 130⁰С не менее 20 мин) и охлажденных в эксикаторе металлических чашечках диаметра 45мм и высотой 20мм с крышками. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в нагретый до 130⁰С сушильный шкаф на 45 мин с момента загрузки. Продолжительность восстановления температуры до 130⁰С после загрузки шкафа не должна превышать 20 мин. Отклонение температуры во время высушивания допускается не более 2⁰С. Высушивают при полной загрузке шкафа. За время сушки диск поворачивается 3-4 раза.

После взвешивания чашки закрывают  крышками и охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2ч.

Влажность W (в %), вычисляют по формуле

 

                                  

 

где     m₁ – масса навески до высушивания, г

m₂ – масса навески после высушивания, г

m – масса пустой бюксы, г

Определение влажности ведут параллельно в двух навесках, конечной результат выражают как среднее арифметическое. Расхождение между двумя определениями не должно превышать 1%. Доли до 0,5 включительно отбрасывают, от 0,6 и выше приравнивают к единице.

Влажность вычисляют с точностью  до 0,5%. Доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.[13]

 

3.2 Результаты исследований. Обсуждение результатов

 

 Одна из необходимых составляющих современных технологий - расширение ассортимента продуктов для функционального питания, в том числе за счёт комбинирования различных видов сырья с целью сбалансирования состава пищевых и биологически активных веществ. Такие продукты обеспечивают нормальный обмен веществ и обогащены различными биологически активными веществами, благодаря чему они поддерживают или корректируют здоровье человека.[2]