Сүт және қышқыл сүт өнімдерінің түрлері

 

Жоспар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

Қазіргі нарықтық экономика өндірістің тұтынуға бейімделген икемді жүйесі. Сонымен қатар, бұл бәсекелестікті және әлеуметтік қорғау қағидаларын сақтауды мемлекеттік реттеу жүйесі. Қайсыбір нарық түрі болмасын, олардың барлығы да мемлекеттік реттеу объектілері болып табылады, ал болашақтағыдамуы мемлекеттің әлеуметтік-экономикалық саясатының бір бөлігі ретінде анықталады. Қазіргі уақытта зерттеудің негізгі мақсаты – ауыл шаруашылығы кәсіпорындары дамуының жоғары қарқынын қамтамасыз ету, ал болашақта – тұтынушылар нарығындағы олардың бәсекеге қабілеттілігін арттыру.

Сүт және сүт өнімдері нарығының одан әрі қалыптасуы мен дамуы тағы да мемлекет тарапынан реттелуге тиіс инфрақұрылымның жағдайына, маңызына және жетілгендігіне байланысты.

Тұрғын халықтың төмен төлемқабілеттілігін жағдайында, импортталған шетелдік сүт өнімдері отандық өнімдерге айтарлықтай бәсеке тудыратынын ескеру керек.

Сондықтан, Қазақстандық сүт өнімдерінің бәсекеге қабілеттілігін әлемдік стандарттарға бейімделген және сыртқы нарық талаптарына сай өнімдер шығару жолымен арттыруға болады.Сүт және қышқыл сүт өнімдері Қазақстанда жасына, тұрғылықты орнына және материалдық әл-ауқаттылығына қарамастан халықтың барлық санатына танымал. Қышқыл сүт өнімдерін жиі тұтыну денсаулықты нығайтып, өмірді ұзартады. Қышқыл сүт өнімдері дәл сүт сияқты жүрек қан тамырларының, сүйек және жүйке жүйесінің жұмысына қажетті ағзаның толыққанды ақуыз бен кальцийге деген сұранысын қамтамасыз етеді. Қышқыл сүт өнімдерінің басты артықшылығы олардың құрамындағы бифидобактериялардың ағзаны улайтын ауру тудыратын және әлсіз микроағзаларды өлтіретіндігінде.

Адам үшін қажетті сүттің қасиеттерін барынша пайдалану үшін сүт өнімдерін өңдеуде жоғары сапаны қамтамасыз ету қажет. Бұл ретте сүттің өзі және одан алынатын барлық өнімдер ауру жұқтыратын микроорганизмдер ықпалына шалдыққыш екенін есте сақтап және үнемі ескеріп отыру керек. Мәселенің мәнісі сүт және қышқыл сүт өнімдерін өндіру барысында санитарлық немесе технологиялық нормалар бұзылса, онда пайданың орнына орны толмас залал келтіру мүмкін екендігінде.

Сүт өнімдері нарығында ұсыныстардың көптігіне қарамастан, дұрыс ұйымдастырылған жаңа бизнес әрқашан өз орнын таба алады.

 

 

 

 

 

1. Әдебиетке шолу

1.1. Сүт және қышқыл сүт өнімдерінің түрлері

 

Сүт және қышқыл сүт өнімдеріне мыналар жатады: сүт, қымыз, шұбат, құрт, айран және қаймақ.

Сүт – бұл сүтқоректілердің сүт бездерінен алынатын өнім.  Адам тағамында қой, сиыр, ешкі сүттері пайдаланылады. Сүттің сапасы мен дәмі көбінесе оның майлылығымен анықталады: майы көп болған сайын, оның дәмі де жақсы болып, құнарлылығы да артады.

Қымыз – бұл бие сүтінен немесе басқа да ауыл шаруашылығы малдарының майы алынған сүттерінен жасалатын қышқыл сүтті диеталық сусын. Егер қымызды сиыр сүтінен жасаса, онда қаймағы алынбаған және  қаймағы алынған сүт қоспасын, сүт іріткісін және қантты (2,5%) зарарсыздандырады, суытады, сосын қышқыл сүт пен спирттен тұратын аралас ашытуды қамтамасыз ететін арнайы ашытқыда ашытады, бұл антибиотикалық (туберкулезге қарсы) заттың қалыптасуына себеп болады.

Шұбатты түйе сүтінен жасайды. Ол қымызға қарағанда қоюрақ және майлылырақ болады, жақсы сақталады, өзінің емдік қасиетін ұзақ уақыт бойы жоғалтпайды.

Құрт – бұл қарапайым тұздалып, кептірілген ірімшік. Сүтті ашыту керек, сосын ұзақ уақыт араластырып, сұйықтықтың айтарлықтай бөлігі қайнап суалғанша қайнату керек. Сүзіп, тұздап, алақанмен пішінін келтіріп, таза ауада кептіру қажет. Бұл – ең қарапайым тәсіл.

Айран – бұл Қазақстанда кеңінен тараған қышқыл сүтті сусын. Айранды дайындау үшін бір литр сүтке жарты стақаннан 3/4 –іне дейін ашытқы құю керек. Ашытқы ретінде қатық, айран немесе қаймақты пайдалануға болады. Сүтті әбден қайнатып, бөлме температурасына дейін салқындату қажет, дайындалған ашытқыны қосып  араластыру, сосын шыны ыдысқа немесе керамикалық ыдысқа құю керек, содан кейін әбден ұюы үшін бес алты сағатқа қою қажет.

Қаймақ зарарсыздандырылған кілегейден алынады, қышқыл сүт бактерияларының таза дақылдарынан ашытылып, дайын болуы үшін біраз уақытқа қойылады.  Кілегей 18-20° С температурада 3 сағат бойы ашытылады, мұндайда қаймақтың қышқылдығы көтеріледі. Алынған қаймақ бір тәулікке 2-6° С температураға қойылады. Ақуыздың бөрту процесі мен май түйіршіктерінің қатуы нәтижесінде қаймақ таза консистенцияға ие болады, хош иісті заттар мен қышқылдықты бойына жинайды.

Сүт, қышқыл сүт өнімдерін дайындау және сатумен айналысу үшін ғимарат қажет. Жұмыс істейтін орын қажетті жарық, микроклимат, шу деңгейімен қамтамасыз етілуі тиіс. Ауадағы зиянды заттар құрамы санитарлық және гигиеналық нормативтерде бекітілген мөлшерден асып кетпеуі керек.

Қышқыл сүт өнімдерін дайындаудағы басты технологиялық ерекшелік оған сүт қышқылы бактериялары немесе ашытқыларының дақылдарын (қолдан жасалған ашытқы немесе дайын ашытқы) енгізу жолымен ашыту болып табылады.

Қышқыл сүт өнемдерін дайындау технологиясы төмендегі тізбек бойынша жүзеге асады: сүтті қайнатады, содан кейін қажетті температураға дейін суытады (30-45° С) және көлеміне қарай  3-5% ашытқы салады. Сүтті қажетті ыдысқа құяды (стақанға, банкіге, шөлмекке және т.б.) және ұйығанға дейін термостатқа салады. Өнімді қатты ұйытып жібергеннен көрі ұю біршама іркілдек болып тұрған кезде ертерек термостаттан алу керек; одан кейін 10°С-ден жоғары емес температурада суытады және сондай жағдайда сақтайды. Ашыту аяқталғаннан кейін қышқыл сүт өнімін тоңазытқыш камерада  6±2° С-ден жоғары болмайтын температурада сақтау қажет, бұл уақыт аралығында өнім біркелкі  консистенцияға келуі керек. Қышқыл сүт өнімдерін суытқаннан кейін белгілі бір уақытқа тоңазытқыш камераларда жетілуі үшін сақтайды.

Қажетті сақталуды қамтамасыз ету үшін атқарылуы тиіс негізгі шарттар мыналар болып табылады: белгілі бір температура және соған сәйкес ауаның ылғалдылығы, жарықтың және ауа алмасуының сәйкес болуы. Қышқыл сүт өнімдерін 80°С-ден жоғары болмайтын температурада  сақтау қажет. Қышқыл сүт өнімдерін аса жоғары температурада сақтау олардың қышқылдығының артуына, іріткінің бөлінуіне, сапасының төмендеуіне және бұзылуына  әкеп соқтырады. Қышқыл сүт өнімдерін міндетті түрде жабық ыдыста сақтау қажет. Біріншіден, бұл ұзақ уақыт сақтауға септігін тигізеді, екіншіден, жабық ыдыстағы өнім тоңазытқыштағы басқа да заттардың түрлі иістерін өзіне сіңірмейтін болады.

Қышқыл сүт өнімдерін жаңа дайындалған түрінде сатуға немесе оны өңдеуге беруге болады. Бұл үшін БАҚ арқылы хабарландыру беру, дүкендермен келісу және т.б. қажет.

Қышқылсүт өнімдерін шикізаты (натурал сүтті) таза сүтқышқыл бактериялары ұйытқысы арқылы ашыту жолымен алады. Шикізат ретінде пастерленген, стерилденген сүт, сүт және кілегей қоспасын, т.б. пайдаланылады. Олардан қышқылсүт ішімдіктерін, қаймақ, ірімшік және ірімшіктен жасалған өнімдер өндіріледі. Сонымен қатар, қышқылсүт өнімдеріне әртүрлі қоспалар (қант, жидек, бал қайнатпа, т.б.) қосып жасалуы мүмкін.

Қышқылсүт өнімдерінің адамзат тамақтануында маңызы зор, өйткені олардың қоректік мәнімен қатар диеатлық және емдік әсері бар. Себебі, ашыту барысында сүт белоктарының қасиеттері өзгеріп, ішімдік сүтпен салыстырғанда тез және жақсы сіңетін жағдайға жетеді. Медициналық деректеріне жүгінсек, қышқылсүт өнімдері  құрамындағы сүт қышқылы адамның тәбетін ашып, шөлін қандырады, ас қорыту жүйесі мен бүйректерінің жұмысын жақсартады.

Қышқылсүт өнімдерін алудағы негізгі процесс – ашыту (ұйыту). Ол – күделі биотехнологиялық процесс: ұйтқы микроағзалардың әсерінен бөлінген ферменттер сүт қантын (лактоза) ыдыратып, сүт қышқылы және басқа қышқылдар, спирт, көміртегі диоксиді және т.б. түзіледі. Осы кезде пайда болған заттарға қарай сүтқышқыл, спирттік және аралас (спирттік және сүтқышқыл) ашыту жүреді. Осыған байланысты қышқылсүт өнімдерін өндіруде шартты түрде екі негізгі топ: сүтқышқыл ашыту жолымен (ірімшік, қаймақ, простакваша және басқалар) және араласашыту әдісімен (кефир, ацидофилин және басқалар) алынған өнімдер.

Қышқылсүт өнімдері технологиясы ұйытқы (ашытқы) микро-ағзалары әсерінен лактозаның әртүрлі дәрежеде ашуына негізделген. 
Ашытқы дайындау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында ашытқыларды сүтті таза сүтқышқыл бактериялармен (штаммдар) ашыту арқылы даярлайды. Штаммдар арнайы лабораторияларда шығарылып, кәсіпорындарға құрғақ немесе сұйық ашыту ретінде жеткізіледі. Қышқылсүт өнімдерін алуда ашытқының рөлін еске алып, соңғысын даярлаға көп көңіл бөлу керек.

Қышқылсүт сусындары жалпы көлемі жағынан қышқылсүт өнімдері арасынан алатын орны үлкен. Оларға кефир, йогурт, простаквашаның кейбір түрлері (мечниковская, ряженка, варенец және басқалар), ацидофил суысндар, ұлттық сусын түрлері (айран, мацун, қатық, т.б.). Қышқылсүт сусындарын II-ші сорттан төмен емес, қышқылдығы 19оТ-ден көп емес сүттен даярлайды. Олар майсыз және майлылығы 1; 2,5; 3,2; 4 және 6%-тік болады.

Барлық қышқылсүт сусындары сүт шикізатын таза бактериялардың белгілі бір түрінің ұйытқысымен ашыту (ұйыту) арқылы алады. Алынған ұйындыны салқындатады, ал кейбір өнімдер пісіп-жетілуі үшін оларды қосымша уақыт сақтайды. Салқындатылған және пісіп-жетілген қышқылсүт өнімдері тұтынушыларға сатуға дайын деп есептеледі.

Қышқылсүт сусындарын даярлау үшін екі әдіс: резервуарлық және термостаттық қолданылады. Екі технологиялық схема да ұқсас.

Қышқылсүт сусындарын даярлаудың технологиялық сұлбасы: а- резервуарлы әдіс: 1,4,10,12- сораптар; 2- сүт ыдысы; 3- теңгергіш ыдыс; 5- пластиналы пастерлеуіш-салқындатқыш; 6- басқару пульті; 7- сепаратор; 8- гомогендеуіш, 9- жетілдіргіш; 11- қышқылсүт өнімдеріне арналған ыдыс; 13- пластиналы салқындатқыш; 14- аралық ыдыс; б- термостаттық әдіс: 1- нормалданған сүт ыдысы; 2,4- сораптар; 3- теңгергіш ыдыс; 5- пластиналы патерлеуіш-салқындатқыш; 6- басқару пульті; 7- сепаратор; 8- гомогендеуіш; 9 - жетілдіргіш; 10- араластырғы; 11- аралық ыдыс; 12- ыдысқа қалыптау автоматы; 13- термостаттық камера; 14- тоңазытқыш камера.

Резервуарлық әдіспен сүт арнайы резервуарда ұйыту арқылы, сол ыдыста өнім (кефир, қымыз) пісіп-жетіледі. Сонан соң өнім тыдысқа құйылып, сақтауға немесе сатуға жіберіледі.

Термостаттық әдіспен сүтті ашытқан соң ыдысқа (пакеттер, бутөлкелер) құйып, термостаттық камераға ұйытуға қойылады. Өнім салқындатқыш камерада салқындатылады, сонан соң ол сатуға даяр болады.

Кефир – бірегей (уникальный) өнім, оны даярлау үшін кефир саңылауқұлақтары ашытқысы немесе арнайы таңдап алынған таза микроағзалардың ашытқысы қолданылады. Кефирдің түрлері: майсыз, 1; 2,5; 3,2 және 6%-дық майдың массалық үлесімен, құрғақ заттар 7,8; 8,1; 9,5 және 11%-дық, сондай-ақ жеміс қосылған, витаминделген және әртүрлі оригинал заттармен араласқан. Кефирді резервуарлық және термостаттық әдіспен алады. Ол біртекті қаймақ тәрізді сұйық, таза қышқыл сүттің дәмімен, ақ түсті, аздап қоңырлау болады.

Кефирді резервуарлық әдіспен өндіру мына технологиялық операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау, пастер-леу, гомогендеу, ашытқылау, сүтті ұйыту, араластыру, салқындату, пісіп-жетілдіру, ыдысқа құю, орау және өнімді сақтау.

Таңдап алынған сүтті майлылығы бойынша, нормалдайды. Майсыз кефирді көксүттен өндіреді. Құрғақ, жай және майсыз сүтті арнайы технологиялық нұсқауларға сәйкес қалпына келтіреді. Қажет болған жағдайда жай сүтке 50%-ке дейін қалпына келтірілген сүт қосуға болады. Даярланған сүтті сепаратор-сүттазалағышпен тазалайды.

Тазаланған, нормаланған сүтті 85±20С-та температурада 5-10 минут ұстап немесе 90±20С-та 3 минут ұстап пастерлейді. Пастерлеуді 17,5 МПа қыысмда өткізумен сүтті гомогендеу қатар өтеді. Ол үшін сүтті пастерлеуіш-салқындатқыш қондырғының рекуперациялау секциясында 55-600С-қа немесе пастерлеу температурасына дейін қыздырады. Пастерленген және гомогенделген сүтті 20-250С ашыту температурасына дейін салқындатады және осы температурада қышқылсүт өнімдері резервуарына береді. Көптеген тәжірибе көрсетіп отырғандай, 250С-та ашытқылаған кефир органолептикалық ең жақсы көрсеткіштерге – дәмі және иісі жағынан ие. Ұйытқыны резервуарға сүтпен бірге енгізеді.

Ұйытқының активтілігіне қарай оның мөлшері орташа сүттің 5-10% мөлшерін құрайды. Ашытқы сүт араластырғыш жұмыс істеп тұрғанда енгізіледі, ол алғашқыысның бар көлемінде біркелкі таралуы үшін қажет. Резервуар толған соң, 15 минут өткеннен соң, араластырғышты тоқтатады. Ұйыту барысында ұйытқының микрофлорасы көбейіп, сүттің қышқылдығы өседі, казеин  коагуляцияланады және ұйынды пайда болады. Ұйыутдың аяқталғандығын тығыз ұйынды пайда болағнына және қышқылдықтың 85-100оТ-ге жеткеніне қарап, анықтайды. Ұйытылған кефирді араластырады, 14-16оС-қа дейін салқындатады және онан әрі пісіп-жетілуге қояды.

 

1.2. Сүтті өндіру технологиясы

 

Сауын сиыр шаруашылығында сүт өнімінің мол және экономикалық жағынан нәтижелі болуы сиыр табынының құрамына байланысты. Осыған байланысты сиыр табынында оларды ұстау мерзімін анықтау және мезгілінде сиыр табынының жас малмен толықтырып, кәрілерін уақытында шығарудың маңызы зор. Малдың өсуі, табынының сапасы және құрамы, сондай ақ шаруашылықта ұйымдастыру жұмысын жүргізу сиыр табынының дұрыс қалыптасуына ықпал етеді.

Осы уақытқа дейін малдан өнімді көп алу үшін оның санын көбейту қажет болды, мұндай жағдайда әр сиыр табында 10- 12 жыл пайдаланып, тек жылына 8%- ы ғана табыннан шығарылатын. Көптеген зерттеулер бойынша, сиырлар алты рет бұзаулағаннан кейін 1 кг сүт өндіруге 25% азық өлшемі артық жұмсалғаны байқалады. Сондықтан кәрі сиыр сүтінің өзіндік бағасы жас сиырларға қарағанда жоғарылау, әрине мұндай жағдай оларды сиыр табынында ұстаудың қажеті шамалы. Сонымен сиыр табынындағы сиыр жасының шаруашылық экономикасына тигізетін әсері зор.