Сүт және қышқыл сүт өнімдерінің түрлері

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2014 в 13:38, реферат

Краткое описание

Қазіргі нарықтық экономика өндірістің тұтынуға бейімделген икемді жүйесі. Сонымен қатар, бұл бәсекелестікті және әлеуметтік қорғау қағидаларын сақтауды мемлекеттік реттеу жүйесі. Қайсыбір нарық түрі болмасын, олардың барлығы да мемлекеттік реттеу объектілері болып табылады, ал болашақтағыдамуы мемлекеттің әлеуметтік-экономикалық саясатының бір бөлігі ретінде анықталады. Қазіргі уақытта зерттеудің негізгі мақсаты – ауыл шаруашылығы кәсіпорындары дамуының жоғары қарқынын қамтамасыз ету, ал болашақта – тұтынушылар нарығындағы олардың бәсекеге қабілеттілігін арттыру.

Вложенные файлы: 1 файл

диеталык сут.doc

— 251.00 Кб (Скачать файл)

Көптеген  асыл тұқымды сиыр шаруашылығының тәжірибелері бойынша жылына 8- 10% кәрі сиыр шығарылады, оның орны жас сиырмен толықтырылады, ал осындай жағдайда сиыр табынын асылдандыру өте қиын, себебі табында сүтті аз беретін сиырлар қалуы мүмкін. Мұндай жағдайда сиырлар тек шығу тегі арқылы сұрыпталынады, көбінесе бұл тәсілден көп қателеседі, себебі сүт өнімінің тұқым қуалаушылық коэффициенті өте төмен. Ал сиырларды дамуына, желін бөліктерінің біркелкілігі мен тез сауылуы белгілеріне қарай сұрыптау уақыт талап етеді, әрі қиынға түседі. Жас уақытындағы тірілей салмағы және экстерьерлік бағалаудың нәтижесі ғана қолдағы бір нақты дерек. Әрине, бұл сұрыптудың сүтті сиыр шаруашылығы үшін пайдасы шамалы.

Еліміздегі және шетелдегі көптеген тәжірибелер бойынша сиыр табыны жылына бірінші рет бұзаулаған жас сиырлармен 25% толықтырылады, әрі осындай мөлшерде кәрі, ауру, сүт өнімі аз сиырлар сиыр табынынанбөлінеді. Сондықтан, көптеген асыл тұқымды шаруашылықта қазіргі уақытта әрбір 100 сиыр 25- 30% бұзаулайтын жас сиырлармен толықтырылып,сүтті типке жататын сиырлар сиыр табынынан толықтыруда. Ол үшін бірінші рет бұзаулаған сиыларды 3- 4 айдың ішінде бақылау арқылы сүтін анықтау қажет, аса сүттісін сиыр табынын толықтыру үшін қалдырған жөн. Мұндай жағдайда жыл сайын сиыр табынынан 25- 27% сиыр шығарылады, оның ішінде 8- 10% кәрі сиырлар, 5- 6% қысыр сиырлар және 11- 13% сүтсіз сиырлар. Ф. Ф Эйснердің деректері бойынша мұндай шаралардың сиыр табынының өнімін жоғарылату үшін маңызы зор.

Ол үшін әр шаруашылықта тайынша- қашарларды көп өсіру қажет, оларды тиісті қорамен, жем- шөппен және бағып күтетін адамдармен қамтамасыз ету қажет. Тайынша- қашар сиыр табындарында көп болса, олардың ішінен жақсыларын іріктеуге болады, әрі сол табынды толықтыруға да қолайлы. Сиыр шаруашылығының алдында тұрған міндет олардың санын, сапасын және өнімін көбейту. Ғылыми тәжірибелерге қарағанда тұқымдық сапасы жоғары мал 1кг өнім үшін тұқымдық сапасы нашар малмен салыстырғанда жем- шөпті 1,5- 2 есе аз жұмсайды.

Сиыр тұқымын жақсарту үшін: біріншіден, мемлекеттік асыл тұқымды мал станцияларындағы таза тұқымды бұқаларды қолдан ұрықтандыру тәсілімен кеңінен пайдалану керек, екіншіден, тұқымдылығы жоғары сиырлармен қашарлардан асыл тұқымды сиырлар табынын толықтыру үшін 20- 25% тайынша- қашарларын іріктеп алу қажет, үшіншіден, мемлекеттік асыл тұқымды мал станцияларына қарасты аймағындағы шаруашылықтарында  жаңа тұқымды мал фермаларын ұйымдастыру керек. Келешекте қырдың қызыл сиырының, латвия қызыл сиырының және аулиеата сиырларының табындары жаңадан асыт тұқымды мал заводына айналады да, асыл тұқымды мал фермалары, асыл тұқымды мал шаруашылықтары болмақшы. Егер әр 100 сиыр мен қашардан жылына 90- 100 бұзаудан алынса, оларды ұрықтандыру үшін таза тұқымды бұқалар пайдаланылса, онда аз уақытта асыл тұқымды мал фермалары маңайындағы шаруашылықтарды таза тұқымды бұқалармен қамтамасыз етсе, онда асыл тұқымды мал фермалары мол өнімді сиырлармен сүт комплекстерін де қамтамасыз етеді. Ғалымдардың мәліметтері және селекциялық жұмыс бойынша қырдың қызыл сиырының, латвия қызыл сиырының және әулиеата сиырларының алдағы жылдары асыл тұқымды мал шаруашылықтарында сүті 3500- 4000 кг, сүтінің майлылығы 3,75- 4,1% болса, сүт комплекстерінде сүтті 3000- 3500 кг, сүтінің майлылығы 3,75- 4,1%, ал тауарлы фермаларда сүті 2500-3000кг, сүтінің майлылығы 3,75- 4,1% болады. Сауын сиырлардың сүті көбейген сайын,оның өніміне азық өлшемі де аз жұмсалады. Мысалы, жылына алынатын 1500 кг сүт үшін оның 1 кг- на 1,7 азық өлшемі жұмсалса, 3000 кг сүт алу үшін, оның 1 кг- на 1,2 кг, ал 4500- 5000 кг сүт сауылған уақытта 1 кг өндіруге 0,9 кг азық өлшемі жұмсалады. Сиыр сүтінің өнімі оның тірілей салмағына да байланысты. Алдыңғы қатарлы шаруашылықтардағы сүтті сиырлардың тірілей салмағы жоғары болуымен қатар сүті де жоғары.

Қырдың қызыл сиырының, латвия қызыл сиырының  және аулиеата сиырларының қолайлы орташа тірілей салмағы 500- 550 кг болуы тиіс.

Сиыр сүтінің және тірілей салмағының жоғары болуы төлді дұрыс өсіруге байланысты. Асыл тұқымды мал шаруашылықтарында төлді өсіргенде, олардың тірілей салмағы , сол тұқымның І класс стандартынан 10- 15% артық болуға тиіс. Сондай- ақ, бұл шаруашылықтарда 6 айлығына дейін тәулігіне ұрғашы бұзаулар 700- 800 г, еркек бұзаулар 900- 1000 г, 6 айлығынан 12 айлығына дейін 500- 600 және 600- 700 г салмақ қосатын болу керек. Ал, тауарлы фермаларда ұрғашы бұзаулар 6 айға дейін 600 г, 6 айлығынан 12 айлығына дейін 500 г, 12 айлығынан 18 айлығына дейін 400 г салмақ қосып, 18 айлығында тірілей салмағы 300- 320 кг жетуі тиіс.Сүтті сиыр шаруашылығы мал шаруашылығының негізгі бір саласы, шаруашылықтарда сүт өнімінің көбеюі жемшөптің қоры мен малды асылдандыру жұмыстарына байланысты. Сүтті сиыр шаруашылығы мал шаруашылығының негізгі бір саласы, шаруашылықтарда сүт өнімінің көбеюі жемшөптің қоры мен малды асылдандыру жұмыстарына байланысты. Сонымен қатар, сүтті сиыр шаруашылығында мамандандырылу  мен шоғырландыру дың  маңызы зор. Бұлардың бірартықшылығы- ол шаруашылықты жаңа технологиялық өндірістік негізде дамытуға мүмкіндік береді.

Көптеген авторлардың зерттеулеріне қарағанда бірқатар шаруашылықтарда мамандандыру мен шоғырландыру нәтижесінде сүт өнімінің өзіндік құны едәуір төмендеген. Сондықтан да, шаруашылықтарға белгілі бір деңгейге дейін сиырларды шоғырландырған пайдалы. Мұндай жағдайда, қала маңындағы сүт өндіретін шаруашылықтың бұзаулары басқа шаруашылықтарға берілуге тиіс. Бұл шараның тиімділігі сол, сауын шаруашылығындағы сиыр саны көбейіп, сүт өнімі артады. Мамандандырылған шаруашылықтардың негізгі міндеті- басқа шаруашылықтардан және сүт комплекстерінен ұрғашы бұзауларды алып, оларды ұрықтандыру жасына дейін өсіру, сондай- ақ жоспарлы линиядан шыққан элита- рекорд және элита класты бұқалардың ұрпағымен қашарларды қолдан ұрықтандыру, оларды бұзаулауға дайындау мен оларды сүтейту және басқа шаруашылытармен сүт комплекстермен бірінші рет бұзаулаған сиырлармен қамтамсыз ету. Ет өндіруге мамандандырылған шаруашылықтардың міндеті- шаруашылықтардың  және сүт комплекстерін сүт өндіруге жарамайтын төлдерді алып, оларды етке тапсыру үшін семірту және бордақылау.

Қазіргі уақытта малды жаңа технологиялық  әдіспен бағып күтуде және оларды сүт комплекстерінде жаңа тәсілмен азықтандырып, одан әрі асылдандыруда, олардың біркелкі болуы қажет. Сүтті сиырлардың стандарты, типі, дене пішіні өлшемдері, тірілей салмағы, өнімі, сауу машинасымен сауғанда сауылу жылдамдығы, сиыр желінінің  сауу машинасына бейімділігі бірдей болған жөн. Сүт комплекстеріндегі сиырдың сырт пішіні , оның еттілігі , сүйегінің  беріктігі  және  аяқтары жақсы жетіліп, тұяқтары мықты болмаса жаңа технологиялық сүт өндіру тәсіліне  сәйкес келмейді. Сондықтан, сүтті сиыр тұқымын жаңа өндірістік технологиялық жолмен өсіру  үшін , біріншіден, сырт пішіні жалпақтау және конституциясы мықты болуы керек, екіншіден, малға жемшөпті көп беріп, одан алынатын сүт өнімін молайту керек, үшіншіден, организмі әртүрлі ауруларға қарсы тұратын төл алған жөн, төртіншіден, сиыр машинамен  саууға және механикаландырылған қора – жайға бейім болуы керек, бесіншіден, стандарт көрсеткіштері, дене өлшемі, тірілей салмағы, сүті, сауылу жылдамдығы, азықтандыру мезгілі бірдей болғаны дұрыс.

Асыл тұқымды сиырлардың тез сауылғыш қасиеттерін өздерінің ұрпақтарында да сақтаудың маңызы зор. Ғалымдардың дерегі бойынша Қазақстанда жоспарлы түрде өсірілетін қырдың қызыл сиырының , латвия қызыл сиырының және әулиеата қызыл сиырының сүтті типке жататын тез сауылғыш стандарт көрсеткіштері болғаны жөн. Асыл тұқымды мал зауыттарында сауын сиырдың тез сауылуы минутына 1,8- 2,0 кг, асыл тұқымды мал шаруашылықтарында 1,7- 1,8 кг, асыл тұқымды мал фермасында 1,6- 1,8 кг, сүт комплекстерінде 1,6- 1,5 кг, тауарлы фермаларда 1,4- 1,5 кг болады. Бұл стандарт көрсеткіштері, сиырларды одан әрі асылдандырған уақытта, жаңадан бұқа мен сиыр линияларын шығарғанда еске алынуы керек.

Профессор А. С. Всяких өзінің мамандарымен (1974) сиыр желінін дамытуды үш кезеңге бөлінеді:

Бірінші айда. Алғашқы аптада желінді уқалайтын орындағы станоккқа үйретеді. Ол үшін желіні мен емшегі аз ғана уқаланады. Екінші аптада желіннің әр бөлігін 4- 5 минуттан уқалайды, ешегі аздап- аздап созылып, тартылады. Үшінші аптада желінінің әр бөлігін екі қолмен бірдей уқалайды, жоғарыдан төмен қарай уқалап, емшегін төмен тартады, сипалайды, мұндай әдіс 4- 5 минутқа созылады. Төртінші аптада желінінің алдыңғы екі бөлігіне көп көңіл бөледі, себебі артқы екі бөлігіне қарағанда олар нашарлау жетіледі. Бұл аптада да уқалау әдістерін жоғарыда айтылғандай қайталайды. Уқалауды бітер кезінде желінді жоғары көтереді, мұндай әсер бұзаудың сиырды емдегеніне ұқсайды. Уқалау 5- 6 минутқа созылады.

Екінші айда желінді уқалау толығымен өтеді, әрбір бөлігіне екі қолдың алақынымен жоғарыдан төмен немесе керісінше уқалайды. Ең алдымен желіннің сол жағын, сонан соң оң жағын уқалап, желінді төменнен жоғары қарай бірнеше рет итерумен аяқтайды. Әсіресе, желіннің алдыңғы бөліктеріне көп көңіл бөледі. Екінші айда сиыр желінінің  әр уқалағанда 6 минут бойы уқалап отырады.

Үшінші айда. Екінші айда желінді қалай уқаласа, үшінші айда оны қайталайды. Бұл айдың үшінші аптасынан бастап уқалауды азайтады және уқалағанда тек қана төменнен жоғары азайтады, минуттай ғана сипайды. Бұзаулауына 15- 20 күн қалғанда желін уқалауды тоқтатады.Бұл уақытта оларды сауу аппаратына үйретеді. Ең алдымен сауу машинасын қасына қояды, олар көреді және кейде иіскейді. Екі күннен кейін аппаратты жүргізеді, оны жүргізген уақытта оған қалай әсер еткенін бақылайды. Мал бұған үйренгеннен кейін олардың емшегіне сауу стакандарын киггізіп, тез суырып алады.

Сүттің шығуы, жуу, сүрту, уқалау кезінде сиыр желіні мен үрпісінің тітіркенуінен басталады. Жүйке тітіркендіргіштері гипофизге жетіп, окситоциннің бөлінуіне жағдай жасайды, ол қан арқылы сүт безіне келіп түседі. Альвеола желіннің тармақтары мен цистернасында жиналатын сүттің шығуы бір- бірімен тығыз байланысқан екі кезеңде жүреді:

Бірінші кезең (жүйке рефлекторы) сүт желінін механикалық қоздырумен байланысты, нәтижесінде желін цистернасы мен тармақтары бұлшық еттерінің қозғау реакциясы белсенді, үрпі көзі әлсіреуі арқасында цистернадағы сүт бөлінеді.

Екінші кезең (нейрогуморалды) окситоцин әсерінен альвеоланың миоэпительді клеткасы жиырылып, альвеола мен ұсақ тармақтардағы сүт ығыстырылады (альвеоалды сүт).

Желінді сүт әр түрлі қарқынмен түзіледі. Желінді босатқаннан кейін сүт түзу жоғары жылдамдықпен жүреді. Ең алдымен альвеолалар мен ұсақ тармақтар, 4- 6 сағаттан кейін ірі тармақтар мен цистерналар сүтке толады. Желін көлемінің 80%- і сүтке толғанда сүт түзу баяулады, ал сауу аралығы(12 сағаттан ұзақ) алшақ болса сүт түзу мүлде тоқтайды, ол желін ішіндегі қысымның күрт артуына байланысты. Сондықтан сүт түзілу қарқынын төмендетпеу үшін сиырларды уақытында сауудың маңызы зор.

Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт өнділеді.

Пастерленген сүтті шикізатты белгілі бір температураға дейін қыздыру, суыту және ыдыстарға құю арқылы алады. Сату орындары үшін нағыз сүт, майлы, белокты, витаминді, майсыз сүт түрлері өндіріледі. Нағыз сүт дегеніміз- майы алынбаған және құрамында қоспасы жоқ өнім. Нормаланған сүт- құрамындағы май мөлшерін 2,55 және 3,2%- ке дейін жеткізген сүт. Құрғақ сүтті немесе құрғақ майсызданған сүт ұнтағын  40- 45˚С температурадағы ішетін суда ерітіп, майлылығын 3,2%-ке жеткізген сүтті – қалпына кетірілген сүт деп атайды. Белокты сүт құрамында құрғақ майсызданған қалдық мөлшері өте көп, оны нормаланған сүтке құрғақ немесе майсызданған сүт қосу арқылы алады. Витаминделген сүтті, сүтке немесе майсыз сүтке С витаминін қосу арқылы дайындайды. Ұнтақ түріндегі витаминді пастерленген, суытылған сүтке қосады Пастерленген сүтті дайындау технологиясы келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және бағалау, тазалау, нормалау, гомогендеу, пастерлеу, суыту, ыдыстарға құю, жабу, сақтау, тасымалдау.

Стерилденген сүт сақтауға төзімді және бөлме температурасында 10 тәулікке дейін қағаз қалталарда сақтауға болады. Ол үшін сүтті гомогениздейді және 100˚С жоғары температурада қыздырады. Мұндай сүтті екі тәсілмен дайындайды. Бірінші жолы- сүтті екі рет қыздырады, бірінші рет 145˚С- қа дейін қыздырып, кейін 70˚С- қа дейін салқындатады да асептикалық ыдысқа жинайды, екінші рет- шыны ыдыстарға құйып, мұнарлы стерилизаторда қыздырады. Барлық технологиялық процесс сүтті тазалаудан, нормалаудан, алдын- ала стерилдеуден, гомогенді суытудан тұрады.

Қорытылған (пісірілген) сүтті гомогендеу жолымен және 95˚С температурада 3- 4 сағат жылумен өңде арқылы алады. Пастерлеу барыснда сүт бетінде белок пен май қабаты түзуіне жол бермеу мақсатында  әр сағат сайын 2- 3 инут араластырып отырады. Пісірілген сүтті 6- 8˚С  температураға дейін суытып, ыдыстарға құяды да, тұтынушыларға жөнелтеді 

Сүт кешендері мен сүт фермадағы ветеринарлық - санитарлық шаралар.

Малдарды аурудан сақтау, алдын- ала емдеу жұмыстары ірі шаруашылықтарда жүргізілуі қажет. Себебі, жұқпалы аурулар шыға қалса, ол барлық малға тез тарайды. Сондықтанда, сүт кешендерінде және ірі фермалардағы арнайы карантин бөлмелерін, әсіресе ол басқа облыстардан, аудандардан және басқа шаруашылықтардан әкелінген мал үшін қажет. Ал, аяқ киімді және автотранспорттардың дөңгелегін өндірістік алаңдарға кіріп- шығарғанда дезбарьер қояды. Сүт кешендерінде және ірі фермаларда профилактикалық жұмысты мұқият жүргізеді. Оған тазалау, дезинфекциялау және қораларды ремонттан өткізу жұмыстары жатады. Осы шаруашылықтарда арнайы бөлме бөлініп, онда ауру малдарды емдейді. Жұмыс бөлмелерінде жуынатын және жұмыс киімдері мен аяқ киім қоятын шкафтар болады. Жұмыс құралын сақтайтын және оларды жуатын бөлмелерде бар. Әрбір мал қорасында суық және ыстық су болуы қажет. Әрбір кешендер мен фермаларда УДС және УВП қондырғыларын дезинфекциядан өткізетін арнайы транспорттар және ауру, өлген малдарды таситын арбалар, контеинерлер, мал өлімін уақытша сақтайтын жерлер, сонымен қатар малдарды егу және қанын зерттеуге алатын ветеринариялық станоктар болады, ол станоктарда малдың тұяғын тазалау және емдеу жұмыстарын жүргізеді. Сауу қондырғыларында сиырларды сауар алдындағы станоктар арқылы бақылаудан және сиыр желінін тазалаудан өткізеді.

Сүт кешендері мен ірі фирмаларда мастит ауруы мен ауырған сиырлардың сүтін пастеризациядан өткізетін температурасы өте жоғары аппараттар бар.

Малдардың қиларын жер асты трубалар арқылы мехнизация күшімен тазалап тұрады, оларды санитарлық- бактериологиялық және гельминтологиялық бақылаудан өткізеді. Егерде мал қиында инфекция болмаса, оны толығымен пайдалауға болады. Әрбір фермада сұйық қиды тазалайтын қондырғы болады. Қиды тазалайтын түрі 7- 8 айға дейін жеке изолятор қорында сақтау.

Сүт кешендері мен ірі фермаларда туберкулез және бруцеллез ауруларынан үш жыл бойы сау, ал лейкоз, виброз және трихомоноз ауруларынан 1- 2жыл сау малдармен толықтырады.

Сүт кешендеріне өз төлімен толықтыратын болса, алдын ала диагностикалық және диспансерлік зерттеулер (клиникалық, гематологиялық биохимялық) жүргізеді. Сүт кешеніне малдарды кіргізер алдында, оларды топ- тобымен карантин бөлмесінде ұстайды да санитарлық- гигиеналық және профилактикалық зерттеуден өткізеді.

Информация о работе Сүт және қышқыл сүт өнімдерінің түрлері