Сүт және қышқыл сүт өнімдерінің түрлері

Сүтті ортадан тепкіш тазалау кезінде механикалық қоспалармен қатар микроорганизмдердің біраз бөлігі жойылады, ол физикалық қасиеттерінің айырмашылығымен түсіндіріледі.

Бактериалды клетка мөлшері 0,8..6 мкм, ал сүт белогы бөлшектерінің өлшемі бұдан кіші: ең кіші бөлшек казеин бөлшегінің өлшемі 0,1...0,3 мкм жетеді. Микроб клеткаларынан жоғары дәрежеде жою үшін сепаратор- бактерия бөлігіне қолданылады. Онда микроорганизмдердің ажырату тиімділігі 98% жетеді.

Сүтті суыту тәртібі. Сүт сапасы, әсіресе оның бактериологиялық сақтау ұзақтығы мен температураға байланысты.

Жаңа сауылған сүт ерекше бактерицидтік заттардан тұрады, олар бактерия дамуын тежеп қана қоймай, оларды жояды. Суытылған сүтте оның ашуын тудыратын микроорганизмдер тез дамиды. Мысалы, 32˚С температурада 10 сағаттан кейін сүт қышқылдығы 2,8 есе өседі, ал бактерия саны 40 есе көбейеді. 12˚С дейін суытылған сүтте 10 сағат бойы қышқылдығы жоғарламайды, ол бактериялардың жалпы саны аз өзгереді, яғни сүтті суыту- патогенді микрофлора дамуын тежейтін және сүт сапасының сақталуына әсер ететін негізгі факторлардың бірі.

Сүттегі микроорганизмдердің көбеюі оны 10˚С төмен температураға суытқанда күрт тежеледі және шамамен 2...4˚С температурада толық дерлік тоқтайды.

Сүтті тарту мен нормалау. Сүтті тарту- оны әртүрлі тығыздықты екі фракцияға жоғары майлылықты және төмен майлылықты сүт бөлу.

Сүтті сепараторда майсыздадыру келесі түрде жүреді: ішкі сүт арнайы қабылдау қондырғысына түсіп, одан сепаратор барабанына беріледі. Онда сүт тарелка арасында жұқа қабатпен таралады. Сүт тарелка аралық кеңістікке түскен кезде май түйіршіктері сүттің ең жеңіл құрамдас бөлігі ретінде айналу өсіне қарай ығысады.

Майсызданған сүт- сүттің ауыр бөлігі ретінде ортадан тепкіш күш әсерінен периферияға қарай орын ауыстыруға тырысады. Шикі сүттің жаңа порциялары ағынның қысымы әсерінен майсызданған сүт пен кілегей жоғарыға ығысады.

Тарелка арасындағы жұқа қабат түрінде таралып, сүт аз жылдамдықпен орын ауыстырады(шамамен 2- 3 см/с). Бұл қысқа уақыт аралығында майдың толық бөлінуі үшін қолайлы жағдай тудырады.

Сүт тазалығы сепаратордың қалыпты жұмысы мен жаңа майсыздану үшін өте маңызды. Лас сүтті тарту кезінде лас заттар кеңістігі тез толып кетіп, олар тарелкада тұна бастайды. Осының салдарынан сүт тарелкада бұзылып, оның масыздануы нашарлайды.

Сүт температурасы да май түйіршіктерінің толық бөлінуімен жылдамдығына әсер етеді. Әдетте, сүтті 35- 40˚С- та тартады.

Сүттің майсыздану дәрежесі мен дәрежесі мен барабанның айналу жылдамдығы мен арасында байланыс бар. Барабанның айналу жылдамдығы өскен сайын майсыздану сапасы жоғарылайды.

Айналу кезінде барабан тербелмеу керек, әйтпесе мадың майсыздаған сүтте қалуы ұлғаяды.

Сүттің сепаратор барабанына түсу жылдамдығы да майсыздану дәрежесіне ықпал етеді. Сепаратор қалыпты жұмыс істеу кезінде ол оның өнімділігіне сай болу керек.

Тарту алдында сепаратордың дұрыс жиналуын картерде май болуын тексереді. Сепараторды қысар алдында барабанды тежегіштер мен стопорлы винттерден босатады. Сепараторды ақырын қосады.

Егер сепараторды қосқан кезде дірілдеп, тырсылдаса барабанды тоқтатып, жұмыс бұзылу себебін айқындайды, оны жояды, тек содан кейін сепараторды қайтадан қосады.

Сүтті сепараторға барабанның айналу жиілігі паспортта көрсетілген мәнге жеткенде ғана құяды. Герметикалы сепараторда жұмыс істегенде резина төсеніштері бұзылмас үшін сүтті сепараторды қосу алдында құяды.

Алынған майсыздаған сүттің алғашқы порцияларын қайтадан сепаратордың қабылдау бағына құяды, себебі оның құрамында май мөлшері жоғары.

Сепараторды жумай жұмыс істеу ұзақтығыбекітілген нормадан(1,5- 2 сағат) аспау керек.

Тоқтату алдында сепаратор барабаны арқылы кілегейді шығару үшін майсызданған сүт жібереді, ал содан кейін барабанды жуу үшін жылы су (35- 40˚C)жібереді. Тоқтатқаннан кейін сүтпен жанасқан сепаратордың барлық бөліктерін бөлшектеп, мұқият жуып, дезинфекциялайды.

Сүтті гомогендеу. Гомогендеу- сыртқы күштермен сүтке әсер етіп, май түйіршіктерін ұнтақтауға негізделген сүтті өңдеу әдісі. Балғын сүт пен кілегейді сақтау кезіндесүт майы мен плазмасының айырмашылығынан май фракциясы бетіне шығады және тұнады. Майдың  тұну жылдамдығы  май түйіршіктерінің өлшеміне,тұтқырлығына, түйіршіктердің бір- бірімен қосылу мүмкіндігіне тәуелді Май түйіршіктерінің өлшемін 0,5- тен 18 мм дейін аралықта ауытқиды. Гомогендеу  процессінде май түйіршіктерінің өлшемі 10 есе кішірейеді, ал қалқып шығу жылдамдығы 100 есе азаяды. Май түйіршіктерін ұнтақтау процессінде оның қабықшалық заты қайта таралады. Майда түйіршік түзуге қабықша құру үшін плазмалық белоктар қатысады, ол фасфатидтердің біраз бөлігі май түйіршіктерінің бетінен сүт плазмасына өтеді. Бұл процесс гомогенделген сүттің жоғары дисперсиялы май эмульсиясының тұрақтылығына ықпал жасайды. Сондықтан май түйіршіктерінің жоғары дисперсиялығына гомогенделген сүт мүлде тұнбайды. Гомогендеу тиімділігі өнім құрамы мен қасиетіне тәуелді(тұтқырлығы, тығыздығы, қышқылдылығы, май мен құрғақ зат мөлшері).

Қазіргі кезде гомогендеудің екі түрі қолданылады; бір сатылы және екі сатылы. Бір сатылы гомогендеу кезінде майда май түйіршіктерінің агрегаты түзіледі, ал екі сатылы гомогендеуде осы агрегаттар ыдырап, әрі қарай май түйіршіктері диспергирленеді.

Сүтті жылулық өңдеу. Сүт шикізатын жылулық өңдеуді залалсыздандыру мақсатында жүргізеді. Ол микроорганизмдер өміршеңдігін тежеп қана қоймай, сонымен қатар максималды түрде сүттің бастапқы қасиеттерін сақтауға тырысу керек. Кез- келген жылулық әсер сүттің  бастапқы құрамы мен физико- химиялық қасиеттерін өзгертеді. Физико- химиялық өзгерістер дәрежесі жылулық өңдеу температурасы мен ұзақтығына тәуелді.

Жылулық өңдеу түрлеріне пастерлеу мен стерилдеу жатады. Пастерлеудің түрлері- ультра жоғары температуралық өңдеу (УВТ) және термизация.

Сүтті пастерлеу - микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу. Пастерлеу тәртібі дайын өнәмнің қажетті қасиеттерін, соның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін (дәмі, қажетті тұтқырлық және ұйынді тығыздығы) алатындай қамтамасыз етілуі тиіс.

Пастерлеу мақсаты- сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын микроорганизмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою. Пастерлеу нәтижесінде кәсіпорындар халықтың кен массасына тамақтану мақсатында сапалы және санитарлы- гигиеналық қатыста қауіпсіз өнім шығара алады.

Жылулық өңдеу нәтижесінде сүттің ашуы мен шіру процессін тудыратын микроорганизмдер мөлшері күрт төмендейді, бактерия өміршеңдігі тежеліп, нәтижесінде олар ұзақ уақытбойы активсіз күйде болады. Пастерлеу кезінде споралы микроорганизмдер жойылмайды, бірақ споралардың активті көбеюі тежеледі.

Пастерлеудің сүттегі бактерияларға әсер ету тиімділігі оның температурасы мен ұзатығына байланыты. Пастерлеудің ең төмен температурасы 63˚С- та 30 минут тұрғызу. Бұл төмен температурадағы ең ұзақ пастерлеу. Сүт өндісінде бұдан жоғары температураларды қолданады: қысқа мерзімді пастерлеу- 72- 75˚С- та 18- 20 секунд тұрғызу және моменталды пастерлеу- 85˚С- та және одан жоғары температурада тұрғызбай пастерлеу.

Сүтті арнайы аппараттар- пастеризаторда пастерлейді. Олардың құрылымы пастерлеу әдісіне  негізделеді.

Сүтті ультра жоғары температуралық (УВТ) өңдеу 100˚С жоғары температурада тұрғызбай немесе 1...3 секунд тұрғызып жүргізіледі. Мысалы, сүт ұышқылды сусындар технологиясында УВТ- өңдеуді 102˚С температурада тұрғызбаусыз жүргізіледі.

Термизация - сүттің жалпы бактериалды тұқымдануын төмендету жолымен сүтті сақтау ұзақтығын арттыру мақсатында жылулық өңдеу. Оны 65˚С температурада 15 секунд бойы жүргізеді. Термизация төмен температуралы қысқа мерзімді жылулық өңдеу ретінде сақтау кезінде шикі сүт тұрақтылығын арттыру үшін ұсынылған. Сыр жасауда жоғары бактериалды тұқымданған және жетілуге арналған сүтті өңдеуге, ал сүт консервілері өндірісінде- сүттің термотұрақтылығын арттыру үшін қолданылады.

Сүтті стерилдеу-микроорганизмдердің вегетативті, сол сияқты споралы түрлерін жою жолымен сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында сүтті (100˚С жоғары температурада) жылулық өңдеу. Пастерлеуге қарағанда стерилдеуді жоғарырақ температурада, бірақ аз уақыт тұрғызып жүргізіледі, сондықтан сүттің физико- химиялық қасиеттері пастерледе өтетін сияқты өзгерістерге ұшырайды.

Сүтті алғашқы өңдеуге қойылатын талаптар. Сүтті шаруашылықта өңдеу алғашқы өңдеуге жатады. Оған фильтрация, салқындату және сақтау кіреді. Бұл шаралардың барлығы сүттің алғашқы қасиетін сақтауға бағытталған.

Фильтрация: сүтті алуда және жануарларды қанағаттанарлықсыз сақтау жағдайында, сүттің құрамында келесідей механикалық қоспалар, қидың бөлшектері, жем, түк тағы басқа кездесуі мүмкін. Сондықтан сүтке негізгі микрофлора механикалық ластану кезінде түседі. Шаруашылықта сүтті өңдеудің бірінші керекті шаралардың бірі – фильтрация болып табылады.

            5- сурет                                                 6- сурет

Фильтрацияны жүргізу үшін арнайы сүзгіш ретінде – марлі, мақта немесе фланельді тығындар қолданады. Бірақ сүзудің фильтрді әрдайым ауыстырып турудан болады ( әр бір –екі фляга сайын).

Фланельді немесе марліден жасалған фильтрлерді қолданғаннан кейін сілтілі ерітінділермен жуып, шайып содан кейін қайнату керек. Жақсы сүзгіш қасиетімен өңдеуге ыңғайлы жаңа синтетикалық маталар лавсан және энант жатады. Олар арнайы сүт өндірісінде сүзгіш ретінде қолдануға рұқсат етіледі.

Мұздату: жаңа сауылған сүттің температурасы 35-38º С. Бұл температура сүттегі көптеген микрорганизімдердің дамуына оптималды келеді. Бірақ жаңа сауылған сүтте микрофлораның өнуі оның бактерицидтық қасиетіне орны байқалмайды. Жаңа сауылған сүтте бактериалардың өсуінің кідіруі бактерицидтық фаза деп аталады. Яғни, сүттегі бактерицидтық заттардың болуы, қан арқылы берілетіндігін байқауға болады. Сүттің құрамындағы бактерицидтың қасиеттерін келесі заттар арқылы бағалайды:Лактении 1, Лактеин II, Лизацил және лейкоциттер. Лактении 1 көп бөлігі – малозиводски тұрады. Бактерицидтық фазаның ұзақтығы мұздату ұзақтығымен, мұздату темперетурасымен, сүттегі алғашқы микрофлора санымен анықталады

Сүт өнім фермасында сүтті мұздату температурасы 10º С аспау керек (микроорганизмнің өсуі баяулайды) ал, 4-6ºС болса тіптен жақсы (микроорганизмдердің өсуі тоқтайды). Жаңа сауылған сүтті дереу мұздату керек. Сиырлардың барлығын сауып болғаннан кейін сүтті мұздату тәжірибеде дұрыс емес деп саналады. Сүтті мұздатуға барлық әдістер қолдануға болады. Ең ыңғайлысы флягты салқын сулы бассейнге батырып қою (ләжі болса ағынды су). Сүт шеңберлі орасительды мұздатқыштарда жақсы салқындайды. Сүт сыртқы бұдырлы беткейінде жоғарыдан төмен қарай ағып ал салқындатылған су қабырға сыртының кеңістігінен жоғарыдан төмен өтеді. Шеңберлі ораситель мұздатқышқа және флягалы сүтті мұздату бассейндеріне салқын су алу үшін – фригаторлы құрылымдар қолданады. Құбырлардан өтетін бұл құрылымдарға су жәшігіне салынған мұз арқылы салқындап мұздатқышқа өтіп өзінің суығын сүтке беріп қайта салқындауға келеді. Мұндай құрылымдарды қолдану арқылы сүтті  6-8ºС мұздатуға болады. Жаңа тоңазытқыш құрылымдары бар ірі шаруашылықтарды жазық орасительные мұздатқыштарды қолдану ұсынылады. Жаз мезгіл кезінде шаруашылықтарда сүтті жеткілікті салқындату үшін, қыста әртүрлі су қоймаларының мұзын, мұз сосулькаларын жинау керек. Мұзды 1 т. Сүтке 1м есебімен жиналады.

Сүтті сақтау төмендегі температурада жүргізіледі. Егер сүт флягта бассейндерде мұздатылса оны сақтауда осы бассейндерде жүргізіледі. Ең қолайлы сақтау әдісіне арнайы үлкен көлемді ыдыстар жатады (1000-10000

Сүтті алғашқы өңдеу және қолайлы әдістерін алу бұл жаңа стационарлы құрылымдарын қолдану. Шаруашылықтарда әртүрлі жүйелі сауу құрылымдары жұмыс істейді. Оларға “Тендем”, “Елочка”, ”Даугара”, “Пигамше”. Бұл сауу құрылымдарының негізгі артықшылығы-ағымды сауу және сүтті алғашқы өңдеу. Сүт сауығаннан кейін сүт құбыры арқылы целиндрлі филотрге өтіп мұздатқышқа түседі. Содан кейін танктарға сақталуға кетеді. Тиянақты күтіммен бұл құрылымдарды дұрыс тасымалдау және жуу жоғары сапалы сүт алуға септігін тигізеді. Лагерьлі жағдайда сиыр саууға жылжымалы құрылымдары қолданады, бұл саууды, сүзуді және сүтті салқындатуды қамтамасыз етеді.

 

1.4. Сүтті тасымалдау кезіндегі санитариясы мен гигиенасы

 

Сүтті флягта және цистерналарда тасымалдайды (автомобильді және темір жол прқылы). Үлкен көлемділігі және оңашалау қабаты сүтті жолда жылып кетуінен сақтайды. Сүтті жазғы мезгілде 4-5 сағат бойы тасымалдау кезінде 1-2ºС ғана жылынады. Егер сүтті флягтарда тасымалдаса онда тығыз жабылуы керек. Флягтар мех цистерналарды тасымалдау кезінде пломбылайды. Сүтті жазғы мезгілдерде таңертеңгі және кешкі салқын кездегі сағаттарда тасымалдайды. Жазда сүттің жолда ысып кетуін және қыста қатуын алдын алу үшін флягтарды жабу керек. Ол үшін көрпе, (жапқыш) брезент, қамыстан жасалған мата қолданады. Жүргізілген өлшемдер бойынша 4 сағат ішінде тасымалданған  сүттің температурасы флягтар жабылған жағдайда 3-15,7 (12,7), ал войлок брезентпен және т.б. жапқан кезде небары 3-5, 2-5,4ºС (2,2-2,4º) өзгерген.

Кейбір елдерде сүтті тасымалдау үшін алмалы-салмалы 500-2000 л. Болатын қатты емес полимерлі материалдан жасалған контейнерлер қолданады.

                             8- сурет                                        9- сурет

 

Сүт және сүт тағамдарын тасымалдау ерекшеліктері

1. Сүт және сүт тағамдарын (кілегей, қаймақ, ірімшік, сүзбе, айран және тағы басқа) тасымалдау кезінде тасымалдаушылар, жүк жөнелтушілер және жүк алушылар белгіленген санитарлық-гигиеналық талаптардың сақталуын қамтамасыз етеді.

2. Сүт ыдыссыз тәсілмен  мамандандырылған автомобиль-цистерналармен немесе ыдысты тәсілмен автокөлік құралы-фургондармен тасымалданады.Сүт тағамдары ыдысты тәсілмен тасымалданады.

Тасымалдаушылар сүт және сүт тағамдарының ыдысты тасымалы үшін тасымалдау ұзақтығын, ыдыс түрін және сыртқы ауа температурасын ескере отырып, мамандандырылған автокөлік құралдарын бөледі.

3. Жүк жөнелтуші жүкті  тасымалдауға мынадай ыдыспен: