Исследование традиций и культуры питания народов Узбекистана

                                           

                                                     Введение

 

Узбекская кухня –  это своеобразная, исключительно  продуманная рецептура приготовления  большинства блюд. Кроме того, многие блюда узбекской кухни задают тон и в других кухнях стран Средней Азии.

   Узбекская кухня,  так же как узбекская культура  и узбекский этнос, формировалась  в течение столетий под влиянием  тюркской, таджикской и монгольской кухонь.

   Для национальной  узбекской кухни характерно интенсивное использование мяса, в первую очередь баранины и разнообразной пернатой дичи – перепелов, куропаток, при полном отказе от свинины (мясо свиньи считается у мусульман нечистым и не годным к употреблению) и жирной домашней птицы – гусей и уток. Так же редко узбеки употребляют в пищу курятину и индюшатину.

  Узбекская кухня  относится к отрасли прикладного  искусства. Истоки ее уходят  далеко в глубь веков. За  многовековую историю в узбекской  кулинарии сформировались свои  специфические особенности, национальный колорит. Так же для узбекской кухни характерно использование зерновых и бобовых культур (таких как рис, джугара, пшеница, горох). Популярны и овощи, в первую очередь тыква, репа и морковь, самые разнообразные фрукты и всевозможные виды орехов. Очень редко узбеки употребляют в пищу яйца и рыбу.

  Для приготовления  многих блюд используется кислое  молоко – катык и производимые  из него кисломолочные продукты: курта и сузьма. Узбеки используют  для приготовления комбинацию  растительных и животных жиров.  Большинство блюд изобилует пряностями: лук, красный перец, базилик, куркума, кинза, укроп, мята. Так же, наравне с пряностями, часто употребляются бужгун и барбарис разные жанры.

   Главное блюдо  узбекской кухни – плов. В каждом  крупном городе плов готовят  по собственному рецепту. Хива, Самарканд, Душанбе, Бухара – каждый город порадует пловом по собственному уникальному рецепту.

В данной курсовой работе будут исследованы традиции и  культура питания народов Узбекистана. Это очень актуально. Исследуя традиции и культуру питания узбекского народа мы узнаем, как складывалась современная традиционная кухня того или иного народа, культура питания, его вековые традиции дошедшие до наших дней.

   Цель курсовой  работы – исследовать традиции  и культуру питания народов  Узбекистана.

    Задачи данной  работы:

• описать природно-климатические условия Узбекистана;
• рассмотреть традиционное хозяйство народов Узбекистана;
• рассмотреть историю и культуру узбекского народа;
• рассмотреть основные религии народов Узбекистана;
• проанализировать факторы формирования традиций и культуры питания народов Узбекистана;
• дать характеристику основных блюд, формирующих традицию узбекского народа;
• описать приготовления традиционного блюда.

 

                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                 Глава1.Общие сведения о стране

 

                  1.1 Природно - климатические условия Узбекистана.

   Республика Узбекистан — один из наиболее благоприятных по природно-географическим условиям регион. Он расположен в центральной части .  Среднеазиатского экономического района, в междуречье таких крупных рек, как Амударья и Сырдарья. Протяженность территории республики с запада на восток — 1425 километров, с севера на юг — 930 километров. По размерам территории Узбекистан превосходит такие европейские государства, как Великобритания, Бельгия, Дания, Швейцария, Австрия, вместе взятые.

   Республика на северо-востоке граничит с Казахстаном, на востоке и юго-востоке — с Кыргызстаном и Таджикистаном, на западе — с Туркменистаном, на юге — с Афганистаном. Общая длина государственных границ составляет 6221 километр. Из них: с Казахстаном — 2203 километра, Кыргызстаном — 1099, Таджикистаном — 1.161, Туркменистаном — 1621 и Афганистаном — 137 километров.

   Республика Узбекистан представляет собой своеобразное сочетание равнинного и горного рельефа. Равнины расположены в юго-западной и северо-западной части и состоят из плато Устюрт, дельты низовья Амударьи и пустыни Кызылкум. По западному краю равнины проходят древние естественные русла реки Амударьи. Южная окраина Кызылкумов, точнее пески Сундуклы, Каршинская степь и восточная часть Голодной степи образуют как бы переходную зону к предгорьям.

   Горы и предгорья, занимая примерно одну треть территории республики, находятся на востоке и юго-востоке. Горная часть Узбекистана относится к хребтам Западного Тянь-Шаня и Гиссаро-Алая. Высшая точка гор Узбекистана — 4643 метра.

   Между горами расположены довольно большие по размерам впадины, такие как Ферганская котловина, Ташкентско-Голодностепская равнина, Санзаро-Нуратинская впадина, Самаркандская котловина, Кашкадарьинская и Сурхандарьинская впадины. Ферганская котловина широко известна как Ферганская долина. Это крупнейшая межгорная впадина. Она простирается на 370 километров. Ширина ее достигает 190 километров. С трех сторон долина окружена горами и только с запада открыта.

    Характерная особенность природных условий республики — высокая сейсмичность, доходящая до восьми—девяти баллов. К числу сильных разрушительных землетрясений относятся ферганское (1823 год), андижанское (1889 и 1902 годы), а также ташкентское (1866 и 1868 годы). Столица реснублики находится в сейсмичной зоне. Землетрясение большой силы произошло здесь также 26 апреля 1966 года, в результате которого пострадал ряд районов города, особенно его центральная часть. Только за один 1966 год в Ташкенте было зарегистрировано более 700 толчков.

   Узбекистан - солнечная республика. Среднегодовое число часов солнечного сияния колеблется здесь от 2700-2980 на севере территории, до 2800-3130 на юге. Для сравнения можно сказать, что в государствах Западной Европы оно составляет 70-80 процентов среднеазиатского уровня. В этом отношении со Средней Азией, в том числе Республикой Узбекистан, может соперничать штат Калифорния, находящийся в южной части западных районов Соединенных Штатов Америки.

   Климат Узбекистана резко континентальный. Он выражается в резких амплитудах дневных и ночных, летних и зимних температур. Характерной особенностью природы республики является засушливость, выражающаяся в малом количестве атмосферных осадков, низкой относительной влажности воздуха в летнее время, малой облачности и в связи с этим в большом количестве времени солнечного сияния. Продолжительность дня летом составляет примерно 15 часов, зимой — не менее 9 часов.

   Самый холодный месяц в республике - январь, когда температура на севере опускается до 8 градусов мороза, а на крайнем юге, в районе города Термеза, она бывает плюсовая (в среднем 2,8 градуса тепла). Абсолютный минимум температуры зимой доходит до 35-38 градусов ниже нуля. Морозной и снежной оказалась зима 1993 - 1994 года. Например, в феврале 1994 года в   Устюрте температура опускалась до 33-35 С ниже нуля. Интересно отметить, что в это же время (14—16 февраля) в самом холодном регионе бывшего СССР - Якутии - температура была такая же. На крайнем севере Узбекистана зима длится почти пять месяцев, а в долинных районах - полтора-два месяца.

   Самый жаркий месяц лета - июль, а в горных районах - июль-август. Средняя температура в этот период на равнинах и предгорьях составляет 25-30 градусов тепла, а на юге (Термез и Шерабад) она доходит до 31-32 градусов. Абсолютные летние максимумы температуры превышают 42 градуса. Максимальная температура воздуха была зарегистрирована в городе Термезе Сурхадарьинской области, когда жара доходила до 49,6 градуса - 21 июля 1914 г.). Следует отметить, что повышение летних температур до 42-47 градусов во всех равнинных и предгорных районах Узбекистана - явление обычное. В пустынных районах республики температура воздуха в жаркие месяцы может доходить до 70 градусов выше нуля.

   Большое количество солнечной энергии в течение длительного периода года и высокий уровень летней температуры позволяют выращивать здесь теплолюбивые культуры: хлопчатник, кенаф, виноград, инжир и др.

   Узбекистан, как и все другие государства Средней Азии, относится к районам максимальной испаряемости не только по годовой ее сумме, но и в отдельные месяцы, а также к числу засушливых регионов, где в целом выпадает небольшое количество осадков, ее распределение по территории республики крайне неравномерно. На большей части территории годовое количество осадков не превышает 200—300 миллиметров. Районами наименьшего выпадания осадков являются низовья Амударьи, пустынные зоны. Здесь в год выпадает менее 10 миллиметров осадков. К востоку в юго-востоку от пустынных равнин количество осадков начинает расти, сначала медленно, а затем с приближением к горным районам, сравнительно резко начинает повышаться, доходя до 900—950 миллиметров.

   Особенно острый дефицит осадков наблюдается в вегетационный период.   Начиная с июля по сентябрь осадки почти отсутствуют. В эти месяцы выпадает всего лишь 1-6 процентов годовых. Основная часть осадков - от 30 до 50 процентов годовой суммы - приходится на весенний и - 25-40 процентов - на зимний период. Осенью же количество выпадаемых осадков составляет от 10 до 20 процентов годовой суммы.

 

                  1.2. Традиционное хозяйство Узбекистана.

   Путешествие по свету многих уникальных сельскохозяйственных культур началось с древней узбекской земли.

   Легенда утверждает, что на заре человечества где-то на Востоке существовал райский сад. Этот сад вполне мог располагаться в Центральной Азии. Солидный участок сада следует отнести к территории страны. Во всяком случае, доказано учеными, именно с древней узбекской земли начали свое путешествие по свету многие виды культурных растений. И совсем не случайно Узбекистан входит в регион, являющийся на планете одним из мест наивысшей концентрации уникального биоразнообразия. В республике произрастает свыше 60 видов только плодовых культур.

   С глубокой древности распространяется по свету слава о богатствах земли. Еще в IV  веке до нашей эры летописцы писали, что от Амударьи до Мараканда (Самарканда) растет все, кроме олив. Среди плодов был и необыкновенный по вкусовым качествам виноград. Во втором веке до нашей эры по достоинству оценил эту ягоду глава китайской дипломатической миссии Чжан Цянь. На родину посол привез семена и черенки винограда. Китайские историки с именем Чжан Цяня связывают появление в их стране культуры люцерны, граната, грецкого ореха, огурца. Позже в Поднебесную  империю  от нас завезли фасоль, кунжут, шафран, кориандр, некоторые бахчевые культуры.

   Родиной персика считается Китай. Узбекистан – его вторая родина. Эта садовая культура еще до нашей эры нашла здесь для себя исключительно благоприятные условия. С древней узбекской земли Великим шелковым путем персики продвинулись дальше на юг и запад. Так это плодовое дерево оказалось в Персии, а уже далее попало в Европу. По такому же маршруту расселялись в сторону запада миндаль, фисташка, грецкий орех. Последний в Древней Греции был известен под именем персидского, а грецким его назвали уже римляне. Важным подтверждением того, что родина грецкого ореха наш регион – наличие диких, истинно природных лесов этого плодового дерева.

   Родиной культурного абрикоса специалисты называют историческую область нашего региона – Согдиану. С торговыми караванами эта садовая культура попала в Персию, а оттуда еще до наступления новой эры – в Армению.   Затем приносящее сказочные плоды дерево стали выращивать в Греции, Италии и других средиземноморских странах. Вскоре абрикос попадает даже в Австралию. О любви жителей нашей земли создавать сады свидетельствуют многие авторитетные источники. Арабский историк X века Макдиси писал о древней столице Ташкентской области: «Бинкент – главный город Шаша, он обширен по площади, с пространными жилищами. Редчайший дом обходится без того, чтобы при нем не было сада, конюшни и виноградника… Большая часть города – сады».

   Уроженец Ферганской долины великий поэт и государственный деятель Захириддин Мухаммад Бабур в своем знаменитом труде «Бабурнаме» писал: «В Самарканде и его пригородах много строений и садов... Виноград, дыни, яблоки, гранаты, да и вообще все плоды там хороши, но два сорта самаркандских плодов особенно славятся: самаркандские яблоки и самаркандский виноград «Сахиби».

   В этой же книге Бабур пишет: «Бухара – прекрасный город. Плоды там изобильны и превосходны... Бухарские сливы также знамениты, таких слив, как бухарские, нет нигде. Их очищают от кожицы, сушат и вывозят в качестве подарка из одной области в другую». И еще одно его свидетельсво: «Груш лучше андижанских не бывает».

   В наше время опыт народных селекционеров по крупицам собрали ученые. Их труд не только позволит сохранить достижения предков, но и создать коллекции плодовых и ягодных растений – уникальный банк генетической информации. К ней проявляют повышенный интерес селекционеры многих стран мира.

 

 

                                   1.3 История Узбекистана.

   Древняя история. Во II тысячелетии до н.э. на территории Средней Азии появились индо-иранские племена, пришедшие сюда с юго-запада. Позднее эти племена осели на территории Хорезма (к югу от Аральского моря и вдоль р.Амударьи) и Согда, или Согдианы (в бассейне Зеравшана и его окрестностях).