Исследование традиций и культуры питания народов Узбекистана

   1. Текстильная промышленность. В настоящее перерабатывается 30% хлопкового волокна, в ближайшее время планируется довести этот показатель до 60%. Переработка позволяет увеличить добавленную стоимость при первом переделе в пряжу в 2 раза, а в готовых изделиях минимум в 10 раз.

   2. Переработка плодоовощной продукции. В настоящее время в Узбекистане производится около 10 млн. тонн свежей плодоовощной продукции, перерабатывается не более 15%, цель - довести до 30%, что является оптимальным соотношением свежей и переработанной плодоовощной продукции на рынке.

   3. Электротехническая промышленность. Основными видами производимой в республике продукции являются: кабельно-проводниковая продукция, изделия электронной техники, силовые трансформаторы, низковольтная аппаратура, различные электроаппараты, холодильники, лифты, осветительные приборы, электротермическое оборудование.

   4. Производство строительных материалов. На основе использования местных сырьевых ресурсов в Узбекистане создана мощная и разнообразная база для производства более 100 видов строительных материалов. Дальнейшее развитие новых и модернизация существующих производств: цемента, санитарно-технической керамики, керамической плитки, теплоизоляционных материалов.

   5. Фармацевтическая отрасль. Наиболее перспективными направлениями в отрасли является производство инсулина, витаминов, дженериков, вакцин, препаратов для лечения онкологических заболеваний и противотуберкулезных препаратов.

   6. Автомобилестроение. С развитием автомобилестроения увеличивается локализация комплектующих узлов и деталей составляющих авто.

   7. Нефтегазовая промышленность. Особое внимание в настоящее время уделяется привлечению прямых иностранных инвестиций в реализацию проектов по производству продукции с высокой добавленной стоимостью, такой как: полипропилен, поливинилхлорид, полиуретан, полиэтилен и т.д.

   8. Химическая промышленность. Организация производства калийных удобрений, винилхлорида, увеличения объемов производства азотных и фосфорных удобрений, метанола, карбамида, аммиачной селитры, хлората натрия, меламина и другой продукции.

  9. Горнодобывающая отрасль. В недрах нашей страны выявлено более 100 видов минерального сырья — практически вся таблица Менделеева.

   10. Туризм. На территории республики расположено свыше четырех тысяч памятников архитектуры и древнего зодчества. Большой интерес для развития иностранного туризма представляют историко-архитектурные памятники древних городов Самарканда, Бухары, Хивы, Шахрисабза и других. Здесь интерес также представляет реализация новых проектов по строительству современных гостиничных комплексов, создание совместных туристических агентств, подготовка кадров, а также активизация туристического обмена.

 

 

                   2.3 Историко-культурный фактор Узбекистана.

Территорию Узбекистана  в прошлом населяли многие народности. Их кулинарные обычаи в течение длительного времени откладывались и наслаивались. Так образовалась современная узбекская кухня, по которой можно судить обо всей среднеазиатской кухне.

Наиболее употребляемое  мясо – баранина. Гораздо реже используют здесь говядину, конину, птицу. Особенностью приготовления мясных блюд является то, что мясо от костей не отделяется. И в супах, и во вторых блюдах оно варится и обжаривается вместе с костью. Большинство таких блюд состоит из одного мясного компонента и лишено всякого гарнира, не считая лука. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста. Самыми популярными блюдами узбекской кухни являются манты (мучные изделия типа крупных пельменей), лагман (лапша), манпар (вид лапши, приготовляемой с мясом).

Рыбой Узбекистан никогда не был богат, а завоз рыбы сюда себя не оправдал, – у населения она не прививается. Не признают коренные жители грибов, баклажанов, ограничено здесь употребление яиц.

Хлеб заменяют лепешки, выпекаемые в тандырах (печах). Колоколообразный тандыр обмуровывают кирпичом. Внутри разводят огонь, и после того как стенки раскалятся, приступают к выпечке лепешек, пирожков. Работа узбека, выпекающего лепешки, – работа виртуоза – большого мастера своего дела.

Довольно значительное место в узбекской кухне занимают супы. По консистенции они гораздо более плотные, чем обычные европейские супы, и очень часто скорее напоминают кашицу. Эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если отсутствует мясо. Специфическим является употребление в супах местных круп – маша (мелкой среднеазиатской фасоли), джугары (сорго), а также риса, кукурузы и др. Из овощей к супам добавляют обязательно морковь, репу, тыкву. Что же касается лука, то его закладка в супы гораздо больше, чем в европейской кухне. Еще одна особенность узбекской кухни – это употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов, что придает им совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усваиваемость. Первые блюда подают обычно в чашах (касах). Наиболее распространенными супами являются шурпа, мастава, атала, угра, пиева и кисломолочные супы (катыкли).

Овощи в узбекской  кухне в качестве самостоятельных  блюд практически не применяются. Они  либо идут в супы, либо выступают  в роли закуски к мясным блюдам и пловам и в этом случае их употребляют сырыми. Но чаще всего овощи служат полуфабрикатами к зерновым, мучным или мясным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к салие, ваджа к лагману или шиме. В этом случае овощи обжаривают в большом количестве жира.

Характерным для узбекской  кухни является повышенное употребление в пищу пряностей, например, красного перца, базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты, эстрагона. Из приправ популярны  барбарис и бужгун. Чеснок используется сравнительно редко.

В узбекской кухне очень распространена варка на пару. Для этой цели употребляют медные или алюминиевые многоярусные сосуды с решетками.

Излюбленное национальное блюдо – знаменитый плов. В узбекской  кухне существуют десятки различных  способов приготовления плова –  это каварма палов, ивитма палов, кавитак палов, сарымсак палов, казы палов, хоразм палов, сафаки палов и т. д. Имеются пловы, состав которых зависит от назначения (простой, свадебный, праздничный, летний, зимний). Ряд пловов отличается тем, что в них содержится различное мясо, так как нередко вместо баранины используют казы (конская колбаса), постдумба (курдючная оболочка), перепелки, фазаны, куры. Не всегда в состав пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но для большинства пловов сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм или урюк и пряности.

Любят узбеки джургат  – продукт типа простокваши и  чакку – откинутое кислое молоко. Из чакки готовят курут – сухое кислое молоко. Добавив в чакку муку, соль, иногда и перец, из полученной массы формуют небольшие шарики весом 40–80 г, которые затем сушат на солнце.

К популярным узбекским  блюдам принадлежат манты (мучные изделия  типа крупных пельменей), чалоп (окрошка на кислом молоке), самса (пирожки в виде треугольника), лагман (лапша), хасып (домашняя колбаса с фаршем из субпродуктов), мастава (суп из риса) и пр.

Обращает на себя внимание и необычный для европейцев порядок  подачи блюд. Обед обычно начинается с  чая, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, чаем завершают еду, запивают им сладости. Зеленый чай (кок-чай) хорошо утоляет жажду и повышает общий тонус. К нему подают урюк (тутманз) и джем из туточника (шелковицы). Заваривание кок-чая – большое искусство. Его засыпают в особый сосуд (чай-джуш) или чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не перегрелся. Нагревание прекращают, когда чаинки начинают перемещаться в жидкости. Если этот момент упустить и вода закипит, то после подачи чай приобретет красный цвет и утратит вкус и аромат. Пьют чай из пиал, наливая его понемногу, чтобы не остывал.

Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий  стол, который никак не является десертом. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды, а то и трижды – их подают и до, и после, и в процессе еды. К столу подают абрикосы, виноград, черешню, сливу, дыню, грецкие орехи, фисташки, сладкий миндаль, ядрышки абрикосов, халвоподобные сладости (халвойтар), сладости на ореховой и изюмной основе и другие.

 

                                   2.4 Религиозный фактор Узбекистана.

События последнего десятилетия  свидетельствуют о том, что малозначимость исламского фактора в жизни народов Центральной Азии — иллюзия. Религиозность, казалось бы навсегда переведенная в разряд "пережитков прошлого" интенсивной советской секуляризацией, в 70-е—80-е годы неожиданно обрела новое дыхание. А спустя десятилетие о религиозном возрождении во весь голос заговорили во всех постсоветских республиках, и особенно в "мусульманских" регионах бывшего Союза. В начале 90-х годов ислам бурно развивался — и не только благодаря "оттепели" в отношении властей к религии. В Центральной Азии ежедневно открывалось по 10 новых мечетей. Только в Таджикистане их число увеличилось от 17 (1990 г.) до 2 870 (1992 г.). В 1990 году хадж совершили 2 тысячи мусульман региона, тогда как прежде такую возможность имели не более 30 человек в год. К началу 1992 года в Узбекистане было восстановлено или построено заново около 3 тысяч мечетей, в том же году открылись 9 новых медресе, хотя во всем Советском Союзе их было только 2. Набор в мусульманские учебные заведения Узбекистана увеличился в десять раз. Центральноазиатские исламские организации стали получать существенную материальную помощь из Ирана, Саудовской Аравии, Турции, Египта и других государств мусульманского мира. Многие из них довольно активно пытались наладить политические и экономические отношения со странами СНГ, одновременно "стараясь углубить свои культурные и религиозные связи с новыми независимыми государствами, дать им представление о неискаженном и чистом облике истинного ислама". С одной стороны, это свидетельствовало о признании огромного культурного и интеллектуально-духовного вклада народов Центральной Азии в исламскую цивилизацию, способствовало формированию нового облика региона и восстановлению его культурных и духовных символов; а с другой — вызывало настороженность той части обширного исламского мира, которая верна теологической концепции, гласящей что "друзьями мусульман могут быть только мусульмане".

   Несмотря на идеологическое давление и гонения, которым подвергались верующие в течение многих десятилетий, соблюдение религиозных обрядов и, в меньшей степени, традиция мусульманской учености сохранились до наших дней. Сегодня, когда эти ограничения сняты и людям предоставлена свобода вероисповедания и другие права, религия развивается достаточно активно, и, прежде всего, в самой многонаселенной республике региона — Узбекистане (60% его населения проживает в сельских районах, где число верующих больше, чем в городах). Свобода вероисповедания — одно из необходимых условий строительства демократического государства, важный компонент либерализации общественной жизни. В Узбекистане возрождение религиозно-культурных ценностей и традиций, как части общемирового духовного наследия, с первых лет независимости стало фактором государственной политики. Обращение к религии тесно связано с культурными традициями, способно поддержать в обществе такие традиционные ценности, как закон, согласие, патриотизм.

   Своеобразие религиозной ситуации в Узбекистане обусловливается рядом специфических черт. Далеко за примерами ходить не надо: узбекская молодежь, как и старшие поколения, зачастую смешивает религиозную принадлежность с национальной и соблюдение религиозных традиций рассматривает как неотъемлемую часть своей этнической или национальной идентичности. В недавнем прошлом религия сохранялась скорее в своей "невидимой" форме, главным образом благодаря множеству психологических, социальных, демографических и других факторов (большие семьи, авторитет старших, религиозная социализация, соблюдение религиозных ритуалов, связанных с шариатом, но ставших частью национальных традиций или выдававшихся за них на протяжении многих лет советского периода). А сегодня, когда необходимость самоутверждения ислама исчезла, он становится одной из составляющих национальной идентификации. Важный фактор сохранения влияния ислама — историческая традиция, в которой религия очень долго считалась консолидирующей силой: в известной мере ислам способствует сплочению нации. Но в определенных случаях он может обернуться такими негативными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 

 

 

          Глава 3: Особенности национальной кухни Узбекистана.

 

3.1. Характеристика блюд, составляющих традицию народов Узбекистана.

   Узбекская кухня  знаменита не только уникальным  набором ингредиентов, но и способами  обработки продуктов, тысячелетиями  доведенными до совершенства. Узбекская кухня знает множество способов приготовления блюд. Без применения огня готовятся соления, маринады, вяленое и сушеное мясо и фрукты. В узбекской кухне используется шесть приемов тепловой обработки продуктов: открытая жарка на вертеле или на шпажках, в большом или маленьком количестве жира; варка в воде или в молоке, или комбинированная варка в воде, а после – в молоке; варка на пару в специальной двухъярусной кастрюле (каскане); тушение; выпекание в вертикальном или горизонтальном тандыре или в духовке; и сложный комбинированный способ приготовления блюд с поджаркой в чугунном котле (кагане).

   Многие традиционные  узбекские блюда сочетают в  себе несколько десятков компонентов  и требуют большого опыта и  внимательности при приготовлении. Их рецепты передаются из поколения в поколение. Таков, например, узбекский плов, который в самом простом варианте состоит из риса, моркови, лука и мяса, а в сложных вариантах включает в себя айву, изюм, барбарис, урюк, яблоки и многочисленные специи. Говорят, что существует 1200 рецептов плова. Классический Самаркандский плов светлого цвета, плов по Ферганскому рецепту значительно темнее.