Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Апреля 2014 в 10:56, лекция
Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов. Под термином «мясо», следовательно, подразумевается мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами. Мясо различных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но разных видов животных различна по своему строению. Поэтому мясо подразделяется на много сортов. В связи с этим каждый сорт мяса и каждая часть в отдельности различно используются при изготовлении блюд.
Баранина. Мясо молодых животных по цвету, количеству жира и запаху сильно отличается от мяса взрослых и старых животных. Тушки взрослых животных имеют большие накопления подкожного и внутреннего жира. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных темно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый, у старых животных желтоватого оттенка. Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо животных одно—двухлетнего возраста. Оно наиболее нежно, мягко и жир его имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом человека.
Мясо коз. По внешнему виду туша козы отличается от туши баранины более узкими тазовыми и грудными частями, более длинными ногами и шеей и более ярким цветом тканей. По консистенции мясо молодых коз нежнее, чем мясо старых. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и темно-красным у старых животных. Характерным отличием мяса коз может служить также отсутствие подкожного и межмышечного жира. Накопления жира бывают обычно только у почек. Цвет жира в зависимости от возраста животного белый у молодняка и желтоватый у туш старых животных. Мясо некастрированных козлов обладает сильно выраженным специфическим запахом.
Конина. Население некоторых районов нашей страны использует в пищу мясо лошадей (конину). Мясо молодых лошадей обладает хорошим вкусом, а мясо взрослых, много работавших лошадей имеет довольно сильный запах и сладковатый привкус. Говяжью тушу от конской отличают по количеству ребер (у говяжьей 13, у конской 18), по форме ребра (говяжье ребро плоское, а конское более округлое), а также по более темному цвету мяса. Жир конины обладает низкой температурой плавления и даже при согревании в руке начинает слегка плавиться. Конина поступает в продажу только в специальные магазины.
Мясо кролика. В зависимости от упитанности кроличье мясо имеет более светлый или более темный оттенок розового цвета. Консистенция мяса нежная. Лучшими кулинарными качествами обладает задняя часть тушки.
Говядина. Мясо должно иметь клеймо мясокомбината, свидетельствующее о категории его упитанности. В зависимости от упитанности мясо делится на пять категорий: мясо жирной упитанности (клеймо № 1), мясо вышесредней упитанности (клеймо № 2), мясо средней упитанности (клеймо № 3) и мясо нижесредней упитанности (клеймо № 4). Мясо молодняка обозначается дополнительно клеймом «М». Так клеймят мясо при выпуске в отрубах. При выпуске четвертинами и в полутушах ставят одно клеймо на передней части — на лопатке, а второе на задней части — на середине бедренной кости. Клеймо, поставленное на мясо, должно быть четким и ясным. Мясо, не соответствующее требованиям нижесредней упитанности, относится к тощему. Последнее ни в розничную продажу, ни на предприятия общественного питания не поступает.
Мясокомбинаты выпускают мясо крупного рогатого скота разрубленным (или распиленным) на продольные полутуши или четвертины, а также замороженными блоками и расфасованным. Установлен следующий минимальный вес для полутуш или четвертин: для полутуш взрослого животного — не менее 45 кг, передней четвертины — не менее 23 кг и задней четвертины — не менее 22 кг; для полутуш молодняка — не менее 25 кг, передней четвертины — не менее 13 кг и задней — не менее 12 кг. Полутуши или четвертины должны быть хорошо обработаны, без остатков внутренностей, сгустков крови и повреждений. Предприятия общественного питания не должны принимать в кулинарную обработку мясо сарлыков (яков), некастрированных быков (бугаев), тощее мясо и неправильно разделанное, т. е. с зачисткой, превышающей 15% площади, и со срывами подкожного жира. Признаки упитанности туш взрослого скота следующие.
В мясе жирной упитанности мышцы развиты отлично, кости скелета нигде не выдаются. Подкожный жир покрывает всю тушу сплошным слоем от лопаток до седалищных бугров. На бедрах могут быть незначительные просветы. Для этой категории упитанности характерны значительные межмышечные отложения жира—«мраморность», которая бывает хорошо выражена на разрезе задней и спинной частей туши.
В мясе вышесредней упитанности кости скелета не выступают, мышцы хорошо развиты. Подкожный жир покрывает всю тушу с небольшими просветами между ребрами и на бедрах. На мясе задней части туши следы мраморности. В мясе средней упитанности мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков и седалищные бугры выступают не резко. Подкожный жир покрывает с просветами заднюю часть туши от 8-го ребра до седалищных бугров. Передняя часть туши имеет подкожный жир только на отдельных участках; межмышечных отложений жира — мраморности — обычно не бывает. В мясе нижесредней упитанности мышцы развиты менее удовлетворительно. Отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки. На бедрах туши из-за недостаточно развитых мышц — впадины. Подкожный слой жира в очень небольших количествах имеется обычно только в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Свинина. Свинина по упитанности разделяется на следующие категории: сальную (клеймо № 1), полусальную (клеймо № 2), ветчинную (клеймо № 3) и мясную (клеймо № 4). Свинина, не отвечающая требованиям для категорий мясной упитанности, относится к тощей. Если со свиной туши сальной, полусальной и ветчинной упитанности снять подкожный слой жира - шпиг, то такая свинина называется обрезной и имеет клеймо № 5. Каждая полутуша должна иметь клеймо мясокомбината, свидетельствующее о категории ее упитанности: одно клеймо на окороке, второе на лопаточной кости. Предприятия общественного питания не должны принимать в кулинарную обработку свинину тощую, свинину с пожелтевшим шпигом, мясо хряков-производителей, мясо кабанов (диких свиней) и свинину, имеющую зачистки, превышающие 10% площади туши, а также туши со значительными срывами подкожного слоя жира. Такое мясо имеет клеймо «К». Упитанность свиной туши определяется по толщине подкожного жира (шпига) на хребтовой части туши, между 6-м и 7-м рёбрами. В сальной свинине шпиг должен быть толщиной свыше 7 см, в полусалъной — от 5 до 7 см, ветчинной — от 3 до 5 см. мясной — от 1,5 до 3 см. Мороженая свиная туша может иметь толщину шпига меньше на 0,5 см (во всех категориях).
Баранина. По упитанности баранину разделяют на четыре категории: жирной упитанности (клеймо № 1), вышесредней упитанности (клеймо № 2), средней упитанности (клеймо № 3) и нижесредней упитанности (клеймо № 4).
Клейма, свидетельствующие о категории упитанности, должны быть с правой стороны туши — на бедренной ее части, и с левой стороны туши—на лопаточной части. Баранина, не отвечающая требованиям для категории нижесредней упитанности, относится к тощей. Тощая баранина на предприятия общественного питания поступать не должна. Ниже приведены признаки упитанности баранины. В мясе жирной упитанности подкожный слой жира целиком покрывает всю тушу.. Мышцы хорошо развиты, кости не выдаются. В мясе вышесредней упитанности мышцы хорошо развиты, остистые отростки позвонков слегка выдаются. Подкожный жир покрывает всю тушу, кроме холки, на которой видны просветы. В мясе средней упитанности мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки позвонков выступают. Туша покрыта тонким слоем жира с просветами в области крестца и таза. В мясе нижесредней упитанности мышцы развиты слабо, заметно выступают кости. Подкожный слой жира тонок и имеется лишь на некоторых участках туши. Жир может и отсутствовать.
Мясо кроликов. По упитанности мясо кроликов разделяют на две категории: выше-средней и средней упитанности. Тушки с хорошо развитыми мышцами и значительными отложениями жира на холке, в паху и на почках относят к вышесредней упитанности, а при удовлетворительно развитых мышцах и незначительных отложениях жира — к средней упитанности.
После убоя животного через 2— 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8—10 суток, а при 17°—3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.
Парное - мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо дает неароматный бульон.
Остывшее — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания .
Охлажденное — мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости от 0 до 4° и покрытое корочкой подсыхания.
Мороженое — мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше —6°. Размороженное (дефростированное), т. е. доведенное до температуры в толще мышц у костей до 0°. При несоблюдении необходимых условий хранения мясо в результате действия микроорганизмов портится (процесс гниения). Высокая температура, влажный воздух, отсутствие вентиляции, скопление большой массы свежих и теплых частей мяса ведут к быстрому размножению микробов. При гниении происходит распад белков с выделением газообразных дурно пахнущих продуктов. Первым признаком гниения мяса служит появление летучих веществ — аммиака и сероводорода.
При гниении поверхность мяса делается влажной, липкой, ослизлой, а цвет его становится сначала темным, затем серым или зеленоватым. Порча может происходить при неправильном хранении мяса (например, если складывать парное или недостаточно остывшее мясо бунтами или навалом), когда затруднено его охлаждение и отсутствует свободная циркуляция воздуха; в этих случаях мясо в толще мышц приобретает неприятный кислый запах и иногда становится серо-красным или коричнево-красным, или зеленоватым. При плохой вентиляции, а также при хранении во влажном и относительно теплом помещении может происходить плесневение мяса.
Плесень бывает белого, зеленого и черного цвета. Разные цвета плесени обусловлены разными видами плесневых грибков. Плесени могут развиваться даже при минусовых температурах; рост плесеней приостанавливается при температуре ниже —10°. Для того чтобы мясо не портилось, обладало всеми своими пищевыми и кулинарными качествами, могло сохранять свежесть и доброкачественность в течение более продолжительного времени, его" охлаждают или замораживают. При охлаждении мяса до температуры 0— 4° процессы распада в нем замедляются. Такое мясо можно хранить в холодильнике при температуре 7° до 3 суток. Рекомендуется, однако, охлажденное мясо хранить при более низких температурах, а именно: от 0 до 1°. Для лучшего вентилирования мясо хранят подвешенным.
Охлажденное мясо — превосходный пищевой продукт, полностью сохранивший все свои качества. Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют развитию жизнедеятельности микроорганизмов. При хранении в холодильнике мороженое мясо несколько месяцев остается доброкачественным. Для того чтобы максимально сохранить все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают ее структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивании быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат. При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, мясо становится дряблым, безвкусным.
Особенно резко снижается качество мяса, если его подвергнуть вторичному замораживанию. Повторное замораживание оттаявшего мяса крайне неблагоприятно отражается не только на кулинарных его качествах, но и на его пищевых достоинствах; такое мясо невкусно, сухо, дрябло и малопитательно. Не менее важен для полного сохранения в мясе вкуса, аромата, питательности и режим его оттаивания.
Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет. Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром. Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.
Недостаточно свежее мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное мясо — причиной смертельного отравления. Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, кулинар обязан обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или в санитарно-пищевую лабораторию. Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.
На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля. Мясо, на котором нет клейма, всегда должно внушать опасение, и использование его без исследования органами ветеринарносанитарного надзора не допускается. Остывшее и охлажденное мясо. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледнокрасного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной — мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.