Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов

3.15.Южноамериканская кухня.

Национальная  кухня Аргентины, Бразилии, Чили, Перу, Уругвая, Парагвая и других латиноамериканских стран по способу приготовления  многих блюд из мяса (жаренье на углях) напоминает кавказскую кухню. Обилие натурального мяса, поджаренного на специальных  решетках, на углях, характерно для  латиноамериканской кухни. Эти блюда  готовят к обеду и ужину. Употребление первых блюд ограничено.

Завтрак легкий, состоящий из сливочного масла, джема или варенья, булочки с  хрустящей корочкой (или сдобной), хлеба-тоста и кофе с молоком (сахар, не менее 3–4 кусков на чашку кофе, и  горячее молоко подаются отдельно). Кроме этого, к завтраку часто  подают фруктовые соки, свежие фрукты, острый сыр.

Из  закусок пользуются спросом зеленый  горошек, овощные салаты, помидоры (целиком), сырокопченая колбаса (типа салями), ветчина. Салаты заправляют только оливковым  маслом или салатной заправкой. Майонез  или сметану для этого не применяют.

В качестве вторых блюд чаще всего готовится  обжаренная на углях говядина кусками  и таким же способом рыба частиковых пород. Мясо для приготовления блюд используется охлажденное или парное. На одну порцию полагается 350–500 г. По желанию туристов мясо жарят до полного прожаривания куска или чаще до среднего. Большое распространение получили мясные колбасы типа грузинских купат. Фарш для них приготовляют из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, с добавлением лука, перца, корицы и гвоздики. Готовые колбаски в подвешенном виде жарят на углях. Почки (целиком), куски печени, говядины и телятины весом по 100 г, поджаренные на шпажке, подают в виде горячего ассорти (на порцию не менее 300 г.). Мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не панируют.

В латиноамериканской кухне распространены и тушеные блюда. Например, куски  говядины или свинины вначале  обжаривают, а затем тушат до готовности с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с перцем.

На  гарнир подают различные овощи: зеленую  стручковую фасоль, кабачки, цветную  капусту, спаржу, свеклу, шпинат, жареный  картофель или картофельное пюре. Из крупяных гарниров употребляют рис, который варят в виде рассыпчатой каши. Гарниры заправляют сливочным маслом и подают отдельно от основного продукта. Популярное блюдо – лапша с острым сыром или гуляшом, которую отваривают в подсоленной воде. Лапшу используют и в качестве гарнира к мясу. После обеда и ужина обязательно подают черный кофе, являющийся национальным напитком во всех латиноамериканских странах.

Для туристов из южноамериканских стран  следует рекомендовать следующие  блюда.

Из  закусок: сливочное масло с сыром, копченые колбасы, салат из овощей, красный (болгарский) перец, перец, фаршированный  овощами, либо в ореховом соусе, отварные или жареные куры и индейки, холодный ростбиф с овощным гарниром и маслинами.

Из первых блюд: супы-пюре, а также борщи, рассольники и харчо.

Из вторых блюд: цыплята-табака, котлеты по-киевски, ростбиф, натуральный бифштекс, шашлык по-кавказски или с рисом, люля-кебаб, купаты, жареную телятину, рыбу, жаренную в тесте, чахохбили, плов.

На десерт: свежие фрукты и ягоды, компот из свежих фруктов и ягод, пломбир, желе, муссы, кремы, сладкие пироги, торты, пирожные, сладкие пудинги, кофе с мороженым.

 

 

 

 

 

3.16.Японская кухня.

Большое место в японской кухне занимает рыба и рыбные продукты. Японцы охотно едят рыбу в различных видах: вареную, жареную, иногда даже сырую. Из продуктов  моря – морскую капусту, кальмаров, каракатиц, губы акулы, из которых готовят  паштеты, всевозможные раковины с моллюсками, крабов, трепангов, морские огурцы и  др. В японской кулинарии немного  соусов и жиров.

Едят  японцы двумя палочками, ложку не подают. Некоторых гостей японцы угощают  за отдельным столом, на который  ставят все блюда обеда, начиная  с супа и кончая сладким.

В Японии принято с утра плотно есть. В завтрак входит в основном «чокан» – отварной рис, фасолевый суп и маринованные огурчики; кроме того, едят яйца и рыбу, которую готовят различными способами.

На  обед едят рис и к нему подают отварные овощи, вареную чечевицу и  блюда из сушеной рыбы с яйцом.

На  ужин снова подают рис и крепкий  бульон из концентратных порошков, сырую рыбу, филе судака или карпа, которые предварительно замораживают и нарезают тонкими дольками. Подают эту рыбу под острым соусом, приготовленным из сока хрена с добавлением зелени.

Готовят блюда и из мясных продуктов: говядины, свинины, птицы. Широко распространены блюда из яиц. В отличие от европейцев японцы любят первые блюда, которые  едят три раза в день небольшими порциями (250 г), – борщ и щи, а также бульоны с различными гарнирами, уху из рыбы. Не едят японцы щей из квашеной капусты и солянок. Часто употребляют острые соусы, которые вместе со специями (перец, соль) и сливочным маслом отдельно подают к столу. Едят только белый хлеб, а утром – тосты из него. Сливочное масло дается к завтраку, обеду и ужину, Любимый горячий напиток – чай. Молодежь любит также черный кофе. Большой популярностью у японской молодежи пользуется кавказская кухня. Шашлыки в Японии делают из куриного мяса.

Блюда для японцев нужно  готовить слабосолеными, так как  они едят пищу несоленую или добавляют  соль по вкусу. На столах должна быть вода в кувшинах со льдом или фруктовая  вода. Минеральную воду японцы употребляют  редко, в летнее время пьют много  пива.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Немецкая кухня.

Благоприятный климат, плодородная  земля, обильно орошаемая водами рек, - стоит ли удивляться изобилию в Германии молока и мяса?

Немецкая кухня отличается изобилием  блюд из свинины, птицы, дичи ,телятины, говядины и рыбы. Еще одна особенность немецкой кухни является большим потреблением овощей, а наибольшим количеством потребляется картофель и различные сорта капусты, в отварном виде. Из первых блюд широко распространены пюре-образные супы и бульоны. При изготовлении блюд применяются пряности и приправы. Немецкая кухня характеризуется большим выбором блюд из рубленого мяса. Помимо  этого широко распространены сосиски и кислые блюда. Большой популярностью пользуются бутерброды с различными продуктами и пиво.

Из первых блюд: пюре-образные супы, бульоны, суп лапшу.

Вторые блюда: отварную рыбу с картофелем и овощами, сосиски с капустой, тушеную и жареную говядину, жареную птицу и дичь, котлеты свиные отбивные, котлеты из филе кур, рубленые котлеты и биточки, яичницы, омлеты.

На десерт: компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктами, подливками. Мороженое, фрукты и различные кондитерские изделия. Немцы любят черный кофе и кофе с молоком.

Специфическое немецкое блюдо- айнтопф-густой суп с мясом, копченостями, сосисками, или мясными субпродуктами заменяет первое и второе блюдо. И разновидностей айнтопфа очень много :

-айнтопф с печенью(прил. 1);

-айнтопф из баранины с овощами;

-рыбный айнтопф  «Шпреевальд».

Это далеко не все блюда, их разнообразие очень велико, в  каждом регионе Германии есть свои особенности приготовления айнтопфа.

Немецкая кухня отличается также широким использованием разнообразных  мучных изделий : блинчиков, печенья, пирожных, тортов и т.д. Для их приготовления очень широко используют ягоды, фрукты, творог, орехи.( п.1 ст. 754)

Исключительные продовольственные  ресурсы требовали создания соответствующей  базы и методики для их сохранения. Поэтому немцы научились сохранять  продукты в копченом, маринованном, засоленном и квашеном виде. Культурологи утверждают, что на традиции немецкой кухни повлияла послевоенная бедность, следствием которой стало стремление жителей Германии поглощать еду в неописуемых количествах. В Баварии всегда стремились есть много и вкусно.

Бавария – самая большая по площади земля в Германии. Здесь не представляют жизни без колбасок и сарделек. Их едят за завтраком, обедом и ужином, с гарниром и без. Подают на стол как самостоятельное блюдо и используют в качестве компонента множества других кушаний (например, колбасного салата). Бавария – родина знаменитых белых колбасок – вайссвурстов. Эти колбаски готовятся из свинины, телятины, ароматных трав и пряностей и считаются лучшими как в самой Германии, так и за ее пределами. Самым подходящим напитком к вайссвуртам, да и любому мясу, в Германии считается пиво. Его, как и колбаски, употребляют практически в любое время суток и количество также не ограничивается. Одним из лучших, по праву, считается баварское пиво. В Баварии повсеместно выращивается ячмень и хмель. Там же проводится известный на весь мир пивной фестиваль Октоберфест, где пиво льется рекой и заедается, помимо колбасок, соленой капустой.

Свинина - самая любимая и распространенная в Германии пища. Из свинины готовят колбаски и сосиски различных видов (по самым приблизительным подсчетам, в Германии существует не менее 1500 видов колбас). К примеру, копченые колбаски (Wienerwurst) из говядины и свинины, щедро приправленные чесноком и кориандром, считаются прародителями американской сосиски, которая используются в хот-догах. Приготовленная или копченая ветчина - фирменное блюдо Германии. Шварцвальдская ветчина без костей, ее берут со спины. Кровянку и ливерную колбасу принято есть с холодными с хлебом.

Хлеб - еще один краеугольный камень немецкой кухни. В современной  Германии можно найти более 300 видов  хлеба, запеченного до темно-коричневой корки и обогащенного белком. Более  того, в городе Ульме существует Музей Хлеба, посетители которого могут  ознакомиться с историей и технологией  хлебопечения. Знаменитый шварцвальдский пирог также родом из Германии. В мировую кулинарию прочно вошли и другие традиционные немецкие пироги, например, рождественский кекс Stollen и пряники Lebkuchen. Также популярны печенья с изюмом, пропитанные бренди, pflaumenkuchen (сливы, кофе и миндаль), сладкие конфеты-картофель и множество видов мороженого.

Разные территории Германии (земли) отличаются еще и кухней, а, кроме того, в немецкой кухне  ощущается влияние кухни соседних стран - Швейцарии, Бельгии и Франции. Некоторые немецкие блюда носят  названия географической местности, например, Шварцвальдская ветчина, Вестфальская ветчина, Нюрнбергские пряники, Шварцвальдский торт и т.п. Среди региональных блюд особенно популярны мучные клецки по-швабски (spatzle), баварские фрикадельки (knodel) и густой суп из рыбы, мяса, картофеля и солёных огурцов (labskaus) - традиционное блюдо Северной Германии.

Классическая немецкая трапеза  состоит из нескольких перемен блюд. Начинается обед с супа (Suppe), за ним следует основное блюдо (Hauptspeise), которое сопровождается парой приготовленных блюд или сырых продуктов. Завершает трапезу Nachspeise - десерт и любые блюда, которые подают после основного блюда. Немцы очень уважают пиво и сопровождают прием пищи обильными возлияниями, будь то пиво, вино или шампанское (sekt). Немецкие вина отличаются более сладким и фруктовым вкусом, особенной популярностью пользуется рислинг. Другие любимые в Германии и за ее пределами алкогольные напитки - Silvaner и Pinot Noir. Любителей пива Германия не разочарует - как уже упоминалось, пиво здесь в особом почете. Об этом свидетельствует и известный во всем мире фестиваль пива Октоберфест, и наличие огромного количества сортов пива. Мюнхенское пиво - светлое и легкое, а остальные сорта горькие и крепкие. Кроме пива, в Германии много и с удовольствием пьют шнапс (Schnaps) и фруктовую водку (Obstwasser). Немцы также славятся своим свеже сваренным кофе.

Многие местные жители предпочитают обедать в городе, в  кафе или свежем воздухе, купив еду  в ларьке или забегаловке (Imbiss). В таких ларьках чаще всего продается вареная колбаса (bockwurst), жареная колбаса (bratwurst) и острая колбаса с пряным соусом (currywurst), а также картофель-фри, гамбургеры и куры-гриль.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Традиционная  немецкая кухня.

По традиции, немцы садятся  за обеденный стол не менее пяти раз в день. Традиционный немецкий завтрак (Fruhstuck) состоял из хлебцев или булочек с вареньем или медом, колбасы или ветчины, сыра, а также фруктов, вареных яиц, йогурта, творога, овсяных хлопьев, чая или кофе. Обед (Mittagessen) состоял из нескольких блюд. Вначале подавализакуски, затем суп, основное блюдо (картофель, мясо, овощи), гарнир, а завершал обед десерт. На ужин (Abendbrod), который приходился на 5-6 часов вечера, обычно подавали холодные блюда.

Традиционные немецкие блюда - мясо (в основном, свинина), хлебобулочные  продукты, а также разнообразные  сладости. Исключительное развитие колбасного производства в Германии объясняется  излишком выработки мяса. Колбасы - фирменный продукт Германии - очень  дешевы, их можно купить в любом  уличном ларьке. Картофель готовят  по-разному: варят, жарят, запекают и  готовят пюре. Наиболее традиционные блюда из картофеля - kartoffelpuffer (жареные картофельные оладьи) и bratkartolffen (жареный картофель с луком и беконом).

Также в определенный сезон  и во время местных праздников готовят специальные блюда, например, spargel - спаржа, которую подают с голландским соусом или сливочным маслом или со свининой и ветчиной. Традиционные мясные блюда - eisbein (тушеная или жареная свиная нога с картофелем и квашеной капустой), spannferkel (зажаренный молочный поросенок). Свои кулинарные традиции существуют и в каждом регионе Германии. Например, Бавария и Шварцвальд славятся выпечкой и пирогами (знаменитый шварцвальдский торт), суп из рыбы, мяса, картофеля (labskaus), жареные яйца со свеклой и рубленой соленой говядиной, которые подают с булочками - фирменный деликатес Гамбурга. Суп из улиток популярен на юге Германии, а суп из угрей - на севере.

Может показаться, что немецкая кухня «тяжелая», жирная и слишком  калорийная. На самом деле в ней  есть место и легким овощным закускам, и фруктовым десертам и кисло-молочным продуктам. В целом немецкая кухня весьма разнообразна, и гастрономические туры по Германии соответствующие, что-то свое в них может найти каждый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Успешная работа предприятия общественного питания  зависит от многих факторов. Как  и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя  и заканчивается контролем и  его функционированием. В своей  работе я рассмотрел, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех  ресторана с иностранными кухнями. Такими факторами являются: