Описание технологического процесса приготовления окрошки сборной мясной, зраз донских с гарниром; торта «Захер»

    Сметана. Кисломолочным называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания на чистых культурах молочно - кислых бактерий с добавление или без добавления культур молочных дрожжей.

   Сметана - национальный русский продукт, раньше её сметали с отстоявшегося кислого молока, откуда произошло её название. Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурными молочно - кислым стрептококков и образующих бактерии с последующим созреванием в течение суток. Она содержит от 10 до 30% жира, 2.4-2.8% белка, 2.6-3.2%углеводов, 54.2-82.7% воды, витамины А, Е, В1, В2, С, РР. Энергетическая ценность 116-382 калория. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус полезна при переутомлении со снижение аппетита, при недостатке витаминов и малокровии. Основным видом является сметана 30% жирности. Кроме того выпускают сметану 36,25 и 20,15 и 10% жирности сухую сметану-продукт полученный распылительной сушкой свежее - смешанных сливок.

Сметана высшего сорта  должна быть белого цвета с кремовым оттенком; вкуса, запах чистый кисло - молочный, с выраженным вкусом и ароматом; в меру густая без крупинок жира и белка, глянцевая. Кислотность сметаны 65-90* Т. В первом сорте допускается слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи; не достаточно густая, слегка комковая, имеется лёгкая тягучесть, кислотность-65-110*Т. Не допускается сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязнённую и с выплывшей сывороткой. В кулинарии сметану используют как самостоятельный продукт, а также для борщей, щей, солянок, запеканок, котлет, и для приготовления соусов.

Упаковывают сметану в  стеклянную тару, в стаканчики из полистирола  комбинированного материала, коробочки  из полистирола, пакеты, бизоны, фляги. Хранят сметану приt 4-6*с не более 72е, при t -+_1*с не более 3 месяцев для сметаны 25% жирности упаковывают в точке не более 2,5 месяцев. Для сметаны 20% в бочках не более 30 дней для сметаны 20-25% упаковывают во фляги. В молочных консервах сметане твороге, творожные изделия бактерии группы кишечных палочек, поточенные микроорганизмы, не допускаются. Остаточное  количество пестицидов тяжёлых металлов ,антибиотиков не должно превышать установленных Минздравом норм.

    Картофельный крахмал. Получают путем механической обработки картофеля. Картофельный крахмал выпускают четырёх сортов; экстра, высший 1й 2й (принимают для технических цепей) По внешнему виду крахмал картофельный - измельчённый порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у 1; белый с сероватым оттенком у 2. Количество крапин на 1дм поверхности крахмала сорта экстра60мт высшего 2хо, 1-700шт, 2-не нормируется. Массовая доля от 17 до 20%.

   Сахар. Это продукт, состоящий из сахарозы (С12 Н22 О11). Он обладает сладким вкусом. Сахар содержит в среднем 99,8% Сахарозы и 0,14% влаги. Энергетической ценности 379ккалорий 1588(кдж). Сахар легко усваивается органом служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, поля и характера труда.

Содержание токсичных  пестицидов  и элементов в сахаре не должно превышать допустимы уровень, устанавливаемой медико-биологическим требованиям и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов. Наиболее распространенными дефектами сахара является увлажнённость и потеря сыпучести сахар- песка, отсыревание сахар-рафинада его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси. В кулинарии используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов.

   Меланж. Смесь меланж белков и желтков освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и в виде личного белка или желтка освобожденной от скорлупы, профильтрованных и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают при t с -18 с в металлических балках по 5,8 и 10кг.

В состав меланж входят белки (12,7%) жиры (11,5%) углеводы(0,7%) воды (711%) энергетическая ценность 100г меланжа 157 ккал.

Вкус и запах должен быть свойственные данному продукту без посторонних привкусов и  запахов. консистенция в мороженном виде твердая; после оттаивания жидкая, цвет в мороженом в тёмно-оранжевым у белка - от беловато-палевого до желтовато-зеленного, у желтка налево-желтый. На  поверхности свежего мороженного продуктаналичие бугорка обязательно.

  Мука. Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (риса, пшеницы и других)

Химический состав муки зависит  от качества и вида помола. Мука грубого  помола по сравнению с мукой высоких  сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, на высокую  биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных  веществ. В ней содержится 6,9-12,5% белка; 54,1%-67,7% крахмала; 0,9-1,9% жира; 0,5-1,6%минеральных  веществ (NaCaPFeи другие) и 14% влаги.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных  веществ, так как сосредоточение они в основном в зёрна в оболочке,которые при получении муки удаляют. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях приt воздуха 12-17 с, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладываются на подтоварники в штабеля заливкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

   Маргарин. Высокодисперсная водожировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

 

 

Химический состав.

Маргарин содержит не менее 82% жира не более 17% влаги 1% углеводов; 0,3 белка. Энергетическая ценность100г-746 ккал.tплавления 27-33 с усваемость-94-97%. В маргарине много полинасыщенных жирных кислот, особенно мешалевой, много витамина Е есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Упаковка и хранение:

Упаковывают  маргарин нефасованный в дощатые фанерные и картонные  ящики, массой нетто не более 20 кг в  бочки деревянные фанерные барабаны не более 50 кг. Маргарин, фасованный  брусками и завернутый в пергамент, фольгу котированную, массой нетто от 100 до 500г упаковывают в ящики гофрированной патрона, дощатые, фанерные  хранят нефасованным при t от-10 до 0 с до 75 дней от 0 до 4 с-60, а не ПОП при t от 4 до 10 с-45, от 10 до 15 с-30 дней, относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%

   Горчица. Относится к группе - семенных пряностей.

Семена однолетних травяных растений. Семена её с едким запахом при растирании используют для приготовления лучших сортов столовой горчицы прессованием выделяют горчичное масло, жмых делают измельчают и просеивают для улучшения порошка. Порошок содержит жир, эфирные масла, который при гидролизе расщепляется на глюкозу, сливово-горчичное масло и сульфат натрия. По качеству делят на 1 и 2 сорт. Горчица 1ого сорта имеет светло-желтый цвет мягкую консистенцию без комков при растирании с водкой не тянет. Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при t 12-17 с и относительной влажности в 75%.

   Поваренная соль. Пищевая поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий. По способу производства и обработка соль подразделяется выварочную, каменную, самосадочную и садочную, а по сортам-на экстра, экстра славянская, экстра Плесья, высший 1й-2й. Соль имеет белый цвет серовато-желтым оттенком в 1м и 2м сортах, вкус чисто соленный, запах отсутствует. При в ведении в соль йодистого калия допускается слабый запах йода. Массовая  доля хлористого натрия в сортах экстра; не менее 99,7% во 2 97%. Массовая доля влаги в выварочной соли сорта экстра-0,1% в высшем-0,7%. Пищевая поваренная соль каменная, самосадочная и садовая выпускается молотой, сеяной, а по размеру зерен делится на номера-N0,1,2,3. Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности не более 75%.

  Эссенции. Виды ромовая, лимонная, ванильная, апельсиновая, миндальная, пищевая. Поступают в виде растворов смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте.

Хранят: в стеклянных бутылках с протертыми пробками в корзинах или мешках в прохладном тёмном помещении растворяют при подготовке.

   Коньяк. Крепкий алкогольный напиток длительно выдержанный в дубовых бочках, основой которого является продуктом перегонки виноматериалов (виноградных сухих столовых вин). Сырьём для коньяка служат сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта (8-12 оборота %) и нейтральным ароматом.

В 100мл коньяка содержится 40-42% оборота спирта и 1,5г сахара.

Виды:

Ординарные (3-5 лет)

Ларочные (6-10 лет)

Коллекционные (высококачественные марочные коньяки)

Коньяки по органолептическим  показателем должны иметь светло -золотистый цвет, своеобразныйприятный аромат, мягкий вкус. Используют для улучшения вкуса и аромата кремов, фруктово-ягодных желе, для отделки кондитерских изделий ,сиропов, для промочки бисквитных тортов и пирожных. На предприятия общественного питания коньяки, поступают в бутылках ёмкостью 0,5 и 0,8 л. уложенных в ящики. Хранят в сухих помещениях при температуре от8 до 17 С, при относительной влажности воздуха 70-75%, до 1 месяца.

  Хлебный квас. Получают молочно-кислым и спиртовым брожением сусла.

Квас является  не только напитком утоляющим жажду, но и сырьём используемым в кулинарии для  приготовления холодных супов и  киселей.

Это непрозрачный напиток, коричневого  цвета, с освежающим кисло-сладким  вкусом и выраженным ароматом ржаного  хлеба и ароматических добавок (тмина, мяты).

К напиткам из хлебного сырья  относят квасы Русский, Ароматный, Московский, Мятный, Литовский, Тминный, квас с хреном, напитки Здоровье (с витамином С) и Осень. Для их получения используют воду, дрожжи, хлебцы ржаные, квас сухой, концентрат квасного сусла, мяту перечную, мёд, тмин, сахар-песок и другие.

По способу обработки  квас т напитки из хлебного сырья  вырабатывают непастеризованные  и пастеризованные, разливают в бутылки вместимостью от 0,33 до 0,5 дм3.

Хранят их при температуре 12 С: непастерисованные - в течении 2-5 суток, пастеризованные-от 12 суток (квас Московский, Русский) до 3 месяцев.

   Треска. Семейство тресковых.К семействам тресковым относятся треска, минтай, пикша, навага, налим, сайда, путассу, хек и другие.

Основные районы добычи тресковых - Баренцево, Белое, Балтийское и дальневосточные моря.

Используют тресковые  для приготовления консервов, рыбного  филе, копчения, сушки. В кулинарии  применяют для тушения, жарки, варки.

Треска имеет в толще  мышечной ткани температуру от -1 до -5 С , именно поэтому её относят к типу охлаждённой рыбы. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.

Тресковые массой более 400г. Потрошат и обезглавливают, осетровые и лососевые потрошат.

Большинство рыб в охлаждённом  состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2 С и относительной влажности воздуха 95-98%.ДЛ удлинения сроков хранения охлаждённой рыбы применяют антисептики антибиотики-вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

По качеству охлаждённую  рыбу на сорта не делят. Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от тёмно-красного до розового цвета. Разделка правильная. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым  кисловатым запахом в жабрах (кроме осетровых), удаляемым при промывке, с небольшими отклонениями от правильной разделки.

Не допускается к использованию  охлаждённая рыба с механическими  повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом  в жабрах либо с наличием поверхностной  слизи.

Упаковывают охлаждённую  рыбу в бочки до 150 л и деревянные ящики различной вместимости.

   Сливки. Сливки – это наиболее жирная часть молока. Их получают путём сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях) , в которых под воздействием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По способу обработки  сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными. Стерилизованные  сливки вырабатывают 10%- ной жирности. По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10, 20 или 35 % жира в легкоусвояемой форме, 2,5- 3,0 % белков, 3,0-4,0 % углеводов, а так же витамины А, Д, Е, РР. Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном питании. Энергетическая ценность 100  г сливок 20%-ной жирности 205 ккал, или 858 кДж.

Сливки должны иметь чистые вкус и запах, без посторонних  привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет белый  с кремовым оттенком. Кислотность  сливок 10%-ной жирности 19 Т, 20%-ной жирности- 18, 35%-ной жирности- 16 Т. Не допускают к приёмке сливки с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и другими привкусами, с тягучей консистенцией.

В кулинарии сливки применяют  при приготовлении кофе и какао, для первых сладких блюд. Готовят  также взбитые сливки с малиной  и клубникой. Используют сливки и  для непосредственного употребления.

Сливки разливают в  бутылки, фляги и бумажные пакеты. Хранят их при температуре 4-8 С в течении 20 ч.

    Кулинарные жиры -это безводная смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами (подсолнечным, хлопковым, соевыми др.) и топлёнными животными жирами (говяжьим, бараньим, свиным ). В качестве добавок используют витамины, красители, антиокислители и другие вещества.

Кулинарные жиры должны быть от белого до светло- жёлтого цвета, твёрдой или мазеобразной консистенции, в расплавленном виде – прозрачные. Вкус и запах фритюрного жира и сала растительного чистые, свойственные обезличенному жиру, остальные жиры должны иметь специфический привкусы и запахи добавленных топлёных жиров, без посторонних вкусов и запахов.