Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2013 в 21:34, аттестационная работа
Цель работы: Изучить технологический процесс приготовления и отпуска окрошки сборной мясной, зраз донских с гарниром, торта «Захер». Задачи:
1. Изучить рецептуру блюд и изделия;
2. Изучить товароведную характеристику сырья;
3. Изучить технологию приготовления и отпуск блюд и изделия;
4. Научиться составлять и рассчитывать калькуляцию на блюдо и изделие;
5. Изучить технику безопасности и охрану труда при приготовлении блюд и изделия.
Введение 4
1. Характеристика темы 6
2. Рецептура на блюда и изделие 8
3. Товароведная характеристика сырья 11
4. Технологический процесс приготовления блюд и изделия 22
4.1. Подготовка сырья 22
4.2. Приготовление полуфабрикатов 24
4.3. Тепловая обработка 27
4.4. Оформление и отпуск 27
4.5. Требования к качеству 28
4.6. Виды и причины брака. Способы их устранения и предупреждения 29
5. Калькуляция на блюда и изделие 30
6. Охрана труда и техника безопасности 34
7. Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания 36
Литература 39
Заключение
Я проходила практику в кафе «Лидия» (ООО «АВИС»).
Приложение
Окрошка сборная мясная
Зразы донские
Торт «Захер»
Схема холодного цеха
1. холодильный шкаф ШХ-0.8;
2- холодильный шкаф ШХ –0.6
3- стол производственный.
4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.
6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
7- передвижной стеллаж.
8- моечная ванна ВМ-2СМ
9- машина для нарезки вареных овощей
10 – маслоделитель ручной
Практическая часть с фото поэтапного приготовления