Описание технологического процесса приготовления окрошки сборной мясной, зраз донских с гарниром; торта «Захер»

Упаковывают жиры в фанерные ящики вместимостью до 30 кг и деревянные бочки вместимостью не более 100 дм3. Фасованные жиры выпускают в пакетах из жиронерастворимых полимерных плёнок по 200 и 500 г, а так же в металлических банках по 500 и 1000 г.

Хранят жиры при температуре 1-4 С и относительной влажности воздуха 80% в течение 4 месяцев, а на предприятиях общественного питания – 10 дней, жиры с антиокислителями – до 6 месяцев.

     Джемом называют продукт, приготовленный из непротёртых замороженных или сульфитированных плодов ягод, айвы, мандаринов или ягод чёрной и красной смородины, алычи, вишни, разваренных с сахаром до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления желирующих соков или пектиновых концентратов.

По способу приготовления  джем выпускают стерилизованным и нестерилизованным. По качеству джем бывает высшего и 1-го сорта.

Массовая доля сухих веществ в джеме, не менее: в стерилизованном вишнёвом, мандариновом, из чёрной и красной смородины – 68%, из других плодов и ягод -62, в нестерилизованном- 70, а в термопластичной таре – 68 %.Массовая доля сахара, не менее: в стерилизованном джеме вишни, мандаринов, красной и чёрной смородины и в таре из термопластичного материала – 62%, из других плодов и ягод – 57, в нестерилизованном – 65%.

Не допускают к приёмке  джем засахарившийся, забродивший, с  посторонними привкусами.

   Какао-порошок получают путём тонкого измельчения какао-жмыха из семян плодов дерева какао, произрастающего в Южной и Центральной Америке, в Западной Африке, на островах Шри Ланка и Ява. Плоды достигают 30 см в длину и бывают от 300 до 500 г. В бледно-розовой мякоти плодов находится 25-40 семян, их освобождают от оболочки, ферментируют 3-6 дней, моют, сушат, измельчают и обрабатывают щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии.

Какао-порошок содержит жир (17,5%), белки, дубильные вещества, теобромин  и кофеин (2,5 %), золу и клетчатку. Он имеет цвет от светло - до тёмно-коричневого, мягкую, сыпучую и без комков консистенцию, горьковатый вкус без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 6 %. При варке с водой должна получаться тонкая взвесь без осадка в течение 2 минут.

Упаковывают какао-порошок  в коробки по 100 и 250 г.

Гарантийный срок его хранения со дня выработки при температуре 18 С и относительной влажности воздуха не более 75% от 3 месяцев до года в зависимости от упаковки. В общественном питании какао-порошок хранят до 10 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

     4.Технологический процесс приготовления блюд и изделий.

                                   4.1 Подготовка сырья

 

                                Окрошка сборная мясная

   Яйца - перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых вёдрах тёплой водой. Сильно загрязнённые яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яиц дезинфицируют 2 % - ном раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % - ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.

   Репчатый лук - сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

   Сахар - мешок обметают щёткой смёткой от пыли, вспарывают специальным ножом и просеивают через сито с диаметром ячеек 3 мм.

                                       

Сметана - коробку протирают от пыли, дезинфицируют, освобождают от тары.

                                       Зразы донские

                                       

Мука - при хранении муки в мешках: мешок перед вскрытием обметают щёткой смёткой. Вспарывают по шву специальным ножом, что бы не порвать мешок. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержится пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются  посторонние примеси, она обогащается  кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с её просеиванием.

 

                                       Торт «Захер»

                                          

Меланж - размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом – «треугольником», круглые – овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 часов на мармите при 40-50°С для оттаивания.

Подготовленный меланж процеживают  через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

 

 

                                     Эссенция

Меланж - поступает в 10-20 литровых бутылях. Перед использованием обмывают, дезинфицируют и вскрывают специальным ножом.

 

 

 

 

                         4.2 Приготовление полуфабрикатов

 

                                      Окрошка сборная мясная

Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а также простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке.

3 стадии приготовления:

-Подготовка сырья;

-Заправка кваса;

-Отпуск.

1. Зелёный лук шинкуют,  часть лука растирают с солью  до появления сока. Свежие огурцы  очищают от грубой и горькой  кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не  зачищают. Обработанные огурцы нарезают  мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

2. Варёные яичные желтки  растирают с готовой горчицей, солью, сахаром, сметаной, соединяют  с зелёным луком , растёртым с солью, постепенно при помешивании разводят с хлебным квасом. И ставят в холодильник. Заправленный квас придаёт окрошке хороший вкус.

                                         Зразы донские

Из подготовленного  филе рыбы без кожи и костей или  без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в  пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую  форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире. 
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

                                       Торт «Захер»

Приготовление бисквита:

В миксере растираем желтки с половиной сахара, какао, мукой и маслом. Взбиваем отдельно в пену белки с оставшимся сахаром. Соединяем растёртые желтки и взбитые белки. Тесто выкладываем в смазанную форму.

Выпекаем в печи 40 минут  при температуре 200°С. Готовый бисквит  выстаиваем 6 часов.

Бисквит разрезаем на 2 коржа. Коржи склеиваем джемом. 

Приготовление глазури:

В кипящие сливки добавляем  измельчённый шоколад, перемешиваем и  охлаждаем до 40°С. Верх и бока покрываем  глазурью.

 

 

4.3 Тепловая  обработка

Зразы донские

Сформированные  зразы жарят в нагретом фритюре  до образования поджаристой корочки  и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Торт «Захер»

Выпекаем в печи 40 минут  при температуре 200°С. Готовый бисквит  выстаиваем 6 часов.

В кипящие сливки добавляем  измельчённый шоколад, перемешиваем и  охлаждаем до 40°С. Верх и бока покрываем  глазурью.

 

 

                             4.4 Оформление и отпуск

Окрошка сборная мясная

При отпуске в тарелку  кладут нарезанное мясо, белки яиц, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану , посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц при отпуске кладут в тарелку. Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается заменять свежие огурцы солёными и редисом.

 

Зразы Донские

При подаче зразы (по 2 шт.) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно и подливают к зразам.

 

                                       Торт «Захер»

Выпекаем в печи 40 минут  при температуре 200°С. Готовый бисквит  выстаиваем 6 часов.

В кипящие сливки добавляем  измельчённый шоколад, перемешиваем и  охлаждаем до 40°С. Верх и бока покрываем  глазурью.

 

 

 

4.5  Требования к качеству

Окрошка сборная  мясная

Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук  нашинкован. Цвет светло-коричневый, мутный от сметаны и желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция варёных продуктов - мягкая, свежих огурцов-хрустящая. Холодные супы и продукты, приготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до 12 С.

 

Зразы донские

Блюда должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельчённой и промешанной массы. Поверхность  жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белового до серого, с явным цветом яичного фарша, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Недопустим вкус и запах пережаренного фритюра. При отпуске изделия кладут на тарелку, гарнир кладут сбоку, соус подают отдельно в соуснике или поливают изделие маслом.

 

                                    

 

                                    Торт «Захер

 

Внешний вид: торт правильной формы, грани четко выражены, глазурь равномерно распределена;

Вкус: соответствующий используемым продуктам;

Консистенция:полуфабриката - сухая, хрупкая; глазури – однородная;

Цвет –полуфабриката – тёмно - коричневый;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.6 Виды и причины  брака. Способы их устранения  и предупреждения

 

Окрошка сборная  мясная

 

Виды брака	Причины брака	Способы устранения
Крупная нарезка	Нашинковано крупными кубиками	Соблюдать правила нарезки
Окрошка горчит	Много горчицы	Соблюдать нормы закладки продуктов
Окрошка пресная	Не довели до вкуса	Досолить, ввести в квас заправку

  

Зразы донские

 

Виды брака	Причины брака	Способы устранения
Деформированная форма	Не аккуратно уложили  на лист	Укладывать равномерно на лист
При жарке рассыпаются, теряют форму	Мягкая консистенция п/ф	Перевязать нитью
Тёмный колер на поверхности	Высокая температура	Соблюдать тепловой режим

 

                                      

 

 

 

 

 

 

 

Торт «Захер»

 

Виды брака	Причины брака	Способы устранения
Торт неровный, неправильной формы	Полуфабрикат перед комплектацией  не выровняли	Перед комплектацией полуфабрикат выровнять
Глазурь не ровно распределена по поверхности торта	Не доведена до нужной температуры	Соблюдать тепловой режим
Бисквит сухой	Промочен не правильно	Соблюдать технологию приготовления

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      

 

 

 

 

 

5.Калькуляция  на блюда и изделие

Таблица№

 

Окрошка сборная  мясная

 

№ п/п	Наименование	Норма на 1 п./г	Норма на 100 п./кг	Цена за 1 кг р/коп.	Сумма р/коп
1	Говядина	22	2,2	185-00	407-00
2	Окорок	13	1,3	90-00	117-00
3	Квас хлебный	170	17	40-00	680-00
4	Лук зелёный	25	2,5	80-00	200-00
5	Огурцы свежие	19	1,9	55-00	104-50
6	Картофель	34	3,4	15-00	51-00
7	Сметана	3	0,3	38-00	11-40
8	Яйца	2 шт.	200 шт	4-60	920-00
9	Сахар	3	0,3	40-00	12-00
10	Горчица	1	0,1	45-00	4-50
11	Соль	3	0,3	10-00	3-00
12	Общая стоимость  набора				2510-40
13	Себестоимость				23-10
14	Выход				500 г