Формирование спроса на предприятиях общественного питания на примере ресторанного комплекса «АМАКС Золотое Кольцо»

Понимание сущности предприятия  как системы и знания закономерности его функционирования во внешней  среде позволяет руководству  предприятия, с одной стороны, предотвратить  влияние негативных факторов, а с  другой, использовать положительные  тенденции в направлении повышения  эффективности финансового – хозяйственной деятельности.

На деятельность предприятия  общественного питания оказывают  влияние внешние и внутренние факторы.

Под внутренними факторами  понимается совокупность производственно-финансовых, кадровых процессов предприятия, направленных на выполнение торгово-производственных, управленческих, сбытовых и прочих видов деятельности.

Под внешними факторами  понимаются все условия и процессы, возникающие в окружающем мире независимо от деятельности предприятия, но оказывающие  воздействие на состояние его  внутренних факторов. Факторы внешней  среды подразделяются на две группы: прямого и косвенного воздействия.

К факторам прямого воздействия  относятся:

1. Характер и состояние рыночных отношений;
2. Соотношение спроса и предложения на предлагаемые услуги;
3. Уровень требований потребителей к получению услуг, требования к ассортименту, качеству, интерьеру и т.д.
4. Наличие и деятельность предприятий-конкурентов;
5. Состояние материально-технической базы, особенности законов и нормативных актов, регулирующих правовую деятельность;
6. Состояние источников обеспечения предприятия трудовыми ресурсами необходимых специальностей и квалификации;
7. Месторасположение предприятия – центр или окраина города, промышленная, жилая зона или место отдыха, близость вокзалов, транспортных магистралей;
8. Отношение предприятия со средствами массовой информации;
9. Характер взаимоотношений с поставщиками;

К факторам косвенного воздействия  относятся:

1. Общеэкономические и общеполитические факторы, регулирующие предпринимательскую деятельность;
2. Стабильность экономической и социальной политики;
3. Финансовая, кредитная, налоговая политика, стимулирующая развитие предприятий;
4. Рост покупательной способности населения;
5. Развитие внешнеэкономических связей;
6. Возможность приобретения эффективного, новейшего технологического и торгово-производственного оборудования;
7. Функционирование специальных фондов, фирм по финансовой поддержке предприятий;
8. Развитие промышленности по производству торгово-производственного оборудования;
9. Упорядочение и упрощение процедур по регистрации, сертификации предприятий общественного питания⁶.

Под предприятием общественного  питания понимается самостоятельный  хозяйствующий субъект, созданный  для производства кулинарной продукции  и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения  прибыли.

Важно, чтобы цена реализации кулинарной продукции и покупных товаров должна быть выше закупочной цены, а разница должна быть достаточной не только для возмещения затрат по организации производства и оказанию услуг, но и приносить доход предпринимателю [4].

Главное, что отличает предпринимательскую  коммерческую деятельность современных  предприятий общественного питания  – стремление к получению прибыли.

Этому критерию отвечает производственно-финансовая деятельность предприятий общественного питания.

Отрасль общественного  питания может являться барометром экономики страны, оказывает огромное влияние на повседневную жизнь людей, на их здоровье, самочувствие, настроение, работоспособность. Предприятия общественного питания являются важнейшей составной частью потребительского рынка страны и оказывают заметное влияние на формирование бюджета всех уровней.

Общественное питание  выполняет следующие функции:

1) Производство кулинарной  продукции. В процессе этой  функции создаётся новая стоимость  товара, с отличительными свойствами.

2) Реализация кулинарной продукции, как собственного производства, так и покупных товаров.

3) Потребление готовой пищи. Эта функция сводится к организации потребления пищи в обеденном зале.

4) Организация досуга  населения в ресторанах, кафе в вечернее время ⁷.

 

1.2 Классификация видов спроса на предприятиях общественного питания их и характеристика

Комплексный характер спроса в общественном питании требует  его классификации, что необходимо как для выявления и исследования общих тенденций развития спроса в масштабах города, так и для  разработки мероприятий по его удовлетворению на уровне конкретных предприятий.

В общественном питании формируются  не все виды спроса, присущие спросу на потребительские товары в розничной  торговле в силу специфики отрасли, а многие из них имеют отличительные  характеристики. Классификация видов  спроса на продукцию и услуги общественного  питания представлена в таблице  2.

Таблица 2 - Виды спроса в общественном питании.

Классификационный признак	Виды спроса
А	Б
По объему (объекту)	Макроспрос  Микроспрос
По субъекту спроса	Спрос всего населения (совокупный) Спрос различных социальных групп  населения  Спрос экономических групп населения (по уровню материального достатка)
		Спрос отдельных семей  Спрос отдельных граждан (индивидуальный)
По региональному признаку	Спрос в масштабах страны Региональный (спрос в масштабах  краев, областей, республик, городов  и т.д.) Стационарный (спрос постоянно  проживающих граждан) Мобильный (спрос приезжего населения)
По степени урбанизации	Городской Сельский
По степени интенсивности (тенденция развития)	Интенсивный Стабилизирующийся Пониженный (угасающий)
По степени зрелости (развития)	Сложившийся Формирующийся Потенциальный
По времени предъявления	Ретроспективный Текущий Перспективный
По степени удовлетворенности	Действительный Реализованный Неудовлетворенный
По психофизической реакции	Устойчивый Альтернативный  Импульсный Ажиотажный

 

Наиболее важным признаком  классификации спроса, имеющим принципиальное значение, является его разделение на макро- и микроспрос. В зависимости от этого ставятся различные задачи и используются разные методы изучения. В розничной торговле макроспрос определяют как спрос на потребительские товары в целом. Под микроспросом большинство исследователей подразумевают спрос на укрупненные товарные группы, спрос на отдельные товары или спрос на детализированные ассортиментные позиции внутри отдельных товаров.

При определении этих понятий  в общественном питании целесообразно  уточнить признаки подразделения спроса на макро- и микро-.

Градация спроса в зависимости  от территориального признака позволяет  отнести к макроспросу спрос  в масштабах страны, региона, города, а под микроспросом в этом случае понимается спрос в разрезе отдельных  предприятий или группы определенных типов предприятий.

Если за основу взять социальный состав населения, то к макроспросу можно отнести  спрос, предъявляемый всем населением, а к микроспросу - спрос отдельных социальных групп (рабочих, служащих, предпринимателей и т.д.). Возможны и другие варианты. Следовательно, подразделение спроса на макро- и микро- носит в определенной степени условный характер, поэтому при исследовании необходимо четко уточнять его границы в зависимости от поставленных целей.

Таким образом, «микроспрос», можно определить его как спрос, предъявляемый населением:

• на продукцию и услуги определенных типов предприятий (ресторанов, кафе, баров и т.д.);
• локальный спрос в масштабах одного предприятия;
• на конкретную ассортиментную группу блюд или изделий (мясные, рыбные, кондитерские и т.д.), что принципиально отличается от розничной торговли, так как для общественного питания важна не товарная структура сырья, а структура ассортимента по видам блюд;
• спрос на определенные виды услуг по реализации или организации потребления (рис. 1).

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1 - Объекты микроспроса в общественном питании.

 

Понятия макро- и микроспрос одновременно отражают и объект, и объем спроса.

Таким образом, объектами  спроса в общественном питании могут  быть:

• спрос населения в масштабах страны, региона, города в целом, т.е. объем возможной реализации продукции общественного питания;
• спрос на продукцию и услуги различных типов предприятий - ресторанов, кафе, баров, диетических столовых и т.д.;
• спрос на продукцию и услуги конкретного предприятия;
• спрос на отдельные виды питания (обед, ужин, завтрак);
• спрос на отдельные виды кулинарных изделий (холодные блюда, первые, вторые блюда и т.д.), т.е. укрупненные группы блюд, сформированные по производственному признаку;
• спрос на конкретные блюда - мясные, рыбные, мучные, т.е. в зависимости от вида используемого технологического сырья.
• в региональном (городском) масштабе имеет значение:
• спрос на продукцию и услуги в целом, характеризующий объемы деятельности предприятий этой сферы на различных уровнях;
• спрос на продукцию и услуги различных типов предприятий, так как он достаточно сильно дифференцирован.

Непосредственно для предприятия общественного  питания важны структура и  объем спроса на отдельные группы продукции, виды питания и виды услуг.

Спрос на продукцию  и услуги может быть классифицирован  и с учетом субъекта спроса, в  качестве которого выступают:

• отдельный гражданин;
• семья как потребительская ячейка;
• спрос различных групп населения - школьников, студентов, служащих, предпринимателей, домохозяек, пенсионеров и т.п.;
• спрос экономических групп населения, различающихся по уровню денежных доходов населения;
• совокупный спрос всего населения.

Каждая из групп, а также отдельный потребитель  имеют свои специфические особенности  формирования и развития спроса, проявляющиеся  в мотивах, бенефитах, частоте посещения  и предпочитаемых типах предприятий, потребностях, вкусах, привычках.

В качестве самостоятельного можно также выделить региональный признак, так как на спрос в  общественном питании влияет уровень  урбанизации – доля населения  городов в общей численности  и соотношение между городским  и сельским населением. Спрос в  городах значительно выше, чем  в сельской местности. Это обусловлено  разной структурой расходов на питание  и различием в источниках обеспечения  продовольствием, поскольку в настоящее  время значительная часть потребностей сельских жителей в продуктах  питания удовлетворяется за счет самостоятельно произведенной продукции. Кроме того, спрос дифференцируется и по регионам, краям, областям, городам  вследствие сильного воздействия факторов, действующих на территориальном  уровне.

Большое влияние  на спрос оказывает и миграционный признак: спрос населения других таксонометрических единиц, временно оказывающихся на данной территории, значительно выше, чем спрос постоянно  проживающего населения.

В различные  периоды развития отрасли спрос  на продукцию общественного питания  развивается неравномерно, что объясняется  многочисленными объективными и  субъективными факторами. С этой точки зрения его можно подразделить на три вида:

Интенсивный спрос – спрос, активно возрастающий в определенные периоды. Например, в настоящее время интенсивным является спрос на услуги предприятия быстрого питания (системы fast foot, mackdonalds, хот-доги и т.д.) и предприятий, специализирующих на изготовлении блюд национальных кухонь, спрос в магазинах-кулинариях.

Стабилизирующийся спрос характеризует некоторый постоянный уровень потребностей населения и больше присущ системе закрытой сети.

Угасающий (пониженный) спрос может быть характерен для макроспроса на продукцию и услуги общественного питания или для спроса на услуги отдельных типов предприятий, например, в настоящее время это столовые. Угасающий спрос для продукции общественного питания не свойствен в силу ее необходимости, традиционности потребительских привычек. Выявление этих видов спроса необходимо для обоснования открытия новых или перепрофилирования действующих предприятий.

При изучении спроса на продукцию  общественного питания необходимо выделять такой признак, как его  зрелость (развитость). Сложившийся спрос отражает полностью сформировавшуюся потребность в кулинарных изделиях определенного вида или в услугах какого-либо типа предприятий.

Формирующийся - спрос на новые виды блюд, изделий, которые на данном этапе еще не вошли в постоянное потребление. В развитии формирующегося спроса большую роль играют непосредственно предприятия питания, которые могут целенаправленно влиять на него путем проведения активной политики в области рекламы, организации выставок-продаж, дегустаций и др.

Потенциальный спрос в общественном питании имеет свои особенности. Учитывая многообразие ассортимента продукции и типов предприятий, к нему можно отнести спрос на новые виды блюд, новые услуги, новые типы или открывшиеся предприятия общественного питания. В настоящее время это спрос на услуги предприятий, организующих доставку продукции на дом, на работу, а также на блюда экзотических кухонь, с использованием нетрадиционного сырья или блюда, обладающие определенными свойствами (энергоемкость, калорийность и др.), спрос на такие услуги, как организация работы Интернет, караоке и др.

Виды спроса в зависимости от интенсивности  и степени развитости взаимосвязаны  и, по сути, отражают этапы жизненного цикла продукции и услуги или  предприятия общественного питания. Данное подразделение спроса имеет  большое значение для формирования стратегии деятельности предприятия  на рынке, так как предполагает различие в проведении ассортиментной рекламной  политики. Формирующийся и потенциальный  спрос необходимо выявлять и учитывать  при определении перспектив развития предприятий. Сложившийся и стабилизирующийся  спрос означают, что услуга обрела признание на рынке и задача предпринимателя - поддержание предложения на определенном количественном уровне, развитие его качественных характеристик.

Классификация спроса по времени  предъявления характеризует характер и тенденции его развития. С  этой точки зрения его подразделяют на:

• ретроспективный - спрос прошлых периодов, данные об объеме и структуре которого позволяют выявить динамику развития спроса общественного питания;
• текущий - это спрос, предъявляемый на рынке в данный период времени и обусловленный его состоянием - конъюнктурой рынка;
• перспективный - спрос, который предполагается в будущем, исходя из возможного изменения состояния рынка под влиянием множества разнообразных факторов.